فوت و فن درست کردن کوفته تبریزی بدون اینکه وا برود و سفت شود چیست؟ چیزی که در طرز تهیه کوفته تبریزی مجلسی مهم است، علاوه بر طعم، ظاهر آن هم هست. کوفته تبریزی باید منسجم باشد و وقتی آن را سرو می کنید، وا نرفته باشد. در عین حال بافت کوفته نباید سفت و چغر باشد. سسی هم که کوفتهها را در آن قرار می دهید، غلظت و طعم مطلوبی داشته باشد. البته برای کسب چنین مهارتی، قبل از هر چیز باید فوت و فن های کوفته تبریزی مجلسی و بزرگ را بدانید. اگر سوال شما هم این است که چیکار کنم کوفته وا نره ما این مطلب از مجله کوروش را به این رازها و نکات مهمی که باید رعایت کنید تا کوفته تبریزی مجلسی شما هر چقدر هم که بزرگ باشد وا نرود اختصاص دادهایم. علاوه بر این، بهترین قسمت گوشت برای درست کردن کوفته، رازهای خوشمزه شدن کوفته تبریزی، ترکیب سبزی کوفته تبریزی اصل و میزان دقیق ترکیب سبزی کوفته را هم که باید ترکیب کنید را در این مقاله از سرویس آشپزی به شما میگوییم.
نکات مهم در پخت کوفته تبریزی خوشمزه به روش اصیل
در ادامه این مطلب همه چیز درباره علت سفت شدن کوفته تبریزی، راز درست کردن کوفته تبریزی بزرگ بدون وا رفتن، علت ترک خوردن و وا رفتن کوفته و خلاصه هر چیزی که لازم است درباره تهیه این غذای نونی خوشمزه بدانید را به شما میگوییم.
مواد لازم تهیه کوفته تبریزی (برای ۶ تا ۸ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت چرخ کرده مخلوط گوسفند و گوساله کم چرب | ۱ کیلوگرم |
| لپه خام | ۲ لیوان فرانسوی دستهدار |
| برنج نیم دانه یا ایرانی | ۱ لیوان فرانسوی دستهدار |
| پیاز | ۲ عدد بزرگ |
| سبزی کوفته تبریزی (تره و مرزه) | ۱ لیوان فرانسوی دستهدار تره و ۱ قاشق غذاخوری مرزه |
| فلفل قرمز، زردچوبه، نمک و فلفل سیاه و زعفران دم کرده | به مقدار دلخواه |
| رب گوجه فرنگی | به مقدار لازم |
| مغز گردو، آلو بخارا و تخم مرغ (آبپز) | به دلخواه و به تعداد کوفته تبریزی |
طرز تهیه کوفته تبریزی مجلسی اصل و حرفهای نسخه پیچیدهای ندارد. برای درست کردن کوفته تبریزی در ابتدا باید دو تا سه بار گوشت را چرخ کنید. یک بار با پیاز خرد شده و بار دیگر با لپه نیم پخته و آبکش شده.
بعد از چرخ کردن گوشت باید حسابی آن را ورز بدهید تا کوفته تبریزی وا نرود و از هم نپاشد. در واقع علت اصلی ترک خوردن کوفته تبریزی ورز ندادن گوشت به اندازه کافی است. در هنگام ورز دادن گوشت کوفته کمی نمک به آن اضافه کنید. برای مطالعه مراحل کامل طرز تهیه کوفته تبریزی روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
در ضمن برای خرید تمام مواد لازم درست کردن کوفته تبریزی به روشهای حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاههای افق کوروش میتوانید اقدام کنید.
ترکیب و بهترین گوشت برای درست کردن کوفته تبریزی
کدام قسمت گوشت برای کوفته تبریزی مناسب است؟ گوشت کوفته تبریزی اصل را از گوسفند، گوساله یا ترکیبی از این دو انتخاب کنید. قسمتهایی که برای گوشت کوفته تبریزی استفاده میکنید بهتر است مغز ران گوسفند و فیله گوساله باشد.
