«پنیر پارمسان» یا «پنیر پارمزان» (Parmesan) یکی از معروف‌ترین و قدیمی‌ترین انواع پنیر ایتالیایی‌ست که بافت سفت، خشک و دانه‌داری داره و وقتی ورقه یا رنده‌اش کنید، خرد می‌شه. طعم پنیر پارمسان خیلی قوی، نمکی و آجیلی‌ست و هر چه بیشتر عمر کنه و قدیمی‌تر بشه، طعمش تندتر و عمیق‌تر می‌شه. شما می‌تونید پنیر پارمسان رو با شیر گاو یا بز کامل یا بدون چربی در ترکیب با سرکه، آبلیمو یا با لیپاز و کشت استارتر گرمادوست به صورت ساده یا وگان در منزل تهیه کنید. با این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه ما باشید تا طرز تهیه پنیر پارمسان خانگی به چند روش مختلف رو به شما آموزش بدیم.
طرز تهیه پنیر پارمسان خانگی در یک نگاه
برای درست کردن پنیر پارمسان خانگی، اول ۱۰ لیتر شیر گاو بدون چربی رو توی قابلمه استیل بریزید و کم‌کم تا دمای ۳۲ تا ۳۳ درجه سانتی‌گراد گرم کنید و هم بزنید. بعد شعله رو خاموش یا کم کنید تا دما ثابت بمونه. سپس، حدود ¼ قاشق چای‌خوری پودر لیپاز حل‌شده در کمی آب و ¼ قاشق چای‌خوری استارتر گرمادوست رو اضافه کنید. حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه صبر کنید تا باکتری‌ها فعال بشن. بعد ۵ میلی‌لیتر مایه پنیر رقیق‌شده در ¼ فنجان آب سرد رو اضافه کنید و اجازه بدید به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دلمه ببنده. دلمه‌ها رو به مکعب‌های ۰.۵ تا ۱ سانتی‌متری برش بزنید و آروم حرارت بدید تا دما به ۵۰ تا ۵۵ درجه برسه و رطوبت اضافی خارج بشه.
دلمه‌ها رو توی پارچه تنظیف بریزید و صاف کنید. در ادامه، دلمه‌ها رو توی قالب بذارید و ابتدا با وزنه سبک ۲ تا ۳ کیلوگرمی و سپس، با وزنه سنگین ۵ تا ۷ کیلویی حدود ۱۲ تا ۲۴ ساعت پرس کنید؛ در طول این مدت، هر چند ساعت پنیر رو برگردونید. پس از پرس، پنیر رو توی آب نمک اشباع به مدت ۱۸ تا ۲۴ ساعت (به ازای هر کیلو پنیر) شور کنید. در ادامه، پنیر رو بیرون بیارید و در محیط خنک با رطوبت ۸۰ تا ۸۵ درصد خشک کنید. برای رسیدن پنیر، حداقل باید ۶ تا ۱۲ ماه پنیر رو در همین وضعیت نگه دارید و هر هفته بچرخونید و سطحش رو تمیز کنید.
برای مطالعه مواد لازم، جزییات و مراحل درست کردن پنیر پارمسان ادامه این مطلب را بخوانید.
مواد لازم برای تهیه پنیر پارمسان خانگی
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| شیر گاو (بدون چربی) | ۱۰ لیتر |
| لیپاز پودر (حل شده در کمی آب بدون کلر) | حدود ۱/۴ قاشق چای‌خوری |
| کشت استارتر گرمادوست (Thermophilic) | ۱/۴ قاشق چای‌خوری |
| مایه پنیر مایه (Rennet) (رقیق شده در ¼ فنجان آب سرد و بدون کلر) | ۵ میلی‌لیتر |
| نمک (نمک دریا یا نمک بدون ید) | به مقدار لازم |
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: ۱۰ تا ۱۵ دقیقه
مدت زمان لازم برای تهیه اولیه پنیر پارمسان خانگی: حدود ۳ ساعت
مدت زمان لازم برای پرس کردن پنیر پارمسان خانگی: ۱۲ تا ۲۴ ساعت
مدت زمان لازم برای نمک‌زنی پنیر پارمسان: ۱۸ تا ۲۴ ساعت به ازای هر کیلو پنیر
مدت زمان لازم برای خشک کردن و رسیدن پنیر پارمسان خانگی: بین ۶ تا ۱۲ ماه
مراحل طرز تهیه پنیر پارمسان خانگی
پنیر پارمسان بیشتر به صورت رنده شده روی غذاها استفاده می‌شه و برای انواع پاستا، انواع پیتزا، ریزوتو و انواع سالاد عالیه. طرز تهیه پنیر پارمسان خانگی ساده یا وگان با شیر گاو یا شیر بز کامل یا بدون چربی با سرکه یا آبلیمو یا با لیپاز و کشت استارتر قابل انجامه.
