قلیه میگو یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای جنوبی و جزو غذاهای شب یلدا در استان‌های جنوبی ایران از جمله خوزستان، بندرعباس و بوشهر است. در این غذا از میگو و سبزیجات معطر استفاده می‌شود و علاوه بر مقوی و پرخاصیت بودن، بسیار خوشمزه است. روش تهیه قلیه میگو بندرعباسی و خوزستانی در کلیات شبیه هم است. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش طرز تهیه قلیه میگو جنوبی و نکات و فوت و فن‌های گرفتن بوی زهم میگو و پخت آن می‌پردازیم.
مواد لازم برای تهیه قلیه میگو به روش جنوبی با تمر هندی (برای ۴ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| میگو تازه یا خشک | ۳۰۰ گرم |
| گشنیز | ۲۰۰ گرم |
| شنبلیله | ۵۰ گرم |
| پیاز | ۱ عدد متوسط |
| سیر | ۶ حبه |
| تمر هندی | ۸۰ تا ۱۰۰ گرم |
| آرد سفید | ۱ قاشق چای‌خوری |
| آب | ۲ و نیم لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز و زردچوبه | به مقدار کافی |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار لازم |
میزان کالری در ۱۰۰ گرم خورشت قلیه میگو: ۱۷۰ کیلوکالری
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۱۵ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت قلیه میگو: ۹۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه قلیه میگو آبادانی
قلیه میگو یکی از غذاهای خوشمزه جنوبی است که می‌توانید با میگو تازه یا میگو خشک درست کنید. این غذا در مدت زمان کمی آماده می‌شود و بسیار مجلسی و خوشمزه است. برای تهیه قلیه میگو به روش بندرعباسی و آبادانی مراحل زیر را به ترتیب دنبال کنید.
مرحله اول: میگوها را آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه قلیه میگو، اگر از میگوهای منجمد استفاده می‌کنید، از قبل میگوها را از فریزر بیرون بیاورید تا یخ آن ذوب شود. اگر از میگوی تازه استفاده می‌کنید، پوست و رگ پشت میگوها را جدا کنید. اگر هم از میگوی خشک استفاده می‌کنید، میگوها را بشویید و در آبکش بریزید. می‌توانید برای گرفتن بوی زهم میگو، از روش‌هایی که در ادامه متن آمده است، کمک بگیرید.
در صورت تمایل می‌توانید میگوی منجمد را از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید تلفنی، حضوری یا اینترنتی تهیه کنید.
مرحله دوم: سبزی‌های قلیه را آماده کنید
ترکیب سبزی قلیه میگو همان ترکیب سبزی در طرز تهیه قلیه ماهی است. شنبلیله و گشنیز را پاک کنید و بشویید. بعد از اینکه سبزی‌ها آب خود را از دست دادند، آنها را سرخ کنید. اگر از سبزی خشک استفاده می‌کنید، میزان سبزی‌ها را نصف مقداری که در دستور تهیه ذکر شده است، استفاده کنید. می‌توانید سبزی‌های خشک را هم بخیسانید و آبکش کنید.
برای تهیه انواع سبزی خشک معطر می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید تلفنی، حضوری یا اینترنتی اقدام کنید.
مرحله سوم: مواد قلیه را سرخ کنید
در این مرحله، پیاز را پوست بگیرید و به صورت نگینی خرد کنید. سیرها را هم پوست بگیرید و پوره یا ریز خرد کنید. در یک تابه، مقداری روغن بریزید و پیازها را در آن سرخ کنید. اجازه دهید پیازها طلایی شوند. سپس شنبلیله و گشنیز را اضافه کنید. چند دقیقه سبزیجات را با پیاز تفت دهید تا رنگ سبزی‌ها عوض شود. سیر، خرد شده، زردچوبه، نمک و فلفل سیاه و قرمز را اضافه کنید و هم بزنید تا عطر سیر خارج شود.
