قورمه سبزی با گوشت گوسفند یا گوساله مجلسی‌ترین نوع خورش قورمه سبزی و یک غذای مناسب مهمانی است. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش طرز تهیه قورمه سبزی با گوشت گوسفندی به روش مجلسی و نکات پخت و خوشمزه شدن یک قورمه سبزی تیره و لعابدار به روش رستورانی را به شما آموزش خواهیم داد.
مواد لازم تهیه خورش قورمه سبزی مجلسی با گوشت (برای ۴ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| سبزی قورمه | ۵۰۰ گرم |
| گوشت گوسفند (ران، راسته یا سردست) | ۳۰۰ گرم |
| لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی | ۱۵۰ گرم |
| لیموعمانی | ۳ عدد |
| پیاز | ۱ عدد درشت |
| آب جوش | ۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| نمک، زردچوبه و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار لازم |
میزان کالری قورمه سبزی: حدود ۲۰ کیلوکالری (به ازای هر قاشق غذاخوری)
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۲ ساعت
مدت زمان مورد نیاز برای پخت قورمه سبزی مجلسی با گوشت: ۴ ساعت
مراحل طرز تهیه قورمه سبزی با گوشت گوسفند
برای تهیه قورمه سبزی مجلسی جا افتاده و روغن افتاده کافی است زمان زیادی را به پختن غذا اختصاص دهید و نکات پخت سبزی، گوشت و جا افتادن آن را به ترتیب زیر دنبال کنید.
مرحله اول: لوبیاها را آماده کنید
در ابتدا برای تهیه قورمه سبزی خوشمزه و جا افتاده، باید لوبیاها را پاک کنید، بشویید و در یک کاسه با آب به مدت حداقل ۲ ساعت یا یک شب تا صبح بگذارید تا لوبیاها نفخ‌شان گرفته شود. در این فاصله آب لوبیاها را چند بار عوض کنید. سپس لوبیاها را آبکش کنید و در یک قابلمه بریزید و روی حرارت بگذارید. یک جوش که خورد، آب آن را عوض کنید و دوباره بگذارید لوبیاها نیم‌پز شوند. اگر فرصت انجام این کار را ندارید از کنسرو لوبیا چیتی استفاده کنید.
برای خرید لوبیا چیتی، لوبیا قرمز و کنسرو لوبیا می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های حضوری و اینترنتی اقدام کنید.
مرحله دوم: سبزی قورمه را آماده کنید
برای آماده کردن سبزی خورش قورمه سبزی، سبزی‌ها را پاک کنید، بشویید و آب خود را که از دست دادند، در دستگاه سبزی خردکن یا به روش ساطوری ریز، خرد کنید. سپس در یک تابه روغن بریزید و سبزی‌ها را با روغن کاملا تفت دهید تا سرخ شوند. هر چه سبزی‌ها بیشتر سرخ شوند، قورمه سبزی‌تان تیره‌تر و خوشمزه‌تر می‌شود. سبزی‌ها را کنار بگذارید.
برای خرید سبزی قورمه منجمد و روغن سرخ کردنی می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های حضوری و اینترنتی اقدام کنید.
مرحله سوم: پیاز و گوشت را سرخ کنید
گوشت‌ها را در این مرحله به صورت تکه‌ای خرد کنید. پیاز را پوست بگیرید و به صورت نگینی ریز خرد کنید. در یک قابلمه مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید. پیازها را در قابلمه تفت دهید تا سبک و شیشه‌ای شوند. سپس گوشت را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا کمی رنگ آن تغییر کند. سپس مقداری زردچوبه و فلفل سیاه اضافه کنید و تفت دهید تا طعم خامی ادویه‌ها گرفته شود و گوشت هم طعم‌دار شود.
برای خرید گوشت گوسفندی، پیاز داغ منجمد و انواع ادویه غذا مثل زردچوبه و فلفل سیاه می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های حضوری و اینترنتی اقدام کنید.
مرحله چهارم: مواد قورمه سبزی را با هم مخلوط کنید
بعد از تفت خوردن گوشت، سبزی قورمه را که سرخ کرده بودید، به قابلمه اضافه کنید. لوبیاها را هم آبکش کرده و به قابلمه بیفزایید. همه مواد را با هم مخلوط کرده و به قابلمه به اندازه ۳ تا ۴ لیوان دسته‌دار فرانسوی، آب ولرم یا جوش اضافه کنید. وقتی مواد داخل قابلمه جوشیدند، حرارت را کم کنید و درب قابلمه را محکم ببندید.
