مرینیت کردن مرغ در واقع همون مزه دار کردن مرغ و خوابوندنش در ترکیبی از نمک، مواد اسیدی، روغن و بهترین ترکیب ادویه مرغ هست. با این کار هم گوشت مرغ نرم و آبدارتر میشه، هم طعم و عطر مواد کاملا توی بافتش نفوذ می‌کنه. شما با یاد گرفتن چند مدل مرینیت ساده می‌تونید هر بار انواع غذا با مرغ رو با یه شخصیت و طعم جدید درست کنید؛ از مرغ مجلسی و جوجه‌کباب زعفرونی گرفته تا مرغ سوخاری ترد، باربیکیو دودی، مرغ سرخ شده یا حتی مرغ خورشتی یا آبپز. با این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه ما باشید تا انواع و اقسام روش های مرینیت مرغ رو به شما آموزش بدیم.
چرا یاد گرفتن روش های مرینیت مرغ مهمه؟
یاد گرفتن روش های مرینیت مرغ مهمه چون به شما اجازه می‌ده از یه ماده ساده مثل گوشت مرغ، ده‌ها غذای متنوع و خوشمزه بسازید. با استفاده از انواع ماریناد، هم بافت گوشت نرم و آبدارتر میشه، هم طعم‌ها به عمق گوشت نفوذ می‌کنن و هم بوی زهم مرغ گرفته میشه و نتیجه‌اش یه تکه مرغ خوش‌رنگ، معطر و متفاوت خواهد بود. علاوه بر این، شما با تغییر دادن نوع مزه دار کردن مرغ می‌تونید گوشت مرغ رو برای روش‌های مختلف پخت مثل کباب، سرخ‌کردن، تنوری یا باربیکیو آماده کنید و هر بار یه تجربه تازه روی سفره بیارید.
در صورت تمایل، برای خرید انواع گوشت مانند گوشت مرغ می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
قوانین طلایی و اصول مزه دار کردن مرغ
وقتی پای روش های مرینیت مرغ وسطه، چند تا قانون طلایی وجود داره که رعایت‌شون باعث میشه هر بار مرغ‌تون طعم‌دار، نرم و بی‌نقص بشه. در ادامه، این اصول و قوانین رو به شما معرفی می‌کنیم:
مقدار نمک رو درست حساب کنید
«نمک» یکی از مهم‌ترین اجزای مرینیت کردن مرغ به حساب میاد. دلیلش هم اینه که نمک بافت گوشت رو باز می‌کنه و باعث میشه آب و طعم‌ها توی گوشت مرغ قفل بشن. فرمول طلایی استفاده از نمک در طعم‌دار کردن مرغ اینه که به ازای هر ۱ کیلوگرم گوشت مرغ، شما به ۱۵ تا ۲۰ گرم (حدود ۲.۵ تا ۳.۵ قاشق چای‌خوری) نمک نیاز دارید. اگه به ترازوی آشپزخانه دسترسی دارید، توصیه می‌کنیم مقدار نمک رو با گرم وزن کنید. چون اندازه «قاشق» برای نمک ریز، نمک درشت یا دریایی فرق داره.
نمک را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌تونید خریداری کنید.
مواد اسیدی رو با دقت تنظیم کنید
مواد اسیدی مثل آبلیمو، سرکه، ماست، دوغ یا حتی آب پرتقال همون چیزهایی هستن که گوشت مرغ رو نرم و الیافش رو باز می‌کنن. بدون این مواد، مرینیت انگار نصفه و نیمه‌ست! فرمول طلایی اینه که به ازای هر ۱ کیلوگرم گوشت مرغ باید ۱ تا ۳ قاشق غذاخوری ماده اسیدی اضافه کنید. توجه داشته باشید، اگه مقدار این مواد رو بیشتر از چیزی که باید در نظر بگیرید و گوشت مرغ رو هم برای مدت طولانی توی این مواد بخوابونید، مرغ در طول مرینیت شدن اصطلاحا «می‌پزه» و بافتش اسفنجی میشه. پس برای مرینیت‌های خیلی اسیدی، باید زمان رو کوتاه‌تر در نظر بگیرید.
سرکه، آبلیمو، ماست، دوغ و انواع آبمیوه را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌تونید خریداری کنید.
