اگه یه بار به قفسه سس‌های فروشگاه یا سوپرمارکت نگاه انداخته باشید، حتما به این فکر افتادید که این‌همه سس رنگارنگ با هم چه فرقی دارن! مایونز، هزارجزیره، فرانسوی و تارتار؛ همهشون ظاهرشون شبیهه، ولی وقتی پای طعم، ترکیبات و کاربرد به میون میاد، هر کدوم دنیای خودشون رو دارن. خیلی‌ها فکر می‌کنن سس هزارجزیره فقط مایونز با کمی سبزی خشکه، در حالی که در واقع، این چهار سس از پایه با هم فرق دارن و هر کدوم برای یه غذای خاص طراحی شدن. توی این مقاله از سرویس سبک زندگی از مجله کوروش، قراره تفاوت انواع سس رو از نظر ترکیبات، طعم، کالری و بهترین کاربردشون بررسی کنیم تا دیگه موقع خرید یا آشپزی، با خیال راحت همون سسی رو انتخاب کنید که واقعا به غذاتون می‌خوره. پس تا آخر این مطلب با ما بمونید!
تفاوت سس مایونز، هزارجزیره، فرانسوی و تارتار چیست؟
شاید اسم همه این سس‌ها رو شنیده باشید و فکر کنید همهشون یکی‌ان، ولی هر کدوم طعم، رایحه و کاربرد مخصوص به خودشون رو دارن. توی این بخش قراره ببینیم هر کدوم از این چهار تا سس، از چه موادی درست می‌شن، چه طعمی دارن و بیشتر با چه غذایی جور درمیان. با دونستن این چهار تا تفاوت ساده، دیگه هیچ‌وقت موقع خرید و سرو دچار سردرگمی نمی‌شید.
تفاوت در ترکیبات اصلی
اصلی‌ترین تفاوت انواع سس، توی موادی هست که باهاشون درست می‌شن. مایونز پایه‌ش فقط روغن، زرده تخم مرغ، سرکه و ادویه ست که بافت غلیظ و کرمی بهش میده. هزارجزیره همون مایونزه که با کچاپ، خیارشور ریز شده و پیاز ترکیب شده. سس فرانسوی اصلا تخم مرغ نداره و با روغن، سرکه، رب گوجه یا پاپریکا و ادویه درست می‌شه و رنگ قرمز و رقیق‌تره. سس تارتار هم دوباره بر پایه مایونزه ولی با خیارشور، کپر یا کاپاریس و پیازچه رنده شده که برای سرو در کنار غذاهای دریایی ساخته شده.
تفاوت در طعم و بافت سس‌ها
هر کدوم از این سس‌ها یه طعم و بافت مختص خودشون رو دارن که تعیین می‌کنه با چی ست بشن. مایونز چون فقط روغن و تخم مرغ داره، طعمش خنثی، شور و کرمیه. سس هزار جزیره به خاطر کچاپ و خیارشور کمی شیرین و ترشه. سس فرانسوی طعم شیرین رو به تند داره با ته‌مزه‌ای که از رب گوجه می‌گیره و بافتش رقیقه؛ اما سس تارتار به خاطر خیارشور و کپر، ترش و شوره و و بافتش هم ترد هست.
تفاوت در کاربرد سس‌ها
بسته به طعم و بافت، هر سس برای یه جور غذا طراحیه شده. مایونز همه‌کاره‌ست. برای به کار بردن توی انواع ساندویچ، سالاد الویه و حتی به عنوان پایه سس‌های دیگه استفاده می‌شه. سس هزار جزیره معمولا مناسب سالاد و ساندویچ‌های آمریکاییه. سس فرانسوی چون رقیقه، بیشتر برای استفاده توی سالاد سبزیجات و کاهو عالیه و تارتار هم برای سرو در کنار ماهی سوخاری، میگو و غذاهای دریایی، عالیه. در کل، هر چی غذا طعم ملایم‌تری داشته باشه، به سس قوی‌تر و ترش‌تر نیاز دارید.
