استیک آنتروکوت چیست؟ استیک آنتروکوت یا استیک انتروکوت (Entrecôte) از محبوب‌ترین انواع استیک به سبک فرانسوی است که از گوشت بین دنده‌های ششم تا دوزادهم گاو یا گوساله تهیه شده و معمولا بدون استخوان سرو می‌شود و برای شام و ناهار مهمونی و مجلسی یک گزینه بی‌نظیر است.. این قسمت از گوشت گوساله دارای چربی میان بافتی نسبتا زیادی است که موجب نرم‌تر و آبدارتر شدن استیک می‌شود. استیک آنتروکوت فرانسوی معمولا با کره طعم‌دار شده و برخی از انواع سس کلاسیک مانند «سس کافه دو پاریس» (Café de Paris) یا «سس خردل دیژون» (Sauce moutarde) سرو می‌شود که طعم غنی گوشت را تکمیل می‌کنند. با این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه ما باشید تا طرز تهیه استیک آنتروکوت فرانسوی را به شما آموزش دهیم.
طرز تهیه استیک انتروکوت فرانسوی در یک نگاه
برای تهیه استیک آنتروکوت فرانسوی به روش کلاسیک، ابتدا گوشت دنده بدون استخوان گوساله را از یخچال خارج کنید و به مدت حداقل ۳۰ دقیقه در دمای محیط قرار دهید تا آماده پخت شود.
در این فاصله، کره را نیز نرم کرده و با ترکیبی از موسیر، سیر له شده، جعفری و ترخون ساطوری، به همراه سس خردل دیژون، سس ورچسترشایر، پاپریکا، آبلیموی تازه، نمک و فلفل سیاه نیم‌کوب به خوبی مخلوط کنید تا کره طعم‌دار و یکدستی ایجاد شود. این کره را در کاغذ روغنی بپیچید و به صورت رول درآورید. سپس، این کره خوشمزه را حداقل برای یک ساعت در یخچال بگذارید تا سفت شود.
پس از طعم‌دار کردن گوشت با اندکی روغن زیتون، نمک دانه درشت و فلفل سیاه نیم‌کوب (به روش کلاسیک)، استیک‌ها را در تابه چدنی داغ، هر طرف به مدت ۳ الی ۴ دقیقه بسته به ضخامت، سرخ کنید. در دقیقه پایانی، کره ساده، سیر له شده و شاخه‌های رزماری یا آویشن را به تابه بیفزایید و با تکنیک «باستینگ»، کره داغ را بر سطح گوشت بریزید. پس از پایان پخت، استیک را ۵ دقیقه استراحت دهید و سپس با برشی از کره طعم‌دار روی آن، به همراه مخلفات دلخواه سرو کنید.
برای مطالعه مواد لازم، جزییات و مراحل طرز تهیه و سس مخصوص استیک آنتروکوت فرانسوی به سبک رستوران‌های معروف ادامه این مطلب را مطالعه کنید.
مواد لازم برای تهیه استیک آنتروکوت فرانسوی (برای ۲ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت دنده بدون استخوان گوساله | ۲ تکه (هر کدام حدود ۲۵۰ گرم) |
| نمک دانه درشت | به مقدار لازم |
| فلفل سیاه (نیم کوب) | به مقدار لازم |
| روغن زیتون | ۲ قاشق غذاخوری |
| کره | ۲۵ گرم |
| سیر | ۲ حبه |
| رزماری تازه یا آویشن | ۲ شاخه |
| سیب زمینی سرخ شده | برای سرو با استیک آنتروکوت |
| انواع سبزیجات بخارپز و سالاد سبز | برای سرو با استیک آنتروکوت |
| انواع سس | برای سرو با استیک آنتروکوت |
مواد لازم برای تهیه کره طعم‌دار شده استیک
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| کره | ۱۰۰ گرم |
| موسیر یا پیاز ریز و بنفش | ۱ عدد |
| سس خردل دیژون | ۱ قاشق چای‌خوری |
| سس ورچستر شایر | ۱ قاشق چای‌خوری |
| جعفری تازه و ساطوری خرد شده | ۱ قاشق غذاخوری |
| ترخون خشک یا تازه | نصف قاشق چای‌خوری |
| پاپریکا | نصف قاشق چای‌خوری |
| زردچوبه یا ادویه کاری ملایم (اختیاری) | نوک قاشق چای‌خوری |
| آبلیمو | چند قطره |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: ۳۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای پخت استیک آنتروکوت: ۸ الی ۹ دقیقه
مدت زمان لازم برای استراحت استیک آنتروکوت: ۵ دقیقه
مراحل طرز تهیه استیک انتروکوت فرانسوی
طرز تهیه استیک انتروکوت فرانسوی که مثل استیک گوشت رستورانی و استیک مرغ جزو پرطرفدارترین انواع استیک بین‌المللی است با استفاده از گوشت بدون استخوان دنده گوساله همراه با کره مزه‌دار شده در کمترین زمان ممکن قابل انجام است.
