خورش قیسی یا خورش قیصی یکی از خوشمزه‌ترین خورش‌های ایرانی است. همان‌طور که از اسم این غذای تابستانی پیداست، اصلی‌ترین ماده غذایی در خورش قیصی، همان برگ زردآلو یا قیسی است. به خورش قیسی، خورش قیصی زردآلو یا خورش آلو قیصی هم می‌گویند. این خورش خوشمزه و متفاوت به عنوان یک غذای لذیذ با رب گوجه، به عنوان یک خورش مجلسی و مخصوص برای شام مهمانی هم طبخ می‌شود. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به طرز تهیه خورش قیسی زردآلو به روش اصیل با گوشت می‌پردازیم و نکات و فوت و فنهای پخت خورش قیسی با گوشت یا خورشت گوشت آلو قیسی را هم به شما خواهیم گفت.
مواد لازم برای تهیه خورش قیسی مجلسی با گوشت
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت خورشتی گوسفندی یا گوساله | ۳۰۰ گرم |
| قیسی | ۱۰ عدد |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۳ عدد متوسط |
| سیر | ۲ حبه |
| رب گوجه فرنگی | ۱ قاشق غذاخوری |
| آبلیمو | ۱ قاشق غذاخوری |
| شکر | ۱ قاشق غذاخوری |
| زعفران (دم کرده غلیظ) | ۱ قاشق غذاخوری |
| نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به مقدار لازم |
| ادویه کاری | به مقدار دلخواه |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار کافی |
| برنج و نان | برای سرو خورشت قیسی |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۳۰ دقیقه
مدت زمان پخت خورشت قیسی با گوشت: ۹۰ دقیقه
میزان کالری خورش قیسی با گوشت در ۱۰۰ گرم: حدود ۲۲۰ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه خورش قیسی زعفرانی با گوشت
برای درست کردن خورش قیسی با گوشت، ابتدا باید گوشت را بپزید و بعد از پخت قیسی و سایر مواد خورشت را اضافه کنید. برای پخت گوشت اگر از زودپز استفاده کنید، مدت زمان کمتری برای پخت نیاز خواهید داشت. ولی در کل تهیه خورش قیسی با گوشت، به حدود ۱ تا ۱/۵ ساعت زمان نیاز دارد تا مواد کاملا جا بیفتند و آماده سرو شوند. اگر هم گوشت گوسفندی را با مرغ یا کوفته قلقلی جایگزین کنید، زمان پخت کمتر خواهد شد.
مرحله اول: قیسی‌ها را بخیسانید
در اولین مرحله از طرز تهیه خورش قیسی خوشمزه، قیسی یا برگ زردآلو را به خوبی بشویید و در یک ظرف بریزید. روی قیسی‌ها را با آب بپوشانید تا خیس بخورند و نرم شوند. یک شب تا صبح، قیسی‌ها را در دمای محیط یا یخچال قرار دهید. اگر می‌خواهید همراه با قیسی از آلو‌های مختلف مثل آلو برقان، آلو بخارا یا آلو جنگلی هم استفاده کنید، همراه با قیسی، آن‌ها را خیس کنید. بعد از خیس و نرم شدن هم حتی‌الامکان هسته آلوها را جدا کنید.
شما می‌توانید انواع آلو خورشتی و قیسی را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله دوم: گوشت و پیاز خورش قیسی آماده کنید
گوشت را بشویید و به قطعات مربعی ۲ سانتی‌متری خرد کنید و کنار بگذارید. در این خورش برای اینکه مجلسی‌تر شود، می‌توانید پیازداغ را به صورت چیپسی تهیه کنید. برای این کار ۲ عدد از پیازها را خلالی ریز خرد کنید.
