آش جو دوغ یکی از انواع آش دوغ و آش جو است که اصالت آن به لرستان و چهارمحال و بختیاری می‌رسد. هر چند شباهت‌هایی بین طرز تهیه آش جو دوغ و دستور تهیه آش جو وجود دارد اما در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به دستور پخت آش دوغ جو می‌پردازیم تا تفاوت‌های این دو آش را هم به‌خوبی متوجه شوید.
آش جو دوغ چیست؟
آش جو دوغ در اصل ترکیب آش جو و آش دوغ است که در میان لرهای خرم آباد و چهارمحال و بختیاری به عنوان یک آش مخصوص به ویژه برای شب چهارشنبه سوری پخته می‌شود. همچنین در برخی از شهرهای اراک، مثل خمین، این آش را برای ناهار عید نوروز طبخ می‌کنند. طرز تهیه آش جو دوغ اراکی هم مشابه آش جو دوغ لری است و در هر دو، گاهی اوقات به جای دوغ، از کشک استفاده می‌شود.
برای این که کشک به خوبی در آش جو دوغ، حل شود، قبل از افزودن کشک، آن را با مقداری آب یا دوغ مخلوط می‌کنند تا کاملا با هم حل شوند و سپس آن را اضافه می‌کنند.
طرز تهیه آش جو دوغ ساده
زمان آماده‌سازی مواد: ۳۰ دقیقه
زمان مورد نیاز برای پخت آش جو دوغ ساده: ۲ ساعت
مواد لازم برای تهیه آش جو دوغ
- جو پوست کنده: ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی
- لوبیا چیتی: ۱/۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی
- نخود: ۱/۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی
- سبزی آش: ۶۰۰ گرم
- دوغ: ۱ کیلوگرم
- سیر: ۶ حبه
- پیاز: ۳ عدد
- نعناع خشک: ۱ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل سیاه: به میزان کافی
- زردچوبه و روغن: به میزان کافی
مراحل طرز تهیه آش دوغ لری
برای درست کردن آش جو دوغ ساده بدون گوشت به روش اراکی و لری، باید مواد را از قبل آماده کنید و آنها را با هم بپزید. دوغ را هم به مواد بیفزایید و اجازه دهید به غلظت دلخواهتان برسد. برای آموزش جزییات تهیه این آش خوشمزه، مراحل زیر را انجام دهید.
مرحله اول: حبوبات را خیس کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه آش جو دوغ بختیاری، نخود، لوبیا و جو پوست کنده را جداگانه بشویید و در ۳ ظرف جدا با آب خیس کنید. یک شب تا صبح یا به مدت ۶ ساعت، حبوبات را بخیسانید و در این مدت، ۲ تا ۳ بار آب روی آنها را عوض کنید تا نفخ آنها گرفته شود. انواع حبوبات مثل نخود، لوبیا چیتی و جو را می‌توانید از فروشگاه‌های زنجیرهای افق کوروش به روش خرید حضوری، تلفنی یا اینترنتی، تهیه کنید.
مرحله دوم: حبوبات را بپزید
بعد از اینکه حبوبات خیس خوردند، آنها را جداگانه آبکش کنید و در ۳ ظرف جدا، با مقداری آب بپزید. اجازه دهید حبوبات و جو پوست کنده، نرم شوند. معمولا جو نیاز به زمان زیادی برای پخت دارد، پس در این مدت، مدام به مواد در حال پخت، سر بزنید تا آب آنها تمام نشود.
مرحله سوم: سبزی آش را آماده کنید
در این مرحله از طرز تهیه آش جو دوغ، سبزی آش شامل تره، گشنیز، جعفری و شوید را بشویید و آبکش کنید. از برگ‌های اسفناج یا چغندر هم می‌توانید استفاده کنید ولی میزان آنها را زیاد در نظر نگیرید چون بافت لزج پیدا می‌کند. وقتی سبزی‌ها آب اضافی خود را از دست دادند، آنها را ریز خرد کنید. نیازی به سرخ کردن آنها نیست.
در صورت تمایل سبزی تازه و سبزی منجمد آش را می‌توانید از فروشگاه‌های زنجیرهای افق کوروش به روش حضوری، تلفنی یا اینترنتی خریداری کنید.
مرحله چهارم: حبوبات و سبزی را با هم مخلوط کنید
وقتی حبوبات و جو پخته و نرم شدند، لوبیا چیتی و نخود پخته شده را آبکش کنید و به قابلمه‌ای که در آن جو پوست کنده را پخته بودید، اضافه کنید. همه مواد را با هم مخلوط کنید و سپس سبزی آش خرد شده را به آن اضافه کنید. حرارت را روی حالت ملایم تنظیم کنید و اجازه دهید عطر سبزی‌ها خارج شود. در صورت نیاز، کمی آب به حبوبات اضافه کنید.
مرحله پنجم: بقیه مواد آش را اضافه کنید
بعد از اینکه سبزی آش نرم شد و پخت، دوغ را به آش اضافه کنید. حرارت را بالا ببرید تا دوغ شروع به جوشیدن و حباب زدن از اطراف کند. سپس حرارت را فورا کم کنید و اجازه دهید دوغ به خورد مواد آش برود. درب قابلمه را نیمه باز بگذارید تا دوغ غلیظ شود. دوغ را از نوع بدون گاز انتخاب کنید. برای خرید دوغ بدون گاز، می‌توانید از فروشگاه‌های زنجیرهای افق کوروش به روش اینترنتی، تلفنی یا حضوری اقدام کنید.