تفاوت در میزان کالری و چربی
اگه به فکر حفظ رژیم‌تون هستید، این چهار سس از نظر کالری خیلی باهم فرق دارن. مایونز چون پایه‌ش روغنه، سنگین‌ترین و پرکالری‌ترینه، یعنی حدود ۹۰ کالری در هر قاشق غذاخوری. سس هزارجزیره هم به خاطر مایونز و کچاپ، کالری تقریبا مشابهی داره ولی کالری شکر کچاپ هم بهش اضافه می‌شه.
سس فرانسوی چون بافتش رقیق‌تره و روغنش با سرکه و رب گوجه رقیق شده، معمولا کالری هر قاشقش از مایونز کمتره؛ تارتار هم تقریبا هم‌رده هزارجزیره‌ست ولی هرچی مایونز دستورش کمتر و خیارشور و کپرش بیشتر باشه، سبک‌تر می‌شه. البته عدد دقیق کالری به برند و ترکیب هر محصول ب محصول بستگی داره، پس حتما یه نگاهی به برچسب هم بندازید.
سس مایونز چیست؟
مایونز به عنوان پایه اصلی سس‌های معروف دنیا، یه سس غلیظ و کرمی‌رنگه که با امولسیون کردن روغن، زرده تخم‌مرغ، سرکه یا آب‌لیمو و کمی نمک درست می‌شه. امولسیون یعنی همون کاری که زرده تخم‌مرغ انجام میده،روغن رو توی مایعات به صورت محلول نگه می‌داره تا دو تا ماده‌ای که معمولا با هم قاطی نمی‌شن، به یه بافت یکدست و براق برسن.
جالبه بدونید که مایونز در واقع مادر خیلی از سس‌های معروف دنیاست. چون طعمش خنثی و بافتش کرمیه، خیلی راحت می‌شه با مواد دیگه ترکیبش کرد و یه سس کاملا جدید ازش ساخت. مایونز پایه سس‌های زیر هست:
سس هزارجزیره
همون مایونزه که با کچاپ، خیارشور ریزشده و پیاز ترکیب می‌شه. نتیجه‌ش یه سس صورتی، شیرین و ترش و دانه‌دار می‌شه که برای سالاد و برگر عالیه.
سس تارتار
ترکیبش، مایونز به همراه خیارشور، کپر، پیاز یا موسیر و آب‌لیمو هست. طعمش ترش و شوره و تقریبا بهترین سس برای ماهی سوخاری و غذاهای دریایی حساب می‌شه.
سس سزار
پایه‌ش مایونزه که با پارمزان، انچوی، سیر و آب‌لیمو طعم‌دار می‌شه. همون سسی که سالاد سزار رو به یه سالاد معروف جهانی تبدیل کرده.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه سس سزار با 14 نکته | نسخه بدون تخم مرغ سس سزار اینجاست!
سس رمولاد
مایونز مخلوط با سبزیجات معطر تازه مثل جعفری و ترخون و کپر، این سس رو می‌سازه. یه سس فرانسوی خوش‌عطر که معمولا کنار ماهی و غذاهای سرد سرو می‌شه.
سس آیولی
توی خیلی از دستورها، این سس با مایونز، سیر فراوان و کمی آب‌لیمو درست می‌شه. یه سس پرطرفدار در کشورهای مدیترانه‌ایه که همراه سیب زمینی سرخ‌کرده و ساندویچ عالی می‌شه.
