اگر خیارشورهای شما هم نرم میشوند احتمالا نکاتی مثل نسبت آب و نمک یا استفاده از آب جوشیده ولرم برای درست کردن خیارشور را رعایت نمیکنید. هر چند طرز تهیه خیار شور خانگی، اصلا کار سختی نیست ولی اگر نکات درست کردن خیارشور را جدی نگیرید، زحمتتان به باد میرود. یکی از مهمترین مشکلاتی که بعد از تهیه خیار شور در خانه اتفاق میافتد، نرم شدن خیار شور است. دلایل مختلفی وجود دارد که باعث شل شدن خیارشور میشود. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به بررسی علتهای نرم و شل شدن شدن خیارشور و راههای جلوگیری از آن میپردازیم.
دلیل نرم و شل شدن خیارشور خانگی چیست؟
هر چند بسیاری افراد خرید خیارشورهای کارخانهای را به خیارشور خانگی ترجیح میدهند اما با تهیه خیارشور در خانه، هم از سلامت خیارشور مطمئن خواهید بود و هم برایتان بهصرفهتر تمام میشود.
برای اینکه خیارشور بعد از آماده شدن، نرم نشود، باید به نکات زیر دقت کنید. علت نرم شدن خیار شور، به عوامل مختلفی بستگی دارد که در ادامه به آنها اشاره خواهیم کرد.
در صورت تمایل میتوانید انواع خیارشور را از فروشگاههای زنجیرهای افق کوروش به روشهای خرید حضوری و اینترنتی خریداری کنید.
۱- خیار و مواد اولیه با کیفیت استفاده کنید
برای اینکه یک خیارشور ترد درجه یک و بدون نرم شدن داشته باشید، باید با خیارهایی خیارشور درست کنید که اندازه آنها، ترجیحا ریز باشد. هر چه خیارها درشتتر باشند، احتمال اینکه کیفیت خیارشور پایینتر بیاید یا احتمال پوک شدن خیارشور، بیشتر میشود. خیارها باید تازه باشند و اثری از خرابی یا لهیدگی در آنها وجود نداشته باشد.
علاوه بر این، سبزیجات، سیر و فلفلی را که در طرز تهیه خیارشور استفاده میکنید، باید کاملا تازه، تمیز و خشک باشند. این مواد را هم باید بررسی کنید تا آثار خرابی یا کرمخوردگی در آنها وجود نداشته باشد.
۲- شکوفههای خیار را جدا کنید
شکوفههایی که در انتهای خیارها هستند، آنزیمی را ترشح میکنند که موجب نرم شدن خیارشور میشوند. در زمان شستن و خشک کردن خیارها، این شکوفههای زرد را حتما جدا کنید.
۳- برای درست کردن خیارشور از آب جوشیده استفاده کنید
آبی که خیارشور را در آن درست میکنید، باید کاملا جوشیده و از دما افتاده باشد. آب معمولی یا آب لوله، اصلا برای درست کردن خیارشور درجه یک بازاری مناسب نیست چون مستعد رشد باکتریها و نرم و له شدن خیارشور است. برای تهیه خیارشور بدون آب جوشیده، حتما از آب معدنی استفاده کنید تا املاح آن گرفته شده باشد. در این صورت هم بهتر است آب را کمی حرارت دهید تا دمای آن ولرم باشد.
۴- نمک را در آب حل کنید
یک علت نرم شدن خیارشور، حل نشدن دانههای نمک در آب است. در این صورت، غلظت آب نمک، کاهش پیدا میکند. در زمانی که آب را روی حرارت میجوشانید، نمک را هم به اضافه کنید تا دمای بالای آب، به حل شدن دانههای نمک کمک کند. ریختن نمک در بطری خیارشور به صورت جداگانه، یک اشتباه بزرگ در تهیه خیار شور خانگی است.
۵- نمک دانه درشت بهتر است
نمکهای یددار معمولی، برای درست کردن خیارشور، مناسب نیستند و بهتر است از سنگ نمک، نمک دریا یا نمک دانه درشت استفاده کنید که شوری بیشتری دارند.
۶- نسبت آب و نمک را رعایت کنید
رعایت نکردن نسبت آب و نمک در تهیه خیارشور، مهمترین علت نرم شدن خیارشور است. اگر میزان نمک، کم باشد، خیارشور نرم و آبکی میشود و اگر غلظت آن زیاد باشد، خیارشورتان زیادی شور میشود.
برای تهیه خیارشور مثل خیارشورهای درجه یک بازاری و کارخانهای، به ازای ۱۲ لیوان فرانسوی دستهدار آب، ۷ قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید. این یعنی به ازای هر ۱ لیتر آب، ۲ قاشق غذاخوری نمک یا به ازای هر ۱۵ لیوان دستهدار فرانسوی آب، ۱ لیوان فرانسوی دستهدار، نمک در نظر بگیرید.
۷- دمای آب نمک ولرم باشد
یک نکته مهم برای درست کردن خیار شور خانگی این است که وقتی آب نمک را جوشاندید، باید اجازه دهید آب نمک از دما بیفتد و زمانی که آب نمک را به خیارهای داخل بطری یا دبه اضافه میکنید، حتما باید در حالت ولرم باشند. یعنی وقتی انگشت خود را در محلول فرو میبرید، انگشتت نسوزد ولی احساس گرما داشته باشید.
