وا رفتن کباب تابه ای و چسبیدن آن به تابه، دو مشکل بزرگ آشپزهای تازه‌کار است که بعد از پخت با آن مواجه می‌شوند. کباب تابه‌ای جزو غذاهای محبوب و مجلسی ایرانی به حساب می‌آید و درست کردن صحیح و اصولی آن، می‌تواند از این معضلات پیشگیری کند. اما چه کارهایی باعث از هم باز شدن مواد کباب دیگی یا به اصطلاح وا رفتن آن می‌شود و برای پیشگیری از این مشکل چه کار باید کرد. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به بررسی دلایل وا رفتن کباب تابه ای و روش‌های پیشگیرانه برای وا نرفتن کباب تابه ای می‌پردازیم.
علت وا رفتن کباب تابه ای یا کباب دیگی
وا رفتن کباب تابه ای تنها یک علت ندارد، ممکن است یک یا چند نکته مهم در طرز تهیه کباب تابه ای را از قلم انداخته و به آن بی‌توجه بوده باشید که با صحنه وا رفتگی مواد این کباب مواجه شوید. پس با رعایت موارد زیر و تکرار نکردن آنها در دفعات بعدی پخت این غذا، می‌توانید از بروز این مشکل جلوگیری کنید.
۱- نگرفتن آب پیاز
استفاده از پیاز رنده شده در غذاهای کبابی مثل شامی کباب و انواع کتلت با گوشت و مرغ یا کتلت گیاهی ضروری است چون بدون پیاز، گوشت شما بوی زهم شدیدی می‌دهد، پس به هیچ عنوان نمی‌توانید پیاز را حذف کنید. اما پیاز رنده شده هم می‌تواند باعث پاشیدن مواد کباب تابه‌ای از هم، در هنگام سرخ شدن شود. بنابراین برای جلوگیری از وا رفتن مواد کباب، باید قبل از اضافه کردن پیاز رنده شده به مایه کباب تابه‌ای، آب پیاز را که در هنگام رنده شده خارج می‌شود، بفشارید و فقط تفاله پیاز را به مایه کباب تابه‌ای اضافه کنید.
در مواردی که از میکسر یا گوشتکوب برقی برای پوره یا له کردن پیاز استفاده می‌شود، به خاطر زیادی نرم شدن پیازها، فشردن آنها اصلا کار راحتی نیست و گوشت و آب پیاز با هم میکس شده و امکان جدا کردن آنها وجود ندارد. مگر اینکه، پیازهای پوره شده را در یک صافی ریز بریزید و به مدت ۱۵ دقیقه تا نیم ساعت کنار بگذارید تا آب آن کمتر شود ولی باز هم این راه چندان قابل اعتماد نیست. پس بهتر است از همان روش رنده و آبگیری کردن استفاده کنید تا خیالتان بابت گرفته شدن آب اضافی پیاز، راحت شود.
۲- ورز ندادن کافی مواد کباب تابه ای
مایه کباب تابه ای بعد از اینکه همه مواد با هم مخلوط شدند، باید به خوبی ورز داده شوند. هر چه مایه کباب تابه‌ای را بیشتر ورز دهید، میزان چسبندگی مواد کباب تابه‌ای به هم بیشتر می‌شود درست مثل کباب کوبیده. بنابراین صرفا مخلوط کردن مواد با قاشق برای وا نرفتن کباب تابه ای کافی نیست.
۳- استراحت نکردن کافی مایه کباب تابه ای
مایه کباب به هر شکلی که آن را درست می‌کنید، مخصوصا به شکل کباب تابه‌ای، بعد از ورز دادن باید استراحت کند. در این مورد هم هر چه مایه کباب بیشتر استراحت کند، هم طعم‌ها بیشتر به خورد هم می‌روند و کباب تابه‌ای شما بعد از پخت، مزه یکدست‌تری می‌گیرد و هم از وا رفتن کباب تابه‌ای جلوگیری می‌شود.
در بهترین حالت، می‌توانید مایه کباب تابه‌ای را از شب قبل آماده کنید و روی آن را بپوشانید و در یخچال نگهداری کنید. برای استراحت دادن مایه کباب تابه‌ای، حداقل ۳۰ دقیقه وقت اختصاص دهید. در ضمن مکان مناسب برای استراحت کردن کباب تابه‌ای، یخچال است.
۴- یخ زدایی نامناسب مایه کباب تابه ای
اگر مایه کباب تابه ای را از قبل درست کرده و در فریزر نگهداری کرده‌اید، برای ذوب شدن یخ آن، از شناور کردن پاکت حاوی مایه کباب تابه‌ای در آب ولرم، خودداری کنید. برای یخ‌زدایی یا از مایکروفر کمک بگیرید و یا اجازه بدهید یخ مایه کباب، در دمای محیط، باز شود. اگر بعد از باز شدن مایه کباب تابه‌ای، حس کردید، شل و آبکی شده است، آن را در یک آبکش بگذارید تا آب اضافی آن خارج شود یا از مواد منسجم‌کننده مثل آرد استفاده کنید.