مرحله ششم: پیاز داغ و سیر داغ را آماده کنید
در زمانی که آش جو دوغ در حال پخته شدن است، پیازها را پوست بگیرید و به صورت نگینی ریز یا خلالی بسیار باریک خرد کنید. سیرها را هم پوست بگیرید و خیلی ریز خرد کنید. سپس پیازها را در یک تابه با مقداری روغن سرخ کنید تا کاملا طلایی و سبک شود. سیرها را هم در روغن داغ تفت دهید تا عطر آنها خارج شود ولی زیاد نباید سفت و خشک شوند. پیاز داغ و سیر داغ را از تابه بیرون بیاورید و کنار بگذارید.
در صورت تمایل برای تهیه سیر داغ و پیاز داغ آماده از فروشگاه‌های زنجیرهای افق کوروش به روش اینترنتی، تلفنی یا حضوری اقدام کنید.
مرحله هفتم: نعناع داغ و پیاز داغ را آماده کنید
در این مرحله از طرز تهیه آش جو دوغ، نعناع را به تابه حاوی روغن اضافه و نعناع داغ درست کنید. برای این کار حدود ۲۰ ثانیه، نعناع را در روغن تفت دهید و به آن فلفل و زردچوبه اضافه کنید تا طعم خام آنها از بین برود. بعد پیاز داغ و سیر داغ را هم به تابه اضافه کنید و کمی تفت دهید. شعله گاز را خاموش کنید. نعناع خشک، زردچوبه، فلفل سیاه و روغن را می‌توانید به روش تلفنی، حضوری یا اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری کنید.
مرحله هشتم: چاشنی‌های آش را اندازه کنید
در این مرحله، نصف پیاز و نعناع داغ را به مواد داخل قابلمه اضافه کنید و هم بزنید تا به طور یکدست، داخل مواد قابلمه مخلوط شوند. نمک غذا را بچشید و در صورت نیاز، به آن نمک بیفزایید. مواد را هم بزنید تا ته نگیرد و وقتی آش به غلظت مناسب رسید، حرارت را قطع کرده و آن را در ظرف مناسب سرو کنید. روی آش را با بقیه پیاز داغ، سیر داغ و نعناع داغ تزیین و نوش جان کنید.
فوت و فن‌های طرز تهیه آش جو دوغ
*می‌توانید به جای ۱ کیلوگرم دوغ، از ۵۰۰ گرم کشک استفاده کنید و آن را با کمی آب رقیق کنید و به آش بیفزایید. کشک پایه خشک و کشک پایه لبنی را از افق کوروش بخرید، آنلاین، حضوری یا تلفنی.
* می‌توانید به جای خیساندن حبوبات با آب سرد، قبل از پخت، حبوبات را دو مرتبه با آب، بجوشانید و هر مرتبه آب آن را عوض کنید و مجددا آب‌جوش بریزید. (چون ریختن آب سرد باعث دیرپز شدن حبوبات می‌شود) بعد از اینکه حبوبات مدتی جوشید، آب آن را دور بریزید تا نفخ حبوبات گرفته شود.
* برای اینکه آش جو دوغ به خوبی جا بیفتد، آش را روی شعله ملایم بپزید و دائم آن را هم بزنید.
*اگر آش دوغ دوست دارید پیشنهاد می‌کنیم طرز تهیه آش دوغ ترکی و آش دوغ شیرازی را هم مطالعه کنید.
سوالات متداول
در آش جو دوغ بختیاری از جو استفاده می‌شود یا جو پرک؟
در طرز تهیه آش جو دوغ اصیل، از جو پوست کنده استفاده می‌شود ولی اگر می‌خواهید آش‌تان زودتر بپزد و زمان زیادی ندارید، می‌توانید از جو پرک هم استفاده کنید. در این صورت، در ۲۰ دقیقه پایانی پخت آش، جو پرک را اضافه کنید و مدام مواد را هم بزنید تا ته نگیرد.
سبزی آش جو دوغ چیست؟
سبزی مورد استفاده در آش جو دوغ، همان سبزی آش رشته بوده و شامل تره، گشنیز و جعفری است. نسبت این سبزی‌ها با هم برابر است. می‌توانید برگ چغندر یا اسفناج را هم به همین نسبت اضافه کنید تا آش شما بیشتر لعاب بگیرد. برخی افراد شوید را هم در سبزی آش استفاده می‌کنند.
چه حبوباتی در آش جو دوغ استفاده می‌شود؟
در آش جو دوغ از نخود و لوبیا چیتی استفاده می‌شود. در حالی که در آش دوغ، از برنج و گاهی عدس هم استفاده می‌شود و این یکی از تفاوت‌های آش دوغ و آش جو دوغ است.
آیا در طرز تهیه آش جو دوغ، گوشت هم به کار می‌رود؟
می‌توانید آش جو دوغ را هم با گوشت و هم بدون گوشت درست کنید. در این آش هم مثل آش شله قلمکار، از گوشت قرمز پخته و ریش ریش شده یا گوشت قرمز پخته تکه‌ای هم می‌توان استفاده کرد. برخی افراد هم به آن سیراب شیردان پخته اضافه می‌کنند که مشابه دستور پخت آش ترخینه است. بسته به سلیقه و ذائقه خود می‌توانید به آش جو دوغ این گوشت‌ها را اضافه کنید.
