درست کردن برگه زردآلو یا قیسی به روش بازاری در خانه کار سختی نیست. این میوه خشک بازاری و خوش‌طعم نه‌تنها به عنوان میان‌وعده‌ای مغذی شناخته می‌شود، بلکه در تهیه غذاهایی مانند قیسی پلو، انواع خورش مثل خورشت قیسی و دسرهای سنتی نیز کاربرد فراوانی دارد. خشک‌کردن زردآلو به روش‌های مختلفی مانند قرار دادن در معرض آفتاب، استفاده از فر یا دستگاه خشک‌کن انجام می‌شود که هرکدام ویژگی‌های خاص خود را دارند. این فرآیند نه‌تنها باعث افزایش ماندگاری میوه می‌شود، بلکه طعم شیرین و بافت لطیف آن را حفظ کرده و به یک خوراکی پرطرفدار تبدیل می‌کند. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش ما طرز تهیه برگه زردآلو یا قیسی را به شما آموزش می‌دهیم.
طرز تهیه برگه زردآلو (قیسی) در یک نگاه
برای تهیه برگه زردآلو به روش جوشیده، ابتدا زردآلوهای سالم را شسته، از وسط نصف کرده و هسته‌شان را خارج کنید. در قابلمه‌ای، آب، شکر و کمی زعفران دم‌کرده را مخلوط کرده و روی حرارت قرار دهید تا شربت بجوشد. سپس جوهر لیمو را اضافه کرده و زردآلوها را به شربت بیفزایید. اجازه دهید زردآلوها حدود ۳ تا ۴ دقیقه در شربت بجوشند تا کمی نرم شوند.
پس از خاموش کردن شعله، زردآلوها را ۴ دقیقه دیگر در شربت نگه دارید تا طعم‌دار شوند. سپس آنها را در آبکش بریزید تا شربت اضافی خارج شود. زردآلوها را با فاصله روی سینی بچینید و به مدت ۲ تا ۳ روز در آفتاب قرار دهید. در پایان، برگه‌ها را در ظرف دربسته در یخچال یا فریزر نگهداری کنید تا ماندگاری بیشتری داشته باشند.
برای اطلاع از مقدار مواد اولیه، مراحل و طرز تهیه برگه زردآلو به روش‌های مختلف ادامه این مطلب را بخوانید.
مواد لازم برای تهیه برگه زردآلو (قیسی) آبدار و نرم
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| زردآلو تازه و بدون له و زدگی | ۲ کیلوگرم |
| جوهر لیمو | ۱ قاشق غذاخوری (یا ۵ قاشق آبلیمو) |
| آب | ۵ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| شکر | ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| زعفران دم کرده غلیظ (اختیاری) | ۳ قاشق غذاخوری |
مدت زمان آماده‌سازی برگه زردآلو: ۱۰ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت زردآلو: ۲ تا ۳ دقیقه
مدت زمان لازم برای خشک شدن برگه قیسی زیر آفتاب: ۲ الی ۳ روز
مراحل طرز تهیه برگه زردآلو در آفتاب (روش اول)
درست کردن برگه زردآلو در خانه، هم به صرفه است و هم بابت افزودنی‌های غیرمجاز، خیالتان راحت خواهد بود.
مرحله اول: زردآلوها را آماده کنید
در ابتدا، زردآلوهای تازه را به خوبی بشویید و چوب و برگ آنها را جدا کنید. سپس زردآلوها را آبکش کنید و در یک سبد بریزید. اجازه دهید آب اضافی آنها گرفته شود. سپس زردآلوها را از وسط نصف کنید و هسته‌ها را بیرون بیاورید.
مرحله دوم: شربت را درست کنید
در یک تابه یا قابلمه (بهتر است کف ظرف مسطح باشد)، آب و شکر را بریزید. قابلمه را روی حرارت بگذارید. اجازه دهید آب داخل آن شروع به جوشیدن کند. آب و شکر را هم بزنید تا دانه‌های شکر کاملا حل شوند. جوهر لیمو و زعفران دم کرده را هم اضافه کنید.
در صورت تمایل می‌توانید شکر، زعفران باکیفیت و آبلیمو را به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش تهیه کنید.
