کله پاچه تنوری یکی از روش‌های پخت خلاقانه کله پاچه است. کله پاچه به روش طباخی یکی از محبوب‌ترین انواع غذاهای سنتی ایرانی و از انواع غذا برای صبحانه است که در بسیاری از دیگر نقاط خاورمیانه مانند ترکیه نیز طبخ می‌شود و طرفداران زیادی دارد. جالب است بدانید، طرز تهیه کله پاچه گوسفندی در ترکیه علاوه بر روش معمول، اخیرا به صورت تنوری و بریان نیز رواج یافته است. این روش پخت، به مراتب ساده‌تر از طرز تهیه کله پاچه ساده خانگی است و در حال حاضر توجه بسیاری از علاقه‌مندان به این غذا را جلب کرده است. اگر شما هم از طرفداران پر و پا قرص کله پاچه هستید، با ما در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه باشید تا طرز تهیه کله تنوری به سبک عثمانی را به شما آموزش دهیم.
مواد لازم برای تهیه کله تنوری در فر
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| کله گوسفندی | ۲ عدد |
| سیر | ۵ حبه |
| پولبیبر | ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک | به مقدار لازم |
| روغن مایع | به مقدار کافی |
| پیاز، نارنج یا لیموترش | برای سرد کله تنوری |
| نان | برای سرو کله تنوری |
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: ۱ ساعت
مدت زمان لازم برای تهیه کله تنوری: ۱ ساعت و نیم
جشنواره زمستانه جایزه باران افق کوروش
در جشنواره جایزه باران افق کوروش، با خرید هر ۳۰۰ هزار تومان از کل فاکتور و خرید هر ۱۰۰ هزار تومان از برندهای حامی جشنواره، ۱ امتیاز کسب کرده و در قرعه‌کشی روزانه، یک دستگاه پژو ۲۰۷ شرکت داده خواهید شد. این جشنواره از ۱ دی‌ماه به مدت ۳ ماه (۳۰ اسفندماه) برگزار خواهد شد. قرعه‌کشی هر روز، بر اساس خرید روز قبل، انجام می‌شود و لایو قرعه‌کشی، هر روز ساعت ۱۷ از اینستاگرام افق کوروش (okcs.ir@) پخش خواهد شد.
برندهای حامی جشنواره:
دلستر، نوین زعفران، فامیلا، ساحل کنار، کلییر، لوکس، داو، پریل، پرسیل، شاوما، تاژ، هراز، شف هو، مای لیدی، رعنا، بهروز، مزمز، نستله، عقاب، نادی، دنت، رامک، باراکا، اوه.
مراحل طرز تهیه کله تنوری (کله بریان)
طرز تهیه کله تنوری به سبک ترکیه ظرف یک ساعت و نیم در فر و بدون نیاز به پخت در قابلمه به سادگی قابل انجام است. برای این منظور، ابتدا درست مانند طرز تهیه کله پاچه بازاری باید کله را حسابی تمیز کنید و موهای آن را کاملا کز بدهید. روش های تمیز کردن کله پاچه را بلد هستید؟
مرحله اول: کله گوسفندی را تمیز کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه کله تنوری، لازم است کله گوسفندی را به خوبی تمیز کنید. انجام این کار، حتی در مورد کله گوسفندی پاک شده‌ای که به صورت آماده خریداری می‌کنید هم ضرورت دارد. روش پاک کردن کله گوسفندی به این صورت است که ابتدا باید تمام سطوح کله را روی شعله ملایم بگیرید تا همه موهای باقی‌مانده و کرک‌های موجود در زوایای کله از بین بروند و اصطلاحا کِز بخورند.
این کار را به شکلی انجام دهید که پوست کله تا اندازه‌ای برشته شود. توجه داشته باشید، در زیر هر یک از چشم‌های کله گوسفندی حفره‌ای وجود دارد که معمولا با چاقو گرفته نمی‌شود. این حفره‌ها را حتما باید با دقت حرارت بدهید تا موهای زائدشان کاملا کز داده شود.
برای اطمینان از پاک شدن کله گوسفندی، هر یک از کله‌ها را با ساطور یا یک چاقوی تیز و بزرگ از وسط (از کنار زبان و لب در امتداد گوش) برش بزنید. سپس، قسمت بینی را جدا کنید و دور بیندازید. اجازه بدهید مغز گوسفند در داخل جمجمه باقی بماند.
