سس خیارشور که به آن سس تاتار نیز می‌گویند یکی از انواع سس و چاشنی رستورانی است که از آن برای سرو کنار انواع ساندویچ، فینگرفود، غذاهای فست فودی، غذاهای دریایی، انواع استیک و سالاد استفاده می‌شود و در حقیقت راز متفاوت و لذیذ بودن طعم ساندویچ‌های بازاری است. این سس غلیظ فرانسوی را با مواد اولیه در دسترس و در مدت زمان کوتاه در خانه می‌توانید تهیه کنید. ما در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به آموزش طرز تهیه سس خیارشور به همراه نکات مهم در تهیه سس تارتار حرفه‌ای و رستورانی می‌پردازیم.
مواد لازم برای تهیه سس خیارشور با سس مایونز
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| خیارشور | ۱۰۰ گرم |
| سس مایونز | ۱۵۰ گرم |
| سبزی جعفری، ریحان و شوید خرد شده | ۲ قاشق غذاخوری |
| سیر | ۲ حبه |
| آبلیمو یا آب لیموترش تازه | ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک، فلفل سیاه، پودر آویشن و پودر زنجبیل | به مقدار دلخواه |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۵ دقیقه
مدت زمان لازم برای تهیه سس خیارشور: ۱۰ دقیقه
زمان مورد نیاز برای استراحت سس تاتار (سس خیارشور): ۱ ساعت
میزان کالری سس تارتار در ۱۰۰ گرم: حدود ۲۹۹ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه سس تارتار حرفه‌ای و رستورانی
سس خیارشور یا سس تاتار بافت غلیظ و کرم رنگ دارد و با سس مایونز (طرز تهیه سس مایونز)، خیارشور (طرز تهیه خیارشور) و سبزیجات معطر به دست می‌آید. یک نکته مهم این است که مواد اصلی سس تارتار را باید تا جایی که امکان دارد ریز و ساطوری خرد کنید. تکه‌های سبزیجات و خیارشور در این سس نباید زیر دندان بیاید.
مرحله اول: سبزی‌های سس را آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه سس خیارشوری، مقداری سبزی جعفری تازه، ریحان و شوید را پاک کنید و قسمت ساقه آن را دور بیندازید. برگ سبزی‌ها را در آب نمک قرار دهید تا ضدعفونی شوند. سپس آنها را کاملا با آب بشویید و در آبکش قرار دهید تا آب اضافه از آنها خارج شود.
مرحله دوم: خیارشور را رنده کنید
مقدار ۱۵۰ گرم از خیارشور را ابتدا با آب بشویید و سپس با یک دستمال تمیز آنها را خشک کنید. خیارشور را با رنده ریز رنده کنید. می‌توانید خیارشور رنده شده را با دست فشرده کنید و آب آن را از تفاله‌اش جدا کنید. یا اگر می‌خواهید سس تاتار شما رقیق باشد خیارشور رنده شده را با آب آن استفاده کنید. خیارشورها را به وسیله چاقو نیز می‌توانید به صورت کاملا ریز خرد کنید.
شما می‌توانید برای تهیه خیارشور به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله سوم: سس مایونز را اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه سس خیارشور، خیارشورهای رنده شده را به یک ظرف گرد با سایز مناسب انتقال دهید و سپس مقدار ۱۵۰ گرم سس مایونز را به آن اضافه کنید. سس و خیارشور را به خوبی هم بزنید تا خیارشور کاملا در همه جای سس مایونز پخش شود.
شما می‌توانید برای تهیه سس مایونز به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله چهارم: سیر را رنده و اضافه کنید
در این مرحله نیاز به دو حبه سیر دارید. سیرها را پوست بگیرید و با آب بشویید. سیر را به وسیله رنده مخصوص به صورت ریز رنده کنید. سیر رنده شده را به ترکیب سس و خیارشور اضافه کنید و خوب هم بزنید تا عطر سیر کاملا به خورد سس برود.
مرحله پنجم: سبزی را خرد کرده و اضافه کنید
سبزی‌های معطر را که از قبل شسته‌اید ساطوری کنید. بعد از آنکه سبزی‌ها ساطوری و به صورت کاملا ریز خرد شدند به اندازه دو قاشق غذاخوری از آنها را به دیگر ترکیب سس خیارشور (تارتار) اضافه کنید و بار دیگر همه مواد را با یکدیگر هم بزنید که یکدست شوند.
مرحله ششم: ادویه و چاشنی سس تارتار را اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه سس تارتار، نمک، فلفل سیاه، پودر آویشن و پودر زنجبیل را اضافه کنید. یک عدد لیمو ترش تازه را بشویید و آب بگیرید و به اندازه دو قاشق غذاخوری از آن به سس اضافه کنید.
به جای لیموترش تازه از دو قاشق غذاخوری آبلیمو نیز می‌توانید استفاده کنید. آبلیمو و ادویه‌ها را با دیگر مواد سس به خوبی هم بزنید تا به یک ترکیب یکدست برسید. سس تاتار شما آماده است.
شما می‌توانید برای تهیه نمک، فلفل سیاه، پودر آویشن، پودر زنجبیل و آبلیمو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله نهایی: سس تارتار را استراحت دهید و سپس سرو کنید
بعد از آنکه سس خیارشور را آماده کردید آن را به مدت نیم ساعت در یخچال قرار دهید تا خودش را بگیرد و عطر و طعم مواد به خورد یکدیگر برود. بعد از نیم ساعت سس خیارشور را از یخچال بیرون بیاورید و آن را با انواع ساندویچ مانند ساندویچ همبرگر، انواع ساندویچ مرغ، ساندویچ هات داگ، ساندویچ فلافل، مرغ سوخاری، میگو سوخاری و … سرو کنید.