یکی از مهمترین فوت و فنهای کوفته تبریزی اصل این است که در طرز تهیه مواد آن، گوشت نباید خیلی چرب باشد. در ضمن چربی و گرمی گوشت گوسفند و سردی گوشت گوساله باعث میشود هم کوفته خشک نشود و هم طعم خوبی داشته باشد.
کوفته تا گذشتههای نه چندان دور هم با گوشتی درست میشده است که در هاون سنگی میکوبیدند. اصلا به همین خاطر هم اسمش کوفته است. گوشتی که داخل هاون کوبیده میشود، به قول معروف دست به دست هم میدهد یا به تعبیر دیگر حالت چسبندگی و همگیری پیدا میکند، بنابراین در زمان پخت، مایه کوفته در آب وا نمیرود.
در حال حاضر گوشت کوفته تبریزی و سایر انواع کوفته را به جای در هاون کوبیدن، چرخ میکنند و طبیعتا احتمال وارفتن کوفته وجود دارد. پیشنهاد میکنیم بعد از ۲ تا ۳ بار چرخ کردن گوشت برای کوفته آن را مقداری هم بکوبید تا مایه کوفته حسابی چسبناک شود.
ترکیب سبزی کوفته تبریزی مجلسی اصل
ترکیب سبزی کوفته تبریزی مجلسی و اصل چیست؟ شاید این سوال برای شما هم به وجود آمده باشد. محض اطلاع باید بگوییم که ترکیب سبزی کوفته تبریزی اصل فقط دو چیز است: مرزه و تره.
مرزه در این ترکیب، مقدار کمی از حجم کل سبزی را به خود اختصاص می دهد. یعنی به ازای هر یک لیوان دستهدار فرانسوی تره ساطوره و ریز خرد شده، به اندازه یک قاشق غذاخوری مرزه خرد شده اضافه کنید.
این ترکیب اصلی سبزی کوفته تبریزی است. ولی میتوانید خودتان هم به دلخواه و ذائقهتان، از سبزیهای محلی منطقه زندگیتان در طرز تهیه مایه کوفته تبریزی استفاده کنید. در برخی مناطق هم برای سبزی کوفته تبریزی از ترکیب گشنیز، ترخون، مرزه، تره، جعفری، پیازچه و نعنا استفاده میکنند.
در ضمن میتوانید سبزی تازه را با سبزی خشک جایگزین کنید. ولی به یاد داشته باشید که با این کار حتما طعم کوفته تبریزی تحت تاثیر قرار خواهد گرفت. برای اطلاعات بیشتر درباره ترکیب سبزی کوفته تبریزی و مقدار و نسبت آن روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
برنج و لپه در ترکیب کوفته تبریزی
برنج و لپه را قبل از مصرف و استفاده در کوفته تبریزی بخیسانید. لپه را حداقل ۳ ساعت و برنج را ۳۰ دقیقه در آب ولرم و کمی نمک. برنج از اجزای جداییناپذیر کوفته تبریزی است و در همه کوفتهها هم به کار میرود. میتوانید از برنج نیم دانه استفاده کنید چون درنهایت باید کوبیده یا چرخ شود.
لپه و برنج را بپزید، ولی نباید له شوند. در همان حد نیمپز شده کافی است. میتوانید عدس خام را هم به شکل پودر درآورده و به مواد کوفته تبریزی اضافه کنید که البته خود تبریزیها این کار را انجام نمیدهند.
پیاز در طرز تهیه کوفته تبریزی
پیاز را از قبل رنده کنید. آب آن را به طور کامل نگیرید. این کار باعث میشود بوی زهم گوشت بماند. بعد از رنده کردن چند دقیقه پیاز را کنار بگذارید. همان آبی را که از آن خارج می شود، جدا کنید. لازم نیست کل آب پیاز را با دست فشار دهید. سپس پیاز را به گوشت اضافه کرده و خوب با سایر مواد کوفته ورز دهید.
چطور یک سس خوشمزه برای کوفته تبریزی درست کنیم؟
برای درست کردن سس کوفته تبریزی، در یک قابلمه مناسب، پیاز داغ درست کنید. بعد از سبک و طلایی شدن پیازها، به مقدار لازم رب گوجه فرنگی (طرز تهیه رب گوجه) اضافه کنید و کمی تفت دهید تا طعم و بوی خامی آن گرفته شود.
