رازها و فوت و فن کوفته تبریزی و نکات مهم برای وا نرفتن و سفت نشدن

درست است که کوفته جزو غذاهای قدیمی و با ریشه ایرانی است و تبریزی ها هم در پخت آن حسابی تبحر دارند ولی در ایران زمین، کوفته ها متنوع اند و در انواع و با مواد مختلف، طبخ می شوند. از شهر های شمالی گرفته تا جنوب کشور، کوفته را به شیوه خودشان درست می کنند ولی عموما دستور پخت مشابهی دارند. این غذا دستتان را باز می گذارد که در آن از مواد دلخواه و بعضا سبزی های محلی شهر خودتان استفاده کنید. اما چیزی که در طرز تهیه کوفته مجلسی مهم است، علاوه بر طعم، ظاهر آن هم هست. کوفته باید سفت باشد و وقتی آن را سرو می کنید، وا نرفته باشد. سسی هم که کوفته ها را در آن قرار می دهید، غلظت و طعم مطلوبی داشته باشد. البته برای کسب چنین مهارتی، قبل از هر چیز باید فوت و فن های کوفته تبریزی مجلسی و بزرگ را بدانید. ما این مطلب از مجله کوروش را به این رازها و نکات مهمی که باید رعایت کنید تا کوفته تبریزی مجلسی شما هر چقدر هم که بزرگ باشد وا نرود اختصاص داده ایم. علاوه بر این، ترکیب سبزی کوفته تبریزی اصل و میزانی را هم که باید ترکیب کنید، به شما خواهیم گفت. قبل از آن، بد نیست کمی درباره تاریخچه این غذای اصیل ایرانی بدانید.

تاریخچه کوفته

همان طور که می دانید ایرانی ها استاد ابداع و تهیه غذاهای پر کار و در عین حال خوشمزه‌ و لذیذ هستند. کوفته هم از آن غذاهایی است که حسابی وقت می گیرد ولی به زحمتش می ارزد. نادر میرزا قاجار یک فصل از کتاب آشپزی خود را به کوفته اختصاص داده و درباره این غذا سخن گفته‌ است. در این کتاب ابتدا صحبت با توضیح پختن کوفته سوماق، کوفته آرزومان (کوفته مخصوص آذربایجان) و کوفته ساده شروع می‌شود. سپس نویسنده به توضیح انواع کوفته مانند کوفته سرکه‌ شیره، کوفته معلا (مخصوص اصفهان و دربار شاهان) و … می‌پردازد. شاید برایتان جالب باشد نام اصلی آن را هم بدانید. کُفته، کِفته و کِفتی، اسم هایی هستند که به این غذا داده اند.

در بخش کوفته ساده، نادر میرزا شرحی نوشته است که نشان می دهد وسایل و تجهیزات درست کردن کوفته برای همه افراد مهیا نبوده و همه آشپزها هم آن را نمی‌ شناخته اند. از متن کتاب چنین بر می آید که این غذا از شهرهایی که مقر شاهان بوده، به دیگر شهرها رفته‌ است، شهرهایی مثل تبریز، اصفهان و تهران. در یک کلام، کوفته یک غذای شاهانی بوده است.

پخت و ترکیب کوفته در کشورهای دیگر

اما طرز تهیه کوفته به خاطر طعم فوق العاده اش به شهرهای دیگر ایران و کشورهای همسایه هم راه پیدا کرده است. یعنی از یک طرف به هندوستان و از طرف دیگر به قفقاز، آسیای صغیر، شمال و شرق آفریقا و جنوب اروپا. این غذا حالا راه خود را در کل دنیا باز کرده و حسابی هم طرفدار دارد. البته در هر کشور و منطقه با الگو برداری از کوفته ایرانی، در ترکیب کوفته های دیگر کشورها از گوشت ها و سبزی های دیگری استفاده می شود. در جنوب آسیا و خاورمیانه، کوفته با گوشت گاو و گوسفند و مرغ درست می شود و در یونان، قبرس و بالکان، معمولا با گوشت خوک یا دیگر حیوانات.