مرحله سوم: پیازهای خورش قیصی را به شکل چیپسی درست کنید
در یک قابلمه به اندازه ۲ لیوان آب بریزید و روی حرارت قرار دهید. اجازه دهید آب بجوشد و سپس پیازهای خلالی خرد شده را به آب اضافه کنید. حدود ۱۵ دقیقه صبر کنید تا پیازها با آب بپزند و نرم شوند. در این فاصله در یک کاسه دیگر با یخ پر کنید. سپس پیازهای نرم شده در آب را آبکش کنید و پیازهای آبکش شده را به یخ‌ها اضافه کنید تا به آن‌ها شوک وارد شود. ۱۵ دقیقه دیگر صبر کنید. دوباره پیازها را آبکش کنید.
حالا در یک تابه یا قابلمه به میزان کافی روغن سرخ کردنی بریزید و پیازها را به آن اضافه کنید. شروع به تفت دادن پیازها کنید تا بافت چیپسی، ترد و شکننده به خود بگیرند. پیازها که سرخ شدند، آن‌ها را کنار بگذارید.
شما می‌توانید پیاز داغ آماده، گوشت گوسفند، گوشت گاو و گوساله و روغن سرخ کردنی را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه پیاز داغ چیپسی و مجلسی
مرحله چهارم: سیر و پیاز را با زردچوبه تفت دهید
یک پیاز باقی‌مانده را پوست بگیرید و نگینی ریز خرد کنید. می‌توانید یک یا دو حبه سیر را هم خرد یا له کنید. در یک قابلمه به میزان کافی روغن بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود. سپس پیازها را اضافه کنید و تفت دهید تا سبک و طلایی شوند.
شما می‌توانید سیر داغ آماده و زردچوبه را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله پنجم: رب گوجه و گوشت را اضافه کنید
۱ قاشق رب گوجه‌فرنگی را در این مرحله از طرز تهیه خورش قیسی به ترکیب سیر داغ و پیاز داغ اضافه کنید. اجازه دهید رب گوجه فرنگی (طرز تهیه رب گوجه)، رنگ باز کند و از خامی بیفتد. سپس تکه‌های گوشت را به مواد داخل قابلمه اضافه و حرارت را کم کنید تا کمی سرخ شود و رنگ گوشت تغییر کند. حالا ادویه کاری، زردچوبه و فلفل سیاه را به گوشت اضافه کنید و تفت دهید تا طعم خامی ادویه‌ها گرفته شده و گوشت طعم بگیرد.
شما می‌توانید رب گوجه، ادویه کاری، زردچوبه و فلفل سیاه را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله ششم: خورشت قیسی با گوشت را بپزید
در این مرحله از طرز تهیه خورش قیسی زعفرانی، به گوشت سرخ و تفت داده شده، به اندازه ۲ تا ۳ لیوان آب جوش اضافه کنید. حرارت را بالا ببرید تا آب شروع به قل زدن کند و سپس حرارت را پایین بیاورید و درب قابلمه را ببندید. اجازه دهید به مدت حدود ۱ ساعت خورشت بپزد تا گوشت پخته و نرم شود.
مرحله هفتم: نمک، شکر، آبلیمو، قیسی و زعفران را به خورش قیسی اضافه کنید
بعد از اینکه گوشت پخت و نرم شد، قیسی‌ها را آب بکشید و به خورش اضافه کنید. می‌توانید در این مرحله به غذا، نمک یا ادویه‌های دلخواه بزنید. مواد را هم بزنید و درب ظرف را بگذارید. ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بعد، شکر (در صورت دلخواه)، آبلیمو و زعفران را به خورش قیصی آلو اضافه کنید.
شما می‌توانید نمک، آبلیمو و زعفران را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله هشتم: خورش قیسی مجلسی را تزیین و سرو کنید
در آخرین مرحله از طرز پخت خورش قیسی، خورش که پخت و جا افتاد، طعم آن را بچشید، نمک خورشت را اندازه کنید و حرارت را خاموش کنید. روی خورش قیسی را با پیاز داغ چیپسی که درست کرده بودید تزیین و آن را با برنج چلو یا برنج کته یا نان سرو کنید.