آب نباید خیلی سرد یا خیلی داغ باشد. داغ بودن آب نمک، باعث نرم شدن خیارشور میشود و خیارشور شل و وارفته خواهد شد.
۸- خیارها را زیاد نجوشانید
هر چند توصیه میشود که برای طرز تهیه خیار شور فوری و سریع، خیارها را با آب نمک یا محلول سرکه برای چند دقیقه بجوشانید یا آنها را به صورت حلقه حلقه درآورید و در آب نمک یا محلول سرکه در حال جوشیدن بریزید، ولی اگر مدت زمان جوشیدن خیارها زیاد باشد، خیارها میپزند و نرم میشوند. مخصوصا اگر آنها را به صورت خرد شده یا حلقه حلقه شده، بجوشانید.
۹- آب نمک باید روی خیارها را بپوشاند
اگر در زمان تهیه خیارشور، مقدار محلول آب نمک کم باشد و خیارها کاملا در آب نمک فرو نرفته باشند، احتمال نرم شدن خیارشور وجود دارد. برای این کار، باید میزان آب نمک را در حدی در نظر بگیرید که به اندازه ۱ بند انگشت روی خیارها باشد و کاملا خیارها در محلول، فرو رفته باشند.
۱۰- برای یک خیارشور ترد از نخود یا زاج کمک بگیرید
استفاده از نخود خام یا یک تکه زاج (سنگ نمک) در بطری یا دبه خیارشور، میتواند به ترد شدن خیارشور کمک کند و از نرم و آبکی شدن خیارشور جلوگیری کند. علت انداختن حبوباتی مثل نخود در خیارشور این است که نخود در مجاورت آب نمک، گازی ایجاد میکند که باعث ترد شدن خیار شور میشود.
برای یک دبه بزرگ خیارشور به اندازه ۱ مشت نخود خام در بطری بریزید. برای یک بطری معمولی، به اندازه ۵ تا ۷ عدد نخود کافی است.
۱۱- سرکه را حذف یا مقدار آن را کم کنید
به کار بردن سرکه زیاد در خیارشور، یک علت نرم شدن خیارشور است. توصیه میشود برای یک دبه بزرگ خیار شور، فقط در حد نصف یا ۱ لیوان فرانسوی سرکه در نظر بگیرید یا کلا سرکه را حذف کنید و فقط آب نمک به کار ببرید.
۱۲- ظرف مناسب برای درست کردن خیارشور انتخاب کنید
اگر چه وقتی خیارشور را در حجم بالا درست میکنید، ممکن از دبههای پلاستیکی استفاده کنید، ولی بطریهای نوشابه خانواده و بطریهای نوشابه، گزینههای بهتری هستند. در زمان ریختن خیارشور باید به این نکته توجه کنید که به هیچ وجه نباید ظرفی که استفاده میکنید، خیس، چرب، مرطوب یا کثیف باشد.
علاوه بر این، باید درب بطری، دبه یا شیشه خیارشور باید کاملا کیپ شده باشد و هیچ منفذی نداشته باشد تا هوا به آن نفوذ نکند و باعث نرم و لزج شدن یا کپک زدن خیارشور نشود.
۱۳- دمای محیط باید خنک باشد
بعد از اینکه خیارشور را درست کردید و درب آن را محکم بستید، باید تا زمان رسیدن خیارشور، بطری یا دبه خیارشور را در مکانی قرار دهید که خیلی گرم یا در مجاورت نور خورشید، نباشد. اگر دمای محیطی که خیارشور را در آن میگذارید، بالا باشد، شبیه این است که خیارها در حال پختن هستند و در نتیجه نرم میشوند. در ضمن هوای گرم باعث رشد باکتریهای موجود در خیارشور شده که موجب لزج و نرم شدن خیارشور میشود.
۱۴- خیارشور را در یخچال نگهداری کنید
برای نگهداری خیارشور بعد از باز کردن درب بطری آن، حتما بطری را به یخچال منتقل کنید تا خیارشور نرم و لزج نشود. تا زمان تمام شدن خیارشور، نباید خیارشورها بیرون از یخچال بمانند چون خیارشورهای خانگی، ماده نگهدارنده ندارند و اگر برای مدت زیادی در دمای بالای محیط بمانند، به سرعت فاسد و نرم میشوند.
سوالات متداول درباره دلایل نرم شدن خیارشور
چرا خیار شور نرم میشه؟
علت نرم شدن و خراب شدن خیارشور، کم بودن نمک، استفاده زیاد از سرکه، داغ بودن آب نمک، جوشاندن زیاد خیارها با آب نمک، کم بودن آب نمک روی خیارها و دیگر مواردی است که در بالا به آنها اشاره کردیم.
با خیارشور نرم شده چه کنیم؟
اگر خیارشور نرم شده ولی فاسد نشده و تغییر طعم نداده است میتوانید از آن به صورت رنده شده در ماست، سس مایونز یا سالاد الویه استفاده کنید.
محصولات مرتبط