البته هستند کشورهایی که فرم گیاهی شده آن را درست کرده اند مثل کوفته سبزیجات هندی و کوفته برنجی ژاپنی. در ضمن خیال نکنید این غذا را فقط به صورت گرم بعنوان غذای مجلسی برای شام یا ناهار سرو می کنند. کوفته سرد هم در دنیا طرفداران خاص خودش را دارد. البته آنها هم مثل ایرانی های امروزی، گوشت را به صورت چرخ کرده به کار می برند و کوبیدن آن در هاون به باد فراموشی سپرده شده است.

طرز تهیه آرانچینی ایتالیایی؛ یک کوفته برنجی ایتالیایی ساده و خوشمزه

انواع کوفته های ایرانی

کوفته های معروفی در اقصی نقاط این سرزمین پهناور تهیه و طبخ می شوند که از مهم ترین ها می توان به کوفته تبریزی، کوفته برنجی، کوفته لپه، کوفته ریزه یا قلقلی و کوفته سبزی اشاره کرد.

جدول مطالب مرتبط با کوفته های ایرانی

طرز تهیه کوفته برنجی یا کوفته کشک اصفهانی

طرز تهیه کوفته لپه یزدی و فوت و فن‌های خوشمزه شدن آن

طرز تهیه کوفته ریزه اصفهانی

ارزش غذایی و کالری کوفته تبریزی

کوفته‌ ها بر اساس موادی که در طرز تهیه آنها استفاده می شود، به دسته ‌های مختلفی تقسیم می‌شوند. ولی نباید از یاد برد که در تهیه این غذا از مواد مقوی و پر کالری استفاده می‌شود و ارزش غذایی بالایی دارد. در دستور پخت کوفته ‌ها هم به خاطر عدم استفاده از افزودنی ها، مزه و رنگ، طبیعی است.

اما اگر می خواهید بیشتر در مورد میزان انرژی، چربی و دیگر مواد مفید و مضر موجود در کوفته تبریزی اصل بدانید، باید بگوییم که هر ۱۸۰ گرم از این غذای لذیذ و مقوی،  ۲۸۲ کیلو کالری انرژی، ۱۴/۵ گرم چربی، ۱۶/۴۵ گرم کربوهیدرات و ۲۱/۴۴ گرم پروتئین دارد. این یعنی ۴۶ درصد از این غذا را چربی، ۲۴ درصد کربو هیدرات و ۳۰ درصد را پروتئین تشکیل می دهد.

البته کوفته تبریزی حاوی ۲/۸ گرم فیبر، ۳/۵۷ گرم شکر، ۴۹۱ میلی گرم کربوهیدرات و ۴۷۶ میلی گرم پتاسیم، ۱۰۲ میلی گرم کلسترول است. پس حالا که بیشتر در مورد مواد مغذی آن دانستید، بهتر است در مصرف آن زیاده روی نکنید چون برای هضم آن باید انرژی و فعالیت زیادی به کار بگیرید.

ترکیب دقیق مواد کوفته تبریزی مجلسی اصل

یکی از فوت و فن های مهم کوفته تبریزی ترکیب سبزی آن است. ترکیب اصلی کوفته تبریزی اصل مجلسی گوشت، سبزی های معطر و برنج است. یک بار برای همیشه این نسبت را رعایت کنید تا درنهایت یک کوفته تبریزی عالی داشته باشید. اگر می خواهید کوفته را برای افراد کمتر یا بیشتری بپزید، این نسبت ها را کم و زیاد کنید.

گوشت چرخ کرده کم چرب: ۱ کیلو گرم، لپه: ۲ لیوان فرانسوی دسته دار، برنج: ۱ لیوان، پیاز بزرگ: ۲ عدد، تره: ا لیوان دسته دار ساطوری شده، مرزه: ۱ قاشق غذاخوری ساطوری شده.

رب گوجه فرنگی، تخم مرغ، گردو، زرشک، آلو برغانی و پیاز داغ را هم به نسبت تعداد کوفته هایی که می خواهید بپزید و البته به اندازه دلخواهتان.