فلفل قرمز، فلفل سیاه، زعفران دم کرده و کمی نمک هم اضافه کنید. در صورت دلخواه کمی مرزه خشک هم می توانید بیفزایید. با این کار سس کوفته هم بوی عطر دلپذیری خواهد گرفت.
- میزان سسی که درست می کنید باید به قدری باشد که روی کوفتهها را تقریبا تا ۸۰ درصد بپوشاند و همه کوفتهها فرصت داشته باشند که کاملا بپزند.
- می توانید به جای رب گوجه فرنگی از گوجه فرنگی هم استفاده کنید.
- به مواد سس، چند قاشق زعفران دم کرده غلیظ اضافه کنید تا عطر زعفران به خورد کوفتهها برود.
- به سس میتوانید بنا به سلیقه تان مقداری آلو، گرد لیمو، رب آلوچه یا آبلیمو هم اضافه کنید.
چرا کوفته تبریزی وا میرود و ترک میخورد؟
- دلیل اصلی وا رفتن کوفته تبریزی بزرگ یا حتی کوفته تبریزی در سایز متوسط این است که تناسب مواد رعایت نشده است.
- در هنگام فرم دادن کوفتهها، یک کاسه آب در کنار دستتان بگذارید و کف دستتان را در زمان گرد کردن کوفتهها، خیس کنید. این کار از ترک خوردن کوفته تبریزی در زمان فرم دادن جلوگیری میکند. میتوانید به جای استفاده از آب، کف دستتان را چرب کنید.
- اگر لپه و برنج را بیش از حد بپزید، کوفته تبریزی از هم خواهد پاشید.
- چرب بودن بیش از حد گوشت هم یکی دیگر از دلایل ترک خوردن و وا رفتن کوفته تبریزی است.
- آب سبزی باید گرفته باشد. سبزی خیس و آبدار باعث وا رفتن کوفته تبریزی و ترک خوردن آن میشود.
- ممکن است مواد مایه کوفته تبریزی را به حد کافی ورز نداده باشید. یکی از مهمترین فوت و فنهای درست کردن کوفته از هر نوع، به خصوص کوفته تبریزی با گوشت یا کوفته تبریزی گیاهی با سویا این است که، مواد کوفته را به خوبی ورز داده شوند. وزر دادن باید طوری باشد که مواد به صورت یکدست به خورد هم بروند.
- زمان اضافه کردن نمک را به تعویق بیندازید. یعنی نمک را در آخرین مراحل ورز دادن مایه کوفته تبریزی اضافه کنید.
- بعد از اینکه کوفتهها را به ظرف سس منتقل کردید، درب آن را به هیچ عنوان نبندید. اگر درب ظرف حاوی کوفته در حال پخت در سس را ببندید با این کار حتما کوفتهها ترک میخورند.
- مایه سس کوفته تبریزی علاوه بر به اندازه بودن، باید دمای مناسبی هم داشته باشد. دمای سس کوفته تبریزی موقع اضافه کردن کوفتهها نباید سرد و خنک باشد.
- برای پخت کوفته، درب قابلمه باید باز و شعله ملایم باشد. مخصوصا در ۲۰ تا ۳۰ دقیقه ابتدای پخت، درب قابلمه را حتما باز بگذارید تا کوفتهها وا نروند.
چرا کوفته تبریزی سفت میشود؟
بهتر است ترکیب گوشت کوفته مخلوطی از چرخ کرده گوسفند و گوساله باشد. به این ترتیب چربی گوشت گوسفند مانع از سفت شدن کوفته می شود. در گذشته حتی در ترکیب گوشت کوفته کمی دنبه گوسفندی هم چرخ میکردند.
چه کار کنیم که کوفته تبریزی وا نرود؟
- همان طور که گفتیم، گوشت کوفته را باید قبل از استفاده ۲ یا ۳ بار چرخ کنید. هر چند بهتر است گوشت کوفته تبریزی را به روش سنتی بکوبید. بهتر است بعد از چرخ کردن گوشت این کار را انجام دهید.
- مایه کوفته تبریزی را بعد از ورز دادن، به مدت حداقل ۱ ساعت در یخچال نگه دارید و استراحت دهید.
