چرب و شیرین یکی از غذاهای ساده و قدیمی اصفهان و اصالتا متعلق به شهرضاست که با آرد سبوسدار، کره حیوانی، شکر و ادویههای گرم درست میشه و معمولا برای صبحونه یا شام سرو میکنن. طعمش شیرین و خوشعطره و بافتش هم غلیظه و با نون تیلیت میخورن. این غذا رو خیلیها برای شام شب یلدا هم میپزن، چون هم سریع آماده میشه هم مقویه. بهخاطر زعفرون و ادویههای گرم، کاملا مناسب شبهای سرد پاییز و زمستونه و به سفره یلدایی یه رنگ و طعم سنتی اضافه میکنه. در این مطلب از سرویس آشپزی در مجله کوروش قراره طرز تهیه چرب و شیرین اصفهانی رو به شما آموزش بدیم.
طرز تهیه چرب و شیرین در یک نگاه
اول آرد سبوسدار رو الک کنین و روی حرارت کم چند دقیقه تفت بدین تا بوی خامیاش بره، بعد دارچین و ادویه کاری رو اضافه کنین و کمی با آرد گرم کنین. کره حیوانی و پودر نارگیل رو بریزین تا مخلوط لطیف و خوشعطر بشه، بعد زعفرون دمکرده و شکر رو اضافه کنین.
آب رو اضافه کنین و هم بزنین تا مخلوط به قوام لعابی برسه و کمی بجوشه. تخم مرغها رو جدا هم بزنین و روی حرارت کم آروم داخل مواد بریزین و سریع هم بزنین تا تختهتخته نشه وقتی تخم مرغ بست و غذا قوام گرفت، مزه و غلظت رو تنظیم کنین، از روی حرارت بردارین و داغ با کمی کنجد یا پسته سرو کنین.
برای خوندن مقدار مواد اولیه، مراحل و طرز تهیه چرب و شیرین ادامه مطلب رو مطالعه کنید.
مواد لازم برای تهیه چرب و شیرین
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| آرد (سبوسدار) | ۵ قاشق غذاخوری |
| شکر | ۵ تا ۶ قاشق غذاخوری |
| تخم مرغ | ۳ عدد |
| کره حیوانی | ۲ تکه |
| پودر نارگیل | ۲ قاشق غذاخوری |
| زعفران (دم کرده غلیظ) | به مقدار لازم |
| دارچین | نوک قاشق چایخوری |
| ادویه کاری | نوک قاشق چایخوری |
| آب | به مقدار لازم |
| نان | برای سرو چرب و شیرین |
| کنجد یا خلال پسته | برای تزیین چرب و شیرین |
مدت زمان آمادهسازی مواد اولیه: ۵ دقیقه
مدت زمان لازم برای پخت چرب و شیرین: حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه
میزان کالری در هر ۱۰۰ گرم چرب و شیرین: حدود ۲۲۰ تا ۲۶۰ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه چرب و شیرین اصفهانی
چرب و شیرین یه غذای سنتی اصفهانیه که با مواد ساده درست میشه ولی طعم شیرین و معطرش باعث میشه کاملا خاص بهنظر بیاد. ترکیب آرد سبوسدار، کره حیوانی، زعفرون و ادویهها باعث میشه این غذا تو کمتر از نیم ساعت آماده بشه و برای صبحونه، شام یا شب یلدا عالیه.
مرحله اول: مواد اولیه رو آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه چرب و شیرین، آرد سبوسدار رو الک کنید تا گلوله نده و موقع تفتدادن همسطح و یکدست برشته بشه. زعفرون رو پودر کنید، یه کم آب جوش بریزید و دمکردهاش رو کنار بذارید تا رنگ بگیره. تخم مرغها رو از یخچال بیرون بذارید تا به دمای محیط برسن؛ این کار باعث میشه هنگام ریختن داخل مواد، سریع یکدست بشن و تکهتکه نشن.
شما میتونید آرد، تخم مرغ و زعفران رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاههای افق کوروش تهیه کنید.
مرحله دوم: آرد رو روی حرارت ملایم تفت بدین
قابلمه رو روی حرارت کم بذارین و آرد رو بریزین. از همون اول مداوم هم بزنین چون آرد خیلی زود ته میگیره. تفتدادن باید آروم و پیوسته باشه تا آرد فقط بوی خامیاش رو از دست بده و نسوزه.
