کلم پلو شیرازی یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای شیرازی است و یک غذای ایرانی با گوشت چرخ کرده است که به عنوان غذای برنجی مراسم مختلف از غذای ماه رمضان برای برنامه غذایی یک ماهه رمضان و شام شب یلدا گرفته تا یک پلوی مجلسی برای شام و ناهار سرو میشود. کلم پلو با کلم قمری یکی از غذاهای شب عید شیراز و یک غذای شیرازی ماه رمضانی است. در این مقاله از مجله کوروش قصد داریم تا شما را با طرز تهیه کلم پلو شیرازی اصل و ترکیب سبزی کلم پلو شیرازی به عنوان یک غذای لذیذ با گوشت چرخ کرده و برنج آشنا کنیم. با سرویس آشپزی همراه باشید.
دستور پخت کلم قمری پلو شیرازی با گوشت چرخ کرده در یک نگاه
شیرازی‌ها کلم پلو را با کلم سنگ (کلم قمری) درست می‌کنند، اما شما می‌توانید با برگ کلم سفید هم کلم پلو درست کنید. برای تهیه کلم پلو شیرازی باید کوفته قلقلی را جداگانه درست کرده و سرخ کنید. کلم سنگ را به صورت خلالی باریک خرد کنید و با پیاز داغ و مقداری آب، آبپز کنید. اجازه دهید آب کلم‌ها خشک شود.
سپس کلم‌های آبپز را با ادویهها، سبزی کلم پلو شامل ریحان، تره، ترخون و شوید و آبلیمو در کمی روغن، تفت دهید. در ادامه برنج را در مقداری آب جوش، بجوشانید و آبکش کنید. سپس برنج و مواد میانی کلم پلو و گوشت قلقلی و سرخ شده را در یک قابلمه بریزید و کلم پلو شیرازی را دم کنید.
برای مطالعه مراحل و جزییات طرز تهیه کلم پلو شیرازی ادامه این مطلب را بخوانید.
مواد لازم برای تهیه کلم پلو شیرازی با گوشت قلقلی (برای ۵ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| برنج | ۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| کلم قمری (یا کلم برگ) | نیم کیلوگرم |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار کافی |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۳ عدد متوسط |
| گوشت چرخ کرده | ۴۰۰ گرم |
| آرد نخودچی | ۲ قاشق غذاخوری |
| ریحان، تره، ترخون و شوید | ۲۵۰ گرم |
| زردچوبه، نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| زعفران (دم‌کرده غلیظ) | به مقدار لازم |
| گرد لیمو یا آبلیمو | به مقدار لازم |
| سالاد شیرازی، ماست یا ترشی | برای سرو کنار کلم پلو شیرازی |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۳۰ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت کلم پلو شیرازی با گوشت قلقلی: ۴۵ دقیقه
جشنواره زمستانه جایزه باران افق کوروش
در جشنواره جایزه باران افق کوروش، با خرید هر ۳۰۰ هزار تومان از کل فاکتور و خرید هر ۱۰۰ هزار تومان از برندهای حامی جشنواره، ۱ امتیاز کسب کرده و در قرعه‌کشی روزانه، یک دستگاه پژو ۲۰۷ شرکت داده خواهید شد.
این جشنواره از ۱ دی‌ماه به مدت ۳ ماه (۳۰ اسفندماه) برگزار خواهد شد. قرعه‌کشی هر روز، بر اساس خرید روز قبل، انجام میشود و لایو قرعه‌کشی، هر روز ساعت ۱۷ از اینستاگرام افق کوروش (okcs.ir@) پخش خواهد شد.
برندهای حامی جشنواره:
دلستر، نوین زعفران، فامیلا، ساحل کنار، کلییر، لوکس، داو، پریل، پرسیل، شاوما، تاژ، هراز، شف هو، مای لیدی، رعنا، بهروز، مزمز، نستله، عقاب، نادی، دنت، رامک، باراکا، اوه.