- برای اینکه کوفتههای تبریزی در سس نپاشند و متلاشی نشوند، کمی آرد نخودچی و یک عدد تخم مرغ کوچک (برای این مقدار مواد جهت ۶ تا ۸ نفر) به مایه گوشت کوفته تبریزی اضافه کنید. توجه داشته باشید که آرد و تخم مرغ جزو مواد اصلی نیستند پس در مصرف آنها زیادهروی نکنید. چون طعم کوفته را تحتتاثیر قرار خواهند داد.
- اگر کوفته تبریزی بزرگ درست میکنید، برای اینکه کوفتهها باز نشوند میتوانید کوفتهها را به صورت جداگانه در یک توری نخی نازک و تمیز بپیچید، بعد آنها را در سس قرار دهید.
- یک ترفند وا نرفتن کوفته تبریزی این است که یک عدد سیب زمینی متوسط را همراه با لپه، چرخ کرده و به مواد کوفته تبریزی اضافه کنید. این نکته را مد نظر داشته باشید که اگر سیب زمینی را جداگانه چرخ کنید، سیب زمینی حالت کشدار پیدا میکند و چسبندگی مواد را از بین میبرد.
- اگر کمی عدس سبز خام و خیسانده شده را چرخ کرده و به مایه کوفته تبریزی اضافه کنید، مایه کوفته انسجام بیشتری پیدا میکند.
- تا ۲۰ دقیقه اول که کوفتهها در سس قرار دارند، آنها را تکان ندهید. با این کار احتمال پاشیدن و وا رفتن کوفته بیشتر میشود.
- ظرفی که کوفتهها را در آن قرار میدهید باید مسطح باشد و مساحت زیادی نسبت به تعداد کوفتهها داشته باشد، طوری که کوفتهها روی هم قرار نگیرند. همه کوفتهها باید کنار هم باشند.
برای مطالعه سایر دلایل و ترفندهای پیشگیری از وا رفتن کوفته روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
دلیل تلخی کوفته تبریزی چیست؟
استفاده زیاد از «مرزه» باعث تلخی کوفته تبریزی میشود ولی به اندازه مصرف کردن آن، عطر و طعم خوشمزه کوفته را دو چندان میکند. همین جا یک نکته دیگر درباره سبزی کوفتههای مختلف هم بگوییم. سبزی همه انواع کوفتههای ایرانی یکسان نیست.
مثلا اگر میخواهید کوفته سبزی شیرازی تهیه کنید باید به این ترکیب، سبزیهای دیگری را هم اضافه کنید. سبزی کوفته سبزی شیرازی شامل تره، مرزه، جعفری، گشنیز، شوید و ترخون است. در ضمن درست است که اسمش کوفته سبزی است ولی در طرز تهیه آن از گوشت چرخ کرده هم استفاده میشود. سس آن هم بدون رب گوجه و رنگش سبز است.
سایر رازها و فوت کوزهگری کوفته تبریزی خوشمزه و جا افتاده
- قبل از چرخ کردن مواد کوفته تبریزی، روی آنها کمی فلفل سیاه بپاشید. این کار باعث میشود مواد کوفته به دیوارههای چرخ گوشت نچسبند.
- از مایه کوفته به اندازه دلخواه (یک پرتقال) بردارید و کف دستتان پهن کنید. مقداری زرشک، یک یا دو عدد آلو، زرشک، کمی پیاز داغ و مغز گردو را وسط آن قرار دهید و گرد کنید.
- سعی کنید همه کوفتهها را به یک اندازه درست کنید. این کار باعث میشود زمان پخت کوفتهها مساوی باشد.
- بعد از اینکه کوفتهها را گلوله کردید، آنها را در قابلمه بگذارید.
- می توانید البته بعد از درست کردن و شکل دادن کوفتهها، آنها را دوباره در یخچال به مدت ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت استراحت دهید. در این صورت باز هم روی ظرف کوفتهها را بپوشانید.
- دمای سس کوفته نباید کم باشد. همچنین وقتی کوفته تبریزی را در سس قرار میدهید، حرارت را زیاد کنید تا بجوشد. بعد از اینکه سس شروع به قل خوردن کرد، شعله را کم کنید.