وقتی رنگ آرد یک درجه تیرهتر شد و بوی ملایمی ازش بلند شد یعنی آمادهست. این مرحله خیلی مهمه؛ چون اگر آرد خوب تفت نخوره، طعم خامی توی کل غذا میمونه و هیچ چیز دیگه نمیتونه پنهانش کنه.
مرحله سوم: ادویهها رو اضافه و با آرد مخلوط کنید
پودر دارچین و ادویه کاری رو اضافه کنین و حدود ۳۰ تا ۶۰ ثانیه با آرد تفت بدین. ادویهها نباید زیاد حرارت ببینن چون تلخ میشن، اما همون یک دقیقه کوتاه باعث میشه عطرشون باز بشه و با آرد مخلوط بشن. یادتون باشه ادویهها توی این غذا فقط طعمدهنده نیستن؛ روی بوی نهایی و حس گرمِ غذا هم تأثیر دارن، مخصوصا وقتی قرار باشه برای یلدا سرو بشه.
شما میتونید پودر دارچین و ادویه کاری رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاههای افق کوروش تهیه کنید.
مرحله چهارم: کره حیوانی و پودر نارگیل رو اضافه کنید
کره رو بندازین توی قابلمه و اجازه بدین آروم آب بشه. حرارت باید کم باشه تا کره نسوزه و بوی تند نگیره. وقتی نصف کره آب شد، پودر نارگیل رو اضافه کنین. این دو دقیقه تفت دادن کره و نارگیل باعث میشه یک بوی خیلی خوش و مخصوص ایجاد بشه و این بو توی طعم نهایی کاملا محسوسه. مخلوط باید یکدست و خیلی لطیف بشه.
شما میتونید پودر نارگیل رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاههای افق کوروش تهیه کنید.
مرحله پنجم: زعفرون دمکرده رو اضافه کنید
زعفرون رو بریزین و سریع هم بزنین تا رنگش یکجا جمع نشه. زعفرون باید کامل با آرد و کره قاطی بشه تا رنگ و عطرش همهجا پخش بشه. اگر زعفرون خوب دم کشیده باشه، همینجا رنگ طلایی و خوشگل غذا شروع به ظاهر شدن میکنه. مقدار زعفرون هم کاملا سلیقهایه؛ اگه یلدایی درست میکنین، کمی بیشتر بریزین.
مرحله ششم: شکر رو اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه چرب و شیرین، شکر رو به قابلمه روی حرارت اضافه کنین و ۳۰ تا ۴۵ ثانیه هم بزنین. شکر باید با حرارت کره نرم بشه و شروع کنه به حل شدن. این مرحله خیلی تأثیر داره روی غلظت نهایی؛ چون وقتی آب اضافه میشه، شکر حلشده باعث میشه غذا لعابدار و براق بشه. اگر یککم گوله دیدین نگران نشین، توی مراحل بعدی حل میشن.
شما میتونید شکر رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاههای افق کوروش تهیه کنید.
مرحله هفتم: آب رو کمکم اضافه کنید
آب رو یکدفعه نریزین. اول یکی دو قاشق بریزین و سریع هم بزنین تا آرد و کره شروع کنن به باز شدن. بعد مقدار بیشتری آب اضافه کنین و مدام هم بزنین. هدف اینه که یه مخلوط نیمه غلیظ، صاف و یکدست داشته باشین.
اگه آب رو ناگهانی زیاد بریزین، مخلوط شل و بیقوام میشه و زمان پخت خیلی طول میکشه تا جا بیفته. قوام مناسب در این مرحله یعنی مواد کاملا روان نیستن ولی هنوز سفت هم نشدن؛ درست مثل مایه فرنی نیمه غلیظ باید باشه.
مرحله هشتم: اجازه بدین مواد چند جوش بخوره
وقتی به غلظت اولیه رسید، حرارت رو یککم بالاتر ببرین تا مواد یکی دو بار قل بزنه. این قل زدن باعث میشه آرد کامل پخته بشه، شکر تماماً حل بشه و طعمها با هم مخلوط بشن. اگر کف ریز روی سطح دیدین طبیعیه. در این مرحله هر چند ثانیه یک بار هم بزنین تا ته نگیره و قوامش ثابت بمونه.
مرحله نهم: تخم مرغها رو جداگونه هم بزنین
تخم مرغها رو داخل یه کاسه بریزین و با چنگال یا همزن دستی حدود ۳۰ تا ۴۵ ثانیه بزنید تا کاملا یکدست بشه. هیچ رگه زرده یا سفیده نباید دیده بشه. هرچی تخم مرغ بهتر مخلوط بشه، بافت نهایی در طرز تهیه چرب و شیرین لطیفتر درمیاد.