روغن رو فراموش نکنید
در همه روش های مرینیت مرغ، روغن مثل یه پل عمل می‌کنه و طعم ادویه‌ها رو به عمق گوشت می‌رسونه. ضمن اینکه سطح مرغ رو موقع پخت براق و خوش‌رنگ می‌کنه. فرمول طلاییش هم اینه که برای هر هر ۱ کیلوگرم گوشت مرغ باید ۲ تا ۴ قاشق غذاخوری روغن اضافه کنید.
روش انتخاب روغن هم به این صورته که مزه دار کردن مرغ برای جوجه کباب و گریل در دمای زیاد باید با روغن‌هایی مثل کانولا یا آفتابگردان انجام بشه که نقطه دود بالایی دارن. برای ایجاد عطر خاص در باقی مرینیت‌ها هم می‌تونید از روغن زیتون یا روغن کنجد استفاده کنید.
انواع روغن رو به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌تونید خریداری کنید.
ادویه‌ها و عطرها رو لایه‌لایه بچینید
در روند مرینیت کردن مرغ، برای اینکه مزه‌ها همدیگه رو تکمیل کنن، ادویه‌ها رو توی سه لایه تصور کنید. برای لایه پایه و اصلی به نمک و فلفل سیاه نیاز دارید؛ چون بدون این‌ها مرینیت اصلا معنی نداره! از طرف دیگه، ادویه‌هایی مثل زردچوبه، پاپریکا، زیره یا پودر کاری به مرینیت مرغ هویت می‌دن و لایه میانی رو تکمیل می‌کنن. لایه نهایی عطر و طعم گوشت مرغ هم با سبزیجات تازه (جعفری، گشنیز، ریحون) یا پوست مرکبات جون می‌گیره. توجه داشته باشید، ادویه‌های خشک رو می‌تونید از همون اول اضافه کنید؛ ولی سبزیجات تازه یا پوست مرکبات بهتره نزدیک پخت اضافه بشن تا عطرشون باقی بمونه.
ادویه جات مختلف رو به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌تونید خریداری کنید.
زمان مرینیت رو مدیریت کنید
موقع طعم دار کردن مرغ، اصلا نباید گوشت مرغ رو بدون حساب و کتاب توی مواد ماریناد ول کنید. وگرنه بافت گوشت مرغ‌تون از هم می‌پاشه و خراب میشه. مدت زمان مرینیت مرغ بیش از هر چیزی به ضخامت تکه‌ها و میزان مواد اسیدی بستگی داره. در حالت کلی، زمان مرینیت کردن قطعات مختلف مرغ از این قراره:
- سینه مرغ: ۳۰ دقیقه تا ۴ ساعت؛
- ران یا بال: ۲ تا ۱۲ ساعت؛
- مرغ کامل: ۸ تا ۲۴ ساعت؛
نکته: هرچی مرغ نازک‌تر باشه به زمان کوتاه‌تری برای مزه‌دار شدن نیاز داره. اما هرچی تکه‌ها ضخیم‌تر یا استخوان‌دارتر باشن، زمان مرینیت رو باید بیشتر در نظر بگیرید.
ایمنی و بهداشت رو جدی بگیرید
مرغ خام همیشه ریسک آلودگی به انواع باکتری رو داره. پس باید خیلی دقت کنید و مرینیتی که مرغ خام داخلش بوده رو هرگز به صورت خام دوباره برای سرو استفاده نکنید. اگه می‌خواید مایه مرینیت رو به عنوان سس استفاده کنید، باید حداقل برای یکی دو دقیقه بجوشونید. راستی، بعد از تماس با مرغ خام هم حتما دست‌ها، تخته و باقی ابزار رو با آب داغ و صابون به خوبی بشورید.
سطح مرغ رو قبل از پخت خشک کنید
قبل از اینکه مرغ مرینیت شده رو روی گریل، باربیکیو یا توی تابه قرار بدید، حتما با دستمال کاغذی سطحش رو خشک کنید. چون وقتی سطح مرغ مزه‌دار شده خشک باشه، واکنش میلارد (maillard) یا همون برشته شدن با رنگ و عطر عالی، بهتر اتفاق می‌افته.
مراقب مواد قندی باشید
مرینیت کردن مرغ با شکر، عسل یا شیره یه جور طعم شیرین و کاراملی ایجاد می‌کنه. ولی مشکل اینجاست که مواد قندی خیلی زود می‌سوزن. بنابراین، این مواد رو فقط در ۵ تا ۱۰ دقیقه آخر پخت اضافه کنید و حواس‌تون به حرارت هم باشه.