شما می‌توانید برنج و نان را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
فوت و فنهای طرز تهیه خورش قیسی (خورش برگ زردآلو)
- طرز تهیه خورش قیسی با مرغ بیشتر در استان‌های شمالی ایران تهیه می‌شود و در گیلان به خورش آلو مسما، خورش آلو قیسی شمالی یا خورشت قیصی گیلانی هم مشهور است. برای مطالعه طرز تهیه خورشت قیسی با مرغ روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
- در طرز تهیه خورش قیسی سعی کنید تا جای ممکن به گوشت، آب جوش اضافه کنید. افزودن آب سرد یا ولرم باعث ایجاد شوک به گوشت می‌شود و دیرتر می‌پزد.
- اضافه کردن نمک را به مراحل پایانی پخت و بعد از اینکه گوشت نرم شد، موکول کنید. اضافه کردن نمک به گوشت قبل از پخت کامل باعث می‌شود گوشت در خورشت دیرتر بپزد.
- آبلیمو و زعفران را در ۱۰ دقیقه پایانی و بعد از پختن همه مواد به خورش قیسی اضافه کنید تا طعم و عطر آن‌ها حفظ شود.
- خورش قیسی باید غلیظ و کم آب باشد. پس سعی کنید آن را زیاد آبدار درست نکنید و اجازه دهید کاملا جا بیفتد و آب اضافی خود را از دست بدهد.
- بنا به ذائقه خود، اگر می‌خواهید که خورش قیسی آلو طعم ملس داشته باشد، از شکر بیشتر و اگر می‌خواهید خورش ترش‌تر باشد، مقدار آبلیمو یا آب نارنج را بیشتر در نظر بگیرید.
- قیسی را در ۲۰ تا ۳۰ دقیقه پایانی و بعد از پخت گوشت به خورش قیسی اضافه کنید تا زیادی نرم و له نشود و شکل ظاهر خود را در خورشت از دست ندهد.
- خورش قیسی را بعد از پخت زیاد هم نزنید، چون بافت قیسی نرم است و باعث بدظاهر شدن خورش خواهد شد. صرفا با یک قاشق آن را کمی به چپ و راست تکان دهید.
- در روش پخت خورشت قیسی به جای گوشت گوسفندی می‌توانید از گوشت قلقلی هم استفاده کنید. در این صورت زمان پخت کاهش خواهد یافت.
- اگر می‌خواهید خورش قیسی وگان و بدون گوشت داشته باشید، به جای انواع گوشت می‌توانید از قارچ، سویا یا حبوبات دیگر مثل لپه استفاده کنید.
- اگر رب گوجه فرنگی را در مراحل ابتدایی به خورش قیسی اضافه نکردید، می‌توانید در مراحل پایانی آن را در مقداری روغن یا کره داغ سرخ کنید تا از خامی بیفتد و رنگ باز کند و بعد به خورش اضافه کنید. حتما رب گوجه فرنگی را سرخ کنید تا خورش‌تان خوشرنگ و خوش‌طعم‌تر شود.
فوت و فنهای خوشمزه شدن خورشت آلو قیسی با گوشت
آیا خورش قیسی حتما باید طعم ملس داشته باشد؟
طعم قیسی در حالت کلی به شیرینی یا ملسی می‌زند ولی با اضافه کردن ترشیجاتی مثل آبلیمو یا آب نارنج می‌توانید از طعم شیرین آن کم کنید تا ترش‌تر شود یا شکر را حذف کنید. این مورد به ذائقه و طبع شما بستگی دارد.
به خورش قیسی لپه اضافه کنیم؟
طرز تهیه خورش قیسی با لپه در روش پخت خورش قیسی کرمانشاهی متداول است. در صورت تمایل به اضافه کردن لپه به خورشت قیسی به مدت یک ساعت لپه‌ها را خیس کنید، چند بار آب لپه‌ها را عوض کنید و سپس لپه را همراه با گوشت تفت دهید و بپزید.
محصولات مرتبط
