اگر برایتان این سوال به وجود می‌آید که آیا کشک هایی که در فروشگاه‌ها و مغازه‌ها تهیه می‌شوند، مثل کشک‌های دست‌ساز سالم و پر از مواد مغذی مثل کلسیم، پروتئین و چربی هستند یا نه، ما به شما پیشنهاد می‌کنیم که خودتان دست به کار شوید و این ماده مغذی و پرکاربرد را خودتان در منزل تهیه کنید. ما این بار می‌خواهیم طرز تهیه کشک خانگی خشک و مایع با ماست و دوغ و نکات مهم در این زمینه را به شما آموزش دهیم. با ما در مجله کوروش همراه باشید.
درست کردن کشک کار نه وقت زیادی ازتان می‌گیرد و نه زحمت زیادی دارد. اگر اهل آشپزی هستید علاوه بر سرگرم شدن، می‌توانید آن را به هر طعمی که خواستید هم دربیاورید. مثلا با سبزی‌ها یا پودرهایی که دوست دارید آغشته کنید تا متفاوت‌تر هم باشد. پیش از هر چیز بهتر است بدانید که کشک از ماست و دوغ تهیه میشود و اگر هم ماست دارید، بهتر است یک ماست محلی باشد و آن را به شکل دوغ درآورید.
طرز تهیه کشک خانگی با ماست
مواد لازم
ماست: ۱ کیلوگرم (ترجیحا ترش)
آب: ۱ لیتر (۴ و ۱/۲ لیوان دسته دار فرانسوی)
نمک: به میزان لازم
طرز تهیه
مرحله اول
اگر ماست ترش ندارید، بهتر است دو یا سه روز آن را خارج یخچال قرار دهید تا ترش شود. بهتر است از ماست‌های محلی استفاده کنید. ماست را با آب مخلوط کنید. نمک را اضافه کنید. در این مرحله زیاد نمک اضافه نکنید چون احتمال شور شدن آن وجود دارد. مخلوط را در بطری بریزد و در آن را ببندید. بطری را تکان دهید و هم بزنید. بعد از اینکه کاملا یکدست شدند، یک قابلمه با اندازه مناسب را روی حرارت قرار دهید. مخلوط را در قابلمه بریزید و بجوشانید. ۱۰ دقیقه برای جوشیدن کافی‌ست.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه ماست خانگی
مرحله دوم
وقتی دوغ به دست آمده جوش آمد، بریده خواهد شد. یک دستمال تمیز نخی بردارید و دوغ بریده شده را در آن بریزید و آن را به جایی آویزان کنید. زیر کیسه پارچه‌ای را یک ظرف قرار دهید تا آب آن هدر نرود. حدود ۸ یا ۹ ساعت طول می‌کشد که دوغ، آب خود را از دست بدهد. بعد از اینکه آب دوغ خارج شد، کشک را از کیسه بیرون بیاورید. نمک آن را بچشید. اگر نمک آن کم بود، در این مرحله اضافه کنید.
مرحله سوم
به اندازه یک گردو از مایه به دست آمده را بردارید و به شکل گلوله در آورید. می‌توانید کشک‌ها را به شکل استوانه‌ای و لوله‌ای هم درست کنید. کشک‌ها را در جایی قرار دهید که از همه طرف، هوا در جریان باشد، مثلا داخل یک سبد بگذارید و از سطح زمین کمی فاصله دهید. هر از گاهی، آنها را بچرخانید تا زودتر خشک شوند. بعد از خشک شدن، آنها را در ظرف در دار بگذارید. اگر کمی مرطوب‌تر برمی‌دارید، بهتر است آنها را در یخچال قرار دهید تا کپک نزنند.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه دوغ کفیر در خانه
طرز تهیه کشک خانگی مایع
مایه کشک را بعد از اینکه آب آن خارج شد، با کمی آب تصفیه شده و نمک در مخلوط‌کن بریزید و بزنید تا به غلظت دلخواهتان برسد. مدت زمان ماندگاری کشک مایع در یخچال ۳ روز و در فریزر ۳ ماه است. می‌توانید کشک‌ها را در قالب یخ بریزید و تا به شکل دلخواهتان دربیاید.
فوت و فن های طرز تهیه کشک خانگی
بیشتر بخوانید: طرز تهیه کشک بادمجان مجلسی
*هنگامی که کیسه را آویزان کرده‌اید، برای خالی شدن آب، به آن فشار نیاورید. اجازه دهید به آرامی آب اضافی آن بدون دخالت شما خارج شود.
*می‌توانید سبزی خشک معطر دلخواه مثل آویشن، مرزه یا پودر موسیر را هم در این مرحله به کشک اضافه کنید.
*اگر کشکتان زیادی خشک شده بود، ۲ یا ۳ قاشق از آبی که از ماست خارج شده است، به کشک اضافه کنید.
*اگر بعد از ریختن دوغ در ظرف متوجه شدید که ماستتان کره زیادی دارد، یک قالب کوچک یخ را در آن بیندازید. کره‌ها دور یخ جمع می‌شوند. کره‌ها را جدا کنید و سپس قابلمه را روی حرارت قرار دهید.
*یکی دیگر از راه‌های جدا کردن کره از دوغ، این است که مخلوط ماست و آب (دوغ) را در بطری بریزید و به هم بزنید. در این حالت کره در قسمت ابتدایی بطری جمع میشود. بهتر است همه کره را جدا نکنید چون باعث از هم پاشیدن کشک میشود.
*اگر کره دوغتان کم بود، از کمی آرد استفاده کنید تا کشک‌ها خودشان را بگیرند. بد نیست بدانید که هر چقدر دوغتان چرب‌تر باشد، کشکتان پس از خشک شدن، تیره‌تر خواهد شد.
*اگر از همان ابتدا ماستتان ترش نیست و می‌خواهید ماست را در جایی قرار دهید که تخمیر و ترش شود، در ظرف را کاملا نبندید تا نترکد.
*آبی را که از کیسه خارج شده است، می‌توانید به قره قروت تبدیل کنید.
*اگر ماست ترش نتوانستید تهیه کنید، به مقدار لازم از ماست معمولی برداشته و داخل آن یک قاشق فلزی قرار دهید. این قاشق فلزی باعث میشود ماست شما بسیار سریع تر از حالت عادی ترش شود. ترش بودن ماست تاثیر بسیار زیادی در کیفیت و خوشمزگی و بافت کشک بدست آمده دارد.
*نکته دیگری که باید در اینجا یادآوری شود این است که وقتی دوغ را روی گاز گذاشتید بعد از داغ شدن کف کرده و اصطلاحا کف به سر می شود. در این هنگام دقت کنید که دوغ نباید بجوشد. این اتفاق باعث می شود که کیفیت کشک به دست آمده بالا نباشد.
*طرز تهیه کشک بدون آرد ذرت هم مرسوم است.
*اگر می‌خواهید کشک را بدون گلوتن درست کنید کشک لیمو یک کشک بدون گلوتن است.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه قره قروت