ترفند مرینیت خشک (Dry Brine) رو بشناسید
برای مرغ‌های کبابی یا تنوری که پوست ترد می‌خواید، مرینیت خشک معجزه می‌کنه! برای این منظور، کافیه فقط نمک رو روی مرغ بپاشید. بعدش مرغ رو به مدت ۸ تا ۲۴ ساعت بدون پوشش توی یخچال بذارید. اینطوری، پوست مرغ خشک میشه و موقع پخت فوق‌العاده کریسپی درمیاد؛ در عین حال، گوشت داخلش خوش‌نمک و آبدار می‌مونه.
انواع مرینیت مرغ
روش‌های مزه دار کردن مرغ خیلی متنوع هستن و هر کدوم برای سبک خاصی از پخت و طعم‌دهی طراحی شدن. شما می‌تونید از مرینیت‌های کلاسیک ایرانی مثل زعفرونی و ماستی گرفته تا مدل‌های بین‌المللی مثل باربیکیو آمریکایی، تند هندی یا مدیترانه‌ای یکی رو انتخاب کنید و از طعم منحصر به فرد انواع غذا با مرغ لذت ببرید. رایج‌ترین انواع روش های مرینیت مرغ از این قراره:
مرینیت ایرانی (زعفرونی–ماستی)
- مواد اصلی مرینیت مرغ با ماست و زعفران: ماست پرچرب یا سفت، زعفران دم کرده غلیظ، پیاز خلالی یا رنده شده، کمی روغن مایع، نمک و فلفل.
- زمان استراحت: 4 تا ۱۲ ساعت (برای جوجه‌کباب مرغوب بهتره شب تا صبح بخوابه).
- ویژگی: با این روش، گوشت مرغ خیلی لطیف و خوش‌رنگ میشه؛ طعم زعفرون و ماست هم در گوشت می‌مونه.
مرینیت مدیترانه‌ای (لیمویی–گیاهی)
- مواد اصلی مرینیت مرغ در فر: روغن زیتون، آب لیموی تازه، سیر خرد شده، اورگانو خشک، رزماری تازه یا خشک، نمک و فلفل.
- زمان استراحت: 2 تا ۶ ساعت.
- ویژگی: با این روش طعم دار کردن مرغ، گوشت مرغ خیلی سبک و معطر میشه. این مدل مرینیت کردن مرغ، برای گریل یا پخت رژیمی خیلی مناسبه.
مرینیت مرغ باربیکیو آمریکایی
- مواد اصلی مرینیت مرغ گریل و باربکیویی: سس باربیکیو آماده یا خونگی، شکر قهوه‌ای، کمی سرکه سیب، پاپریکا دودی، پودر سیر.
- زمان استراحت: 4 تا ۸ ساعت.
- ویژگی: اینطوری گوشت مرغ طعم شیرین و دودی با لعاب کاراملی می‌گیره؛ این روش مزه دار کردن برای مرغ دودی یا گریل عالیه.
مرینیت مرغ هندی (تندوری)
- مواد اصلی مرینیت مرغ تندروی: ماست پرچرب، پوره زنجبیل، پوره سیر، ادویه تندوری (یا ترکیب پاپریکا، زردچوبه، زیره، گشنیز، فلفل قرمز)، کمی روغن.
- زمان استراحت: 6 تا ۱۲ ساعت.
- ویژگی: با این روش، یه مرغ تند و پرادویه با رنگ سرخ و نارنجی خاص خواهید داشت.
مرینیت آسیای شرقی
- مواد اصلی مرینیت مرغ به روش آسیای شرقی: سس سویا، زنجبیل تازه رنده شده، سیر، عسل یا شکر قهوه‌ای، کمی روغن کنجد یا روغن گیاهی.
- زمان استراحت: ۳۰ دقیقه تا ۲ ساعت (چون سویا خیلی زود اثر می‌ذاره).
- ویژگی: با این روش طعم دار کردن مرغ سرخ شده، طعم گوشت مرغ یه جورایی شور و شیرین میشه و عطر دلپذیری هم پیدا می‌کنه.
مرینیت مرغ مکزیکی (چیلی–لیمویی)
- مواد اصلی مرینیت مرغ تند به روش مکزیکی: آبلیموی تازه، پودر چیلی یا فلفل قرمز، زیره آسیاب شده، پودر گشنیز، سیر.
- زمان استراحت: 2 تا ۴ ساعت (گوشت مرغ رو برای مدت طولانی نخوابونید چون اسید لیمو خیلی زود گوشت مرغ رو داغون می‌کنه).