مرحله سوم: زردآلوها را اضافه کنید
در این مرحله، به شربت در حال جوش، زردآلوهای نصف شده را اضافه کنید. حدود ۲ تا ۳ دقیقه زردآلوها را بجوشانید، در حدی که کمی نرم شوند ولی پخته و له نشوند. اگر زردآلوها زیاد رسیده‌اند، کمتر و اگر نرسیده‌اند، آنها را بیشتر بجوشانید. سپس شعله را خاموش کنید ولی دوباره بگذارید زردآلوها به مدت ۴ دقیقه دیگر در شربت بمانند تا کاملا شیرینی و مواد اسیدی، به آنها نفوذ کند.
مرحله چهارم: زردآلوها را آبکش کنید
در این مرحله از طرز تهیه قیسی خشک در آفتاب، بعد از مزه‌‌دار شدن زردآلوها، آنها را آبکش کنید و اجازه دهید شربت از زردآلوها، چکه کند. سپس زردآلوها را در یک سینی بچینید، طوری که روی هم قرار نگیرند و کمی با هم فاصله داشته باشند. سینی را در جلوی آفتاب بگذارید.
مرحله آخر: برگه زردآلو (قیسی) را نگهداری کنید
بسته به قدرت و گرمای نور خورشید، حدود ۲ تا ۳ روز طول می‌کشد تا برگه‌ها خشک شوند. در این مدت، هر چند ساعت یکبار، آنها را زیر و رو کنید تا همه قسمت‌ها، خشک شوند و در عین نرم بودن، آب اضافی نداشته باشند. سپس برگه‌ها را از سینه جمع کنید و در پاکت فریزری بریزید و در یخچال نگهداری کنید.
برگه زردآلو یا قیسی آماده را به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش هم می‌توانید خریداری کنید.
روش تهیه برگه زردآلو در فر (روش دوم)
برای تهیه برگه زردآلو در فر، ابتدا زردآلوهای سالم و رسیده را شسته، از وسط نصف کرده و هسته آنها را خارج کنید. بهتر است هر نیمه زردآلو را کمی فشار دهید تا گوشت میوه بیشتر در معرض هوا قرار گیرد. کف سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید و زردآلوها را با فاصله روی آن بچینید، به‌طوری‌که قسمت برش‌خورده رو به بالا باشد.
فر را با دمای حدود ۷۵ تا ۹۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید و سینی را داخل آن قرار دهید. برای اینکه هوای داخل فر مرطوب نباشد، درِ فر را کمی باز بگذارید. خشک کردن زردآلو در فر، حدود ۱۰ تا ۱۲ ساعت طول می‌کشد و در این مدت باید چند بار زردآلوها را بررسی کرده و در صورت نیاز بچرخانید.
زمانی که برگه‌ها حالت چرمی و منعطف پیدا کردند، فر را خاموش کرده و اجازه دهید خنک شوند. سپس آنها را در ظروف دربسته و در محیطی خشک و خنک یا در یخچال نگهداری کنید تا ماندگاری بیشتری داشته باشند. این روش باعث حفظ رنگ، طعم و بافت مطلوب برگه‌ها می‌شود.
طرز تهیه برگه زردآلو در دستگاه خشک کن میوه (روش سوم)
برای تهیه برگه زردآلو با دستگاه خشک‌کن میوه، ابتدا زردآلوهای سالم و رسیده را مانند روش‌های بالا تمیز و آماده کنید. زردآلوهای نصف شده را با فاصله مناسب روی سینی‌های دستگاه بچینید، به‌طوری‌که قسمت گوشتی رو به بالا باشد و هوا به‌خوبی در میان آنها جریان پیدا کند.
دستگاه خشک‌کن را روی دمای حدود ۵۵ تا ۶۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید و اجازه دهید زردآلوها به مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت خشک شوند؛ زمان دقیق خشک کردن برگه زردآلو، بسته به اندازه و میزان رطوبت میوه متفاوت است.
در طول فرآیند خشک کردن برگه زردآلو، بهتر است چند بار آنها برگه‌ها را بررسی کرده و در صورت نیاز، سینی‌ها را جابه‌جا کنید تا به طور یکنواخت خشک شوند. پس از پایان کار، برگه‌ها را از دستگاه خارج کرده، اجازه دهید خنک شوند و سپس در ظروف دربسته در محیطی خشک و خنک یا در یخچال نگهداری کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه لواشک زردآلو به چند روش
طرز تهیه برگه زردآلو در هواپز یا سرخ کن بدون روغن (ایرفرایر) (روش چهارم)
برای تهیه برگه زردآلو در سرخ کن بدون روغن و مناسب برای زندگی آپارتمان‌نشینی مثل طرز تهیه انواع میوه خشک با ایرفرایر، ابتدا زردآلوهای سالم و رسیده را شسته، از وسط نصف کرده و هسته آنها را خارج کنید. سپس هر نیمه را کمی فشار دهید تا سطح گوشتی میوه بیشتر در معرض هوا قرار گیرد.