مرحله پنجم: لیمو عمانی را اضافه کنید
لیمو عمانی‌ها را بشویید و روی پوست آن‌ها چند سوراخ با چاقو یا چنگال ایجاد کنید. لیموها را در آب بیندازید و به مدت ۳۰ دقیقه صبر کنید تا تلخی آن‌ها خارج شود. سپس لیموها را از آب بیرون بیاورید، بشویید و به قورمه سبزی اضافه کنید.
برای خرید لیمو عمانی می‌توانید به صورت اینترنتی یا حضوری از فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله ششم: قورمه سبزی مجلسی را سرو کنید
در مدت زمان پخت قورمه سبزی، مدام به قابلمه سر بزنید تا چک کنید آب غذا کاملا بخار نشده باشد. وقتی لوبیا، گوشت و سبزی‌ها پختند و غلظت قورمه سبزی زیاد شد، طعم خورش را بچشید و نمک خورشت را اضافه کنید. در این مرحله چاشنی غذا را هم تست کنید و اگر لازم بود مقداری آبلیمو یا رب لیموعمانی و در صورت دلخواه کمی فلفل قرمز اضافه کنید.
به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه صبر کنید تا طعم‌ها یکدست شوند. سپس حرارت را قطع کنید و قورمه سبزی مجلسی را در ظرف سرو بریزید. قورمه سبزی را با برنج چلو آبکش یا برنج زعفرانی، میل کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه قورمه سبزی نذری با فیلم آموزش تهیه
نکات طرز تهیه قورمه سبزی روغن افتاده به روش مجلسی
- نسبت ترکیبات قورمه سبزی را حتما رعایت کنید. به روش هر شهری که قورمه سبزی می‌پزید، باید ترکیبات دقیق و اصلی را با هم مخلوط کنید تا طعم اصیل قورمه سبزی را بچشید.
- سبزی قورمه سبزی باید خیلی ریز و ساطوری خرد شود و اجزای سبزی نباید در خورش قابل تشخیص باشد. این کار باعث می‌شود ظاهر خورش سبزی، مجلسی‌تر باشد.
- اگر می‌خواهید قورمه سبزی مجلسی حسابی سیاه و لعابدار شود باید موقع سرخ کردن صبر کنید تا حسابی آب سبزی تبخیر شود و خوب سرخ شود. ترفندهای سرآشپزها برای سیاه شدن قورمه سبزی را بلد هستید؟
- استفاده زیاد از لیمو عمانی، خورشتان را زیادی ترش یا حتی تلخ می‌کند. حتی برای اطمینان می‌توانید لیمو عمانی را بشکنید و هسته‌های آن را بیرون بیاورید یا فقط از پرک لیمو عمانی استفاده کنید.
- اگر از لیمو عمانی در طرز تهیه قورمه سبزی با سبزی خشک استفاده می‌کنید، بهتر است آبلیمو را به عنوان چاشنی، حذف کنید تا خورشتان زیادی ترش نشود.
- برای عطر بیشتر قورمه سبزی، می‌توانید به اندازه ۱ قاشق غذاخوری شنبلیله خشک را با روغن سرخ کنید و در ۳۰ دقیقه پایانی به خورشتان اضافه کنید. البته میزان شنبلیله را زیادتر نکنید چون طعم خورش تلخ خواهد شد. این کار باعث سیاه شدن رنگ قورمه سبزی هم می‌شود. برای خرید شنبلیله خشک می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های حضوری و اینترنتی اقدام کنید.
- اگر می‌خواهید قورمه سبزی مجلسی با گوشت را برای ۱۰ نفر درست کنید، میزان مواد لازم را کمی بیش از ۲ برابر این مقدار کنید. ۱ کیلو سبزی قورمه، ۵۰۰ گرم گوشت و دو سوم لیوان دسته‌دار فرانسوی لوبیا قرمز یا چیتی و ۴ تا ۵ عدد لیمو عمانی استفاده کنید.
- برای تهیه قورمه سبزی با گوشت برای ۱۵ نفر، ۱ و نیم کیلو سبزی قورمه، ۱ کیلوگرم گوشت، ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی لوبیا چیتی و ۶ تا ۷ عدد لیمو عمانی استفاده کنید.