فوت و فن های کوفته تبریزی مجلسی اصل و آماده کردن مواد اصلی

ترکیب گوشت کوفته تبریزی

گوشت کوفته تبریزی اصل را از گوسفند، گوساله یا ترکیبی از این دو انتخاب کنید. قسمت هایی که برای گوشت کوفته تبریزی استفاده می کنید بهتر است مغز ران گوسفند و فیله گوساله باشد. یکی از مهم ترین فوت و فن های کوفته تبریزی اصل این است که در طرز تهیه مواد آن، گوشت ها نباید خیلی چرب باشند. چربی و گرمی گوشت گوسفند و سردی گوشت گوساله باعث می شود هم کوفته خشک نشود و هم طعم خوبی داشته باشد.

کوفته تا گذشته های نه چندان دور هم با گوشتی درست می‌ شده است که در هاون سنگی می کوبیدند. اصلا به همین خاطر هم اسمش کوفته است. گوشتی که داخل هاون کوبیده می شود، به قول معروف دست به دست هم می دهد یا به تعبیر دیگر حالت چسبندگی و همگیری پیدا می کند بنابراین در زمان پخت، مایه کوفته در آب وا نمی‌ رود. در حال حاضر گوشت را به جای در هاون کوبیدن، چرخ می‌ کنند و طبیعتا احتمال وارفتن کوفته وجود دارد.

ترکیب سبزی کوفته تبریزی مجلسی اصل

ترکیب سبزی کوفته تبریزی مجلسی اصل چیست؟ شاید این سوال برای شما هم به وجود آمده باشد. محض اطلاع باید بگوییم که ترکیب سبزی کوفته تبریزی اصل فقط دو چیز است: مرزه و تره. مرزه در این ترکیب، مقدار کمی از حجم کل سبزی را به خود اختصاص می دهد. یعنی به ازای هر یک لیوان دسته دار فرانسوی تره ساطوره و ریز خرد شده، به اندازه یک قاشق غذاخوری مرزه خرد شده اضافه کنید.

این ترکیب اصلی سبزی است. ولی می توانید خودتان هم به دلخواه و ذائقه تان، از سبزی های محلی منطقه زندگی تان در طرز تهیه مایه کوفته تبریزی استفاده کنید. در ضمن می توانید سبزی تازه را با سبزی خشک جایگزین کنید. ولی به یاد داشته باشید که با این کار حتما طعم کوفته تبریزی تحت تاثیر قرار خواهد گرفت.

برنج و لپه در ترکیب کوفته تبریزی

برنج و لپه را قبل از مصرف و استفاده در کوفته تبریزی بخیسانید. لپه را حداقل ۳ ساعت و برنج را ۳۰ دقیقه در آب ولرم و کمی نمک. برنج از اجزای جدایی‌ ناپذیر کوفته است و در همه کوفته ‌ها هم به کار می‌رود. می توانید از برنج نیم دانه استفاده کنید چون درنهایت باید کوبیده یا چرخ شود.

لپه و برنج را در بپزید ولی نباید له شوند. در همان حد نیم پز شده کافی است. می توانید عدس خام را هم به شکل پودر درآورده و به مواد کوفته تبریزی اضافه کنید.

پیاز برای کوفته

پیاز را از قبل رنده کنید. آب آن را به طور کامل نگیرید. این کار باعث می شود بوی زهم گوشت بماند. بعد از رنده کردن چند دقیقه آن را کنار بگذارید. همان آبی را که از آن خارج می شود، جدا کنید. لازم نیست کل آب پیاز را با دست فشار دهید.

رازهای طرز تهیه سس کوفته تبریزی به روش حرفه ای

در یک قابلمه مناسب، پیاز‌ داغ درست کنید. بعد از سبک و طلایی شدن پیازها، به مقدار لازم رب ‌گوجه ‌فرنگی اضافه کنید و کمی تفت دهید تا طعم و بوی خامی آن گرفته شود. فلفل قرمز، فلفل سیاه، زعفران دم کرده و کمی نمک اضافه کنید. در صورت دلخواه کمی مرزه خشک هم می توانید بیفزایید. با این کار سس هم بوی عطر دلپذیری خواهد گرفت.

