اشکنه کشک یکی از غذا های ایرانی ساده و قدیمی در آشپزی ایرانی است که در مدت زمان کمی درست می شود. در دستور پخت آن هم از مواد متداول و در دسترسی استفاده می شود. این غذا با کشک خوشمزه در عین حال لذیذ و مقوی است و حتی می توانید به عنوان یک وعده سبک و بدون گوشت آن را در رژیم غذایی خود جای دهید. در این مقاله از سرویس آشپزی مجله کوروش، طرز تهیه اشکنه کشک سنتی را به ۲ روش سیستانی و مشهدی به شما آموزش خواهیم داد.
فوت و فن های طرز تهیه اشکنه کشک
- در طرز تهیه اشکنه کشک، علاوه بر گشنیز یا نعنا می توانید از سبزی های معطر دلخواه استفاده کنید.
- به جای پیاز، استفاده از پیازچه هم می تواند طعم غذا را بسیار دلچسب کند. اگر می خواهید پیاز و سیر را زیر دندان هایتان حس نکنید، آن ها را رنده کنید و تفت دهید.
- به جای آب در طرز تهیه اشکنه کشک از آب گوشت، استاک سبزیجات یا گوشت و آب قلم هم می توانید استفاده کنید تا مقوی تر هم باشد.
- برای خوشمزه تر شدن اشکنه کشک، به جای روغن برای سرخ کردن پیاز، از روغن حیوانی زرد یا کره استفاده کنید.
- می توانید اشکنه کشک را همراه با گوجه فرنگی درست کنید. در این صورت، به میزان دلخواه گوجه فرنگی را خرد یا رنده کنید. آن ها را بعد از سرخ کردن پیاز به مواد، اضافه و با هم سرخ کنید. بعد از این که گوجه فرنگی نرم شد و رنگ باز کرد، آب یا آبگوشت را اضافه کنید. این اشکنه را اشکنه کشک با گوجه هم می نامند.
- استفاده از بادمجان سرخ شده در کنار اشکنه کشک یا همراه با آن هم یکی از راه های طرز تهیه اشکنه کشک است که به آن اشکنه کشک و بادمجان می گویند.
- میزان مناسب به ازای هر نفر، ۱ قاشق غذاخوری کشک است.
- از آن جایی که کشک به اندازه کافی شور است، سعی کنید حتما بعد از آماده شدن کشک آن را بچشید و در صورت لزوم آن را اضافه کنید. شاید نیازی به اضافه کردن کشک نباشد.
بیشتر بخوانید: ۲ طرز تهیه کشک خشک و مایع در خانه
کشک زرد زابلی یا سیستانی چیست؟
کشک زرد را به عنوان یک فرآورده لبنی- غله ای به راحتی می توانید در عطاری ها یا فروشگاه ها به صورت بسته بندی شده تهیه کنید. این کشک به صورت یک پودر به رنگ زرد است و ارزش غذایی بالایی دارد. کشک زرد از ترکیب و تخمیر بلغور گندم، زیره سیاه یا سبز، دانه گشنیز، تخم شوید، رازیانه، فلفل، زردچوبه، نمک، دوغ و سیر درست می شود.
در فرآیند درست کردن کشک زرد یا کشک زابلی همه مواد به مدت یک هفته تا ۱۰ روز در یک کیسه نخی تمیز نگهداری می شوند. سپس این ترکیب را خارج کرده و آن را بعد از ورز دادن، پودر می کنند. این کشک معمولا به صورت آماده، قابل تهیه و استفاده است.
اشکنه ای که با این کشک درست می شود بسیار مقوی است و معمولا به صورت یک وعده غذایی کامل (صبحانه، ناهار و شام) مخصوصا در روزهای سرد سال تهیه می شود. از خواص آن می توان به تقویت حافظه، بهبود سیستم ایمنی بدن، مناسب برای تامین کلسیم بدن، متعادل سازی فشار خون، تصفیه خون و … اشاره کرد.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه اشکنه به ۲ روش شیرازی و تهرانی
طرز تهیه اشکنه کشک زابلی
مواد لازم
کشک خشک زرد: ۴ قاشق غذاخوری
روغن: ۴ قاشق غذاخوری
پیاز: ۱ عدد بزرگ
سیر: ۲ حبه
آب یا آبگوشت: به میزان لازم
طرز تهیه
مرحله اول: پیاز و کشک را در تابه تفت دهید
در اولین مرحله از طرز تهیه اشکنه کشک زابلی، پیاز و سیر را بشویید و پوست بگیرید. آن ها را می توانید رنده کنید. می توانید به صورت خلالی یا نگینی ریز هم خرد کنید. در یک قابلمه کمی روغن بریزید و روی حرارت تفت دهید تا طلایی و سبک شود. سیر را بعد از سرخ شدن پیاز اضافه کنید و در حدی که عطر آن بلند شود، تفت دهید. سپس کشک زرد را اضافه کنید و ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید تا طعم خام آن هم گرفته شود.