در صورت تمایل، برای خرید کله پاچه آماده و تمیز شده می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دوم: کله گوسفندی را بشویید
در این مرحله از طرز تهیه کله بریان، ابتدا باید فر را روی دمای ۲۲۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید تا برای ۳۰ دقیقه یا بیشتر روشن بماند و کاملا داغ شود. سپس، درست مانند طرز تهیه کله پاچه طباخی، لازم است کله پاک شده را همراه با مقداری آب در قابلمه مناسبی قرار دهید تا برای ۱۵ دقیقه خیس بخورد.
سپس، آب قابلمه را خالی کنید و کله بره را زیر شیر آب بگیرید و مجاری بینی و گوش و همچنین، دهان و زبان آن به خوبی شستشو دهید. سپس، دوباره کله را در قابلمه پر از آب غوطه‌ور کرده و این کار را تا زمانی تکرار کنید که آب درون قابلمه کاملا زلال و پاکیزه شود. دندان‌های گوسفند را نیز با یک مسواک تمیز تا جای ممکن شستشو دهید.
مرحله سوم: کله گوسفندی را در فر بگذارید
حالا، کله‌های نصف شده و به دقت پاک و شسته شده را روی سینی پنجره‌ای فر بگذارید و در پایین‌ترین طبقه فر قرار دهید. توجه داشته باشید، سینی اصلی فر حتما باید زیر این سینی مشبک فر قرار گیرد.
پیشنهاد می‌کنیم، نصف لیوان آب هم کف سینی پایینی بریزید تا فضای داخلی فر در طول پخت کاملا بخار کند و روند طبخ کله تنوری آسان‌تر شود. پس از آن، درب فر را ببندید و اجازه دهید کله‌ها به مدت ۳۰ دقیقه با حرارت ۲۲۰ درجه سانتی‌گراد بپزند و برشته شوند. در طول این مدت، درب فر را به هیچ عنوان باز نکنید.
مرحله چهارم: دمای فر را کمتر کنید
پس از گذشت این مدت، در این مرحله از پخت کله بره تنوری، دمای فر را کمتر کرده و روی ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد بگذارید. حالا، اجازه بدهید کله پاچه بریان شما به مدت یک ساعت و نیم دیگر با دمای ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد داخل فر باقی بماند و کاملا پخته و اصطلاحا سوخاری شود. در این فاصله هم اصلا درب فر را باز نکنید.
مرحله پنجم: فر را خاموش کنید
بعد از گذشت یک ساعت و نیم دیگر، وقت آن است که فر را خاموش کنید. هنوز نباید درب فر را باز کنید. در واقع، لازم است کله پاچه سوخاری ترکیه را برای مدتی دیگر داخل فر به حال خودش بگذارید. پس از آن‌که فر کاملا خنک شد، می‌توانید درب آن را باز کرده و کله تنوری را از فر خارج کنید.
مرحله ششم: سس مخصوص کله تنوری را آماده کنید
در فاصله خنک شدن فر، بهتر است سراغ درست کردن سس مخصوص کله بره بریان بروید. برای این منظور، پولبیبر (طرز تهیه پول بیبر) را داخل هاون بریزید و حبه‌های سیر شسته شده و بدون پوست را نیز به آن اضافه کنید. ترکیب سیر با پولبیبر را به خوبی بکوبید تا سیر حسابی پوره شده و با پولبیبر مخلوط شود.
برای خرید انواع ادویه مانند پولبیبر می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله هفتم: روغن مایع را اضافه کنید
پس از آن‌که از مخلوط شدن پولبیبر با سیر کاملا مطمئن شدید، چند قاشق روغن مایع را نیز همراه با کمی نمک در این ترکیب بریزید و به خوبی هم بزنید. توجه داشته باشید، مقدار روغن باید به اندازه‌ای باشد که سس شما بیش از اندازه رقیق یا خیلی غلیظ نشود.
برای خرید روغن مایع و نمک می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله هشتم: نان را برش بزنید
حالا، نانی که برای سرو همراه با کله بریان ترکیه در نظر گرفتید را به قطعاتی در ابعاد متوسط برش بزنید. قطعات نان برش خورده را کف سینی مخصوصی قرار دهید که برای سرو کله پاچه سوخاری در نظر گرفته‌اید.