بیشتر بخوانید: سس مایونز رژیمی 1 دقیقه ای | 3 رسپی رژیمی با تخم مرغ و وگان
سس هزارجزیره چیست و چه فرقی با مایونز دارد؟
سس هزارجزیره (Thousand Island Dressing) یکی از محبوب‌ترین سس‌های سالاد در دنیاست که طعم شیرین، کمی تند و بافت منحصر به فردش رو مدیون ترکیب مواد مختلفشه. همون‌طور که قبلا گفتیم، مایونز پایه اصلی این سس محسوب می‌شه، اما چه موادی بهش اضافه می‌شن تا اینقدر متفاوت بشه؟
ترکیبات کلیدی هزارجزیره
- سس مایونز
- کچاپ یا رب گوجه‌فرنگی
- خیارشور ریز خرد شده
- پیاز یا موسیر خرد شده
در بعضی نسخه‌ها مواد افزودنی دیگه شامل فلفل دلمه‌ای رنگی ریز خرد شده، زیتون، تخم‌مرغ آب‌پز سفت ریز شده، شکر، یا حتی کمی سس ووسترشر هم اضافه می‌شن تا پیچیدگی طعم سس رو بیشتر کنن.
تفاوت اصلی سس هزارجزیره با مایونز
در حالی که مایونز فقط از روغن، زرده تخم‌مرغ، سرکه و نمک درست شده و طعم خنثی و بافت صاف و یکدستی داره، سس هزارجزیره با اضافه شدن کچاپ، خیارشور، پیاز و … یه طعم گوجه‌ای، شیرین، ترش و بافت چند لایه و کمی دانه‌دار پیدا می‌کنه.
کاربرد‌های سس هزارجزیره
سس هزارجزیره به خاطر طعم متعادلش، خیلی محبوب شده و توی خوراکی‌ها و غذاهای زیر، عالیه:
- انواع ساندویچ و برگر
- دیپ سبزیجات
- سالادهای مختلف، از سالاد کاهو و سبزیجات گرفته تا سالادهای حجیم‌تر با مرغ یا بیکن.
بیشتر بخوانید: تاریخچه انواع سس‌ها و چاشنی | 5 سس که طعم لذیذ غذاها را دوچندان می‌کنند
تفاوت سس فرانسوی با مایونز
سس فرانسوی (French Dressing) بیشتر شبیه یه «نسخه رنگارنگ و طعم‌دار شده» از سس‌های پایه‌ست. برخلاف مایونز که یه سس کرمی، سفید و با طعم خنثی هست، با دیدن ظاهر سس فرانسوی می‌فهمید که با یه سس کاملا متفاوت مواجهید.
ترکیبات و ادویه‌ها در سس فرانسوی
تفاوت اصلی اینجا رقم می‌زنه. مایونز فقط از روغن و تخم‌مرغ و سرکه درست می‌شه، اما سس فرانسوی با اضافه کردن یه سری مواد، طعمش رو پیچیده می‌کنه:
- مایونز یا روغن به عنوان پایه سس
- طعم‌دهنده‌های شیرین مثل شکر یا عسل و طعم‌دهنده‌های تند ملایم مثل پودر پیاز، سیر یا پاپریکا.
- سرکه و مواد اسیدی
تفاوت سس فرانسوی در رنگ و ظاهر
اولین چیزی که شما رو جذب سس فرانسوی می‌کنه، رنگ متمایزش هست. در حالی که مایونز کاملا سفید یا کرم روشنه، سس فرانسوی معمولا رنگ قرمز یا نارنجی تند و روشنی داره. این رنگ جذاب معمولا از اضافه کردن رب گوجه‌فرنگی، کچاپ یا حتی پودر پاپریکا به پایه سس به دست میاد.
تفاوت سس فرانسوی در طعم
سس مایونز طعم خنثایی داره و فقط برای تقویت طعم غذا استفاده می‌شه، اما سس فرانسوی خودش یه طعم غالب داره؛ ترکیبی از شیرینی ملایم، ترشی ملایم و یه تندی خیلی کم هست که مستقیما روی زبان حس می‌شه.