میزان سسی که درست می کنید باید به قدری باشد که روی کوفته ها را تقریبا تا ۸۰ درصد بپوشاند و همه کوفته ها فرصت داشته باشند که کاملا بپزند.

می توانید به جای رب گوجه فرنگی از گوجه فرنگی هم استفاده کنید.

به مواد سس، چند قاشق زعفران دم کرده غلیظ اضافه کنید تا عطر زعفران به خورد کوفته ها برود.

به سس می توانید بنا به سلیقه تان مقداری آلو، گرد لیمو، رب آلوچه یا آبلیمو هم اضافه کنید.

طرز تهیه رب گوجه فرنگی خانگی به روش مادربزرگها

چرا کوفته وا می رود و ترک می خورد؟

*دلیل اصلی وا رفتن کوفته این است که تناسب مواد رعایت نشود.

*اگر لپه و برنج را بیش از حد بپزید، کوفته از هم خواهد پاشید.

*چرب بودن بیش از حد گوشت هم یکی دیگر از دلایل ترک خوردن و وا رفتن کوفته است.

*آب سبزی باید گرفته باشد. سبزی خیس و آب دار باعث وار رفتن کوفته و ترک خوردن آن می شود.

*ممکن است مواد را به حد کافی ورز نداده اید. یکی از مهم ترین فوت و فن های کوفته از هر نوع، به خصوص تبریزی اصل این است که، مواد کوفته را به خوبی ورز داده شوند. وزر دادن باید طوری باشد که مواد به صورت یکدست به خورد هم بروند.

*زمان اضافه کردن نمک را به تعویق بیندازید. یعنی نمک را در آخرین مراحل ورز دادن مایه کوفته اضافه کنید.

*بعد از اینکه کوفته ها را به ظرف سس منتقل کردید، درِ آن را به هیچ عنوان نبندید. با این کار حتما کوفته هایتان ترک می خورند.

*مایه سس کوفته تبریزی علاوه بر به اندازه بودن، باید دمای مناسبی هم داشته باشد. دمای سس کوفته تبریزی نباید پایین باشد.

چرا کوفته تبریزی سفت می شود؟

بهتر است ترکیب گوشت کوفته مخلوطی از چرخ کرده گوسفند و گوساله باشد. به این ترتیب چربی گوشت گوسفند مانع از سفت شدن کوفته می شود. در گذشته حتی در ترکیب گوشت کوفته کمی دنبه هم چرخ می کردند.

فوت و فن های کوفته مجلسی؛ چه کار کنیم که کوفته وا نرود؟

*همان طور که گفتیم، گوشت را باید قبل از استفاده ۲ یا ۳ بار چرخ کنید. هر چند بهتر است آن را بکوبید.

*مایه کوفته را بعد از ورز دادن، به مدت حداقل ۱ ساعت در یخچال نگه دارید و استراحت دهید.

*برای اینکه کوفته ها در سس نپاشند، کمی آرد و تخم مرغ به مواد اضافه کنید. توجه داشته باشید که آرد و تخم مرغ جزو مواد اصلی نیستند پس در مصرف آنها زیاده روی نکنید. چون طعم کوفته را تحت تاثیر قرار خواهند داد.

*اگر حجم کوفته هایتان بزرگ است، برای اینکه باز نشوند آنها را به صورت جداگانه در یک توری نازک و تمیز بپیچید. بعد آنها را در سس قرار دهید.

*یک سیب زمینی متوسط را همراه با لپه، چرخ و به مواد کوفته اضافه کنید. این نکته را مد نظر داشته باشید که اگر سیب زمینی را جداگانه چرخ کنید، سیب زمینی حالت کشدار پیدا می کند و چسبندگی مواد را از بین می‌ برد.

*تا ۲۰ دقیقه اول که کوفته ها در سس قرار دارند، آنها را تکان ندهید. با این کار احتمال پاشیدن و وا رفتن کوفته بالا می رود.

*ظرفی که کوفته ها را در آن قرار می دهید باید مسطح باشد، طوری که کوفته ها روی هم قرار نگیرند. همه کوفته ها باید کنار هم باشند.