برای حفظ رنگ طبیعی زردآلو، می‌توان آنها را به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه در محلول آب و آبلیمو قرار داد. سپس کف سبد هواپز را با کاغذ روغنی پوشانده و زردآلوها را با فاصله مناسب و قسمت گوشتی رو به بالا درون آن بچینید. دستگاه را روی دمای ۶۰ تا ۷۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم کرده و فرآیند خشک‌سازی را شروع کنید.
بسته به مدل هواپز و اندازه زردآلوها، زمان خشک شدن بین ۳۰ تا ۶۰ دقیقه متغیر خواهد بود. در طول فرآیند، بهتر است چند بار زردآلوها را بررسی کرده و در صورت نیاز بچرخانید تا به طور یکدست، خشک شوند. پس از پایان کار، برگه‌ها را از دستگاه خارج کرده، اجازه دهید خنک شوند و سپس در ظروف دربسته در یخچال یا فریزر نگهداری کنید تا ماندگاری بیشتری داشته باشند.
طرز تهیه قیسی زردآلو با گوگرد یا تیزابی (روش پنجم)
برای طرز تهیه قیسی زردآلو تیزابی، ابتدا یک کیلوگرم زردآلوی سالم و رسیده را شسته، از وسط نصف کرده و هسته آنها را خارج کنید. سپس ۱ قاشق مرباخوری «بی‌سولفیت یا متابی‌سولفیت سدیم» (گوگرد) را با یک لیتر آب ترکیب کنید و به‌خوبی هم بزنید تا کاملاً حل شود. زردآلوهای آماده‌شده را به مدت ۱۵ دقیقه در این محلول قرار دهید تا گوگرد به بافت میوه نفوذ کرده و از تغییر رنگ، فساد و کپک‌زدگی جلوگیری شود.
سپس زردآلوها را آبکش کنید و با آب سرد بشویید تا باقی‌مانده محلول گوگرد، از سطح میوه پاک شود. سپس زردآلوها را با فاصله مناسب روی سینی یا توری بچینید و در محیطی با جریان هوای آزاد و نور غیرمستقیم خورشید قرار دهید تا به‌تدریج خشک شوند.
مدت زمان خشک‌سازی بسته به دمای محیط و ضخامت زردآلوها بین ۳ تا ۵ روز متغیر خواهد بود. در پایان، قیسی‌های خشک‌شده را در ظروف دربسته و در محیطی خشک و خنک یا در یخچال نگهداری کنید. این روش تهیه برگه زردآلو، باعث حفظ رنگ طلایی، بافت نرم و افزایش ماندگاری قیسی خواهد شد.
نکات مهم در طرز تهیه برگه زردآلو (قیسی) خانگی
- برای تهیه برگه زردآلو به هر روشی، از زردآلوهای تازه، رسیده و بدون زدگی و خرابی استفاده کنید. زردآلوهای خیلی نرم و خیلی سفت، برای تهیه برگه زردآلو مناسب نیستند.
- حتما قبل از جوشاندن زردآلوها، آنها را از وسط نصف کرده و هسته زردآلوها را بیرون بیاورید.
- در صورتی که برگه‌های زردآلو را در آفتاب خشک می‌کنید، اگر هوا مرطوب است، شب‌ها سینی برگه‌های زردآلو را به داخل خانه ببرید. همچنین برگه‌ها را در روزهای آخر به سایه منتقل کنید که طعم آنها عوض نشود.
- برگه‌های زردآلو را در پاکت یا ظرف دربسته بگذارید تا خشک نشود.
- از قرار دادن برگه زردآلو در مجاورت یا کنار مواد غذایی با بوی تند قرار ندهید.
- قرار دادن برگه‌ها در محیطی با گردش هوای طبیعی یا استفاده از پنکه ملایم، باعث تبخیر یکنواخت رطوبت و جلوگیری از کپک‌زدگی می‌شود.
- در روش جوشانده‌شده، افزودن مقدار کمی نمک باعث افزایش ماندگاری و جلوگیری از فساد می‌شود. زعفران نیز رنگ و عطر دل‌پذیری به برگه‌ها می‌بخشد.