مرحله دهم: تخم مرغ رو کمکم داخل قابلمه بریزین
حرارت باید کم باشه. تخممرغ رو آروم و در چند مرحله بریزین و همزمان سریع هم بزنین. اگر یکجا بریزین، تکهتکه میشه و حالت دونهدونه شدن پیدا میکنه. هدف اینه که تخم مرغ مثل کرم بین مواد پخش بشه و به خورد آرد و کره بره. توی این مرحله هم زدن باید مداوم باشه تا بافت نهایی صاف، لطیف و بدون دونهبندی بشه.
مرحله یازدهم: چرب و شیرین رو بپزین تا تخم مرغ ببنده
حرارت باید ملایم باشه تا تخم مرغ به آهستگی خودش رو بگیره. همزدن رو قطع نکنین. وقتی مخلوط شروع کرد به غلیظتر شدن و با تکون دادن قاشق رد قاشق روی مواد مشخص شد یعنی تخم مرغ بسته و غذا آماده شده. این مرحله میتونه ۲ تا ۴ دقیقه طول بکشه.
مرحله دوازدهم: مزه چرب و شیرین رو تنظیم کنید
اگه خیلی سفت شده بود دو سه قاشق آب اضافه کنین و روی حرارت کم یک دقیقه هم بزنین. اگه شل شده بود یک دقیقه دیگه بجوشونین. شیرینی رو هم همینجا تنظیم کنین. چرب و شیرین باید طعمی ملایم و نه خیلی شیرین داشته باشه.
مرحله سیزدهم: چرب و شیرین رو از روی حرارت بردارین
وقتی همهچیز به قوام درست رسید، حرارت رو خاموش کنین. اگر روی حرارت بمونه، هر دقیقه سفتتر میشه چون آرد و تخم مرغ هر دو به حرارت حساسن و سریع خودشون رو میگیرن.
مرحله آخر: تزیین رو انجام بدین
روی چرب و شیرین کمی کنجد یا خلال پسته بریزین. اگر قرار باشه برای مهمونی یا یلدا سرو بشه، همین مقدار کم ظاهر غذا رو خیلی بهتر میکنه. چرب و شیرین رو داغ سرو کنین. با نون سنگک یا نون لواش تیلیت شده خیلی خوش خوراکه. وقتی تازه است بهترین بافت و عطر رو داره و بعد از سرد شدن یه مقدار سفتتر میشه.
شما میتونید انواع نان، کنجد و خلال پسته رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاههای افق کوروش تهیه کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه بریون اصفهانی به روش بازاری
روش تهیه چرب و شیرین با شیره انگور
چرب و شیرین با شیره انگور تقریبا همون مراحل نسخه اصلی رو داره و فقط بخش شیرینکنندهاش فرق میکنه. اول آرد سبوسدار رو مثل همون روش اصلی الک کنین و روی حرارت کم تفت بدین تا خامیاش بره، بعد دارچین و کاری رو اضافه کنین و همونطور که قبلا گفتیم کره حیوانی و پودر نارگیل رو بریزین تا مخلوط یکدست و خوشعطر بشه. زعفرون دمکرده رو مثل نسخه اصلی اضافه کنین اما اینجا بهجای شکر، شیره انگور استفاده میشه؛ شیره رو باید آروم و مرحلهای بریزین چون غلیظه و زود تهگرفته میشه.
آب رو هم مثل روش اصلی کمکم اضافه کنین تا قوام لعابی پیدا کنه، چند جوش که زد تخممرغهای همزده رو روی حرارت کم آروم بریزین و سریع هم بزنین تا دونهدونه نشه و مثل نسخه اصلی بافت لطیف ایجاد کنه. تنها تفاوت اصلی استفاده از شیرهست که طعم عمیقتر، رنگ تیرهتر و قوام کمی کشدارتر میده و چون شکر حذف میشه، این مدل عملا نسخه رژیمیترِ چرب و شیرینه و برای کسایی که دنبال شیرینی طبیعیترن انتخاب بهتریه.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورش ماست اصفهانی
نکات مهم در طرز تهیه چرب و شیرین به روش اصفهانی
- برای درستکردن چرب و شیرین بهتره آرد سبوسدار رو قبل از شروع کار کامل الک کنین تا هر گلوله و تکه درشتی ازش جدا بشه.
- وقتی آرد رو روی حرارت میذارین، حرارت باید ملایم باشه؛ چون آرد خیلی زود میسوزه و بوی تلخی میگیره.