دلیل تلخی کوفته تبریزی

استفاده زیاد از مرزه باعث تلخی کوفته تبریزی می شود ولی به اندازه مصرف کردن آن، به خوش عطر و خوشمزه شدن آن خواهد انجامید.

همین جا یک نکته دیگر درباره سبزی کوفته ها هم بگوییم. سبزی همه کوفته های ایرانی یکسان نیست. مثلا اگر می خواهید کوفته سبزی تهیه کنید که یکی از غذاهای محبوب شیرازی‌ هاست، باید به این ترکیب، سبزی های دیگری را هم اضافه کنید. سبزی کوفته سبزی شیرازی شامل تره، مرزه، جعفری، گشنیز، شوید و ترخون است. در ضمن درست است که اسمش کوفته سبزی است ولی در طرز تهیه آن از گوشت چرخ کرده هم استفاده می شود. سس آن هم بدون رب گوجه و رنگش سبز است.

فوت و فن های کوفته خوشمزه و جا افتاده

*هنگامی که مواد را  دارید چرخ می کنید، قبل از چرخ کردن، روی آنها کمی فلفل سیاه بپاشید. این کار باعث می شود مواد به دیواره های چرخ گوشت نچسبند.

*از مایه کوفته به اندازه دلخواه (یک پرتقال) بردارید و کف دستتان پهن کنید. مقداری زرشک، تعدادی آلو، زرشک، کمی پیاز داغ و گردو را وسط آن قرار دهید و گرد کنید.

*یک ظرف آب را در کنار دستتان قرار دهید و مدام دستتان را خیس کنید تا کوفته ها ترک نخورند. می توانید به جای استفاده از آب، کف دستتان را چرب کنید.

*سعی کنید همه کوفته ها را به یک اندازه درست کنید. این کار باعث می شود زمان پختشان مساوی باشد.

*بعد از اینکه کوفته ها را گلوله کردید، آن ها را در قابلمه بگذارید.

*می توانید البته بعد از درست کردن و شکل دادن کوفته ها، آن ها را دوباره در یخچال به مدت ۳۰ دقیقه با ۱ ساعت استراحت دهید. در این صورت باز هم روی کوفته ها را بپوشانید.

*وقتی کوفته ها را در سس قرار می دهید، حرارت را زیاد کنید تا بجوشد. بعد از اینکه قل خورد، شعله را کم کنید.

*وقتی یک طرف کوفته پخت، آن را برگردانید و اجازه دهید طرف دیگر هم خودش را بگیرد و بپزد.

*نگذارید آب کوفته تا قبل از پخت خیلی کم شود و ته بگیرد. کمی آب جوش اضافه کنید و اگر زیاد بود، در پایان حرارت را بالا ببرید تا مقدار اضافی آن بخار شود.

*کوفته تبریزی اصل به ۱ ساعت زمان نیاز دارد تا به خوبی بپزد. در این مدت حتما حرارت را روی حالت ملایم قرار دهید.

*اگر کوفته را برای کودکان یا افراد حساس و مبتلا به آلرژی تهیه می کنید، بهتر است تخم مرع داخل آن را حذف کنید. با این کار سنگینی غذا کاهش می یابد و هضم آن راحت‌تر خواهد شد.

*کوفته تبریزی را می توانید همراه با ماست، دوغ، انواع ترشی، نان سنگک و سبزی خوردن سرو کنید.

سخن پایانی

در نهایت اگر برای بار اول کوفته تبریزی درست کرده اید و از هم وا رفته یا سفت شده است، دلسرد نشوید. با چند بار تمرین و تکرار حتما به مهارت لازم دست پیدا می کنید. و البته سعی کنید فوت و فن های گفته شده برای کوفته تبریزی مجلسی اصل را حتما رعایت کنید.

جدول مطالب مفید برای کوفته تبریزی

طرز تهیه کوفته تبریزی اصل و خوشمزه برای ۴ تا ۸ نفر به همراه پیاز داغ حرفه‌ای و مجلسی

طرز تهیه کوفته تبریزی بدون گوشت + دستور سس کوفته

کوفته