‌طرز تهیه بریون (بریان) اصفهان با گوشت یا جگر سفید به روش اصلی

می‌دانستید نام اصلی غذای محبوب اصفهانی‌ها «بریون» یا «بریان» است و «بریونی یا بریانی» اسم یک غذای هندی و با مرغ درست می‌شود؟ به قول خود اصفهانی‌ها شما وقتی به مغازه «کبابی» می‌روید «کباب» سفارش می‌دهید و وقتی هم به مغازه «بریونی» یا «بریانی» می‌روید قطعا می‌خواهید «بریون» یا «بریان» سفارش دهید و میل کنید. بریون یکی از غذاهای سنتی اصفهان و اتفاقا یکی از غذاهای نذری محرم و صفر پرطرفدار در اصفهان است. حالا که نام صحیح و اصلی این غذای نونی لذیذ و یکی از نمادهای اصلی شهر اصفهان را متوجه شدیم، طرز تهیه اصلی بریون یا بریان اصفهان را در مجله کوروش بخوانید. با سرویس آشپزی همراه باشید.

طرز تهیه بریان یا بریون اصل اصفهان

مدت زمان آماده سازی: ۶۰ دقیقه

مدت زمان پخت: ۲۰ دقیقه

مواد لازم برای تهیه بریون (۸ نفر)

• گوشت گوسفندی سردست: ۱ کیلوگرم
• چربی گوسفند: دو تا سه تکه هر کدام به اندازه نصف کف دست
• پیاز متوسط: ۲ عدد
• زردچوبه، فلفل سیاه و دارچین: به مقدار دلخواه
• نمک: ۱ قاشق مرباخوری برای داخل مواد گوشت و ۱ قاشق غذاخوری برای آبگوشت بعد از برداشتن گوشت‌های پخته شده
• روغن مایع: ۱ استکان
• زعفران دم کرده: ۱ قاشق غذاخوری برای گوشت و ۱ قاشق غذاخوری برای خلال بادام
• خلال بادام: ۱ پیمانه
• زرشک: ۱ پیمانه

مراحل طرز تهیه بریون گوشت اصفهانی

بریون یکی از معروف‌ترین و خوشمزه‌ترین غذاهای اصفهان است که با استفاده از گوشت گوسفند درست می‌شود و در کنار جگر سفید (شش گوسفند) چرخ شده و ریحان تازه سرو می‌شود. قطعاً تجربه سفر به اصفهان بدون چشیدن طعم دلپذیر بریونی کامل نمی‌شود، اما شما می‌توانید این غذای لذیذ اصفهانی را در خانه نیز درست کنید. در ادامه این بخش می‌توانید با مراحل طرز تهیه بریون و فوت و فن‌های تهیه بریون اصیل اصفهانی آشنا شوید.

مرحله اول؛ پختن گوشت و چربی بریان با آب سرد و پیاز و ادویه جات

طرز تهیه و پخت بریون اصفهان کمی پر دردسر است اما به زحمتش می‌ارزد. کافی است مواد تشکیل دهنده بریان اصفهان را داشته باشید. ابتدا باید گوشت و چربی را با ۸ لیوان آب سرد، پیاز، ادویه‌جات به جز نمک و ۲ قاشق غذاخوری روغن مایع در یک قابلمه مناسب بپزید.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه آبگوشت شله یا شله بریان با زیره

مرحله دوم؛ چرخ کردن گوشت بریان پخته شده

گوشت باید کاملا پخته شود اما آب گوشت نباید کاملا جذب شود. مقداری از آب گوشت را نگه دارید. بعد از پخته شدن گوشت و چربی آن‌ها را از آب جدا و در چرخ‌گوشت چرخ کنید. در اواسط چرخ کردن گوشت دو قاشق آب گوشت به گوشت در حال چرخ شدن اضافه کنید. این کار گوشت شما را پوک‌تر و لذیذتر می‌کند.

مرحله سوم؛ اضافه کردن زعفران وادویه به گوشت

چربی را باید همراه با گوشت چرخ کنید تا گوشت لطیف شود و حالت پرزدار پیدا نکند. ۱ قاشق غذاخوری زعفران دم کرده، نمک، فلفل سیاه و نوک قاشق چایخوری دارچین به گوشت اضافه کنید.

مرحله چهارم؛ زرشک و خلال بادام را به گوشت بریان اضافه کنید

در مرحله بعد زرشک و خلال بادام را با مقداری شکر تفت دهید و سپس مقداری زعفران دم کرده به آن اضافه کنید. می‌توانید در صورت تمایل مقداری خلال پسته هم اضافه کنید که البته اختیاری است.

مرحله پنجم؛ اضافه کردن روغن مایع و آب گوشت به بریان

در ادامه کار باقی مانده روغن مایع را با یک قاشق چای‌خوری نمک و کمی زردچوبه به آب گوشت اضافه کنید و اجازه دهید آب گوشت داغ شود. یک کاسه از آب گوشت را بردارید و کنار بگذارید. در یک ماهیتابه پهن و ترجیحا مسطح (در قسمت وسط گودی نداشته باشد) ½ ملاقه آب گوشت بریزید و زمانی که به جوش آمد و روی آن حباب تشکیل شد یک عدد نان را داخل آب گوشت بچرخانید تا رنگ بگیرد.