- برخی قورمه سبزی مجلسی را با گوشت گوساله به جای گوشت گوسفند درست می‌کنند که به سلیقه شما بستگی دارد.
- برای اینکه خورشت قرمه سبزی حسابی جا بیفتد نمک را در ۵ دقیقه پایانی پخت اضافه کنید.
- گوشت مناسب قورمه سبزی مجلسی از نظر سرآشپزهای مشهور راسته گوسفندی است که چرب‌تر و لذیذتر است.
- طرز تهیه قورمه سبزی با مرغ را بلد هستید؟ روی لینک مطلب آن کلیک کنید و روش پخت یک قورمه سبزی خوشمزه با مرغ را بخوانید.
- ادویه مخصوص قورمه سبزی عطر بی‌نظیری به آن می‌بخشد. برای مطالعه طرز تهیه ادویه مخصوص قورمه سبزی روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
فوت و فن های خوشمزه شدن قورمه سبزی رستورانی با گوشت تکه ای
بهترین گوشت برای تهیه خورش قورمه سبزی مجلسی چیست؟
برای درست کردن خورش سبزی مجلسی، بهترین گوشت، گوشت گوسفندی و قسمت ران یا راسته گوسفند است. گوشت گوسفندی نسبت به گوشت گوساله، تردتر است و اگر جوان باشد، زودتر هم می‌پزد و چربی آن دلپذیر است. البته باید از گوشتی استفاده کنید که چربی زیادی نداشته باشد تا بوی غذا تغییر نکند. برای اینکه بدانید بهترین قسمت گوشت و بهترین گوشت برای قورمه سبزی دقیقا چه گوشتی است روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
اندازه گوشت قورمه سبزی باید چقدر باشد؟
هر چه میزان گوشت در قورمه سبزی بیشتر باشد، خورشتان خوشمزه‌تر خواهد شد. اگر از گوشت گوسفندی استفاده می‌کنید، در قطعات درشت‌تر آن را خرد کنید و اگر از گوشت گوساله استفاده می‌کنید، تکه‌ها را کوچک‌تر در نظر بگیرید. گوشت گوسفندی بعد از پخت، کوچک‌تر شده و آب می‌شود، ولی بهتر است خیلی هم درشت نباشد تا زمان پخت آن، زیاد نشود.
از کجا بفمهیم قورمه سبزی جا افتاده است؟
قورمه سبزی جا افتاده را وقتی روی برنج بریزید، آب خورش بلافاصله زیر برنج نمی‌رود و سبزی و آب، از هم جدا نیستند. برای این کار باید قورمه سبزی را برای مدت حداقل ۳ تا ۴ ساعت بپزید تا کاملا غلیظ شود و سبزی‌ها و لوبیاها نرم شده باشند.
چه کار کنیم که قورمه سبزی مجلسی روغن بیندازد؟
برای روغن انداختن قورمه سبزی، باید سبزی قورمه سبزی را خوب سرخ کنید تا طعم خام نداشته باشد و آب آن کاملا تبخیر شود. هر چه سبزی بیشتر سرخ شود، هم رنگ خورش شما تیره‌تر می‌شود و هم طعم جا افتاده‌تری پیدا می‌کند. اما چکار کنیم قورمه سبزی به روغن بیفته؟ یک ترفند این است که بعد از پختن لوبیا و گوشت، یک تکه یخ به خورش اضافه کنید تا به آن شوک وارد شود و روغن بیندازد.
چه کار کنیم قورمه سبزی مجلسی به روش رستورانی غلیظ شود؟
برای غلیظ شدن قورمه سبزی بهتر است از همان ابتدا آب خورش را اندازه کنید تا در اواسط پخت به آن آب اضافه کنید، اگر هم مجبور شدید کمی آب جوش اضافه کنید. لیموعمانی و نمک را در اواخر پخت اضافه کنید تا پخت گوشت و لوبیا را به تاخیر نیندازند و به قول معروف آب و دون قورمه سبزی جدا نشود. همچنین از گوشت راسته گوسفند استفاده کنید که چرب‌تر است و سبزی قرمه را هم خوب سرخ کنید.
چرا قورمه سبزی بوی حنا میده؟
اگر نسبت‌های صحیح را در ترکیب سبزی قورمه سبزی رعایت نکنید ممکن است قورمه سبزی مثلا بوی حنا یا بوهای دیگر به خودش بگیرد.