مراحل طرز تهیه کلم پلو شیرازی با کلم قمری
کلم پلو با گوشت قلقلی مثل کلم پلو شیرازی با مرغ، غذای محبوب و اصیل شیرازی‌هاست که به عنوان غذای مجلسی و مهمانی شناخته میشود. بد نیست بدانید کلم پلو شیرازی مثل کلم پلو تهرانی از معروف ترین انواع کلم پلو هستند که طرز تهیه هر یک از آن ها در جزئیات کمی با هم متفاوت است. در ادامه مرحله به مرحله طرز تهیه کلم پلو به روش شیرازی را دنبال کنید.
مرحله اول؛ آماده کرده پیاز داغ و برنج
در اولین مرحله از طرز تهیه کلم پلو شیرازی اصل برنج را بشویید. برنج را حداقل برای ۳۰ دقیقه تا ۲ ساعت در آب ولرم و مقداری نمک بگذارید تا خیس بخورد. این کار موجب میشود برنج شما بهتر باز شود و قد بکشد.
یک عدد پیاز را بردارید و پوست آن را جدا کنید. سپس پیاز را به صورت خلالی ریز و یا نگینی خرد کنید. مقداری روغن در ماهیتابه بریزید و اجازه دهید داغ شود. سپس پیازهای خرد شده را به روغن اضافه کنید تا کاملاً سرخ شوند. زمانی که رنگ پیازها طلایی شد، زردچوبه و کمی فلفل سیاه به آن اضافه کنید.
در صورت تمایل انواع برنج ایرانی و خارجی، پیاز داغ آماده، انواع ادویه معطر غذا و روغن سرخ کردنی را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش می‌توانید خریداری کنید.
مرحله دوم؛ کلم را بپزید
در این مرحله از پخت کلم پلو شیرازی شما باید کلم قمری (یا برگ‌های کلم سفید) را بشویید و با کمک یک چاقوی تیز و تخته آشپزی آن‌ها را به صورت رشته‌ای نازک خرد کنید. کلم‌ها نه باید خیلی درشت باشند و نه خیلی زیر.
بعد از خرد کردن همه کلم‌ها آن‌ها را به پیاز داغ اضافه کنید و کمی روی حرارت ملایم تفت دهید. بعد از اینکه کلم را مقداری تفت دادید، دو سوم لیوان فرانسوی دسته‌دار آب به آن اضافه کنید. سپس درب ماهیتابه را روی آن بگذارید و اجازه دهید کلم به خوبی نرم و پخته شود. بعد از پخت کلم‌ها درب قابلمه را بردارید تا آب اضافی آن بخار شود.
مرحله سوم؛ اضافه کردن سبزی‌های معطر به کلم پلو
در این مرحله باید سبزی‌های معطر کلم پلو را آماده کنید. همه سبزی‌ها را با آب فراوان بشویید و روی یک پارچه پهن کنید تا کمی خشک شوند. سپس آن‌ها را با کمک یک چاقوی تیز و یا غذاساز به صورت ریز و ساطوری خرد کنید.
حدود ۲ قاشق غذاخوری از سبزی‌های معطر را در ظرفی کنار بگذارید و بقیه آن را همراه با نمک و گرد لیمو عمانی (یا ۱ قاشق غذاخوری آبلیمو) به ترکیب کلم و پیاز داغ اضافه کنید. مواد را خوب هم بزنید تا با هم ترکیب شوند. لازم نیست سبزیجات را بیش از اندازه تفت دهید زیرا این کار موجب تلخ شدن سبزی‌های معطر میشود.
آبلیمو و گرد لیمو عمانی را به صورت خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش می‌توانید تهیه کنید.
مرحله چهارم؛ آماده کردن گوشت قلقلی برای کلم پلو
بعد از ترکیب کردن همه مواد کلم پلو شیرازی، باید به سراغ درست کردن گوشت قلقلی بروید. برای درست کردن گوشت قلقلی ۲ عدد پیاز باقی مانده را با رنده ریز رنده کنید. سپس آب پیاز را بگیرید. گوشت چرخ کرده و ۲ قاشق سبزی کلم پلو را که کنار گذاشته بودید، به پیاز رنده شده و آب گرفته اضافه کنید.