برای خرید انواع روغن، پیاز داغ منجمد، سیر داغ، فلفل سیاه، فلفل قرمز و زردچوبه می‌توانید به روش‌های تلفنی، حضوری یا اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله چهارم: میگوها را اضافه کنید
به همراه سبزیجات، ۱ قاشق چای‌خوری آرد را اضافه کنید و تفت دهید تا طعم خام آن گرفته شود. به اندازه ۲/۳ از محتویات داخل تابه را جدا کنید و کنار بگذارید. میگوها را به تابه اضافه کنید و کمی تفت دهید تا بوی زهم آنها گرفته شود. درب تابه را بگذارید و حرارت را کم کنید.
می‌توانید آرد را به صورت خرید تلفنی، حضوری یا اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله پنجم: تمر هندی را آماده کنید
تمر هندی را با مقداری آب ولرم مخلوط کنید و با دست هم بزنید تا عصاره آن خارج شود. سپس عصاره جدا شده از هسته و پوسته تمر را در یک قابلمه بریزید و روی حرارت بگذارید. میگوها را از تابه بیرون بیاورید و کنار بگذارید. سبزی‌های داخل تابه و ۲/۳ سبزی را که جدا کرده بودید، در قابلمه بریزید. ۲ و نیم لیوان آب جوش اضافه کنید و وقتی مواد جوش آمدند، درب قابلمه را نیمه‌‌باز بگذارید. به مدت ۱ ساعت صبر کنید تا سبزی‌ها بپزند و طعم بگیرند.
در صورت تمایل می‌توانید تمر هندی را به صورت خرید تلفنی، حضوری یا اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله ششم: میگوهای سرخ شده را به خورش اضافه کنید
بعد از گذشت ۱ ساعت، میگوهای سرخ را که کنار گذاشته بودید به قابلمه اضافه کنید. حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه دیگر صبر کنید تا میگوها کاملا بپزند و طعم سبزیجات و تمبر هندی را بگیرند. وقتی قلیه میگو کاملا لعاب انداخت، در صورت دلخواه، یک قاشق رب گوجه فرنگی را جداگانه با روغن سرخ کرده و به قابلمه اضافه کنید. قلیه میگو را بچشید و در صورت دلخواه، ادویه و فلفل و نمک آن را اندازه کرده و چاشنی‌هایی مثل آبغوره، آب نارنج و آبلیمو اضافه کنید. قلیه میگو را با برنج زعفرانی (طرز تهیه برنج زعفرانی) یا چلو رستورانی (طرز تهیه برنج چلو) سرو کنید. نوش جان!
رب گوجه فرنگی، آب نارنج، آبلیمو و آبغوره را می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید تلفنی، حضوری یا اینترنتی تهیه کنید.
چطور بوی زهم میگو را در قلیه بگیریم؟
روش‌های مختلفی برای گرفتن بوی بد میگو در خورش و سایر انواع غذا با میگو وجود دارد که می‌توانید هر کدام از آنها را آزمایش کنید:
۱- میگوهای شسته و تمیز شده را در جعفری تازه و آبلیمو بخوابانید و حدود ۳۰ دقیقه تا ۲ ساعت صبر کنید. سپس جعفری‌ها را جدا کرده و در غذا استفاده کنید.
۲- خواباندن میگوها در آبلیموی تازه و سیر، بوی زهم میگو را می‌گیرد.
۳- تفت دادن میگوی تازه با سبزیجات تازه معطر، بوی زهم آن را می‌گیرد.
۴- میگوهای پاک کرده را روی یک توری بگذارید و توری را روی قابلمه‌ای که داخل آن، آب و آبلیمو در حال جوشیدن است، بگذارید. روی توری یک درپوش بگذارید و اجازه دهید میگوها کمی بخارپز شوند. سپس آنها را از روی بخار بردارید و در غذا به کار ببرید.
۵- حبه‌های سیر تازه را له یا رنده کنید و میگوها را در سیر بخوابانید. مقداری آب لیمو، آب نارنج یا آبغوره هم اضافه کنید تا طعم بگیرند.