- خیساندن زردآلوها در محلول آب و سرکه یا آب و نمک به مدت ۵ دقیقه، آلودگی‌های سطحی و میکروبی را کاهش میدهد و از کپک‌زدگی احتمالی جلوگیری می‌کند. سرکه سفید را به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش می‌توانید خریداری کنید.
- قبل از بسته‌بندی برگه‌های زردآلو، اجازه دهید برگه‌ها کاملا خنک شوند تا بخار باقی‌مانده باعث نرم شدن یا کپک‌زدگی نشود.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه شربت زردآلو خوشمزه و خوشرنگ
رازهای خوشرنگ و طلایی شدن برگه زردآلو
برای تهیه برگه زردآلو با رنگی شفاف و طلایی رعایت برخی اصولی مشخص در انتخاب و روش صحیح خشک کردن میوه ضروری است.
- زردآلوهای سالم، سفت و بدون له‌شدگی انتخاب کنید چون استفاده از میوه‌های آسیب دیده یا بیش از حد رسیده برای تهیه برگه، باعث تیرگی و چروک شدن برگه‌ها خواهند شد.
- قرار دادن زردآلوها در محلول آب و آبلیمو یا جوهر لیمو به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه باعث جلوگیری از اکسید شدن زردآلوها می‌شود و به حفظ رنگ طبیعی و افزایش شفافیت محصول نهایی کمک می‌کند.
- یکی از روش‌های مؤثر در تثبیت رنگ زردآلو، جوشاندن زردآلوها در شربت شیرین حاوی آب، شکر و زعفران است. این کار علاوه بر طعم‌دار کردن میوه، به ایجاد رنگ طلایی و جذاب در برگه‌ها کمک زیادی می‌کند.
- خشک کردن برگه زردآلو در معرض نور مستقیم خورشید و پوشاندن آنها با پوشش توری، نه‌تنها باعث حفظ رنگ طبیعی میوه می‌شود، بلکه از ورود گرد و غبار و حشرات نیز جلوگیری می‌کند. جریان مناسب هوا هم در این مرحله نقش مهمی در یکنواخت خشک شدن برگه‌های زردآلو دارد.
- در روزهای پایانی فرآیند تهیه برگه زردآلو، برگه‌ها باید به محیطی سایه‌دار منتقل شوند. این کار از ایجاد سوختگی سطحی و تغییر رنگ ناخواسته جلوگیری می‌کند و کیفیت ظاهری محصول را ارتقا میدهد.
- استفاده از سینی‌های چوبی یا توری به جای سطوح فلزی یا ایزوگام، مانع سیاه شدن سطح زیرین برگه‌ها شده و باعث می‌شود برگه‌ها به طور یکنواخت، طلایی بمانند.
دلایل اصلی سیاه شدن برگه زردآلو
- استفاده از زردآلوهای له‌شده، لکه‌دار یا بیش از حد رسیده باعث تیرگی و فساد برگه‌ها می‌شود.
- استفاده نکردن از مواد اسیدی مثل آبلیمو یا جوهر لیمو در مراحل اولیه خشک کردن برگه‌ها، باعث اکسید شدن و تغییر رنگ میوه می‌شود.
- قرار گرفتن بیش از حد برگه‌های زردآلو، در معرض نور شدید آفتاب بدون تهویه مناسب باعث سوختگی سطحی و سیاه شدن برگه‌ها می‌شود.
- تماس مستقیم با سطوح فلزی، ایزوگام یا سینی‌های داغ می‌تواند باعث سیاه شدن قسمت زیرین برگه‌ها شود.
- وجود قارچ‌ها، باکتری‌ها یا حشرات در زردآلوهای آلوده موجب فساد و تغییر رنگ برگه‌ها خواهد شد.
- رطوبت بالا، باد شدید یا تغییرات دمایی ناگهانی در زمان خشک کردن زردآلو می‌تواند بر رنگ نهایی برگه زردآلو تأثیر منفی بگذارد.
نکات طلایی برای نرم و ترد شدن برگه زردآلو
۱- انتخاب زردآلوهای گوشتی و کم‌آب: برای طرز تهیه قیسی آبدار، زردآلوهایی با بافت متراکم و کم‌آب، پس از خشک شدن، بافتی تردتر و شکننده‌تر ایجاد می‌کنند.