مرحله اول: گوشت آنتروکوت را به دمای محیط برسانید
پیش از شروع مراحل طرز تهیه استیک آنتروکوت فرانسوی، گوشت دنده بدون استخوان گوساله را حداقل ۳۰ دقیقه قبل از پخت از یخچال بیرون بیاورید و در فضای آشپزخانه قرار دهید تا به دمای محیط برسد.
در صورت تمایل، برای خرید انواع گوشت مانند گوشت گوساله می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دوم: مواد اولیه استیک را آماده کنید
در این فاصله، کره را از یخچال خارج کنید و در فضای آشپزخانه قرار دهید تا به دمای محیط برسد و نرم شود. حبه‌های سیر شسته شده و بدون پوست را نیز با گوشتکوب دستی یا با تیغه چاقو، له کنید و کنار بگذارید. از سوی دیگر، موسیر یا پیازچه بنفش را به صورت ریز برش بزنید و در ظرف مجزایی بریزید.
مقداری برگ جعفری و برگ ترخون تازه را هم به خوبی بشویید و ساطوری کنید تا به اندازه یک قاشق غذاخوری، جعفری خرد شده و نصف قاشق چای‌خوری ترخون ساطوری شده داشته باشید.
برای خرید کره می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله سوم: کره را مزه‌دار کنید
حالا وقت آن است که کره نرم شده را در کاسه مناسبی بریزید و سبزیجات معطر شامل جعفری و ترخون را به آن اضافه کنید. موسیر خرد شده را نیز در این کاسه بریزید. این مواد را به خوبی ترکیب کنید تا مایه یکنواختی ایجاد شود. اگر به سبزیجات معطر تازه یا به موسیر تازه دسترسی ندارید می‌توانید از جعفری و ترخون خشک شده و گرانول سیر استفاده کنید.
برای خرید گرانول سیر و انواع سبزیجات خشک شده مانند جعفری و ترخون می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله چهارم: سس استیک فرانسوی آنتروکوت را اضافه کنید
پس از آن، لازم است سس خردل دیژون و سس ورچستر شایر را نیز به کره اضافه کنید و به خوبی هم بزنید تا بافت کره نسبتا یکدست شود. طعم سس خردل دیژون به مراتب قوی‌تر از سس خردل معمولی (طرز تهیه سس خردل) است. بنابراین، اگر خیلی طرفدار طعم منحصر به فرد خردل نیستید، می‌توانید از سس خردل معمولی استفاده کنید.
برای خرید انواع سس مانند سس خردل می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله پنجم: باقی چاشنی‌ها را بیفزایید
حالا می‌توانید پودر پاپریکا، زردچوبه یا ادویه کاری، آبلیموی تازه، نمک و فلفل سیاه را نیز به کره طعم‌دار شده اضافه کنید. محتویات این کاسه را با چنگال به خوبی هم بزنید تا ترکیب یکدست و یکنواختی ایجاد شود.
