یکی از نکات درست کردن خیارشور ترد و خوشمزه رعایت کردن نسبت آب و نمک است. اما برای درست کردن خیارشور ترد و خوشمزه بازاری باید جزییات دیگری را هم بدانید. هر چند برخی خیارشورهای بازاری، طعم و بافت بسیار خوبی دارند اما شما هم میتوانید با رعایت برخی اصول، خیارشور خانگی را با همان کیفیت خیارشورهای بازاری یا رستورانی، تهیه کنید. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به بررسی فوت و فنها و نکات درست کردن خیار شور درجه یک با کیفیت بازاری میپردازیم.
نکات درست کردن خیار شور به روش بازاری با ماندگاری بالا
خیارشور به جز دورچین غذا یا سرو با انواع ساندویچ پای ثابت برخی غذاها مثل سالاد ماکارونی، سالاد الویه و … هم هست. درست کردن خیار شور در خانه کار آسان و راحتی است، در عین حال خیارشورهای خانگی، از نظر قیمت بسیار به صرفهتر از خیارشورهای کارخانهای یا بازاری در میآیند.
چه بخواهید خیارشور دبه ای درست کنید و چه خیارشور در شیشه، اگر نکات درست کردن خیارشور را رعایت نکنید، به ضررتان تمام میشود و ممکن است خیارشورهایتان کپک بزند، پوک شود یا سفید و لزج شود.
در ادامه نکات حرفهای درست کردن خیار شور را به شما آموزش خواهیم داد تا در زمان تهیه خیار شور خانگی با نمک یا سرکه به روش فوری یا سایر روشها، با رعایت این نکات، هم خیار شور خوشمزهتر و هم خیارشور با عمر بالاتر داشته باشید.
در ضمن در صورت تمایل میتوانید انواع خیار شور نمکی و سرکهای را به روشهای خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش خریداری کنید.
برای خیارشور از خیارهای مرغوب استفاده کنید
خیارهایی را که برای تهیه خیارشور استفاده میکنید، باید کاملا سالم، بدون خرابی، زدگی، له شدگی و کرم خوردگی باشند.
برای خیارشور اندازه خیارها ریز باشد
هر چه اندازه خیارهایی که میخواهید با آنها خیار شور درست کنید، ریزتر باشد، یا به قول معروف، «خیار خیارشوری» باشند، هم طعم خیارشور خوشمزهتر میشود و هم زودتر میرسد. در ضمن خیارهای ریز برای خیارشور، گزینههای بهتری هستند چون بعد از رسیدن، تردتر خواهند بود.
خیارهای درشت را خرد کنید
اگر میخواهید خیار شور فوری (طرز تهیه خیارشور فوری) تهیه کنید یا خیارها، درشت هستند و به مدت زیادی برای رسیدن نیاز دارند، میتوانید آنها را به صورت حلقهای یا طولی، برش بزنید تا زودتر برسند.
کلاهک خیار را جدا کنید
در زمان آماده کردن خیار شورها و قبل یا حین شستن آنها، کلاهک زرد انتهای خیار را جدا کنید. این کلاهکها اگر در خیار شور بمانند، ممکن است به خاطر قارچ یا مخمر موجود در آنها، خیار شور نرم شود. سایر دلایل نرم شدن خیارشور را میکنید؟
خیار و دیگر مواد را خشک کنید تا خیارشور کپک نزند
یکی از مهم ترین نکات درست کردن خیار شور، خشک کردن کامل خیارها و دیگر مواد مثل فلفل، سبزی معطر، سیر و … است که در طرز تهیه خیار شور سرکه ای یا خیار شور نمکی استفاده میکنید. اگر کوچکترین رطوبت و نمی، روی خیار یا دیگر مواد اولیه باشد، خیار شور به سرعت کپک میزند.
روی خیارها را سوراخ ایجاد کنید
برای اینکه مایه خیار شور، (آب نمک یا سرکه) به خوبی جذب خیارها شود، با یک سوزن یا سنجاق تیز، در خیارها، سوراخهایی را ایجاد کنید.
