خورش قیسی یا خورش قیصی یکی از خوشمزه‌ترین خورش‌های ایرانی است. همان طور که از اسم این غذای تابستانی پیداست، اصلی‌ترین ماده غذایی در خورش قیسی، همان برگ زردآلو یا قیسی است. به خورش قیسی، خورش قیصی یا خورش آلو قیصی هم می‌گویند. این خورش خوشمزه و متفاوت به عنوان یک غذای لذیذ با رب گوجه، به عنوان یک خورش مجلسی و مخصوص برای شام مهمانی هم استفاده می‌شود. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به طرز تهیه خورش قیسی زردآلو به روش اصیل می‌پردازیم و نکات و فوت و فنهای پخت خورش قیسی را هم به شما خواهیم گفت.
فوت و فنهای طرز تهیه خورش قیسی
*در طرز تهیه خورش قیسی سعی کنید تا جای ممکن به گوشت، آب جوش اضافه کنید. افزودن آب سرد یا ولرم باعث ایجاد شوک به گوشت می‌شود و دیرتر می‌پزد.
*اضافه کردن نمک را به مراحل پایانی پخت و بعد از اینکه گوشت نرم شد، موکول کنید. اضافه کردن نمک به گوشت قبل از پخت کامل باعث می‌شود گوشت دیرتر بپزد.
*آبلیمو و زعفران را در ۱۰ دقیقه پایانی و بعد از پختن همه مواد به خورش قیسی اضافه کنید تا طعم و عطر آن‌ها حفظ شود.
*خورش قیسی باید کم آب باشد. پس سعی کنید آن را زیاد آبدار درست نکنید و اجازه دهید کاملا جا بیفتد و آب اضافی خود را از دست بدهد.
*بنا به ذائقه خود، اگر می‌خواهید که خورش قیسی طعم ملس داشته باشد، از شکر بیشتر و اگر می‌خواهید خورش ترش‌تر باشد، مقدار آبلیمو یا آب نارنج را بیشتر در نظر بگیرید.
*قیسی را در ۲۰ تا ۳۰ دقیقه پایانی و بعد از پخت گوشت به خورش قیسی اضافه کنید تا زیادی نرم و له نشود.
*خورش قیسی را بعد از پخت زیاد هم نزنید، چون بافت قیسی نرم است و باعث بدظاهر شدن خورش خواهد شد.
*در روش پخت خورشت قیسی به جای گوشت گوسفندی می‌توانید از مرغ یا گوشت قلقلی استفاده کنید. در این صورت زمان پخت کاهش خواهد یافت.
*اگر می‌خواهید خورش قیسی وگان داشته باشید، به جای انواع گوشت می‌توانید از قارچ، سویا یا حبوبات دیگر مثل لپه استفاده کنید.
*اگر رب گوجه فرنگی را در مراحل ابتدایی به خورش قیسی اضافه نکردید، می‌توانید در مراحل پایانی آن را در مقداری روغن یا کره داغ سرخ کنید تا از خامی بیفتد و رنگ باز کند و بعد به خورش اضافه کنید. حتما رب گوجه فرنگی را سرخ کنید تا خورش‌تان خوشرنگ و خوش‌طعم‌تر شود.
*خورش قیسی را هم می‌توانید با نان و هم با برنج ساده آبکش یا برنج زعفرانی سرو کنید.
طرز تهیه خورش قیسی با گوشت
مواد لازم برای تهیه خورش قیسی
میزان کالری: حدود ۲۲۰ کالری در ۱۰۰ گرم
مدت زمان آماده سازی مواد: ۳۰ دقیقه
مدت زمان پخت: ۹۰ دقیقه
• گوشت خورشتی یا بدون استخوان: ۳۰۰ گرم
• قیسی: ۵۰۰ گرم
• پیاز: ۳ عدد
• رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
• آبلیمو: ۱ قاشق غذاخوری
• شکر: ۱ قاشق غذاخوری
• زعفران دم کرده غلیظ: ۱ قاشق غذاخوری
• نمک و زردچوبه: به میزان لازم
• فلفل سیاه و ادویه‌های دلخواه: به میزان لازم
• روغن یا کره: به میزان لازم
مراحل طرز تهیه خورش قیسی
برای درست کردن خورش قیسی با گوشت، ابتدا باید گوشت را بپزید و بعد از پخت قیسی و دیگر مواد را اضافه کنید. برای پخت گوشت اگر از زودپز استفاده کنید، مدت زمان کمتری برای پخت نیاز خواهید داشت. ولی در کل تهیه خورش قیسی با گوشت، به حدود ۱ تا ۱/۵ ساعت زمان نیاز دارد تا مواد کاملا جا بیفتند و آماده سرو شوند. اگر گوشت گوسفندی را با مرغ یا کوفته قلقلی جایگزین کنید، زمان پخت کمتر خواهد شد.
