آیا می‌دانید علت وا رفتن کوفته چیست؟ کوفته تبریزی یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای ایرانی با گوشت چرخ کرده است که درست کردن آن نیاز به دقت و مهارت زیادی دارد. از رایج‌ترین مشکلات درست کردن کوفته تبریزی می‌توان به وا رفتن آن اشاره کرد. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به شما می‌گوییم که دلایل وا رفتن کوفته چیست و ترفندهای جلوگیری از وا رفتن کوفته کدامند؟
دلیل وا رفتن کوفته چیست؟
وا رفتن کوفته از هم دلایل متعددی دارد. گاهی اوقات استفاده از ترکیبات نامناسب و غلظت نادرست مایه کوفته تبریزی موجب این موضوع می‌شود و برخی مواقع نیز این مشکل مربوط به دمای نامناسب سس کوفته است. در ادامه میتوانید با ۵ دلیل وا رفتن کوفته آشنا شوید.
۱- نامتناسب بودن مواد کوفته
اگر در زمان درست کردن مواد کوفته نسبت مواد آن نامناسب باشد، کوفته شما منسجم نمی‌شود و از هم می‌پاشد. به خاطر داشته باشید که برای درست کردن کوفته نباید از مقدار گوشت چرخ کرده کم یا پیاز زیاد استفاده کنید. همچنین زیاد بودن لپه و برنج کوفته را خشک و ترک خورد می‌کند. بهتر است همه مواد کوفته را دقیقا طبق دستورالعمل اضافه کنید تا کوفته شما خراب نشود.
در صورت تمایل میتوانید انواع مواد پروتئینی از جمله گوشت چرخ کرده، برنج و لپه را از فروشگاه‌های زنجیره‌ای افق کوروش به صورت اینترنتی یا حضوری خریداری کنید.
۲- سرد بودن دمای سس
به طور معمول علت اصلی وا رفتن کوفته «پایین بودن دمای سس» است. اگر در زمان اضافه کردن کوفته‌ها به سس، دمای سس کم باشد، کوفته‌ها از هم باز می‌شوند. شما باید زمانی کوفته‌ها را به سس اضافه کنید که سس به دمای جوش رسیده باشد. برای این کار باید ابتدا شعله گاز را زیاد کنید تا سس به دمای جوش برسد. سپس کوفته‌ها را یکی یکی اضافه کنید و بعد کوفته‌ها را داخل سس بیندازید.
۳- استفاده از گوشت نامناسب
برای تهیه کوفته، گوشت شما نباید خیلی کم چرب یا خیلی پرچرب باشد. اگر برای تهیه انواع کوفته از گوشت بیش از حد چرب استفاده کنید، کوفته شما شل می‌شود و از هم می‌پاشد و انسجام کافی را نخواهد داشت. در صورتی که گوشتی که برای کوفته استفاده می‌کنید، بدون چربی باشد نیز کوفته شما سفت می‌شود و بافت مناسبی پیدا نمی‌کند.
۴- ورز ندادن مایه گوشت کوفته
برای تهیه کوفته تبریزی یا سایر انواع کوفته با گوشت، باید مایه گوشتی را برای چند دقیقه با دست ورز دهید تا مواد به انسجام مناسب برسند. در صورتی که مواد به درستی ورز داده نشوند، در زمان پخت از هم می‌پاشند و باز می‌شوند.
مدت زمان ورز دادن مایه گوشتی باید به اندازه‌ای باشد که مواد حالت منسجم و چسبنده پیدا کنند. به خاطر داشته باشید که مایه گوشتی را بیش از اندازه ورز ندهید، زیرا این کار موجب سفت شدن کوفته می‌شود.
۵- کوفته‌ها را استراحت دهید
قبل از پخت انواع کوفته باید مایه گوشتی را ورز دهید و سپس به صورت کوفته گرد و آماده کنید. در ادامه باید یک سلفون روی ظرف کوفته‌ها بکشید و اجازه دهید مایه گوشتی شما برای چند ساعت در یخچال استراحت کند. این کار موجب افزایش انسجام کوفته‌ها می‌شود. برخی افراد برای انسجام مایه گوشتی کوفته و افزایش سرعت انسجام، آن را در فریزر قرار می‌دهند.
با ترفندهای جلوگیری از وا رفتن کوفته آشنا شوید
برای این که کوفته از هم نپاشد و به طور کاملا درسته و بدون آسیب بپزد، باید از مواد اولیه مناسبی استفاده کنید و گوشت را به روش درستی آماده کنید. در ادامه میتوانید با نکاتی مهم برای جلوگیری از وا رفتن کوفته آشنا شوید.
۱- استفاده از گوشت مناسب
برای درست کردن انواع کوفته با گوشت چرخ کرده باید گوشتی را انتخاب کنید که نه خیلی چرب و نه خیلی خشک است. بهترین ترکیب گوشت مخلوط گوسفند و گوساله است.
۲- استفاده از نسبت مناسب مواد برای تهیه کوفته
برای تهیه مایه کوفته حتما به نسبت مواد اولیه توجه کنید. کم بودن یا زیاد بودن مقدار گوشت، لپه و برنج موجب از هم پاشیدن کوفته می‌شود.
۳- ورز دادن مایه کوفته
قبل از آماده کردن کوفته حتما مایه گوشتی را به خوبی ورز دهید. برای این کار باید حداقل ۱۵ دقیقه مایه گوشتی را به خوبی با دست ورز دهید تا منسجم شود.