۵- استفاده از تابه نامناسب برای سرخ کردن
برای سرخ کردن کباب تابه ای، از تابه نچسب، گریل یا تفلون استفاده کنید. تابه‌های روحی و تابه‌هایی که موقع سرخ کردن، مواد به آنها می‌چسبند، باعث وا رفتن کباب تابه ای می‌شوند. چون موقع سرخ کردن کباب و برگرداندن آنها، ممکن است کباب تابه‌ای تکه تکه و خرد شود.
۶- برگرداندن کباب تابه ای در زمان نامناسب
در هنگام سرخ کردن کباب تابه‌ای، ابتدا باید روغنی که کباب‌ها را در آن سرخ می‌کنید، داغ کنید ولی بعد از اینکه کباب‌ها را اضافه کردید، حرارت را کم کنید تا گوشت‌ها کاملا بپزند. اگر حرارت زیاد باشد، لایه زیری کباب تابه‌ای خیلی زود سرخ می‌شود و این در حالی است که روی سطح کباب تابه‌ای هنوز شل است. اگر در این موقع، کباب تابه‌ای را برگردانید، از هم می‌پاشد. پس حرارت را کم کنید و وقتی که زیر کباب تابه‌ای، سرخ و روی آن سفت شد، آن را برگردانید.
۷- رقیق بودن سس کباب تابه ای
در اواخر پخت کباب تابه‌ای، معمولا سس گوجه فرنگی یا سیب زمینی سرخ کرده هم برای طعم بیشتر کباب تابه‌ای، به آن اضافه می‌شود. برای درست کردن سس کباب تابه‌ای، حتما از یک تابه جداگانه استفاده کنید و بعد از غلیظ شدن سس، آن را به تابه اضافه کنید. اگر سس کباب تابه‌ای رقیق باشد، آب خود را به کباب تابه‌ای می‌دهد و بافت خمیری و شل پیدا می‌کند. بنابراین موقع سرو، اگر آنها را تکان دهید، ممکن است از هم باز شوند و بپاشند.
۸- بستن درب تابه
اگر درب تابه کباب دیگی را در هنگام سرخ شدن یا پختن، کاملا ببندید، بخارهایی که داخل تابه هستند، روی درب تابه جمع می‌شوند و روی کباب تابه‌ای می‌ریزند. برگشتن این بخارها، باعث شل شدن کباب تابه‌ای می‌شود و اگر آنها را برگردانید یا جابه‌جا کنید، از هم می‌پاشند. پس در این مواقع یا از دم‌کنی استفاده کنید یا حرارت را خیلی کم کنید و درب تابه را روی آن قرار ندهید.
راهکارهایی برای جلوگیری از وا رفتن کباب تابه ای
برای اینکه از وا رفتن و پاشیدن مواد کباب تابه‌ای جلوگیری کنید، علاوه بر رعایت نکات بالا، می‌توانید موارد زیر را به کار ببندید:
۱- استفاده از آرد
برای چسبندگی بیشتر مایه کباب تابه ای به هم، می‌توانید مقداری آرد گندم، آرد سوخاری یا آرد نخودچی، اضافه کنید. در حالت عادی افزودن آرد به مایه کباب تابه‌ای جزو اصول تهیه آن نیست ولی اگر حس می‌کنید، مایه کباب تابه‌ای به اندازه کافی سفت و چسبناک نیست، افزودن آرد می‌تواند از وا رفتن آن جلوگیری کند.
شما می‌توانید آرد گندم، آرد سوخاری و آرد نخودچی را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری کنید.
۲- استفاده از تابه دو ظرفه
بهترین تابه برای درست کردن کباب تابه‌ای، تابه‌های گریل دو طرفه است. در این صورت نیازی به برگرداندن کباب‌ها با قاشق یا کف‌گیر نیست. وقتی یک طرف کباب‌ها به خوبی سرخ شدند، کافی است تابه را پشت و رو کنید.
۳- استفاده از روغن داغ
حتما روغنی که کباب تابه‌ای را در آن سرخ می‌کنید، باید داغ کرده و بعد کباب‌ها را اضافه کنید. بعد از قرار دادن مایه کباب تابه‌ای در تابه، حرارت را روی حالت ملایم تنظیم کنید تا کباب‌ها نسوزند. اگر دمای روغن به حد کافی داغ نشده باشد، کباب تابه‌ای به ظرف می‌چسبد و موقع جدا کردن از تابه، وا میرود.
برای خرید روغن سرخ کردنی و گوشت چرخ کرده مخلوط جهت درست کردن کباب تابه ای می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های حضوری و اینترنتی اقدام کنید.
سوالات متداول درباره علت و دلایل وا رفتن کباب تابه‌ای
چرا کباب تابه ای وا میره؟
وا رفتن کباب تابه‌ای ممکن است به خاطر نگرفتن آب پیاز، ورز ندادن یا کم ورز دادن مایه کباب تابه‌ای، استراحت ندادن مایه کباب تابه‌ای، داغ نبودن روغن، رقیق بودن مایه سس کباب تابه‌ای و اضافه کردن به کباب تابه‌ای، بستن درب تابه و … باشد.
علت وا رفتن کباب تابه ای مرغ چیست؟
فرقی نمی‌کند کباب تابه‌ای را با مرغ درست می‌کنید یا گوشت چرخ کرده مخلوط یا گوساله، اگر نکاتی را که در بالا به آن اشاره کردیم، رعایت نکنید، کبابتان از هم می‌پاشد و وا میرود.