نسبت آب و نمک را رعایت کنید
خیارشور نه باید خیلی شور و نه خیلی کم نمک باشد. برای درست کردن خیار شور خانگی درجه یک، نسبت آب به نمک باید ۱۵ به ۱ باشد. یعنی به ازای هر ۱۵ پیمانه آب (پیمانه هر ظرفی میتواند باشد)، ۱ پیمانه نمک اضافه کنید و هم بزنید تا نمک در آب حل شود. برای اندازههای کمتر، به ازای هر ۱ لیتر آب، ۲ قاشق غذاخوری نمک در نظر بگیرید.
برای خیارشور انداختن نمک دانه درشت بهتر است
نمکهای ید دار خانگی، برای استفاده در خیارشور یا حتی دیگر انواع ترشی، چندان مناسب نیستند. بهتر است به جای نمک معمولی، از سنگ نمک یا نمک دریا استفاده کنید.
برای خرید انواع ادویه از جمله نمک دریا میتوانید از فروشگاههای افق کوروش به روشهای خرید حضوری و اینترنتی اقدام کنید.
آب نمک را بجوشانید
حتما و حتما از آب جوشیده و ولرم شده برای روی خیار شور استفاده کنید. به هیچ وجه از آب نجوشیده و آب معمولی برای شور کردن خیار شور استفاده نکنید. در برخی دستورالعملها و برای تهیه خیار شور بدون آب جوشیده، از آب معدنی استفاده میشود.
دمای آب نمک یا محلول سرکه باید ولرم باشد
زمانی که آب و نمک یا محلول سرکه را روی خیارها میریزید، حتما به خاطر داشته باشید که بعد از اینکه آب را جوشاندید و نمک را به آن اضافه کردید یا مایه سرکه را آماده کردید، شعله را خاموش کنید تا برای مدتی، محلول آب نمک یا محلول سرکه در دمای محیط بماند و از دما بیفتد و ولرم شود. اگر دمای آب نمک یا محلول سرکه زیاد باشد، باعث پخته و نرم شدن خیارها میشود و اگر هم خیلی سرد شود، خیارشور دیرتر میرسد.
برای تست دمای مناسب برای آب نمک یا محلول سرکه، قبل از اضافه کردن آب نمک یا محلول سرکه به خیارها، انگشت خود را در آب نمک فرو کنید. اگر احساس گرما کردید و ولرم بود، میتوانید از آن برای ریختن روی خیارشورها استفاده کنید.
برای تهیه خیارشور فوری خیارها را بجوشانید
برای تهیه خیار شور فوری به روش بازاری و برای اینکه خیار شورها زودتر آماده مصرف شوند، مخصوصا اگر خیارهای خیارشور درشت هستند، میتوانید خیارها را برای چند دقیقه در آب نمک یا محلول سرکه در حال جوشیدن، بریزید. سپس شعله را خاموش کنید. در این روش مراقب باشید خیارها خیلی نرم نشوند.
سبزیهای مناسب خیار شور را از قلم نیندازید
برای اینکه یک خیار شور خوشمزه و معطر دبه ای یا شیشهای داشته باشید، بعد از اینکه خیارها را در بطری یا دبه ریختید، به آنها سبزیهای معطر خیارشور شامل مرزه، ترخون، نعناع و شوید هم اضافه کنید.
بهتر است این سبزیها تازه باشند و بعد از شستن، کاملا خشک شده باشند. در ضمن نیازی نیست سبزیهای خیار شور را خرد کرده و داخل بطری بریزید. اگر سبزی تازه معطر در دسترس ندارید میتوانید از سبزیهای خشک هم استفاده کنید.
برای خرید انواع سبزی خشک معطر میتوانید از فروشگاههای افق کوروش به روشهای خرید حضوری و اینترنتی اقدام کنید.
سیر و فلفل، طعم خیار شور را خوشمزه میکنند
یکی دیگر از نکات درست کردن خیار شور لذیذ، استفاده از چند حبه سیر و چند فلفل تند در شیشه یا دبه خیار شور است. با این کار طعم و عطر خوبی به خیارشور اضافه میشود. فقط به خاطر داشته باشید که در زمان اضافه کردن سیر و فلفل تند، حتما آنها را بررسی کنید تا آثاری از خرابی، کرم خوردگی و لهیدگی در آنها وجود نداشته باشد و البته کاملا خشک و بدون نم و رطوبت باشند.
از معجزه لیموترش تازه غافل نشوید
لیموترش خاصیت میکروبکشی دارد و میتوانید وقتی خیار شور را در بطری یا دبه ریختید، یک یا چند عدد لیموترش را (بسته به حجم خیارشورها) از وسط قاچ کرده و روی خیارشور یا داخل بطری یا دبه خیار شور بگذارید و بعد مایه شور یا سرکه را اضافه کرده و درب ظرف را ببندید.