۴- اضافه کردن کوفته در سس داغ
در زمان اضافه کردن کوفته، صبر کنید تا سس کوفته به دمای جوش برسد. سرد بودن سس موجب از هم پاشیدن کوفته می‌شود.
۵- استفاده از قابلمه مناسب برای تهیه کوفته
کوفته‌ها را یکی یکی و به آرامی در سس قرار دهید و سعی کنید از قابلمه مناسب استفاده کنید تا فضای کافی برای پخت کوفته‌ها داشته باشد.
۶- گوشت را ۲ یا سه بار چرخ کنید
برای تهیه کوفته حتما از گوشتی که چند بار چرخ شده و کاملا نرم و یکدست است استفاده کنید. برای جلوگیری از وا رفتن کوفته بهتر است گوشت را ۲ تا ۳ بار چرخ کنید.
۷- جدا کردن آب پیاز
برای تهیه مایه کوفته آب پیاز را جدا کنید. اکثر سرآشپزهای معروف و افراد باتجربه می‌دانند که علت شل شدن مواد کوفته تبریزی و انواع دیگر کوفته جدا نکردن آب پیاز از مواد کوفته است. برای تهیه کوفته سعی کنید پیاز را خیلی ریز رنده نکنید تا آب نیندازد و اگر آب آن زیاد بود، حتما مقداری از آن را خارج کنید تا مایه کوفته شما شل نشود.
۸- سایر موارد برای پیشگیری از وا رفته کوفته
- حتما قبل از آماده کردن کوفته‌ها مایه گوشتی را برای چند ساعت در یخچال قرار دهید تا استراحت کند.
- یک فوت و فن درست کردن کوفته این است که مقدار سس شما به اندازه‌ای باشد که روی کوفته‌ها را بپوشاند.
- بعد از قرار دادن کوفته‌ها در قابلمه به هیچ عنوان نباید بلافاصله درب قابلمه را روی آن قرار دهید. در این شرایط باید حدود ۵ دقیقه صبر کنید تا کوفته‌ها روی حرارت متوسط و زیاد بجوشند و سپس حرارت را کم کنید و در صورت تمایل درب قابلمه را ببندید.
- برای پخت کوفته به هیچ عنوان در ۲۰ تا ۳۰ دقیقه اول کوفته‌ها را تکان ندهید یا مواد را با قاشق هم نزنید. این کار موجب وا رفتن کوفته‌ها می‌شود.
- در پاسخ به این سوال که برای سفت شدن مواد کوفته چه باید کرد، میتوانید از یک عدد سیب زمینی پخته شده و له شده یا مقداری آرد سفید یا آرد نخودچی در مایه کوفته استفاده کنید. میتوانید آرد سفید و آرد نخودچی را به صورت اینترنتی و حضوری از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری کنید.
- به منظور جلوگیری از وا رفتن کوفته سبزی شیرازی یا کوفته تبریزی میتوانید ۱ تا ۲ عدد تخم مرغ کوچک به مایه کوفته اضافه کنید. میتوانید تخم مرغ را به صورت اینترنتی و حضوری از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری کنید.
- برای تهیه کوفته برنجی باید برنج را برای چند ساعت بخیسانید و بعد نیم پز کنید. اگر برنج خام یا سفت باشد، بافت کوفته سفت می‌شود و ممکن است به خاطر نداشتن انسجام در زمان پخت از هم بپاشد.
سوالات متداول درباره علت‌های وا رفتن انواع کوفته
چه کار کنیم کوفته وا نرود؟
برای جلوگیری از وا رفتن کوفته از کوفته تبریزی گرفته تا کوفته قلقلی و کوفته سبزی شیرازی و … باید مواد کوفته را با نسبت مناسب تهیه کنید. مایه کوفته را برای چند دقیقه ورز و استراحت دهید و سپس در سس در حال جوش بیندازید تا بپزد.
برای سفت شدن مواد کوفته چه باید کرد؟
برای سفت شدن مواد کوفته میتوانید از یک عدد سیب زمینی پخته شده و له شده یا مقداری آرد در مایه کوفته استفاده کنید.
اگر کوفته وا رفت چه کنیم؟
بعد از وا رفتن کوفته بافت آن از هم می‌پاشد و دیگر نمی‌توانید حالت آن را تغییر دهید. برای جلوگیری از این مشکل بهتر است ابتدا یک عدد کوفته را آماده کنید و اگر وا رفت مقداری آرد یا سیب زمینی پخته به مایه کوفته اضافه کنید.
چرا کوفته تبریزی ترک میخوره؟
ترک خوردن کوفته در زمان پخت نشان می‌دهد که نسبت مواد اولیه شما نامناسب است. اگر مقدار گوشت کوفته‌ها کم باشد یا از مقدار برنج و لپه زیادی در کوفته استفاده کنید، ممکن است کوفته در زمان پخت ترک بخورد.
چرا کوفته سفت میشه؟
اگر برای پخت کوفته از گوشت بیش از حد کم چرب استفاده کنید یا مقدار زیادی آرد به مواد کوفته اضافه کنید، کوفته شما بافت سفتی پیدا می‌کند.
چرا مواد کوفته به دست میچسبد؟
در صورتی که مایه کوفته بیش از حد شل باشد، در زمان آماده کردن ممکن است مواد کوفته به دست بچسبند. در این شرایط باید از مقداری آرد سفید یا آرد نخودچی استفاده کنید تا مایه کوفته به انسجام کافی برسد.