مرحله اول: شیر رو آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه پنیر پارمسان خانگی، باید شیر رو آماده کنید. برای این منظور، ۱۰ لیتر شیر گاو بدون چربی رو توی یه قابلمه استیل بزرگ بریزید. ظرف استیل مهمه چون جنس‌های دیگه مثل مس یا آلومینیوم می‌تونه با آنزیم‌ها واکنش بده و کیفیت پنیر رو خراب کنه. حالا شیر رو روی حرارت ملایم بذارید و تقریبا به مدت ۱۵ دقیقه کم‌کم گرمش کنید تا به دمای تقریبی ۳۲ تا ۳۳ درجه سانتی‌گراد برسه. یادتون باشه، در این فاصله باید شیر رو پیوسته هم بزنید تا ته نگیره و همه قسمت‌هاش به یک اندازه گرم بشه.
در صورت تمایل، برای خرید شیر می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دوم: دمای شیر رو ثابت نگه دارید
وقتی شیر به دمای مورد نظر رسید، شعله رو خاموش کرده یا خیلی کم کنید. در واقع، شما باید دمای شیر رو ثابت و ملایم نگه دارید؛ پس نمی‌تونید تمام مدت شیر رو روی شعله مستقیم بذارید. دلیلش هم اینه که حرارت مستقیم می‌تونه باکتری‌های استارتر و آنزیم لیپاز رو خراب کنه و دلمه پنیر خوب بسته نشه یا طعم پنیر تغییر کنه. توصیه می‌کنیم حتما از دماسنج مخصوص استفاده کنید و مطمئن بشید دمای شیر بین ۳۲ تا ۳۳ درجه سانتی‌گراد باقی بمونه تا باکتری‌ها و آنزیم‌ها بهترین عملکرد رو داشته باشن.
مرحله سوم: لیپاز رو اضافه کنید
بعد از ثابت نگه داشتن دمای شیر نوبت اضافه کردن لیپازه. بنابراین، حدود یک چهارم قاشق چای‌خوری پودر لیپاز رو بردارید و اول توی یکی دو قاشق آب بدون کلر حل کنید. بعد این محلول رو به شیر اضافه کنید و خیلی آروم هم بزنید تا قشنگ با شیر قاطی بشه. لیپاز همون آنزیمیه که باعث می‌شه طعم تند و خاص پارمسان توی پنیرتون شکل بگیره، پس حذفش نکنید. این کار نهایتا ۵ دقیقه وقت می‌گیره.
مرحله چهارم: استارتر گرمادوست رو اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه پنیر پارمسان در منزل، باید باکتری‌های خوب رو وارد شیر کنید. پس، یک چهارم قاشق چای‌خوری استارتر گرمادوست رو خیلی آروم روی سطح شیر بپاشید. حدود ۲ تا ۳ دقیقه صبر کنید تا پودر استارتر خیس بخوره و روی سطح شیر شناور نمونه.
بعدش به آرومی شیر رو هم بزنید تا استارتر کاملا توی شیر پخش بشه. حالا قابلمه رو همون‌طور روی دمای ۳۲ تا ۳۳ درجه نگه دارید و بذارید ۴۵ تا ۶۰ دقیقه بمونه تا باکتری‌ها کارشون رو شروع کنن و شیر رو آماده دلمه شدن کنن.
مرحله پنجم: مایه پنیر رو اضافه کنید
وقتی باکتری‌های شیر فعال شدن، وقت اضافه کردن مایه پنیره. بنابراین، ۵ میلی‌لیتر مایه پنیر مایع رو توی یک چهارم فنجون آب سرد بدون کلر رقیق کنید. بعد این محلول رو به شیر اضافه کنید و حدود سی ثانیه خیلی آروم هم بزنید. از این‌جا به بعد دیگه نباید شیر تکون بخوره. قابلمه رو کنار بذارید و اجازه بدید شیر توی همون دما به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه بمونه.
توی این مدت شیر به دلمه تبدیل می‌شه. برای اینکه از آماده بودن و دلمه بستن شیر مطمئن بشید، بعد از گذشت این مدت می‌تونید با نوک چاقو سطح شیر رو برش بزنید؛ اگه لبه‌ها تمیز جدا شد و آب پنیر زرد و شفاف بیرون اومد، یعنی دلمه‌تون آماده‌ست.