مرحله دوم: آب را اضافه کنید
در این مرحله سبزی های خشک معطر را در صورت دلخواه اضافه کنید. آب یا آبگوشت یا آب قلم را اضافه کنید. مواد را به هم بزنید تا روی حرارت بجوشد و دانه های کشک حل شوند. در قابلمه را روی آن بگذارید و حرارت را روی حالت ملایم تنظیم کنید. حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه صبر کنید تا غلظت اشکنه مانند فرنی یا ماست رقیق شود.
مرحله سوم: اشکنه کشک را سرو کنید
در آخرین مرحله از طرز تهیه اشکنه کشک، بعد از قوام پیدا کردن اشکنه، قابلمه را از روی حرارت بردارید و اشکنه را در ظرف مناسب بریزید. می توانید روی اشکنه را با پیازداغ، سیر داغ و نعنا داغ هم تزیین کنید. اشکنه کشک را با نان خرد شده، ترید و سرو کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه کمه جوش یا ماست جوش سبزواری به ۲ روش
طرز تهیه اشکنه کشک مشهدی
مواد لازم
کشک ساییده شده: ۲۵۰ گرم
پیاز: ۱ عدد بزرگ
سیر: ۲ حبه
نعنا خشک: ۲ قاشق غذاخوری
مغز گردو: ۲۰۰ گرم
آب یا آب قلم: ۳ لیوان دسته دار فرانسوی
فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
تخم خربزه: ۲۰۰ گرم (به دلخواه)
طرز تهیه
مرحله اول: تخم خربزه را تفت دهید و آسیاب کنید
به خاطر این که این غذا اصالتا مشهدی است در آن هم از تخم خربزه مشهدی استفاده می شود. ولی اگر در دسترس نداشتید، می توانید آن را از طرز تهیه اشکنه کشک حذف کنید. در ابتدا تخم خربزه را در یک تابه کمی تفت یا بو بدهید تا طعم خامی ندهد. بعد از بو دادن و سرد شدن، آن ها را در آسیاب، پودر کنید.
پودر را در یک کاسه بریزید و به آن ۳ لیوان آب اضافه کنید. مخلوط را هم بزنید تا پوست و مغز آن جدا شود. شیره ای را که به وجود می آید، از یک صافی عبور دهید و کنار بگذارید.
مرحله دوم: پیاز، سیر و گردو را در روغن تفت دهید
در این مرحله از طرز تهیه اشکنه کشک، پیاز و سیر را پوست بگیرید و خرد کنید. مغز گردو را بکوبید یا در آسیاب برقی بریزید و پودر کنید. در یک قابلمه مقداری روغن یا روغن زرد بریزید و روی حرارت قرار دهید.
بعد از داغ شدن، پیاز را اضافه کنید. وقتی پیاز کاملا سبک و طلایی شد، سیر را اضافه کنید. بعد از این که عطر سیر خارج شد، گردو را اضافه کنید. مواد را تفت دهید و حرارت را کم کنید. گردو را روی حرارت ملایم هم بزنید تا روغن آن خارج شود.
مرحله سوم: بقیه مواد را به قابلمه اضافه کنید
قبل از این که گردو بسوزد و بعد از خارج شدن روغن، زردچوبه و نعنا خشک (یا هر سبزی معطر دلخواه دیگر) را به قابلمه اضافه کنید. سپس کشک را به مواد اضافه کنید. حدود ۲ تا ۳ دقیقه همه مواد را تفت دهید تا طعم خامی آن ها گرفته شود.
شیره تخم خربزه را در این مرحله از طرز تهیه اشکنه کشک اضافه کنید. به جای شیره تخم خربزه می توانید از آب یا استاک گوشت یا مرغ یا سبزیجات استفاده کنید.
مرحله چهارم: اشکنه را روی حرارت بگذارید و بعد سرو کنید
در این مرحله صبر کنید تا شیره تخم خربزه، بجوشد. سپس حرارت را کم کنید و درب ظرف را بگذارید. بعد از این که اشکنه قوام پیدا کرد و غلیظ شد، حرارت را خاموش کنید و اشکنه را در ظرف مناسب سرو کنید.
(احتمالا نیاز به اضافه کردن نمک وجود ندارد ولی اگر کشک تان به اندازه کافی شور نبود، در آخرین مرحله طرز تهیه اشکنه کشک، آن را بچشید و در صورت لزوم، به آن نمک اضافه کنید). اشکنه کشک مشهدی را با نان، ترید و میل کنید.