- ویژگی: این روش مزه دار کردن مرغ یه طعم تند و ترش عالی به گوشت می‌ده و برای فاهیتا، تاکو یا مرغ گریل شده عالیه.
مرینیت ساده کلاسیک
- مواد اصلی طعم دار کردن مرغ کلاسیک: نمک، فلفل سیاه تازه آسیاب شده، روغن مایع (مثل کانولا یا زیتون)، چند قطره آبلیمو.
- زمان استراحت: حداقل ۳۰ دقیقه تا ۲ ساعت.
- ویژگی: این روش سریع و پایه‌ای برای مواقعی مناسبه که خیلی وقت ندارید ولی می‌خواید مرغ‌تون خوش‌طعم بشه.
مرینیت مرغ شیرین
- مواد اصلی مرینیت مرغ شیرین: عسل، خردل دیژون یا خردل معمولی، روغن زیتون، کمی سرکه سیب یا آبلیمو.
- زمان استراحت: 2 تا ۴ ساعت.
- ویژگی: اینطوری، گوشت مرغ یه لعاب ترش و شیرین خوشمزه و خوش‌رنگ پیدا می‌کنه. این روش مرینیت مرغ کبابی، برای پخت در فر یا گریل خیلی مناسبه.
مرینیت مرغ لبنانی
- مواد اصلی مرینتی مرغ ماستی به روش لبنانی: ماست، سماق، سیر له شده، روغن زیتون، کمی دارچین یا بهارات. بهارات یه نوع ادویه مخلوطه که از ترکیب پودر پاپریکا، پودر فلفل سیاه، پودر هل، پودر دارچین، میخک، تخم گشنیز، پودر زیره سبز، جوز هندی، زردچوبه، زعفران، زنجبیل و فلفل قرمز به دست میاد و در آشپزی خاورمیانه و آشپزی یونانی استفاده میشه.
- زمان استراحت: 4 تا ۸ ساعت.
- ویژگی: اینطوری گوشت مرغ طغم و عطر ترش و شرقی می‌گیره. این روش، برای شاورما یا مزه دار کردن مرغ کبابی عالیه.
مرینیت مرغ یونانی
- مواد اصلی مزه دار کردن مرغ یونانی: ماست غلیظ، خیار رنده شده و آب‌گرفته، شوید خشک یا تازه، سیر، لیمو.
- زمان استراحت: 2 تا ۶ ساعت.
- ویژگی: اینطوری، طعم مرغ کاملا خنک و تازه میشه و این روش برای تهیه مرغ کبابی یا پخت در فر خیلی مناسبه.
مرینیت خشک (Dry Brine)
- مواد اصلی مرینیت مرغ تنوری و بریان: فقط نمک (می‌تونید فلفل و پاپریکا خشک هم اضافه کنید). باید نمک رو روی مرغ بپاشید و بدون پوشش در یخچال بذارید.
- زمان استراحت: 8 تا ۲۴ ساعت.
- ویژگی: اینطوری، پوست مرغ سوپرکریسپی میشه و گوشت مرغ آبدار می‌مونه. این روش، برای تهیه مرغ تنوری و بریان عالیه.
مرینیت مرغ خاورمیانه‌ای
- مواد اصلی مزه دار کردن مرغ به روش خاورمیانه: مخلوط زعتر (آویشن،کنجد و سماق)، روغن زیتون، لیمو، سیر.
- زمان استراحت: 2 تا ۶ ساعت.
- ویژگی: اینطوری، گوشت مرغ یه طعم گیاهی و ترش منحصر به فردی می‌گیره. این روش، برای تهیه مرغ گریل یا شاورما خیلی مناسبه.
بیشتر بخوانید: بهترین ترکیب ادویه برای انواع روش پخت مرغ
نکات مهم درباره انجام روش های مرینیت مرغ
- همیشه مرغ تازه یا یخ‌زده کاملا آب شده استفاده کنید؛ کیفیت مرغ نقش مهمی رو در ایجاد یه طعم خوب ایفا می‌کنه.
- مرغ مرینیت شده رو توی ظرف دربسته یا کیسه زیپ‌دار بذارید تا همه جای گوشت کاملا آغشته بشه.
- حتما مرینیت مرغ خام رو توی یخچال نگه دارید و هرگز بیرون روی میز قرار ندید.