کاربرد سس فرانسوی
سس فرانسوی بیشتر برای سالادهایی مثل سالادهای سبزیجات تازه که نیاز به طعم قوی دارن استفاده می‌شه و چون رنگش جذابه، ظاهر بشقاب سالاد رو خیلی خوش‌رنگ‌تر و اشتهاآورتر می‌کنه.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه سس فرانسوی
سس تارتار چیست؟
اگه یه بار توی رستوران‌های دریایی یا کنار یه فست‌فود خوب، کنار ماهی سوخاری یا میگو، یه سس سفید دانه‌دار و خوش‌رنگ دیدید، شک نکنید که اون سس تارتار بوده. سس تارتار (Tartar Sauce) یه سس کلاسیک و بسیار محبوب با بافت غلیظ و طعم «ترش و شور» هست که اصالتش به آشپزی فرانسوی برمی‌گرده.
ترکیبات اصلی سس تارتار
ساختار سس تارتار خیلی به مایونز نزدیکه، اما همون مواد افزودنی کوچیک، اون رو به یه دنیای دیگه می‌برن:
- مایونز
- خیارشور یا کپر
- پیاز یا موسیر
- آب‌لیمو یا سرکه
- سبزیجات معطر شامل جعفری یا شوید
چرا سس تارتار بهترین چاشنی غذاهای سوخاری و دریایی است؟
شاید بپرسید چرا نمی‌تونیم سس فرانسوی یا هزارجزیره رو با ماهی سوخاری بخوریم؟ دلیلش یه اصل علمی و آشپزی ساده است؛ ایجاد توازن بین چربی و اسید.
۱- خنثی کردن چربی
غذاهای سوخاری و دریایی مثل ماهی یا میگو، معمولا به خاطر سرخ شدن، چربی و روغن بالایی دارن. سس تارتار به دلیل وجود اسید آب‌لیمو یا سرکه و مواد ترش مثل خیارشور یا کپر، اون سنگینی و چربی دهان رو پاکسازی می‌کنه و اجازه میده طعم اصلی ماهی حس بشه.
۲- تضاد بافت
بافت ترد و کرانچی لایه بیرونی غذای سوخاری، در کنار بافت کرمی و دانه‌دار سس تارتار، یه طعم فوق‌العاده توی دهان ایجاد می‌کنه.
۳- طعم‌دهی به ماهی
ماهی‌ها طعم لطیف و شیرینی دارن. تندی ملایم و شور بودن سس تارتار، بدون اینکه طعم ماهی رو بپوشونه، اون رو تقویت می‌کنه.
کاربرد سس تارتار در غذاها
علاوه بر ماهی سوخاری و میگو، می‌تونید از این سس در موارد زیر هم لذت ببرید:
- پنیرهای سرخ‌شده مثل پنیر پکو یا پنیرهای سوخاری.
- ساندویچ‌های دریایی مثل ساندویچ ماهی یا همبرگرهای دریایی.
- دیپ سبزیجات برای کسانی که طعم ترش و شور رو دوست دارن.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه سس تارتار
هر سس مخصوص چه غذایی است؟
تا اینجا با ویژگی‌ها و تفاوت انواع سس آشنا شدید؛ اما به عنوان راهنمای ست کردن سس با غذاها، هر کدوم رو کجا استفاده کنید تا دیگه هیچ‌وقت طعم غذاتون خراب نشه. انتخاب سس درست، مثل انتخاب یه نوشیدنی مناسب کنار غذاست.این هماهنگی می‌تونه طعم غذا رو چند برابر کنه، در عین حال، با یه انتخاب اشتباه، همه چی خراب می‌شه!
۱- سس مایونز؛ پرکاربرد در ساندویچ‌ها و سالاد الویه
سس مایونز به خاطر طعم خنثی و بافت کرمی‌اش، تقریبا همه‌جا جواب میده:
- انواع ساندویچ و برگر
- سالاد الویه و سالاد کلم
- سیب زمینی سرخ‌کرده و تنوری
۲- سس هزارجزیره؛ مناسب برگر و سالادهای مخلوط
اون طعم میوه‌ای و کمی شیرین‌ترش، برای غذاهایی که به کمی شیرینی و رنگ نیاز دارن، عالیه:
- برگر و هات داگ
- سالاد کاب و سالادهای مخلوط به عنوان جایگزین سرکه‌های معمولی.