برای خرید انواع نان می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله نهم: قطعات نان را طعم‌دار کنید
پس از برش زدن و چیدن نان در ظرف سرو، وقت آن است که سینی اصلی فر را از دستگاه خارج کنید. با بیرون آوردن این سینی از فر، متوجه می‌شوید که بخشی از آبی که قبلا کف سینی ریختید با روغن و مواد خارج شده از کله گوسفندی ترکیب شده و در آن باقی مانده است.
این آب گوشت خوشمزه را با قاشق روی قطعات نان بریزید. سپس، چند قاشق از سس پولبیبر و سیر را هم به این ترکیب اضافه کنید تا قطعات نان کاملا طعم‌دار و لذیذ شوند.
مرحله دهم: گوشت کله‌ها را جدا کنید
پس از انجام مراحل بالا، نوبت به خارج کردن کله‌ها از فر می‌رسد. بعد از بیرون آوردن کله تنوری از فر، گوشت آن را کاملا از استخوان جدا کنید. این کار را باید با دقت و حوصله زیادی انجام دهید تا هیچ استخوانی جا نماند و در زمان نوش جان کردن این غذای لذیذ اصلا اذیت نشوید.
مرحله آخر: کله تنوری را سرو کنید
پس از انجام مراحل بالا، قطعات گوشت کله تنوری را روی نان‌هایی قرار دهید که قبلا در سینی قرار دادید و با آب گوشت و سس طعم‌دار کردید. در آخر، چند قطره آب نارنج یا آبلیموی تازه هم روی گوشت کله بچکانید و سینی را با برش‌های پیاز، نارنج یا لیموی تازه تزیین کنید. این غذای چرب و لذیذ را همراه با سس مخصوصی که پیش‌تر درست کردید سرو کنید.
بیشتر بخوانید: رازهای خوشمزه شدن کله پاچه مثل طباخی
نکات مهم در طرز تهیه کله تنوری (کله پاچه سوخاری)
- اگر طرفدار غذاهای تند نیستید، برای درست کردن سس مخصوص کله بریان به جای پولبیبر می‌توانید از پودر پاپریکا (طرز تهیه پودر فلفل پاپریکا) استفاده کنید.
- اگر به پولبیبر دسترسی ندارید، برای تهیه سس مخصوص می‌توانید پودر فلفل قرمز یا پرک فلفل قرمز را جایگزین پولبیبر کنید.
- در صورت تمایل، می‌توانید باقی مانده سس مخصوص را در ظرف شیشه‌ای درپوشیده‌ای بریزید و در وعده‌های دیگر با کله تنوری یا سایر غذاهای دلخواه خود به عنوان چاشنی مصرف کنید. شما می‌توانید سس پولبیبر و سیر را تا ۲ ماه در یخچال نگهداری کنید.
- با توجه به این‌که آب کله اصلا نمک ندارد، پیشنهاد می‌کنیم مقدار کمی نمک هم روی قطعات نان طعم‌دار شده بپاشید.
- در آخر، می‌توانید مقداری سس پولبیبر و سیر را نیز روی گوشت کله بریزید.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن کله تنوری به سبک عثمانی
در هنگام خرید و انتخاب کله پاچه به چه نکاتی دقت کنیم؟
در هنگام خرید کله پاچه یکی از مهم‌ترین نکات این است که کله پاچه گوسفندی را از بز تشخیص دهید. برای این منظور، لازم است توجه داشته باشید که روی کله گوسفندی، درست زیر چشم‌ها، حفره‌ای وجود دارد. کله بز این حفره‌ها را ندارد. در مجموع، توصیه می‌کنیم برای خرید کله پاچه حتما به فروشگاه‌های معتبر مراجعه کنید.
زمان پخت کله تنوری چقدر است؟
زمان مورد نیاز برای طبخ کامل و آماده شدن کله بریان چیزی در حدود یک ساعت و نیم است. این مدت به مراتب کوتاه‌تر از زمان پخت کله پاچه در قابلمه (بین ۵ الی ۶ ساعت) است.
طرز تهیه کله پاچه خوزستانی چگونه است؟
روش طبخ کله پاچه خوزستانی مانند طرز تهیه کله پارچه بازاری است و با شیوه‌ای که در این مطلب برایتان گفتیم تفاوت دارد و در قابلمه یا زودپز انجام می‌شود.