مایه گوشت چرخ کرده را هم بزنید. سپس مقداری آرد نخودچی، نمک و فلفل سیاه به آن اضافه کنید. مواد را خوب ترکیب کنید و سپس با کمک دست کمی آن را ورز دهید تا کاملاً یکدست شود. این کار موجب میشود تا گوشت در زمان سرخ شدن حالت قلقلی خود را حفظ کند و وا نرود.
برای خرید گوشت چرخ کرده و آرد نخودچی از فروشگاههای افق کوروش به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی می‌توانید اقدام کنید.
مرحله پنجم؛ سرخ کردن گوشت قلقلی کلم پلو
در این مرحله باید گوشت چرخ کرده را قلقلی کنید. اندازه کوفته‌های قلقلی (کوفته ریزه) برای کلم پلو شیرازی باید بسیار کوچک و به اندازه کشک باشد. سعی کنید همه قلقلی‌ها را یک اندازه درست کنید تا ظاهر کلم پلو با گوشت قلقلی شما زیباتر شود.
سپس مقداری روغن سرخ کردنی در یک ماهیتابه بریزید. اجازه دهید روغن کمی داغ شود. سپس کوفته ریزه‌ها را داخل تابه قرار دهید تا خوب سرخ شوند. این کار را برای همه قلقلی‌ها انجام دهید و در نهایت آن‌ها را داخل یک ظرف کنار بگذارید.
مرحله ششم؛ آبکش کردن برنج
یک قابلمه مناسب را تا دو سوم از آب پر کنید و با حرارت زیاد روی گاز قرار دهید تا جوش بیاید. مقداری نمک به آب اضافه کنید و بعد از جوش آمدن، برنج را داخل قابلمه بریزید. چند دقیقه صبر کنید تا برنج، کمی قد بکشد و آماده آبکش کردن شود. اجازه ندهید برنج شفته شود. زمانی که روی دانه برنج یک ترک افتاد، آماده آبکش شدن است.
مرحله هفتم؛ ریختن برنج و مواد میانی کلم قمری پلو در قابلمه
برنج را آبکش کنید و با مواد کلم قمری پلو به همراه ۲ قاشق غذاخوری سبزی کلم پلو که کنار گذاشته بودید، مخلوط کنید تا مواد به طور یکدست با هم ترکیب شوند.
می‌توانید برنج و مواد کلم پلو را به صورت لایه لایه هم داخل قابلمه بریزید. برای ته دیگ این پلو می‌توانید از نان لواش یا سیب زمینی حلقه‌ای شده هم استفاده کنید. در آخر می‌توانید مقداری زعفران دم کرده نیز به برنج اضافه کنید تا برنج شما خوش رنگ‌تر و خوش‌عطرتر شود.
زعفران را به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش می‌توانید خریداری کنید.
مرحله آخر؛ سرو کردن کلم پلو شیرازی اصل با گوشت قلقلی
بعد از ترکیب کردن مواد کلم پلو باید درب قابلمه را به همراه یک دم‌کنی روی آن قرار دهید تا برنج برای ۴۵ دقیقه روی حرارت بماند و به خوبی دم بکشد.
بعد از آماده شدن کلم پلو آن را داخل دیس مناسب بکشید و ته دیگ‌های سیب زمینی یا نان را در کنار آن قرار دهید. گوشت قلقلی را در تمام قسمت‌های برنج یا دور دیس بچینید. کلم پلو شیرازی با گوشت چرخ کرده را با سالاد شیرازی یا ترشی دلخواه (طرز تهیه انواع ترشی) یا ماست سفت نوش جان کنید.
برای خرید انواع ترشی و ماست می‌توانید از فروشگاههای افق کوروش به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی اقدام کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه استامبولی پلو قالبی
طرز تهیه کلم پلو شیرازی به روش‌های دیگر
روش تهیه کلم پلو شیرازی بدون گوشت
اگر گیاهخوار هستید یا برای مصرف گوشت محدودیت دارید، کلم پلو شیرازی را بدون گوشت درست کنید. در این صورت، به جای گوشت قلقلی می‌توانید از سویا استفاده کنید. استفاده از مرغ گیاهی و گوشت گیاهی که در بازار موجود است هم ایده خوبی است.