۶- یک قابلمه را آب کنید و داخل آن ۱ پیاز خرد شده، برگ بو و چند حبه سیر تازه بیندازید. آب که جوش آمد، کمی آبلیمو اضافه کنید و میگوها را در قابلمه بریزید. چند ثانیه بعد، قابلمه را از روی حرارت بردارید و میگوها را آبکش کنید. مراقب باشید میگوها زیاد نباید بجوشند چون سفت و لاستیکی می‌شوند. همین که کمی رنگ آنها تغییر کند، کافی است.
نکات طرز تهیه قلیه میگو جنوبی به روش بندرعباسی و آبادانی
- می‌توانید میگو را قبل از استفاده در قلیه، با فلفل سیاه، نمک، ادویه ماهی و زردچوبه، مزه‌دار کرده و بعد به قلیه خود اضافه کنید.
- برای طرز تهیه قلیه میگو با رب انار، به جای تمبر هندی، رب انار را با مقداری آب رقیق کرده و به خورشت قلیه میگو اضافه کنید.
- حتما رب گوجه فرنگی را سرخ کنید تا رنگ باز کند و بعد به مواد قلیه میگو اضافه کنید.
- طبع میگو گرم و تر است. می‌توانید با میگو، انواع ترشی، سیر ترشی، آب نارنج یا آبلیمو استفاده کنید. استفاده از تمر هندی هم طبع آن را متعادل‌تر می‌کند.
- در صورت دلخواه می‌توانید به مایه قلیه میگو، سیب زمینی نگینی شده یا در هنگام سرو، چند حلقه گوجه فرنگی سرخ شده اضافه کنید.
- قلیه میگو را هم می‌توانید با برنج و هم با نان و ترشی سرو کنید.
فوت و فن های خوشمزه شدن قلیه میگو
سبزی قلیه میگو و ماهی چیست؟
سبزی قلیه (فرقی نمی‌کند قلیه میگو باشد یا قلیه ماهی) شامل گشنیز و شنبلیله است. شمالی‌ها از چوچاق هم در سبزی قلیه خود استفاده می‌کنند. نسبت این سبزی‌ها ۴ به ۱ است. یعنی در هر ۱ کیلوگرم سبزی قلیه، باید به ازای ۸۰۰ گرم گشنیز، ۲۰۰ گرم شنبلیله استفاده کنید.
چرا قلیه میگو تلخ می‌شود؟
اگر میزان شنبلیله را زیاد در نظر بگیرید، قلیه تلخ می‌شود. شنبلیله به خاطر طعم و عطر قوی که دارد و برای گرفتن بوی زهم میگو، به کار می‌رود ولی نباید نسبت آن را تغییر دهید.
چه کار کنیم که قلیه میگو خوشرنگ شود؟
برای خوشرنگ شدن قلیه میگو، سبزی قلیه را بیشتر سرخ کنید. مراقب باشید که سبزی‌ها نسوزند وگرنه قلیه‌تان تلخ می‌شود. در ضمن اگر می‌خواهید یک قلیه میگوی سبز خوشرنگ داشته باشید از افزودن رب گوجه فرنگی خودداری کنید تا رنگ قلیه سبز بماند.
چرا میگو سفت می‌شود؟
اگر برای گرفتن بوی زهم میگو، آن را در آب جوش می‌اندازید، باید بدانید که میگو در اثر جوشیدن زیاد، سفت خواهد شد. اضافه کردن آبلیمو در ابتدای پخت هم باعث سفت شدن میگو می‌شود.
جایگزین تمر هندی در خورش قلیه میگو چیست؟
به جای تمر هندی، رب انار را با مقداری آب رقیق کرده و به قلیه میگو اضافه کنید.
طرز تهیه خورش قلیه میگو بدون سبزی چگونه است؟
بوشهری‌ها قلیه میگو را به ۲ روش با سبزی و بدون سبزی درست می‌کنند. قلیه میگو بدون سبزی با رب گوجه درست می‌شود و همان طرز تهیه خورش میگو است.