خیارشور را در بطری نوشابه بریزید
بطریهای نوشابه، بهترین ظروف برای خیارشور ریختن هستند. این بطریها، اگر کاملا تمیز و خشک شده باشند و درب آنها سالم باشد، تا مدت ۲ سال، قابلیت نگهداری از خیارشور در آنها وجود دارد. البته در صورتی میتوانید از بطری نوشابه خانواده یا دلستر به عنوان ظرف خیارشور انداختن استفاده کنید که اندازه خیارها ریز باشد تا از دهانه بطری، عبور کند. یادتان باشد حتما بطری خشک و تمیز و بدون هیچگونه چربی و آلودگی باشد.
راهکارهایی برای هواگیری بطری خیار شور
یکی از مهمترین اصول و نکات درست کردن خیارشور، نگهداری صحیح آن است. برای اینکه بابت وارد نشدن هوا به داخل بطری نوشابه یا شیشه خیارشور یا دبه مطمئن شوید، اقدامات زیر را میتوانید انجام دهید:
- حتما همه قسمتهای بطری نوشابه، شیشه یا دبه از جمله درب آنها را بررسی کنید تا مواد یا مایه خیارشور نشتی نداشته باشند یا آثاری از زنگ زدگی یا پوسیدگی در قسمت درب ظروف موردنظر، وجود نداشته باشد.
- ظروف یا دبههای پلاستیکی گزینه چندان خوبی برای خیار شور ریختن نیستند و اگر میخواهید خیارشور را برای طولانی مدت نگهداری کنید، بهتر است از بطریهای نوشابه استفاده کنید.
- برای اینکه داخل بطری یا شیشه خیارشور هوا وارد نشود، میتوانید قبل از بستن و پیچیدن درب ظرف، یک تکه نان یا یک تکه پلاستیک فریزری تمیز روی دهانه بطری یا شیشه قرار دهید و بعد درب آن را ببندید.
- برای هواگیری شیشه خیارشور، بعد از اینکه مواد خیارشور را در شیشه ریختید و درب آن را محکم بستید، یک قابلمه را تا نیمه آب کنید و روی حرارت بگذارید تا بجوشد. سپس به صورت وارونه، شیشههای خیارشور را در قابلمه آب بگذارید. باید ارتفاع آب تا ۲/۳ حجم شیشهها را بگیرد. به مدت ۲۰ دقیقه شیشه خیارشور را در آب در حال جوش بگذارید. سپس شعله را خاموش کنید و وقتی آب و شیشهها سرد شدند، آنها را در جای خشک و خنک نگه دارید.
- اگر خیارشور را در دبههای بزرگ میریزید، میتوانید از گچ مخلوط شده با آب استفاده کنید و در قسمت درب دبه بمالید تا گچ خشک شده و از نفوذ هوا جلوگیری کند.
- روش تهیه خیارشور حلقهای هم ساده و فوری است. پیشنهاد میکنیم این روش را هم امتحان کنید.
راهکارهایی برای جلوگیری از کپک زدن خیارشور
- همه موادی را که در خیار شور استفاده میکنید، باید کاملا خشک و بدون نم و رطوبت باشند.
- زمانی که آب نمک یا محلول سرکه را به خیارها اضافه میکنید، باید آب نمک یا محلول سرکه روی خیارها را بپوشاند.
- در خیارشور نمکی میزان نمک نباید کمتر از حد معمول (۲ قاشق غذاخوری به ازای ۱ لیتر آب) باشد.
- ترجیحا بهتر است در طرز تهیه خیار شور، از سرکه استفاده نکنید. سرکه روند کپک زدن خیار شور را سریع میکند، اما اگر خیارشور سرکهای دوست دارید در مقدار کم آن را تهیه کنید.
- محلول آب نمک را بجوشانید.
- از بطری شیشهای یا بطری نوشابه تمیز و استریل استفاده کنید. ظرف مورد نظر برای خیارشور گذاشتن نباید خیس یا مرطوب باشد.
- هیچ منفدی روی شیشه یا بطری خیارشور نباید وجود داشته باشد تا هوا به داخل آن نفوذ نکند.