مرحله ششم: دلمه پنیر رو برش بزنید
در این مرحله از درست کردن پنیر پارمسان در خانه، وقتی دلمه پنیر بسته شد، باید اون رو خرد کنید. بنابراین، یه چاقوی بلند بردارید و دلمه رو به تکه‌های مکعبی کوچیک در ابعاد تقریبی نیم تا یک سانتی‌متر برش بزنید. سعی کنید برش‌ها هم اندازه و مرتب باشن تا آب پنیر یکنواخت‌تر خارج بشه. بعد از برش دادن، حدود پنج دقیقه صبر کنید تا تکه‌های دلمه کمی سفت‌تر بشن و شروع کنن به پس دادن آب پنیر.
مرحله هفتم: دلمه‌های پنیر رو بپزید
این مرحله یکی از مهم‌ترین بخش‌های درست کردن پنیر پارمسانه. باید دلمه‌ها رو آروم آروم حرارت بدید تا دماشون به حدود ۵۰ تا ۵۵ درجه سانتی‌گراد برسه. خیلی مهمه که دما به صورت ناگهانی بالا نره؛ بهتره هر دو سه دقیقه یه درجه اضافه بشه. در طول این مدت که حدود نیم ساعت تا چهل دقیقه طول می‌کشه، دلمه‌ها رو باید به صورت پیوسته خیلی آروم هم بزنید تا به هم نچسبن. در آخر، دلمه‌ها باید رطوبت زیادی از دست داده باشن و حالت سفت و کمی لاستیکی پیدا کنن.
مرحله هشتم: پنیر پارمسان رو صاف کنید
در این مرحله از طرز تهیه پنیر پارمزان خانگی و پس از آماده شدن دلمه‌ها، وقتشه آب پنیر رو جدا کنید. برای این منظور، لازمه یه صافی آماده کنید و داخلش پارچه تنظیف تمیز بذارید. حالا دلمه‌ها رو بریزید توی صافی تا آب اضافی پنیر خارج بشه.
مرحله نهم: پنیر پارمسان رو پرس کنید
بعد از خارج شدن آب پنیر، وقتشه پنیر رو توی قالب مخصوص بذارید و روند پرس کردن رو شروع کنید. برای این منظور، اول باید پنیر رو با یه وزنه سبک ۲ تا ۳ کیلویی تقریبا به مدت نیم ساعت فشار بدید. بعد از اون، وزن رو زیاد کنید و این کار رو با وزنه ۵ تا ۷ کیلوگرمی ادامه بدید. اجازه بدید این وزنه سنگین به مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت روی پنیر بمونه. در این مدت، هر چند ساعت یه‌بار پنیر رو برگردونید و توی پارچه تمیز بپیچید تا شکل و بافتش یکنواخت بشه.
مرحله دهم: فرآیند نمک‌زنی رو انجام بدید
بعد از گذشت این مدت و زمانی که کار پرس کردن تموم شد، پنیر پارمسان رو از قالب بیرون بیارید و داخل آب نمک اشباع شده قرار بدید. مدت زمان لازم برای نمک‌زنی به وزن پنیر بستگی داره؛ هر کیلو پنیر باید حدود ۱۸ تا ۲۴ ساعت توی آب نمک بمونه. برای مثال، اگه پنیرتون ۳ کیلو شد، باید حدود ۲ تا ۳ روز داخل آب نمک بخوابه.
برای خرید نمک می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله یازدهم: پنیر پارمسان رو خشک کنید
بعد از این مدت، پنیر رو از آب نمک بیرون بیارید و بذارید خشک بشه. این مرحله طولانی‌ترین و حیاتی‌ترین بخش کاره. پنیر پارمسان رو باید در محیطی قرار بدید که دماش بین ۱۲ تا ۱۵ درجه سانتی‌گراد و رطوبتش حدود ۸۰ تا ۸۵ درصد باشه تا اصطلاحا پنیر برسه. رسیدن اولیه دست‌کم ۶ ماه طول می‌کشه؛ ولی اگه بخواید مزه واقعی پارمسان رو تجربه کنید، باید دوازده ماه یا حتی بیشتر صبر کنید. در این فاصله، هر هفته پنیر رو برگردونید و سطحش رو با یه پارچه تمیز خشک کنید تا کپک نزنه. هرچی بیشتر صبر کنید، طعم پنیر تندتر و بافتش دونه‌دونه‌تر و خوشمزه‌تر می‌شه.
