برای کسانی که طرفدار پر و پاقرص مصرف انواع سس هستند، سس تارتار یا سس خیارشور، نام آشنایی است. سس تارتار یکی از انواع سس غذا است که برای سرو کنار انواع غذاهای دریایی، استیک، ناگت و … تهیه می‌شود. سس تارتار با سس مایونز و سس تارتار با ماست مشهور هستند. برای درست کردن این سس فرانسوی معروف و پرطرفدار، نه لازم است زمان زیادی صرف کنید و نه به مواد غیرقابل دسترسی نیاز دارید. در این مطلب از سرویس آشپزی در مجله کوروش به طرز تهیه سس تارتار، توضیح درباره ترکیبات سس تارتار و فوت و فن‌های کاربردی درست کردن سس تارتار خوشمزه خواهیم پرداخت.
درباره سس تارتار بیشتر بدانید
سس تارتار (به فرانسوی: sauce tartare) در بریتانیا، نیوزلند، استرالیا، آفریقای جنوبی و سایر کشورهای مشترک المنافع کاملا شناخته شده و پر کاربرد است. این سس اغلب به عنوان چاشنی، با غذاهای دریایی مانند ماهی سرخ شده و صدف سرخ شده سرو می‌شود. البته در اصل نام این سس از اقوام تارتار گرفته شده است (تارتارها، مردمانی ترک زبان و ساکن روسیه هستند).
فرانسوی‌ها به عنوان کسانی که این سس را اختراع کردند، سس تارتار را همراه با استیک تارتار سرو می‌کرده‌اند. این استیک در اصل گوشت گاو خام مزه‌دار شده و کوبیده شده است که ترکیب فوق‌العاده‌ای را با این سس تشکیل می‌دهد. به مرور این سس به عنوان مکمل با غذاهای دیگر هم سرو و جزو سس‌های محبوب شد.
ترکیبات سس تارتار چیست؟
*سس تارتار به عنوان چاشنی از سس مایونز، ترشی خرد شده، کیپر و گیاهانی مانند ترخون و شوید ساخته شده است. طعم سس تارتار را می‌‌توان با افزودن انواع دیگر گیاهان، آبلیمو یا زیتون هم تقویت کرد.
*سس تارتار بر پایه سس مایونز (زرده تخم مرغ، خردل یا سرکه، بی تارتارات، روغن) یا آیولی به همراه روغن زیتون و سیر، با مواد دیگر درست می‌شود.
*در بریتانیا، دستور العمل‌ها معمولا به پایه کیپر، غوره، آبلیمو و شوید است. در حالی که دستور العمل‌های ایالات متحده ممکن است شامل ترشی شوید خرد شده، پیاز (یا پیازچه) و جعفری تازه باشد.
* گاهی اوقات به سس تارتار تخم مرغ یا زیتون پخته شده خرد شده، خردل دیژون و پیاز خرد شده اضافه می‌شود.
*در طرز تهیه سس تارتار با ماست، سس تارتار را به جای سس مایونز با ماست تهیه می‌کنند.
طرز تهیه سس تارتار
مواد لازم برای تهیه سس تارتار
• سس مایونز: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
• خیار شور رنده شده: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
• سس گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری (به دلخواه)
• آب لیمو ترش تازه: ۱ قاشق غذاخوری
• جعفری یا شوید خرد شده: ۱ قاشق غذاخوری
• شکر: ۱ قاشق چای‌خوری
• پیاز یا پیازچه خرد شده: ۲ قاشق غذاخوری
• فلفل قرمز یا فلفل سیاه: ۱/۴ قاشق چای‌خوری
• نمک: به مقدار لازم
مراحل طرز تهیه سس تارتار
برای درست کردن سس تارتار که به سس خیارشور هم معروف است به حدود ۱۰ دقیقه زمان نیاز دارید. در طرز تهیه سس تارتار کافی است سبزیجات را به صورت خرد و ساطوری شده درآورید و به دیگر مواد اضافه کنید. ادویه‌ها را هم در آخر اضافه کنید و طعم سس را بچشید.
فراموش نکنید که برای درست کردن انواع سس‌ها، سلیقه و طبع شما بسیار مهم است. پس می‌توانید مواد را کمی کمتر یا زیادتر هم در نظر بگیرید تا مطابق سلیقه‌تان شود. این میزان سس، به اندازه مصرف ۴ نفر مناسب است.
مرحله اول: سس، آبلیمو و خیارشور را با هم مخلوط کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه سس تارتار، سس مایونز را در یک کاسه بریزید. آبلیموی تازه را به آن اضافه کنید. خیارشور را با رنده درشت پوره کنید. بهتر است هنگام خوردن سس، خیارشور زیر دندان حس شود. جعفری را ریز و ساطوری خرد کنید. اگر از شوید هم در طرز تهیه سس تارتار استفاده می‌کنید، اندازه آن‌ها را نصف کنید؛ یعنی یک قاشق شوید و یک قاشق جعفری خرد شده.
مرحله دوم: بقیه مواد را به سس تارتار اضافه کنید
بعد از اضافه کردن سبزی‌ها و خیارشور، پیاز یا پیازچه را هم خیلی ریز خرد و ساطوری و به همراه نمک، شکر، فلفل و سس گوجه فرنگی به کاسه سس تارتار یا سس خیارشور اضافه کنید. اضافه کردن سس گوجه فرنگی یا سس کچاپ کاملا اختیاری است و می‌توانید آن را از دستور حذف کنید. در ضمن نگران طعم شکر نباشید. این میزان شکر، سس شما را شیرین نخواهد کرد. همه مواد را کاملا با هم ترکیب و سس تارتار را سرو کنید.
این بود طرز تهیه سس تارتار یا سس خیارشور خوشمزه به روش رستورانی. نوش جان!
فوت و فن‌های طرز تهیه سس تارتار
*مدت زمان نگهداری سس تارتار در یخچال یک هفته است و بعد از این مدت، طعم سس تارتار شما تغییر خواهد کرد. پس بهتر است این سس را در حجم زیاد درست نکنید تا بتوانید به صورت تازه آن را مصرف کنید.
*می‌توانید به جای رنده کردن خیارشور در سس تارتار، آن را خیلی ریز خرد کنید.
*گاهی اوقات به مواد سس تارتار، زعفران دم کرده یا آب چغندر هم اضافه می‌کنند. اگر آب چغندر را اضافه کردید، شکر را از دستور تهیه این سس حذف کنید تا مزه سس تارتار به شیرینی نزند.
سوالات متداول
سس تارتار با چه غذاهایی سرو می‌شود؟
سس تارتار در اصل به خاطر استفاده به عنوان چاشنی در کنار غذاهای دریایی مثل میگو پفکی و ماهی و صدف معروف است. ولی به کار بردن آن در کنار شنیسل، جوجه چینی، انواع ناگت، مرغ سوخاری و … هم معمول است.
اصالت سس تارتار به کدام کشور برمی‌گردد؟
سس تارتار را اولین بار فرانسوی‌ها اختراع کردند و این سس را با استیک تارتار سرو کردند.
پایه سس تارتار چیست؟
در اصل سس تارتار بر پایه سس مایونز درست می‌شود و به آن مواد دیگر مثل سبزیجات (پیازچه، شوید و جعفری) و ترشیجات (خیار شور یا کیپر) و طعم‌دهنده‌های دیگر اضافه می‌شود. اما سس تارتار را با ماست هم می‌توانید درست کنید.
نام دیگر سس تارتار چیست؟
سس تارتار به سس خیارشور هم معروف است.