تعداد نان‌ها بهتر است به اندازه تعداد بریون‌ها یا بیشتر باشد. این کار را می‌توانید همزمان با سرخ شدن بریون‌ها انجام شود تا نان‌ها گرم بمانند. اگر چه برخی افراد بریون را سرخ می‌کنند اما طرز تهیه بریون گوشت اصفهان به روش حرفه‌ای این است که هر عدد بریون را در کفگیر بریون درست کنید.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورش خلال کرمانشاهی

مرحله آخر؛ سرو کردن بریون گوشت مجلسی

کف هر کدام از کف گیرها را کمی از آب گوشتی که کنار گذاشته بودید بریزید. کمتر از نوک قاشق دارچین و نمک روی آب گوشت بپاشید و به اندازه هر کفگیر از گوشت چرخکرده بردارید و داخل کفگیر پهن کنید. ضخامت هر عدد بریون بهتر است یک سانتی‌متر باشد.

هر کفگیر را روی حرارت خیلی ملایم گاز قرار دهید و پنج تا ده دقیقه زمان دهید. اگر کفگیر به اندازه کافی ندارید بعد از درست کردن هر عدد بریون کفگیر را سریع بشورید و خشک کنید و بریون بعدی را به همان ترتیب درست کنید.

وقتی که کنار هر بریون در کفگیر سرخ شد آن را در نانی که از قبل چرب کرده بودید برگردانید. روی هر عدد بریون مقداری زرشک و خلال بادام بریزید.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه بریانی هندی بدون گوشت و مرغ

نکات مهم و فوت و فن طرز تهیه بریون اصفهان

*می‌توانید در صورت تمایل به جای گوشت از جگر سفید یا شش گوسفند برای بریون استفاده کنید و به همین ترتیب برای درست کردن بریون عمل کنید. در این صورت به ازای یک عدد جگر سفید، ۲۵۰ گرم گوشت سردست گوسفندی اضافه کنید و چربی را حذف کنید.

*برخی هم عادت دارند همراه گوشت مقداری جگر سفید یا شش گوسفند هم در آب بریون می‌ریزند و بعد از پخت جگر سفید را جداگانه چرخ می‌کنند و سرخ می‌کنند و کنار بریون سرو می‌کنند.

*برای درست کردن بریون اصفهان بهتر است از کفگیر روحی استفاده کنید. کفگیر مسی بریون را خیلی زود می‌سوزاند.

*برای این‌که بریون گوشت اصفهان یا بریون با جگر سفید به راحتی از کفگیر جدا شود با یک قاشق مرباخوری کمی زیر آن بزنید. اگر کفگیر قبل از ریختن گوشت و سایر مواد داغ شود بریون به کفگیر نمی‌چسبد.

*با این مقدار مواد ممکن است ده عدد بریون داشته باشید. بریون یکی از لذیذترین انواع غذای نونی و مجلسی است.

*بریون یا بریان در اصفهان یک غذای خوشمزه برای وعده ناهار نونی است و معمولا در برای شام شب سرو نمی‌شود.

*اضافه کردن مقداری دنبه به مواد بریون طعم بی‌نظیری به آن می‌بخشد.

*در صورت تمایل می‌توانید مقداری نعنا خشک به مواد بریون اضافه کنید تا عطر بهتری پیدا کند.

*برای تهیه بریونی اصفهان باید بعد از پخت گوشت صبر کنید تا کاملاً سرد شود و بعد آن را چرخ کنید.

*بریون اصفهان در کنار آبگوشت آن سرو می‌شود. برای تهیه آبگوشت باید آب بیشتری برای پخت گوشت استفاده کنید. سپس آن را در یک کاسه بریزید و همراه با کشک و مقداری نان خشک خرد شده سرو کنید.

*برای تزیین بریون اصفهان می‌توانید از مقداری زرشک، خلال بادام، گردو و نعنا خشک استفاده کنید.

*در زمان سرو کردن بریان باید هر بریون را برای یک نفر روی یک نان قرار دهید. مقداری از آب گوشت را روی نان بریزید تا نرم شود. سپس در صورت تمایل مقداری شش گوسفندی چرخ شده، پیاز، ریحان و نارنج در کنار آن بگذارید و بریون را به هر روشی که دوست دارید تزیین کنید.

*گفته می‌شود که تاریخچه بریانی اصفهان به دوران صفویه بازمی‌گردد و امروزه این غذا یکی از اصلی‌ترین غذاهای اصفهان محسوب می‌شود.

بیشتر بخوانید: آموزش کامل طرز تهیه مرغ و ران بریان

سوالات متداول

بهترین روش برای تزیین بریون اصفهان چیست؟

برای تزیین بریون اصفهان می‌توانید از مقداری زرشک، خلال بادام، گردو و نعنا خشک استفاده کنید.

در طرز تهیه بریون اصفهان از چه گوشتی استفاده می‌شود؟

برای تهیه بریون اصفهان بهتر است از گوشت گوسفندی سردست به همراه کمی چربی استفاده کنید.