- وقتی یک طرف کوفته پخت، آن را برگردانید و اجازه دهید طرف دیگر هم خودش را بگیرد و بپزد.
- نگذارید آب سس کوفته تا قبل از پخت خیلی کم شود و سس ته بگیرد. کمی آب جوش اضافه کنید و اگر زیاد بود، در پایان حرارت را بالا ببرید تا مقدار اضافی آن بخار شود.
- کوفته تبریزی اصل به ۱ ساعت زمان نیاز دارد تا به خوبی بپزد. در این مدت حتما حرارت را روی حالت ملایم قرار دهید و درب ظرف را باز بگذارید.
- اگر کوفته تبریزی را برای کودکان یا افراد حساس و مبتلا به آلرژی تهیه میکنید، بهتر است تخم مرغ داخل آن را حذف کنید. با این کار هضم کوفته هم آسانتر میشود.
- کوفته تبریزی را میتوانید همراه با ماست، دوغ، انواع ترشی، نان سنگک و سبزی خوردن سرو کنید.
مختصری درباره تاریخچه کوفته
همان طور که میدانید ایرانی ها استاد ابداع و تهیه غذاهای پر زخمت و در عین حال خوشمزه و لذیذ هستند. کوفته هم از آن غذاهایی است که درست کردنش حسابی وقت میگیرد ولی به زحمتش میارزد.
بد نیست بدانید «نادر میرزا قاجار» یک فصل از کتاب آشپزی خود را به کوفته اختصاص داده و درباره این غذا سخن گفته است. در این کتاب ابتدا صحبت با توضیح پختن «کوفته سوماق»، «کوفته آرزومان» (کوفته مخصوص آذربایجان) و کوفته ساده شروع میشود. سپس نویسنده به توضیح انواع کوفته مانند کوفته سرکه شیره، کوفته معلا (مخصوص اصفهان و دربار شاهان) و … میپردازد. شاید برایتان جالب باشد نام اصلی کوفته را هم بدانید: کُفته، کِفته و کِفتی، اسمهایی هستند که به این غذا دادهاند.
در بخش کوفته ساده، نادر میرزا شرحی نوشته است که نشان میدهد وسایل و تجهیزات درست کردن کوفته برای همه افراد مهیا نبوده و همه آشپزها هم آن را نمیشناختهاند. از متن کتاب چنین بر میآید که این غذا از شهرهایی که مقر شاهان بوده، به دیگر شهرها رفته است، شهرهایی مثل تبریز، اصفهان و تهران. در یک کلام، کوفته در ابتدا یک غذای شاهانی و درباری بوده است.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه کوفته آرانچینی ایتالیایی
انواع کوفته های ایرانی
کوفتههای معروفی در اقصی نقاط این سرزمین پهناور تهیه و طبخ میشوند که از مهمترینها می توان به کوفته تبریزی، کوفته برنجی، کوفته لپه، کوفته ریزه یا قلقلی و کوفته سبزی اشاره کرد. در مقاله طرز تهیه انواع کوفته به این کوفتهها و طرز تهیه آنها پرداختهایم.
ارزش غذایی و کالری کوفته تبریزی
کوفتهها بر اساس موادی که در طرز تهیه آنها استفاده میشود، به دستههای مختلفی تقسیم میشوند. ولی نباید از یاد برد که در تهیه این غذا از مواد مقوی و پر کالری استفاده میشود و ارزش غذایی بالایی دارد.
اگر میخواهید بیشتر در مورد میزان انرژی، چربی و دیگر مواد مفید و مضر موجود در کوفته تبریزی اصل بدانید، باید بگوییم که هر ۱۸۰ گرم از این غذای لذیذ و مقوی، ۲۸۲ کیلوکالری انرژی، ۱۴/۵ گرم چربی، ۱۶/۴۵ گرم کربوهیدرات و ۲۱/۴۴ گرم پروتئین دارد. این یعنی ۴۶ درصد از این غذا را چربی، ۲۴ درصد کربوهیدرات و ۳۰ درصد را پروتئین تشکیل میدهد.