شما در صورت تمایل می‌توانید انواع سس آماده را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
درباره سس تارتار بیشتر بدانید
سس تارتار (به فرانسوی: sauce tartare) در بریتانیا، نیوزلند، استرالیا، آفریقای جنوبی و سایر کشورهای مشترک‌المنافع یک چاشنی کاملا شناخته شده و پرکاربرد است. این سس اغلب به عنوان چاشنی، با غذاهای دریایی مانند ماهی سرخ شده و صدف سرخ شده سرو می‌شود. البته در اصل نام این سس از اقوام تارتار گرفته شده است (تارتارها، مردمانی ترک زبان و ساکن روسیه هستند).
فرانسوی‌ها به عنوان کسانی که این سس را اختراع کردند، سس تارتار را همراه با استیک تارتار سرو می‌کرده‌اند. این استیک در اصل گوشت گاو خام مزه‌دار شده و کوبیده شده است که ترکیب فوق‌العاده‌ای را با این سس تشکیل می‌دهد. به مرور این سس به عنوان مکمل با غذاهای دیگر هم سرو و جزو سس‌های محبوب رستورانی شد.
ترکیبات سس تارتار چیست؟
- سس تارتار به عنوان چاشنی در دستور اصلی و سنتی از سس مایونز، ترشی خرد شده، ترشی کبر (کاپاریس) و سبزیجات معطری مانند ترخون و شوید درست می‌شود. طعم سس تارتار را میتوان با افزودن انواع دیگر سبزیجات معطر، آبلیمو یا زیتون هم تقویت کرد.
- سس تارتار اصلی بر پایه سس مایونز (زرده تخم مرغ، خردل یا سرکه، بی تارتارات، روغن) یا آیولی به همراه روغن زیتون و سیر، با مواد دیگر درست می‌شود.
- در بریتانیا، دستورالعمل درست کردن سس خیارشور (سس تارتار) معمولا بر پایه ترشی کبر (کیپر یا کاپاریس)، غوره، آبلیمو و شوید است. در حالی که دستورالعمل‌های ایالات متحده برای سس تارتار ممکن است شامل شوید خرد شده، پیاز (یا پیازچه) و جعفری تازه باشد.
- گاهی اوقات به سس تارتار تخم مرغ پخته خرد شده، زیتون، خردل دیژون و پیاز خرد شده هم اضافه می‌شود.
- در طرز تهیه سس تارتار با ماست، سس تارتار را به جای سس مایونز با ماست تهیه می‌کنند.
نکات مهم در تهیه سس خیارشور (سس تارتار) خوشمزه
- می‌توانید سس تارتار را به صورت رژیمی نیز تهیه کنید. برای این کار کافی است سس مایونز را از ترکیب سس خیارشور حذف و به جای آن از ماست استفاده کنید. در طرز تهیه سس خیارشور با ماست، بهتر است از ماست چکیده استفاده شود.
- حتما شما هم متوجه شده‌اید که ساندویچ‌های بیرون یک طعم و مزه لذیذ دیگری دارند، راز این طعم لذیذ ساندویچ‌های بازاری به خاطر سس تارتار است.
- استفاده از سس مایونز رژیمی باعث می‌شود تا سس خیارشور کالری کمتری داشته باشد.
- از آنجایی که مقدار زیادی خیارشور در تهیه این سس استفاده می‌شود، حواستان به میزان نمکی که اضافه می‌کنید باشد تا سس بیش از اندازه شور نشود.
- استفاده از سبزی معطر تازه به عطر سس خیارشور کمک زیادی می‌کند اما اگر به سبزی تازه دسترسی ندارید می‌توانید از سبزی خشک نیز استفاده کنید.
- می‌توانید از سبزی مرزه و ترخون نیز برای طعم‌دهی بیشتر به این سس استفاده کنید.
- اگر می‌خواهید سس خیارشور شما غلیظ باشد آب خیارشور رنده شده را حتما جدا کنید و فقط از تفاله خیارشور استفاده کنید.
- باقی‌مانده سس را پس از مصرف حتما در یخچال نگه دارید.
- حتما پیش از استفاده از سس تاتار آن را در یخچال استراحت دهید تا مزه‌ها کاملا به خورد یکدیگر بروند.
- مواد اصلی سس را باید تا جایی که امکان دارد خرد، ریز و ساطوری خرد کنید. تکه‌های کوچک سبزیجات و خیارشور در این سس نباید زیر دندان بیاید.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن سس خیارشور (سس تارتار)
از چه ادویه‌هایی در تهیه سس تارتار میتوان استفاده کرد؟
علاوه بر نمک، فلفل سیاه، پودر زنجبیل و پودر آویشن شما می‌توانید از پودر پیاز و پودر سیر (طرز تهیه پودر سیر) نیز در تهیه سس خیارشوری نیز استفاده کنید.
سس خیارشور خانگی را تا چه مدت میتوان نگه داشت؟
بهتر است این سس را به صورت تازه تهیه و سرو کنید. اما اگر آن را در حجم زیادی تهیه کرده‌اید می‌توانید در یک ظرف در بسته به مدت یک هفته از آن در یخچال نگهداری کنید.
سس تارتار با چه غذاهایی سرو می‌شود؟
سس تارتار را عنوان چاشنی در کنار غذاهای دریایی مثل میگو پفکی و ماهی و انواع دیگر غذاها مانند شنیسل مرغ، جوجه چینی، انواع ناگت، مرغ سوخاری و انواع ساندویچ مثل همبرگر، فلافل، هات داگ و … هم معمول است.
محصولات مرتبط