- دست‌ها، تخته و ابزار بعد از تماس با مرغ خام باید با آب داغ و مایع ظرفشویی به خوبی شسته بشن.
- مقدار نمک و اسید رو با دقت رعایت کنید؛ زیاد بودن هر کدوم بافت مرغ رو خراب می‌کنه.
- زمان مرینیت رو طبق نوع گوشت و ضخامت تکه‌ها تنظیم کنید.
- قبل از پخت، سطح مرغ رو با دستمال خشک کنید تا رنگ و میزان برشته شدن بهتر بشه.
- اگر در مایه مرینیت از شکر یا عسل استفاده می‌کنید، بهتره آخر کار اضافه کنید تا نسوزه و تلخ نشه.
- ادویه خشک رو می‌تونید از اول اضافه کنید، اما سبزیجات تازه و پوست مرکبات نزدیک پخت افزوده بشه تا عطرشو باقی بمونه.
- برای پوست سوپرکریسپی، می‌تونید روش Dry Brine رو اجرا کنید و مرغ رو بدون پوشش چند ساعت یا شب تا صبح توی یخچال بذارید.
- همیشه قبل از استفاده، مواد رو هم بزنید و مرغ رو از همه طرف به مرینیت آغشته کنید تا طعم یکدست بشه.
- حواس‌تون باشه مواد اسیدی زیادی توی مایه مرینیت نریزید؛ چون اگه مدت طولانی بمونه، گوشت مرغ له میشه و بافتش خراب میشه.
- هنگام گریل یا سرخ کردن، حرارت مناسب و ثابت کمک می‌کنه گوشت مرغ خوش‌رنگ و آبدار بمونه.
سوالات متداول درباره روش های مرینیت مرغ
مرینیت کردن مرغ دقیقا چه فایده‌ای داره؟
مرینیت کردن مرغ باعث نرم شدن گوشت، نفوذ طعم‌ها به عمق گوشت مرغ و خوش‌رنگ شدن سطحش موقع پخت میشه.
چقدر نمک لازم داریم؟
برای هر کیلو مرغ، حدود ۱۵ تا ۲۰ گرم نمک کافیه. همیشه با ترازو اندازه بگیرید تا دقیق باشه.
می‌تونیم مرینیت رو بیرون از یخچال بذاریم؟
نه، مرینیت مرغ خام حتما باید توی یخچال بمونه تا باکتری‌ها رشد نکنن.
آیا می‌تونیم مرینیت خام رو دوباره استفاده کنیم؟
اگه می‌خواید به عنوان سس استفاده کنید باید حداقل یکی دو دقیقه بجوشونید؛ در غیر این صورت خطرناکه.
می‌تونیم مرینیت مرغ رو از قبل آماده کنیم؟
بله، می‌تونید مرینیت رو چند ساعت قبل آماده کنید؛ اما مرغ خام حتما باید توی یخچال مزه‌دار بشه.
ادویه تازه رو چه زمانی اضافه کنیم؟
سبزیجات تازه و پوست مرکبات بهتره نزدیک به زمان سرو اضافه بشن تا عطرشون حفظ بشه.
روش مزه دار کردن مرغ برای جوجه کباب چطوریه؟
برای جوجه کباب، شما باید مرغ رو با ترکیبی از ماست، زعفرون دم‌کرده، پیاز خلالی، نمک، فلفل و کمی روغن مرینیت کنید و چند ساعت (حداقل ۴ تا ۶ ساعت) توی یخچال بذارید تا هم گوشت نرم بشه، هم طعم و رنگ زعفرون خوب به خوردش بره.
روش مزه دار کردن مرغ با زعفران چیه؟
برای مزه دار کردن مرغ با زعفران، شما باید زعفرون دم‌کرده رو با کمی روغن یا کره، نمک، فلفل و در صورت دلخواه آبلیمو یا ماست مخلوط کنید و مرغ رو چند ساعت توی این ترکیب بخوابونید تا رنگ طلایی و عطر زعفرون کامل بهش نفوذ کنه و یک مرغ سرخ کرده زعفرانی لذیذ داشته باشید.
مزه دار کردن مرغ مجلسی رو چطوری انجام بدیم؟
برای مرغ مجلسی، شما می‌تونید مرغ رو با پیاز داغ، زعفرون دم‌کرده، آبلیموی تازه، نمک، فلفل و کمی کره یا روغن مرینیت کنید و چند ساعت توی یخچال بذارید تا موقع پخت، گوشت عطر و طعم شیک و مجلسی بگیره.