- ادویهها رو بهتره فقط یکی دو دقیقه با آرد تفت بدین تا بوی خامشون باز بشه اما بیش از حد گرم نشن چون طعمشون میتونه تلخ بشه.
- کره حیوانی رو آروم اضافه کنین و اجازه بدین بهتدریج آب بشه تا با آرد کاملا مخلوط بشه و بافت نهایی لطیفتر و یکدستتر دربیاد.
- پودر نارگیل وقتی با کره گرم میشه عطر بسیار خوبی آزاد میکنه. بهتره کمی زمان بدین تا این بو کامل باز بشه و طعم غذا رو عمیقتر کنه.
- زعفرون دمکرده هرچقدر غلیظتر باشه رنگ و عطر بیشتری به غذا میده، پس بهتره مقدار کمی آب جوش استفاده کنین و بذارین چند دقیقه دم بکشه.
- وقتی نوبت ریختن آب رسید، آب رو یکباره نریزین و مرحلهای اضافه کنین تا قوام غذا قابلکنترل باشه و آرد ناگهانی شل نشه.
- هم زدن رو حتی وقتی مواد چند جوش میزنن باید ادامه بدید، چون همین مرحله غلظت نهایی رو تنظیم میکنه و جلوی تهگرفتن ترکیب رو میگیره.
- تخم مرغها رو قبل از اضافه کردن کامل هم بزنین تا هیچ رگهای از سفیده یا زرده باقی نمونه و وقتی داخل مواد میریزین دونهدونه نشه.
- وقتی تخم مرغ رو اضافه کردین، حرارت باید خیلی کم باشه و همزدن مداوم ادامه پیدا کنه تا بافت صاف، لطیف و یکدست بهوجود بیاد.
- برای تنظیم شیرینی، بهتره مقدار شیرینکننده رو کم بریزین و بعد کمکم مزه کنین. چون چرب و شیرین وقتی داغه طعم شیرینی رو کمتر نشون میده و بعد از خنکشدن شدیدتر احساس میشه.
- اگه بخواین نتیجه بهتری از طرز تهیه چرب و شیرین بگیرین، بهتره غذا رو داغ سرو کنین چون بافتش دلچسبتره و وقتی سرد بشه کمی سفتتر و جمعتر میشه.
فوت و فنهای خوشمزه شدن چرب و شیرین
آرد چرب و شیرین رو چقدر باید تفت بدم؟
آرد باید رو حرارت کم پنج تا هفت دقیقه تفت بخوره تا خامىاش بره و رنگش کرمى بشه و نسوزه.
چرب و شیرین چرا گلوله گلوله میشه؟
چون مایع یکباره اضافه شده؛ باید آب و شیرینکننده مرحلهاى و همراه با همزدن ریخته بشه.
اگه کره حیوانى نداشتم از روغن میشه استفاده کرد؟
میشه، ولى طعم اصلی این غذا با کره است؛ اگر روغن میریزین مقدارش رو نصف کنین.
شکر رو اول اضافه کنم یا آخر؟
بعد از تفت آرد و اضافه کردن، کره بریزین تا رو حرارت ملایم بهتر حل بشه و ته نگیره.
چطور چرب و شیرین خوشرنگتر میشه؟
با زعفرون دمکرده غلیظ و اضافهکردنش وقتى مواد هنوز شله تا رنگ یکنواخت بده.
چرا تخم مرغ به این غذا اضافه میشه؟
براى لطافت بافته؛ اما حتما باید جداگانه کامل زده بشه و رو حرارت کم سریع هم زده بشه تا روی بافت نهایی چرب و شیرین تاثیر بذاره.
میشه به جاى شکر از شیره انگور استفاده کرد؟
بله، فقط شیره رو کمکم اضافه کنین چون غلیظه و زود مىسوزه و طعمش قوىتره.
چرا چرب و شیرین بعد از سرد شدن سفت میشه؟
چون آب کم بوده یا زیاد پخته؛ بهتره کمى رقیقتر از حد دلخواه از رو حرارت برداشته بشه.
براى درستکردن مقدار زیاد چطور مواد رو تنظیم کنم؟
در طرز تهیه چرب و شیرین نسبتها ثابته؛ هر وقت آرد دو برابر میشه، بقیه مواد هم باید دقیق دو برابر بشن.
چى کار کنم که بوی دارچین نسوزه؟
دارچین رو زیاد حرارت ندین؛ فقط یکى دو دقیقه آخر اضافه بشه تا عطرش تازه بمونه.
محصولات مرتبط