کلم پلو قمری شیرازی آنقدر طعم لذیذی دارید که حتی بدون سویا یا گوشت‌های گیاهی هم یک غذای خوشمزه و دلچسب است. مایه کلم پلو را بدون گوشت درست کنید و لا به لای برنج دم بگذارید. اگر می‌خواهید کلم پلو را با سویا قلقلی درست کنید به این ترتیب عمل کنید:
برای این مقدار مواد ابتدا ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی سویا (یا یک و نیم لیوان) را به مدت ۲۰ دقیقه در شیر یا آب بخیسانید تا طعم بهتری پیدا کند. سپس سویا را آبکش کنید و خوب با دست فشار دهید تا شیر یا آب اضافی آن گرفته شود. حالا سویا را در چرخ گوشت بریزید و یک دور چرخ کنید.
سویاهای چرخکرده را یک ظرف بزرگ بریزید و به آن یک لیوان دسته دار آرد سوخاری، پیاز رنده شده یک عدد متوسط، نمک ،فلفل سیاه، زردچوبه و کمی دارچین اضافه کنید.
سویا را با این مواد خوب ورز بدهید تا حالت چسبندگی پیدا کند. سپس به همان ترتیب مثل گوشت با دست به اندازه یک گردو یا کوچک‌تر قلقلی و در روغن روی شعله ملایم گاز تفت دهید. بقیه مراحل را مانند روش بالا به ترتیب دنبال کنید و کلم پلو شیرازی را با کلم قمری یا کلم برگ سفید درست کنید.
بیشتر بخوانید: ادویه کلم پلو چیست؟
روش تهیه کلم پلو کرمانی با کلم سنگ
طرز تهیه کلم پلو کرمانی نیز شباهت زیادی به کلم پلوی شیرازی دارد. برای درست کردن کلم پلو کرمانی هم از کلم سنگ یا همان کلم قمری استفاده میشود.
سایر مراحل پخت نیز همانند درست کردن کلم پلو شیرازی انجام میشود. در طرز تهیه کلم پلو کرمانی اصیل ابتدا پیاز، گوشت چرخ کرده را به همراه کلم سنگ خرد شده به خوبی سرخ کنید.
سپس مقداری دارچین، زردچوبه و آبلیمو به آن اضافه کنید. در نهایت بعد از آماده شدن مواد آن را با برنج آبکش شده ترکیب کنید و اجازه دهید کلم پلو کرمانی دم بکشد.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه شیرین پلو مجلسی
نکات مهم در طرز تهیه کلم پلو شیرازی
- برای درست کردن کلم پلو مجلسی شیرازی می‌توانید به جای گوشت قلقلی از گوشت تکه‌ای نیز استفاده کنید. برای این کار باید گوشت‌ها را به قطعات کوچک برش دهید و با پیاز، ادویهها و مقداری آب بپزید. سپس همراه پیاز و کلم سرخ کنید و در نهایت با برنج ترکیب کنید.
- اگر برای درست کردن کلم پلو شیرازی به سبزیجات معطر تازه دسترسی ندارید، می‌توانید کلم پلو شیرازی با سبزی خشک درست کنید. به ازای هر یک کیلوگرم سبزی تازه باید از ۵۰ گرم سبزی خشک استفاده کنید.
- برای درست کردن کلم پلو شیرازی اصل به جای کلم قمری یا سنگ، می‌توانید از کلم برگ نیز استفاده کنید.
- برای تزئین کلم پلو شیرازی می‌توانید مقداری پیاز داغ ترد و مجلسی روی آن بریزید.
