کوفته سبزی یکی از خوشمزهترین غذاهای شیرازی است. همانطور که از اسم این غذای محبوب ایرانی مشخص است، در طرز تهیه این کوفته سنتی، سبزی به عنوان ماده اصلی استفاده میشود. بنابراین رنگ آن هم با سایر انواع کوفته متفاوت و در نتیجه سبز خواهد بود. این غذا در اصل یک غذای مجلسی برای شیرازیها است و با نان سرو میشود. در این مقاله از سرویس آشپزی به طرز تهیه کوفته سبزی شیرازی به صورت اصیل و سنتی با فیلم آموزش تهیه میپردازیم و فوت و فنهای پخت آن را هم به شما آموزش خواهیم داد. با مجله کوروش همراه باشید.
طرز تهیه کوفته سبزی شیرازی
مدت زمان آماده سازی مواد: ۶۰ دقیقه
مدت زمان پخت: ۴۰ دقیقه
کالری (در ۱۰۰ گرم) کوفته سبزی شیرازی: ۱۹۰ کالری
مواد لازم برای تهیه کوفته سبزی
• برنج ایرانی: ۲ لیوان دستهدار فرانسوی
• گوشت چرخکرده: ۲۰۰ گرم
• عدس: ۱ لیوان دستهدار فرانسوی
• لپه: ۱ لیوان دستهدار فرانسوی
• گندم: ۱/۲ لیوان دستهدار فرانسوی
• ترخون خشک: ۱ قاشق غذاخوری
• شنبلیه: ۱/۲ قاشق غذاخوری
• پیاز: ۱ عدد
• سبزی کوفته (تره، گشنیز، جعفری): ۲۵۰ گرم (ساطوری شده)
• عصاره قلم: ۱/۲ لیوان دستهدار فرانسوی
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم
مواد لازم برای داخل کوفته سبزی
• کشمش یا آلو: به میزان دلخواه
• گردو: ۱۰۰ گرم
مراحل طرز تهیه کوفته سبزی شیرازی
برای پختن کوفته سبزی شیرازی، ابتدا باید سس آن را درست کنید. در سس کوفته شیرازی، برخلاف دیگر کوفتهها، از مواد خود کوفته هم استفاده میشود و به همین خاطر هم به آش شباهت بیشتری دارد. بعد از پختن سس، کوفتهها را باید درست کنید و مواد میانی را در آنها بگذارید و فرم دهید. کوفتهها را در نهایت در سس قرار دهید و اجازه دهید کوفتهها در سس بپزند. حدود ۲۵ دقیقه تا ۱ ساعت باید زمان دهید تا کوفتهها کاملا نرم و آماده سرو شوند.
مرحله اول: مواد کوفته سبزی را آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه کوفته سبزی شیرازی، عدس، لپه، گندم و برنج را به صورت جداگانه در ظرف از شب قبل یا به مدت ۲۴ ساعت خیس کنید. هنگام شروع به آشپزی، آنها را آبکش کنید. سبزیها را پاک کنید و بشویید. سپس اجازه دهید آب خود را از دست بدهند و کاملا خشک شوند. سپس سبزیها را به صورت ساطوری خرد و کاملا ریز کنید. حتما اجازه دهید آب همه مواد برود وگرنه کوفتهتان از هم میپاشد و وا میرود.
مرحله دوم: مواد سس کوفته سبزی را در قابلمه بریزید
در یک قابلمه به اندازه ۲ لیوان آب، عصاره قلم (اگر عصاره قلم در دسترس ندارید، میتوانید از عصاره مرغ استفاده کنید یا کلا تنها از آب جوش استفاده کرده و عصاره را حذف کنید.)، نصف برنجی که داشتید و به اندازه یک مشت سبزی تازه خرد و ساطوری شده بریزید.
مرحله سوم: سس کوفته را حرارت دهید تا غلیظ شود
حرارت را بالا ببرید و اجازه دهید مواد جوش بیایند. سپس حرارت را کم کنید و صبر کنید برنج نرم شود و لعاب بیندازد. اگر از رب گوجه فرنگی هم در سس کوفته میخواهید استفاده کنید، در همین مرحله باید به اندازه یک یا دو قاشق رب به مایه سس کوفته اضافه کنید. این سس باید در نهایت به غلظت برسد و شبیه آش شود.
مرحله چهارم: مایه کوفته سبزی را درست کنید
برای تهیه مایه کوفته شیرازی، پیاز را رنده کرده و آب آن را کاملا با دست بگیرید. گوشت، نصف برنج، لپه، عدس و گندم (بلغور گندم) را که خیسانده بودید و کمی نرم شده است، در مخلوطکن بریزید و مواد را با هم ترکیب کنید تا یک مخلوط یکدست داشته باشید. میتوانید این مواد را در چرخ گوشت هم بریزید و دوبار چرخ کنید. سبزیهای خرد و ساطوری شده را به همراه سبزیهای خشک به مواد کوفته اضافه کنید.