البته کوفته تبریزی حاوی ۲/۸ گرم فیبر، ۳/۵۷ گرم شکر، ۴۹۱ میلی گرم کربوهیدرات و ۴۷۶ میلی گرم پتاسیم، ۱۰۲ میلی گرم کلسترول است. پس حالا که بیشتر در مورد مواد مغذی آن دانستید، بهتر است در مصرف آن زیادهروی نکنید چون برای هضم آن باید انرژی و فعالیت زیادی صرف کنید.
پخت و ترکیب کوفته در کشورهای دیگر
اما طرز تهیه کوفته ایرانی و تبریزی به خاطر طعم فوقالعادهاش به شهرهای دیگر ایران و کشورهای همسایه هم راه پیدا کرده است. یعنی از یک طرف به هندوستان و از طرف دیگر به قفقاز، آسیای صغیر، شمال و شرق آفریقا و جنوب اروپا.
این غذا حالا راه خود را در کل دنیا باز کرده و حسابی هم طرفدار دارد. البته در هر کشور و منطقه با الگوبرداری از کوفته ایرانی، در ترکیب کوفتهها از گوشت ها و سبزیهای دیگری (بعضا سبزیهای محلی آن منطقه) استفاده می شود.
مثلا در جنوب آسیا و خاورمیانه، انواع کوفته با گوشت گاو و گوسفند و مرغ درست میشود و در یونان، قبرس و بالکان، معمولا با گوشت خوک یا گوشت دیگر حیوانات.
البته هستند کشورهایی که فرم گیاهی شده کوفته را درست کردهاند مثل «کوفته سبزیجات هندی» و «کوفته برنجی ژاپنی». در ضمن خیال نکنید این غذا را فقط به صورت گرم بعنوان غذای مجلسی برای شام یا غذایی برای ناهار سرو میکنند.
انواع کوفته سرد هم در دنیا طرفداران خاص خودش را دارد. البته آنها هم مثل ایرانیهای امروزی، گوشت کوفته را به صورت چرخ کرده به کار میبرند و کوبیدن آن در هاون به باد فراموشی سپرده شده است.
سوالات متداول درباره رازهای خوشمزه شدن کوفته تبریزی اصیل
چرا مواد کوفته به دست میچسبد؟
دلیل چسبیدن مایه کوفته به دست، شل بودن مواد است. در این صورت، مقداری آرد یا عدس خام (خیس خورده) و چرخ شده را به مایه کوفته تبریزی یا سایر انواع کوفته اضافه کنید و دوباره مواد را فرم دهید.
برای سفت شدن مواد کوفته چه باید کرد؟
۱- مقداری آرد نخودچی یا آرد گندم به مایه کوفته اضافه کنید.
2- یک عدد سیب زمینی متوسط را آبپز کنید، بکوبید و به مایه کوفته اضافه کنید.
اگر کوفته سفت شد، چه کنیم؟
اگر مایه کوفته سفت بود، یک تخم مرغ کوچک به مایه اضافه کنید و دوباره مواد را هم بزنید و ورز بدهید.
درب قابلمه کوفته باز باشه یا بسته؟
برای پخت کوفته، درب قابلمه باید باز و شعله ملایم باشد. مخصوصا در ۲۰ تا ۳۰ دقیقه ابتدای پخت، درب قابلمه را حتما باز بگذارید تا کوفتهها وا نروند.
کدام قسمت گوشت برای کوفته مناسب است؟
برای تهیه کوفته تبریزی بهترین قسمت گوشت ترکیب مغز ران گوسفند و فیله گوساله است. در ضمن گوشتها نباید خیلی چرب باشند. گوشت کوفته را باید ۲ تا ۳ بار چرخ کنید. کوبیدن گوشت بعد از چرخ کردن هم نقش مهمی در انسجام و چسبنده شدن مایه کوفته دارد.
محصولات مرتبط
شهین زارع . 16 مرداد 1402
با سلام ودرود
واقعا آموزش ونکات ریز کوفته تبریزی جامع وعالی بود .بنده بعنوان آذری زبان تا بحال تو اینترنت همچین نکات ارزنده یی و مطالعه نکرده بودم .سپاس