مرحله آخر: پنیر پارمسان رو سرو و نگهداری کنید
وقتی پنیر پارمسان‌تون آماده شد و کاملا رسید، دیگه وقتشه از خوردنش لذت ببرید! برای سرو کردن، بهترین کار اینه که پنیر رو به صورت قطعات کوچک، ورقه‌ای یا رنده شده استفاده کنید. می‌تونید پنیر پارمسان رو روی انواع پاستا، پیتزا، ریزوتو یا حتی سالاد بریزید؛ چون طعمش قوی و تند هست، فقط کمی لازمه تا مزه غذا کامل بشه.
برای نگهداری پارمسان هم لازمه پنیر رو داخل کیسه پلاستیکی سوراخ‌دار یا کاغذ روغنی بپیچید تا هوا بخوره ولی خشک نشه. سپس، پنیر رو در یخچال (دمای ۴ تا ۸ درجه سانتی‌گراد) قرار بدید. هر بار قبل از استفاده، می‌تونید سطح پنیر رو با پارچه تمیز خشک کنید تا کپک نزنه. اگر هم کپک زد، کافیه قسمت کپک زده رو برش بزنید و باقی‌مونده پنیر رو با خیال راحت مصرف کنید. برای نگهداری طولانی‌تر، می‌تونید پنیر رنده شده رو توی ظرف دربسته داخل فریزر نگه دارید.
شما می‌توانید انواع پنیر پخت و پز از جمله پنیر پارمسان را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه پنیر چدار قالبی، مایع و ورقه ای
روش تهیه پنیر پارمسان سریع
روش درست کردن پنیر پارمسان سریع به این صورته که باید شیر کامل یا بدون چربی رو توی قابلمه استیل روی حرارت ملایم برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه گرم کنید تا دماش به حدود ۳۵ تا ۴۰ درجه سانتی‌گراد برسه. بعد حدود ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری سرکه یا آبلیمو اضافه کنید و شیر رو حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه بدون حرکت بذارید تا دلمه پنیر شکل بگیره و آب پنیر زرد شفاف جدا بشه.
حالا دلمه پنیر رو با چاقوی بلند یا ویسک به مکعب‌های کوچک ۰.۵ تا ۱ سانتی‌متری برش بزنید. حدود ۵ دقیقه صبر کنید تا رطوبت اضافی خارج بشه. سپس، دلمه‌ها رو روی حرارت خیلی ملایم به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه گرم کنید و بعد در پارچه تنظیف بریزید تا آب اضافی پنیر کاملا خارج بشه. در ادامه، پنیر رو داخل قالب یا ظرف مناسب بذارید و با وزنه سبک به مدت ۳۰ دقیقه پرس کنید.
سپس، پنیر رو مطابق دستور بالا نمک بزنید و به مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت با فشار بیشتر پرس کنید تا شکل بگیره. در آخر، پنیر پارمسان رو بعد از خارج کردن از قالب، روی سطح خشک‌کن بذارید تا ظرف چند روز تا یک هفته خشک و برای مصرف آماده بشه؛ در صورت تمایل به طعم قوی‌تر، می‌تونید این پنیر رو برای چند هفته داخل یخچال نگه دارید تا کمی بیشتر برسه.
برای خرید سرکه و آبلیمو می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه پنیر گودا ساده و رنگی
روش تهیه پنیر پارمسان وگان
در طرز تهیه پنیر پارمسان وگان ابتدا باید حدود یک پیمانه بادام هندی خام یا بادام رو حداقل به مدت ۴ تا ۶ ساعت خیس کنید تا نرم بشه. سپس، آب اضافی رو دور بریزید و مغزیجات خیس خورده رو با ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری مخمر خوراکی (Nutritional Yeast)، ۱ قاشق چای‌خوری نمک، نصف قاشق چای‌خوری پودر سیر و کمی آب یا روغن نارگیل داخل مخلوط‌کن بریزید و میکس کنید تا به بافت پودری یا خمیری شبیه پنیر پارمسان برسید.
اگه خواستید حالت خشک‌تر و قابل رنده شدن داشته باشه، این مخلوط رو روی سینی بریزید و چند ساعت در دمای اتاق یا یخچال بذارید تا کمی خشک بشه. در آخر، این پنیر پارمسان وگان و گیاهی رو درست مثل پارمزان معمولی روی پاستا، سالاد یا غذاهای گرم بریزید.
بیشتر بخوانید: فرق پنیر پارمسان و پنیر پیتزا چیه؟
نکات مهم در طرز تهیه پنیر پارمسان خانگی
- شیر رو حتما توی قابلمه استیل بریزید چون جنس‌های دیگه ممکنه با آنزیم‌ها واکنش بدن و کیفیت پنیر خراب بشه.