در صورت تمایل، می‌توانید زردچوبه یا ادویه کاری را حذف کنید. در غیر این صورت، باید از نوعی پودر ادویه کاری استفاده کنید که عطر و طعم بسیار ملایمی داشته باشد تا مزه کلی غذا به هیچ عنوان تحت تاثیر قرار نگیرد.
برای خرید انواع ادویه مانند نمک، فلفل سیاه، پودر پاپریکا، زردچوبه و پودر کاری می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله ششم: کره مزه‌دار شده را در یخچال بگذارید
پس از ترکیب کردن همه مواد و یکدست شدن کره، وقت آن است که کره مزه‌دار شده را روی کاغذ روغنی بریزید و به شکل رول بپیچید. سر و ته این رول را محکم ببندید و آن را حداقل برای ۱ ساعت در یخچال بگذارید تا خودش را بگیرد و کاملا سفت شود.
مرحله هفتم: گوشت آنتروکوت را مزه‌دار کنید
در این مرحله از طرز تهیه استیک آنتروکوت کلاسیک، باید سراغ گوشت هم‌دما با محیط بروید و آن را فقط اندکی مزه‌دار کنید. برای این منظور، کافی است دو طرف گوشت را با کمی روغن زیتون چرب کرده و سپس، با نمک دانه درشت و فلفل سیاه نیم‌کوب آغشته کنید.
توجه داشته باشید، طعم‌دار کردن گوشت آنتروکوت (Entrecôte) نیاز به دقت زیادی دارد؛ چون آنتروکوت به خودی خود دارای طعم غنی و بافت لطیفی است؛ بنابراین، مزه و بافت این گوشت مرغوب اصلا نباید با طعم دهنده‌های قوی پوشانده شود و تحت تاثیر قرار بگیرد.
برای خرید روغن زیتون می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله هشتم: استیک انتروکوت را بپزید
پس از آغشته کردن گوشت انتروکوت به طعم دهنده‌های ساده، باید یک تابه چدنی ضخیم را بدون افزودن روغن روی حرارت زیاد بگذارید تا کاملا داغ شود. سپس، استیک‌ها را در این تابه داغ قرار دهید؛ برای پخت «مدیوم ریر» (Medium Rare) کافی است هر طرف استیک را (بسته به ضخامت گوشت) به مدت ۳ الی ۴ دقیقه حرارت دهید.
مرحله نهم: تکنیک باستینگ را انجام دهید
در یک دقیقه پایانی پخت استیک انتروکوت فرانسوی، باید ۲۵ گرم کره ساده، ۲ حبه سیر که قبلا له کردید و شاخه‌های رزماری یا آویشن را نیز به تابه حاوی استیک اضافه کنید. تنها پس از چند ثانیه کره آب می‌شود و طعم سیر و سبزیجات معطر را به خودش می‌گیرد. بنابراین، باید کره داغ و خوشمزه را با قاشق روی گوشت بریزید و تا مزه این مواد به خورد استیک برود. این تکنیک را «باستینگ» (Basting) می‌نامند.
مرحله دهم: استیک انتروکوت را استراحت دهید
پس از گذشت یک دقیقه پایانی پخت و انجام تکنیک باستینگ، استیک‌ها را از تابه خارج کنید و روی تخته آشپزی یا در بشقاب قرار دهید؛ بگذارید استیک آنتروکوت به مدت ۵ دقیقه استراحت کند تا آب گوشت داخل بافت آن باقی بماند.
مرحله آخر: استیک آنتروکوت را سرو کنید
حالا، استیک را در ظرف سرو بگذارید و یک برش از کره مزه‌دار شده که قبلا داخل یخچال گذاشتید را روی استیک قرار دهید. این کره خوشمزه، با حرارت گوشت به آرامی ذوب می‌شود و عطر و طعم بی‌نظیری ایجاد می‌کند.
شما می‌توانید استیک آنتروکوت فرانسوی را با انواع سس دلخواه (طرز تهیه انواع سس)، سیب زمینی سرخ شده فرانسوی (Pommes frites)، انواع سبزیجات بخارپز یا انواع سالاد سبز سرو و نوش جان کنید.