- ساندویچ روبن و ساندویچ‌های سرد، مخصوصا ساندویچ‌هایی که نون تست شدن.
۳- سس فرانسوی؛ جذاب‌ترین گزینه برای سالادهای سبز
رنگ قرمز نارنجی و طعم شیرین و تندش، برای سبزیجات تازه و خام ساخته شده:
- سالادهای سبز تازه مثل کاهو، اسفناج، گوجه
- سینی سبزیجات برای دیپ کردن هویج، خیار و فلفل دلمه‌ای
- سالاد پاستا
۴- سس تارتار؛ همراه رسمی غذاهای سوخاری و دریایی
همون‌طور که گفتیم، سس تارتار برای غذاهایی ساخته شده که چربی زیاد و طعم ملایمی دارن، مثل:
- ماهی و میگوی سوخاری
- کالاماری و صدف سوخاری
- پنیر سوخاری و پوره سیب زمینی
بیشتر بخوانید: لیست طرز تهیه 55 سس غذا و سالاد به روش رستورانی
جدول راهنمای انتخاب سس، کدام سس با کدام غذا بهتر است؟
| سس | بهترین غذاها | طعم غالب |
| مایونز | ساندویچ، سالاد الویه، سیب زمینی | خنثی و کرمی |
| هزارجزیره | برگر، هات داگ، سالاد کاب | شیرین-ترش با بافت دانه‌دار |
| فرانسوی | سالاد سبز، سبزیجات خام | شیرین رو به تند و ملایم |
| تارتار | ماهی و میگوی سوخاری، کالاماری | ترش و شور |
نکته طلایی برای انتخاب سس برای هر غذا
یه قانون ساده یادتون باشه؛ هرچی غذاتون چرب‌تر و سنگین‌تر باشه، به سسی با اسید و ترشی بیشتر، مثل تارتار یا فرانسوی نیاز دارید و هرچی غذاتون ساده‌تر و خشک‌تر باشه، سس‌های کرمی و غلیظ‌تر، مثل مایونز بهتر جواب می‌دن.
جدول مقایسه ترکیبات، میزان چربی و کالری انواع سس
برای اینکه یه دید کلی و دقیقی درباره تفاوت انواع سس داشته باشید، توی این جدول مشخص کردیم هر کدوم از این سس‌ها از چه ترکیباتی ساخته شدن و از نظر کالری و چربی در چه وضعیتی هستن. یادتون باشه که اعداد بسته به دستور تهیه هر آشپز یا برند، ممکنه کمی تغییر کنه، اما به طور متداول و کلی به این صورته:
| نوع سس | ترکیبات اصلی | بافت و ظاهر | میزان چربی | میزان کالری (تقریبی) |
| مایونز | روغن، تخم‌مرغ، سرکه یا لیمو | سفید، صاف و کرمی | بسیار بالا | بسیار بالا |
| هزارجزیره | مایونز، کچاپ، خیارشور، پیاز | کرم روشن، دانه‌دار | بالا | بالا (به خاطر پایه مایونز) |
| فرانسوی | سرکه، روغن، کچاپ یا رب گوجه، ادویه | قرمز یا نارنجی | روان | متوسط (سبک‌تر از مایونز) |
| تارتار | مایونز، خیارشور، کپر، آب‌لیمو | سفید، دانه‌دار و بافت‌دار | بالا | بالا (به خاطر پایه مایونز) |
نکات مهم انتخاب سس برای رژیم‌های غذایی
- کدام سس برای رژیم بهتر است؟ اگر دنبال گزینه‌ای هستید که خیلی سنگین نباشه، سس فرانسوی معمولا به خاطر استفاده از مقدار بیشتر سرکه و کچاپ در مقایسه با روغن خالص در مایونز، کالری و چربی کمتری نسبت به بقیه داره.