- دمای شیر خیلی مهمه، همیشه از دماسنج استفاده کنید و مراقب باشید شیر بین ۳۲ تا ۳۳ درجه سانتی‌گراد بمونه تا به خوبی دلمه ببنده.
- لیپاز و استارتر رو فقط وقتی شیر به دمای مناسب رسید اضافه کنید و قابلمه رو روی حرارت مستقیم نذارید تا آنزیم‌ها و باکتری‌ها از بین نرن.
- بعد از اضافه کردن مایه پنیر، شیر رو تکون ندید و صبر کنید تا دلمه کامل بسته بشه؛ این روند معمولا بین ۳۰ تا ۴۵ دقیقه طول می‌کشه.
- برش دلمه‌ها باید یکنواخت باشه تا آب پنیر خوب جدا بشه و بافت پنیر نهایی یکدست بشه.
- دما هنگام پختن دلمه‌ها باید به آرامی افزایش پیدا کنه و هم زدن باید آروم باشه تا دلمه‌ها به هم نچسبن و رطوبت اضافی ازشون خارج بشه.
- هنگام پرس کردن، ابتدا با وزنه سبک شروع کنید و بعد فشار رو زیاد کنید. حین پرس، هر چند ساعت یک بار پنیر رو برگردونید تا شکلش یکنواخت بشه.
- برای شور کردن پنیر، از آب نمک اشباع استفاده کنید و زمان نمک زدن رو متناسب با وزن پنیر تنظیم کنید تا پنیر هم به خوبی طعم بگیره و هم ماندگاری طولانی داشته باشه.
- محیط رسیدن پنیر باید خنک و مرطوب باشه؛ پنیر رو هر هفته بچرخونید و سطحش رو با پارچه تمیز خشک کنید تا کپک نزنه.
- صبر و حوصله کلید موفقیت توی درست کردن پنیر پارمسانه؛ هرچه زمان رسیدن طولانی‌تر باشه، طعم و بافت پنیر بهتر و خوشمزه‌تر می‌شه.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه پنیر پیتزا کشدار به روش بازاری
فوت و فن‌های خوشمزه شدن پنیر پارمسان
پنیر پارمسان خانگی چقدر طول می‌کشه تا آماده بشه؟
برای تهیه اولیه حدود ۱۴ تا ۲۴ ساعت طول می‌کشه و برای رسیدن کامل حداقل ۶ تا ۱۲ ماه یا بیشتر نیاز دارید.
می‌تونیم از شیر بدون چربی استفاده کنیم یا حتما باید شیر کامل باشه؟
می‌تونید از شیر بدون چربی یا شیر کامل استفاده کنید. اما پنیری که با شیر کامل درست بشه طعم غنی‌تری داره و بافتش کمی نرم‌تر و خوشمزه‌تر می‌شه.
لیپاز و استارتر لازمه یا می‌تونیم حذف کنیم؟
لیپاز و استارتر باعث طعم واقعی پارمسان می‌شن؛ اگه این مواد رو حذف کنید باز هم پنیرتون درست می‌شه ولی طعم و عطرش کمتر به پارمسان شباهت پیدا می‌کنه.
آیا می‌تونیم پنیر پارمسان رو سریع‌تر درست کنیم؟
بله، با استفاده از سرکه یا آبلیمو می‌تونید سریع‌تر پنیر پارمسان درست کنید؛ اما طعم و بافت اصلی پارمسان رو نخواهد داشت.
چطور بفهمیم دلمه آماده برش زدن شده؟
وقتی با چاقو برش می‌زنید، اگه لبه‌ها تمیز جدا بشن و آب پنیر زرد شفاف بیرون بیاد، یعنی دلمه آماده‌ست.
می‌تونیم پنیر پارمسان خانگی رو وگان درست کنیم؟
بله، با استفاده از بادام هندی، مخمر خوراکی، نمک و کمی آب یا روغن می‌تونید پنیر وگان با طعمی شبیه پارمسان درست کنید.
بعد از رسیدن پنیر پارمسان چطور نگهداری کنیم؟
پنیر خشک شده رو داخل کیسه پلاستیکی با سوراخ یا کاغذ روغنی نگه دارید و داخل یخچال با دمای ۴ تا ۸ درجه بذارید. سطح پنیر پارمسان رو هر چند وقت با پارچه خشک تمیز کنید.
اگر روی پنیر کپک زد چیکار کنیم؟
قسمت کپک زده رو با چاقو بردارید؛ بقیه پنیر سالمه و می‌تونید مصرفش کنید.