- درب شیشه، بطری یا دبه خیارشور باید کاملا کیپ و بدون منفذ باشد.
- میتوانید شیشه خیارشور را وکیوم یا مدل کنسرو، هوازدایی کنید.
- بعد از رسیدن خیارشور و باز کردن درب ظرف خیارشور، حتما آن را به یخچال منتقل کنید.
- داخل ظرف خیارشور، قاشق یا چنگال خیس و آلوده نزنید.
رازها و فوت و فنهای خوشمزه شدن خیار شور خانگی
برای خوشرنگ شدن خیارشور چه کنیم؟
برای اینکه رنگ خیار شور شفاف بماند و به مرور تیره نشود، دبه، شیشه یا بطری حاوی خیارشور را در جایی به دور از تابش نور خورشید و در مکانی خنک و خشک قرار دهید. همچنین در موادی که برای تهیه خیارشور استفاده میکنید، از چاشنیهای تیره رنگ استفاده نکنید.
بهترین سرکه برای درست کردن خیارشور سرکهای چیست؟
سرکه سفید چون طعم ملایمتری دارد و رنگ خیارشور را تغییر نمیدهد برای درست کردن خیارشور سرکهای مناسبتر است.
چرا خیارشور لیز و نرم میشود؟
دلیل لزج و نرم شدن خیار شور، استفاده کم از نمک در محلول آب نمکی است که روی خیارشور میریزید.
برای ترد شدن خیارشور چه کنیم؟
- هر چه خیارها ریزتر باشند، بعد از آماده شدن، تردتر خواهند شد.
- برای اینکه خیار شور ترد و شکننده شود، قبل از اینکه خیارشور را در بطری بریزید و پس از شستن خیار شورها، آنها را در یک ظرف آب سرد به مدت ۳ تا ۴ ساعت قرار دهید و ظرف خیارها را در یخچال بگذارید. سپس آنها را خشک کنید و در بطری یا شیشه یا دبه بریزید و مایه خیار شور را اضافه کنید.
- انداختن یک تکه زاج سفید یا چند دانه نخود گرد آبگوشتی در ظرف خیار شور، میتواند باعث ترد شدن خیارشور شود.
برای جلوگیری از پوک شدن خیار شور چه کنیم؟
چرا خیارشور پوک میشود؟ اگر مایه آب نمک نتواند به داخل خیار نفوذ کند، خیار شور پوک میشود. برای جلوگیری از این اتفاق، روی خیار شور را با سوزن، سنجاق یا خلال دندان، سوراخهایی را ایجاد کرده و بعد آب نمک جوشیده و ولرم را اضافه کنید.
چرا خیارشور سفید میشه؟
- خیارشور دچار کپک شده است که در این صورت آن را دور بریزید.
- ظرف یا بطری خیارشور یا مواد خیارشور، کاملا ضد عفونی نشده بوده و آلودگی داشته است.
- ظرف خیارشور را تا زمان رسیدن در جای گرم قرار دادهاید.
چرا خیارشور گازدار میشود؟
دلیل گازدار شدن خیارشور، مخصوصا در بطریهای نوشابه، قرار دادن بطریها در مجاورت نور آفتاب یا در محیط گرم است.
چطور نسبت مناسب آب و نمک را برای خیارشور اندازه بگیریم؟
همانطور که گفتیم یکی از دلایل نرم شدن خیارشور رعایت نکردن نسبت آب و نمک است. برای تعیین صحیح نسبت نمک به آب در خیارشور، بهتر است آب نمک خیارشور را در یک ظرف جداگانه درست کنید. سپس یک عدد تخم مرغ را تمیز بشویید و در ظرف حاوی آب نمک، بیندازید.
اگر تخم مرغ وسط محلول آب نمک شناور شد، مقدار نمک مناسب است. اگر تخم مرغ به ته ظرف رفت، مقدار نمک خیارشور کم است و اگر تخم مرغ روی سطح آب ظرف قرار گرفت، مقدار نمک زیاد است.
دلیل انداختن قند در خیارشور چیست؟
دلیل انداختن قند در خیارشور این است که قند به عنوان یک ماده محافظ عمل میکند. در واقع در این پروسه قند به عنوان یک منبع غذایی به کمک باکتریهای مفید میآید و به حفظ و ماندگاری مواد غذایی کمک کرده و طعم شور را بهتر میکند.
محصولات مرتبط