مرحله اول: قیسی‌ها را بخیسانید و مواد را آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه خورش قیسی خوشمزه، قیسی یا برگ زردآلو را به خوبی بشویید و در یک ظرف بریزید. روی قیسی‌ها را با آب بپوشانید تا خیس بخورند و نرم شوند. یک شب تا صبح، قیسی‌ها را در دمای محیط یا یخچال قرار دهید. اگر می‌خواهید همراه با قیسی از آلو‌های مختلف مثل آلو برقان، آلو بخارا یا آلو جنگلی هم استفاده کنید، همراه با قیسی، آن‌ها را خیس کنید. بعد از خیس و نرم شدن هم حتی‌الامکان هسته آلوها را جدا کنید.
مرحله دوم: گوشت و پیاز خورش قیسی آماده کنید
گوشت را تمیز و به قطعات مربعی ۲ سانتی‌متری خرد کنید و کنار بگذارید. پیازها را به صورت نگینی خرد کنید. در این خورش برای اینکه مجلسی‌تر شود، می‌توانید پیازداغ را به صورت چیپسی تهیه کنید. برای این کار ۲ عدد از پیازها را خلالی ریز خرد کنید. در یک قابلمه به اندازه ۲ لیوان آب بریزید و روی حرارت قرار دهید. اجازه دهید آب بجوشد و پیازهای خلالی را به آب اضافه کنید.
مرحله سوم: پیازهای خورش قیصی را به شکل چیپسی درست کنید
حدود ۱۵ دقیقه صبر کنید تا پیازها با آب بپزند و نرم شوند. در این فاصله در یک کاسه دیگر با یخ پر کنید. سپس پیازهای نرم شده در آب را آبکش کنید و پیازهای آبکش شده را به یخ‌ها اضافه کنید تا به آن‌ها شوک وارد شود. ۱۵ دقیقه دیگر صبر کنید. دوباره پیازها را آبکش کنید.
مرحله چهارم: پیازها را آماده کرده و کنار بگذارید
در یک تابه یا قابلمه به میزان کافی روغن یا کره بریزید و پیازها را به آن اضافه کنید. شروع به تفت دادن پیازها کنید تا بافت چیپسی، ترد و شکننده به خود بگیرند. پیازها که سرخ شدند، آن‌ها را کنار بگذارید.
مرحله پنجم: یک پیاز دیگر را برای خورش قیسی سرخ کنید
یک پیاز باقی‌مانده را پوست بگیرید و نگینی ریز خرد کنید. می‌توانید یک یا دو حبه سیر را هم خرد یا له کنید. در یک قابلمه به میزان کافی روغن بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود. سپس پیازها را اضافه کنید و تفت دهید. بعد از اینکه پیازداغ‌ها طلایی شدند، زردچوبه را اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه تفت دهید تا از خامی بیفتد.
مرحله ششم: رب گوجه و گوشت را اضافه کنید
۱ قاشق رب گوجه‌فرنگی را در این مرحله از طرز تهیه خورش قیسی به پیاز داغ اضافه کنید. اجازه دهید رب گوجه فرنگی، رنگ باز کند و از خامی بیفتد. سپس تکه‌های گوشت را به مواد داخل قابلمه اضافه و حرارت را کم کنید تا کمی سرخ شود و رنگ گوشت تغییر کند.
مرحله هفتم: آب جوش را اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه خورش قیسی، به گوشت سرخ و تفت داده شده، به اندازه ۲ تا ۳ لیوان آب جوش اضافه کنید. حرارت را بالا ببرید تا آب شروع به قل زدن کند و سپس حرارت را پایین بیاورید و درب قابلمه را ببندید. اجازه دهید به مدت حدود ۱ ساعت گوشت بپزد و نرم شود.
مرحله هشتم: آبلیمو و زعفران را به خورش قیسی اضافه کنید
بعد از اینکه گوشت پخت و نرم شد، قیسی‌ها را آب بکشید و به خورش اضافه کنید. می‌توانید در این مرحله به غذا، نمک یا ادویه‌های دلخواه بزنید. مواد را هم بزنید و درب ظرف را بگذارید. ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بعد، آبلیمو و زعفران را به خورش قیصی اضافه کنید.
مرحله نهم: خورش قیسی را تزیین و سرو کنید
در آخرین مرحله از طرز پخت خورش قیسی، خورش که پخت و آب اضافی خود را از دست داد، آن را بچشید، نمک و ادویه‌ها را اندازه کرده و حرارت را خاموش کنید. روی خورش قیسی را با پیاز داغ چیپسی تزیین و آن را با برنج یا نان سرو کنید.
سوالات متداول
خورش قیسی متعلق به کدام شهر است؟
خورش قیسی در شهرهای مختلف تهیه می‌شود و به استان یا شهر خاصی تعلق ندارد ولی از آن‌جایی که خورش آلو یا خورش آلو مسما از غذاهای شمالی است، برخی این غذا را یک خورش شمالی می‌دانند.
آیا خورش قیسی باید طعم ملس داشته باشد؟
طعم قیسی در حالت کلی به شیرینی یا ملسی می‌زند ولی با اضافه کردن ترشیجاتی مثل آبلیمو یا آب نارنج می‌توانید از طعم شیرین آن کم کنید تا ترش‌تر شود. این مورد به ذائقه و طبع شما بستگی دارد.