- دقت کنید که سس‌های تارتار و هزارجزیره چون پایه اصلی‌شون مایونز هست، از نظر کالری در دسته سس‌های پرکالری قرار می‌گیرن. پس اگر در حال کنترل وزن هستین، در مصرف این دو سس، بیشتر دقت کنید.
- اگه دنبال بافت کاملا صاف و یکدست هستید، سراغ مایونز برید، اما اگر دوست دارید بافت غذا کمی حالت دانه‌دار باشه، تارتار یا هزارجزیره انتخاب‌های بهتری هستن.
چطور انواع سس را سالم و خوشمزه نگه داریم؟
خیلی وقت‌ها ممکنه سس‌های محبوبتون، چه خونگی و چه آماده، بعد از یه مدت تغییر حالت بدن. برای اینکه همیشه سس بهترین طعم رو داشته باشه، این چند نکته رو یادتون باشه:
چرا سس آب می‌اندازه یا روغنش جدا می‌شه؟
این اتفاق معمولا به خاطر «جدا شدن امولسیون» می‌افته، یعنی روغن و آب مواد مثل سرکه یا آب‌لیمو، دیگه با هم قاطی نمی‌شن. اگه مواد اولیه، مثل تخم‌مرغ یا روغن با هم اختلاف دمای زیادی داشته باشن، سس ممکنه خراب بشه. بهتره همه مواد هم‌دمای محیط باشن.
راه حل: اگه سس شما شروع به جدا شدن کرده، یه قاشق آب‌لیموی تازه یا کمی آب سرد اضافه کنید و با سرعت زیاد هم بزنید تا دوباره یکدست بشه.
قوانین طلایی نگهداری انواع سس
- همیشه سعی کنید سس‌ها رو توی ظرف‌های شیشه‌ای با درب محکم نگه دارید. پلاستیک ممکنه بو بگیره یا طعم سس رو عوض کنه.
- هیچ‌وقت با قاشق خیس، چرب یا استفاده شده، توی ظرف سس نزنید. حتی یه ذره رطوبت یا مواد غذایی دیگه می‌تونه باعث بشه سس خیلی زود کپک بزنه.
- سس‌ها رو همیشه توی قسمت‌های میانی یخچال، نه قسمت در! نگه دارید تا دمای ثابت داشته باشن و موندگاری‌شون بالا بره.
سوالات متداول درباره تفاوت انواع سس
۱- بین انواع سس‌ها، سالم‌ترین سس کدومه؟
سس فرانسوی به خاطر اینکه نسبت به بقیه سس‌ها روغن کمتری داره و بیشتر از سرکه داخلش استفاده می‌شه، سبک‌تره. البته اگه دنبال سلامتی واقعی هستید، ترکیب ماست چکیده با ادویه و آب‌لیمو بهترین جایگزین رژیمی برای مایونزه.
۲- می‌شه به جای مایونز از ماست در تهیه انواع سس استفاده کرد؟
آره، این ترکیب خیلی خوشمزه‌ست. اگه ماست یونانی یا ماست چکیده سفت رو با کمی آب‌لیمو، سیر و سبزیجات خشک مخلوط کنید، یه سس خنک و عالی دارید که کالریش خیلی کمتر از سس‌های آماده‌ست.
۳- سس تارتار رو می‌شه با برگر هم خورد؟
تارتار مخصوص غذاهای دریاییه، ولی اگه عاشق طعم خیارشور و تندی‌اش هستید، هیچ قانون سفت و سختی وجود نداره. هر سسی که با ذائقه خودتون جوره، همون بهترین انتخاب برای غذای شماست.
محصولات مرتبط