مرحله پنجم: مایه کوفته سبزی را ورز دهید
در این مرحله از طرز تهیه کوفته سبزی شیرازی، به ترکیب بالا، مقداری نمک، فلفل و زردچوبه (یا ادویههای دلخواه دیگر) بیفزایید. مواد را از مخلوط کن بیرون بیاورید. مایه کوفته را به مدت ۱۰ دقیقه به خوبی ورز دهید تا کاملا منسجم شوند و خودشان را بگیرند. مایه را باید چند بار داخل ظرف بکوبید تا چسبندگی بیشتری پیدا کند.
مرحله ششم: مایه وسط کوفته سبزی را آماده کنید
در یک ظرف کمی روغن بریزید و روی حرارت قرار دهید. بعد از داغ شدن روغن، مقداری گردوی خرد شده و کشمش (یا زرشک) را برای چند ثانیه در روغن تفت دهید تا خامی آنها گرفته شود. میتوانید به آنها کمی زردچوبه هم اضافه کنید. مراقب باشید زیاد مواد را تفت ندهید تا نسوزد. شعله گاز را خاموش کنید و صبر کنید تا مواد از دما بیفتند.
مرحله هفتم: کوفته سبزی را فرم دهید
مقداری از کوفته به اندازه یک نارنگی، را بردارید و بین دستهایتان بچرخانید تا شکل گلوله شود. مایه کوفته را وسط دستتان باز کنید و به اندازه دلخواه یا یک قاشق از مواد میانی را داخل کوفته بریزید. دوباره کوفته را با دست فرم دهید. همه کوفته سبزیها را به همین شکل فرم دهید.
مرحله هشتم: کوفته سبزی را بپزید و سرو کنید
سس کوفته که جوشید و به غلظت کافی رسید، کوفتهها را یکی یکی به آن اضافه کنید. کوفتهها را با فاصله از هم در سس در حال جوشیدن بگذارید. حرارت را روی حالت خیلی ملایم تنظیم کنید و درب قابلمه را بگذارید.
بهتر است دور درب قابلمه را دمکنی بپیچید تا کوفتهها وا نروند. به مدت ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت (بسته به اندازه کوفتهها زمان پخت هم متغیر خواهد بود) صبر کنید تا کوفته سبزیهایتان بپزد. سپس آنها را در ظرف مناسب سرو کنید. در هنگام سرو، مقداری از سس را روی کوفتهها بریزید.
فوت و فن های طرز تهیه کوفته سبزی شیرازی
*در طرز تهیه کوفته سبزی، بهتر است از برنج ایرانی یا برنج نیمدانه و شکسته استفاده کنید. برنج ایرانی علاوه بر طعم و عطر خوبی که دارد، به مواد کوفته، حالت چسبندگی بیشتری میدهد و کوفته منسجمتر خواهد شد.
*میتوانید به مواد کوفته سبزی، حبوبات دیگر را هم اضافه کنید. برخی افراد از بلغور گندم یه جای خود گندم، از ماش، عدس و نخود آبگوشتی هم برای درست کردن کوفته استفاده میکنند.
*به جای سبزیهای خشک میتوانید از سبزی تازه در طرز تهیه کوفته سبزی استفاده کنید. البته به خاطر داشته باشید که میزان شنبلیله نباید زیاد باشد چون باعث تلخی کوفته سبزی خواهد شد.
*برای سس کوفته سبزی، هم میتوانید از رب گوجه فرنگی استفاده کنید و هم آن را بدون رب گوجه فرنگی درست کنید. این مورد بستگی به ذائقه خودتان دارد.
*به جای کشمش یا آلو برای مواد میانی کوفته سبزی، میتوانید از مقداری زرشک استفاده کنید. همچنین میتوانید داخل کوفته سبزی مقداری پیاز داغ هم بریزید.
*برای انسجام بیشتر کوفته و برای اینکه مواد کوفته از هم نپاشد، حتما آب پیاز را بگیرید تا در هنگام پخت، آب نیندازد.
سوالات متداول
سبزی کوفته شیرازی چیست؟
در طرز تهیه کوفته سبزی شیرازی از سبزی کوفته مخصوص که ترکیب جعفری، شوید، تره، ترخون و شنبلیله است، استفاده میشود. نسبت همه مواد، به جر شنبلیله، مساوی است. میزان شنبلیله باید نصف هر یک از سبزیها باشد.
از چه حبوباتی در طرز تهیه کوفته سبزی شیرازی استفاده میشود؟
برای درست کردن کوفته سبزی دستتان باز است تا از حبوبات مختلف از جمله عدس، لپه، ماش یا ماشک و نخود استفاده کنید. برنج و گندم هم پای ثابت مواد لازم در طرز تهیه کوفته سبزی هستند. در این کوفته به هیچ عنوان از انواع لوبیا استفاده نمیشود.
دلیل وا رفتن کوفته سبزی چیست؟
• مواد را بعد از له کردن، به خوبی ورز ندادهاید.
• آب پیاز را نگرفتهاید.
• سبزیها و موادی که با آن کوفته را درست کردهاید، هنوز کاملا خشک نشده بودهاند.
محصولات مرتبط