برای خرید انواع سس و سیب زمینی خلالی منجمد می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
نکات مهم درباره طرز تهیه استیک آنتروکوت فرانسوی
- پیش از پخت، گوشت استیک آنتروکوت حتما باید به دمای محیط برسد؛ قرار دادن گوشت سرد در تابه داغ منجر به پخت نا برابر و خشک شدن بخش‌هایی از بافت آن خواهد شد.
- آنتروکوت گوساله، به سبب چربی میان‌بافتی و لطافت طبیعی، نیازی به طعم دهنده‌های قوی ندارد. کافی است آن را با کمی روغن زیتون، نمک دانه درشت و فلفل سیاه نیم‌کوب مزه‌دار کنید.
- برای تهیه استیک آنتروکوت حتما از تابه چدنی سنگین یا گریل ضخیم استفاده کنید. دمای تابه باید بسیار بالا باشد تا گوشت سریعا سطح خود را ببندد و آبدار باقی بماند.
- ضخامت استاندارد گوشت استیک آنتروکوت حدود ۲.۵ الی ۳ سانتی‌متر است.
- برای رسیدن به حالت «مدیوم ریر»، هر طرف گوشت باید به مدت ۳ الی ۴ دقیقه حرارت داده شود. برای دستیابی به بهترین نتیجه ممکن، پیشنهاد می‌کنیم از تایمر استفاده کنید.
- بلافاصله پس از پخت، استیک باید حداقل ۵ دقیقه در دمای محیط استراحت کند. این فرآیند موجب توزیع مجدد شیره‌های طبیعی در گوشت می‌شود و از خروج آب گوشت هنگام برش جلوگیری می‌کند.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن استیک آنتروکوت فرانسوی
برای درست کردن استیک انتروکوت به جای گوشت دنده می‌توانیم از گوشت دیگری استفاده کنیم؟
استیک آنتروکوت اصالتا با گوشت دنده بدون استخوان (بین دنده‌های ۶ تا ۱۲ گوساله) تهیه می‌شود. با این حال، اگر به این گوشت دسترسی ندارید، می‌توانید از ریب‌آی (Ribeye) یا نیم‌سر داف شده راسته گوساله نیز استفاده کنید؛ البته به این شرط که گوشت این قسمت‌ها چربی میان‌بافتی مناسبی داشته باشند.
چه زمانی باید به گوشت آنتروکوت نمک بزنیم؟
در روش کلاسیک، نمک زدن بلافاصله پیش از پخت انجام می‌شود تا از خروج بیش از حد رطوبت گوشت جلوگیری شود. در صورت تمایل، می‌توانید نمک را حدود ۱۵ دقیقه پیش از پخت هم به گوشت اضافه کنید؛ البته به این شرط که گوشت را خشک کرده و در تابه بسیار داغ سرخ کنید.
آیا می‌توانیم کره طعم‌دار را از قبل تهیه کنیم؟
بله. کره طعم‌دار (Café de Paris-style) را می‌توانید تا ۳ روز در یخچال و تا ۳ ماه در فریزر نگهداری کنید.
چرا استیک آنتروکوت را باید مدیوم ریر بپزیم؟
بیشتر افراد ترجیح می‌دهند استیک به صورت مدیوم ریر (Medium Rare) سرو شود. به این ترتیب، مرکز گوشت نیم‌پز و آبدار باقی می‌ماند. زمان تقریبی پخت برای مدیوم ریر، ۳ الی ۴ دقیقه در هر طرف (بسته به ضخامت گوشت) است.
آیا می‌توانیم استیک آنتروکوت را روی باربیکیو یا گریل تهیه کنیم؟
بله. با رعایت مراحل و نکات بالا می‌توانید این استیک را روی گریل ذغالی یا گازی هم بپزید. توجه داشته باشید، در این صورت حتما باید دمای گریل را با دقت تنظیم کرده و سطح آن را به خوبی چرب کنید تا گوشت به گریل نچسبد.