- استفاده از ادویه کلم پلو برای درست کردن کلم پلو شیرازی هم یک ایده عالی است که شیرازی‌های قدیمی این اصل مهم را برای درست کردن کلم قمری پلو رعایت می‌کنند.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه جوجه کباب تابه ای
نکات درست کردن گوشت قلقلی کلم پلو
- برای سرخ کردن گوشت قلقلی حواستان باشد که ابتدا اجازه دهید یک سمت گوشت خودش را بگیرد. سپس می‌توانید با کمک قاشق آن را بچرخانید یا تابه را تکان دهید تا سایر قسمت‌های گوشت نیز به خوبی سرخ شود.
- برای درست کردن کلم پلو می‌توانید از گوشت چرخ کرده به صورت مخلوط ساده بدون قلقلی نیز استفاده کنید. برای این کار باید گوشت چرخ کرده را با پیاز داغ و ادویهها سرخ کرده و با برنج ترکیب کنید.
- در طرز تهیه کلم پلو قرمز نیز می‌توانید به همین روش عمل کنید. اما پیشنهاد میشود کلم پلو قرمز را با سینه مرغ تهیه کنید. سپس مقداری خلال پسته و بادام نیز به آن اضافه کنید تا طعم غذا لذیذتر شود.
- برخی افراد به مواد کلم پلو به همراه رب گوجه فرنگی، مقداری آبغوره نیز اضافه می‌کنند.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه شامی کباب با فیلم آموزشی
نکات مهم خوش طعم و عطر شدن کلم پلو شیرازی
- استفاده از کره و زعفران موجب خوش‌عطر و خوش‌طعم شدن کلم پلو میشود.
- برای اینکه کلم پلو خوشمزه و مجلسی شما مزه بهتری پیدا کند، بهتر است برای درست کردن آن از ادویه پلویی استفاده کنید.
- برخی افراد در طرز تهیه کلم پلو مجلسی از رب گوجه فرنگی استفاده می‌کنند.
- اضافه کردن مقداری پودر دارچین و زیره به مایه کلم پلو کلم پلو موجب خوش عطر شدن غذا میشود.
- در طرز تهیه کلم پلو مجلسی می‌توانید به جای قرار دادن قلقلی روی غذا، مقداری از آن را داخل برنج نیز قرار دهید تا همراه پلو دم بکشد.
- برای گرفتن بوی کلم باید آن را خوب تفت دهید. توجه داشته باشید که بعد از اضافه کردن کلم به پیازها باید صبر کنید آب آن به طور کامل تبخیر شود. سپس سبزی‌های معطر را به آن اضافه کنید. وجود آب کلم در غذا موجب بد بو شدن کلم پلو میشود.
- اگر در زمان درست کردن قلقلی متوجه شدید که مایه گوشت کمی شل است، می‌توانید مقداری آرد گندم یا نخودچی به آن اضافه کنید تا منسجم شود.
فوت و فن‌های خوشمزه شدم کلم پلو شیرازی
ترکیب سبزی کلم پلو شیرازی چیست؟
ترکیب سبزیجات کلم پلو ریحان، تره، ترخون و شوید هستند. معمولاً برای این غذا بهتر است مقدار تره و ریحان برابر باشد. اندازه شوید را مقداری کمتر در نظر بگیرید و از کمی ترخون نیز برای طعم دادن به غذا استفاده کنید. توجه داشته باشید که استفاده از ترخون زیاد در کلم پلو موجب تلخ شدن غذا میشود.
چطور بوی کلم را در کلم پلو از بین ببریم؟
اگر نسبت به بوی کلم حساس هستید، برای از بین بردن آن می‌توانید کلم‌ها را خرد کنید. سپس آن‌ها را برای ۱۵ دقیقه در آب یخ قرار دهید و بعد در آبکش بریزید و تفت دهید. این کار موجب میشود بوی کلم تا حد زیادی کم شود.
تفاوت کلم پلو شیرازی و تهرانی و کرمانی چیست؟
برای درست کردن کلم پلو شیرازی از سبزیجات معطر استفاده میشود و در طرز تهیه کلم پلوی تهرانی و کرمانی سبزی معطر مورد استفاده قرار نمی‌گیرد.
محصولات مرتبط
sima . 24 خرداد 1400
مقاله کلم پلو عالی بود، مخصوصا اینکه فیلم آموزشی هم داشت ممنونم