۲- جوشاندن کوتاه در شربت شیرین: پخت زردآلوها در شربت آب، شکر و زعفران به مدت ۳ تا ۴ دقیقه باعث نرم شدن اولیه و تثبیت بافت می‌شود. این مرحله از له شدن آلوها جلوگیری کرده و تردی نهایی را افزایش میدهد.
۳- خشک‌کردن در دمای کنترل‌شده: استفاده از دستگاه خشک‌کن با دمای ۵۵ تا ۶۰ درجه سانتی‌گراد یا فر با درب نیمه‌باز، باعث تبخیر یکنواخت رطوبت و حفظ بافت نرم آلوها می‌شود.
۴- خشک‌کردن در آفتاب با جریان هوای مناسب: قرار دادن زردآلوها در محیطی با نور مستقیم خورشید و تهویه مناسب، به تدریج رطوبت را کاهش میدهد و از چسبندگی جلوگیری می‌کند.
۵- جلوگیری از خشک شدن بیش از حد برگه‌ها: اگر برگه‌ها بیش از حد خشک شوند، شکننده و سفت می‌شوند. باید زمانی از آفتاب یا دستگاه خارج شوند که هنوز کمی انعطاف‌پذیر باشند.
۶- نگهداری در محیط خشک و خنک: وجود رطوبت در محیط نگهداری برگه زردآلو می‌تواند باعث نرم شدن یا چسبندگی برگه‌ها شود. بنابراین برگه‌ها را در ظروف دربسته در یخچال یا فریزر بگذارید.
روش‌های اصولی نگهداری برگه زردآلو برای حفظ کیفیت و ماندگاری
برگه زردآلو یا قیسی، اگر به‌درستی نگهداری شود، می‌تواند تا دو سال بدون افت کیفیت باقی بماند. در ادامه، بهترین روش‌های نگهداری آن را مرور می‌کنیم:
۱- نگهداری برگه زردآلو در دمای محیط
- برگه‌ها را در ظروف شیشه‌ای یا پلاستیکی درب‌دار قرار دهید.
- ظرف را در محیطی خشک، خنک و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری کنید.
- این روش برای مصرف کوتاه‌مدت (چند ماه) مناسب است.
- از ظروف تیره‌رنگ استفاده کنید تا نور باعث اکسید شدن و تغییر رنگ نشود.
- برگه‌ها را از مواد غذایی با بوی قوی دور نگه دارید؛ چون به‌راحتی بو جذب می‌کنند.
- هر چند وقت یکبار برگه‌ها را بررسی کنید؛ تغییر رنگ، بوی نامطبوع یا بافت چسبناک نشانه فساد آنها است.
۲- نگهداری برگه زردآلو در یخچال
برگه‌ها را در ظرف دربسته یا کیسه زیپ‌دار قرار دهید. برگه‌ها را در قسمت خشک یخچال نگهداری کنید. در این صورت ماندگاری برگه‌ها بدون تغییر طعم و رنگ تا یک سال خواهد بود.
۳- نگهداری برگه قیسی در فریزر
مناسب‌ترین روش برای نگهداری طولانی‌مدت (تا دو سال) برگه قیسی نگهداری در فریزر است. قبل از نگهداری قیسی در فریزر، مطمئن شوید برگه‌ها کاملا خشک هستند تا از کپک‌زدگی جلوگیری شود. از کیسه‌های فریزر زیپ‌دار یا ظروف دردار برای نگهداری آنها استفاده کنید و هوای اضافی را خارج کنید.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن برگه زردآلو
مدت زمان خشک شدن برگه زردآلو چقدر است؟
بسته به اندازه و میزان رطوبت زردآلو، برای خشک کردن آلوها در آفتاب معمولا ۳ تا ۵ روز، در فر حدود ۸ تا ۱۲ ساعت و در دستگاه خشک‌کن بین ۱۲ تا ۲۴ ساعت زمان نیاز است.
آیا لازم است زردآلوها را قبل از خشک‌کردن بجوشانیم؟
در طرز تهیه برگه زردآلو به روش بازاری، زردآلوها در شربت شیرین جوشانده می‌شوند تا رنگ و طعم بهتری داشته باشند. این مرحله اختیاری است اما در کیفیت نهایی تأثیرگذار است.
چرا برگه زردآلو سیاه می‌شود؟
دلایل رایج سیاه شده قیسی شامل استفاده از زردآلوی نامناسب، خشک‌کردن زردآلوها روی سطوح فلزی یا ایزوگام، در نور شدید آفتاب بدون گردش هوا و عدم استفاده از آبلیمو یا جوهر لیمو است.