شیرازی پلو یکی از غذاهای سنتی و مجلسی استان فارس است که با ترکیبی از برنج، مرغ، بادمجان، ماست، زعفران و زرشک تهیه می‌شود و تا حدود زیادی شبیه ته چین است. این غذا که جزو غذاهای نذری محرم هم هست به‌صورت لایه‌لایه در قابلمه چیده شده و پس از دم کشیدن، به شکل قالبی سرو می‌شود. طعم متعادل، عطر زعفران و ظاهر چشم‌نواز آن، شیرازی پلو را به غذای نذری شیرازی و غذای مهمانی‌ها تبدیل کرده است. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش ما طرز تهیه شیرازی پلو نذری و رازهای خوشمزه شدن آن را به شما آموزش خواهیم داد.
طرز تهیه شیرازی پلو در یک نگاه
برای درست کردن شیرازی پلو نذری، ابتدا مرغ را با ادویه و پیاز بپزید و بادمجان‌ها بعد از گرفتن تلخی آنها، سرخ کنید. سپس بخشی از برنج را با ماست چکیده، زرده تخم مرغ و زعفران دم‌کرده مخلوط کرده و ته قابلمه چرب شده بریزید. لایه‌های بادمجان، مرغ، زرشک و خلال‌ها را روی آن بچینید و روی این لایه میانی را با برنج ساده بپوشانید. درب قابلمه را با دم‌کنی بپوشانید و روی قابلمه بگذارید. حرارت را کم کرده و بعد از ۴۵ دقیقه، شعله را خاموش کنید. در آخر، شیرازی پلو را به صورت قالبی برگردانید و روی آن را با خلال پسته و زرشک تزئین کنید.
شما می‌توانید مقدار مواد اولیه، جزییات و مراحل طرز تهیه شیرازی پلو نذری و نکات تهیه آن را در این مطلب بخوانید.
مقدار مواد اولیه شیرازی پلو نذری برای ۱۰۰ نفر
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| برنج (ایرانی) | ۱۵ کیلوگرم |
| گوشت مرغ (فیله یا سینه) | ۱۲ تا ۱۴ کیلوگرم |
| بادمجان | ۲۵ تا ۳۰ عدد متوسط |
| ماست چکیده | ۳ تا ۴ کیلوگرم |
| زرده تخم مرغ | ۱۰۰ عدد |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۱۰ تا ۱۲ عدد متوسط |
| زرشک | ۱ و نیم تا ۲ کیلوگرم |
| روغن (سرخ کردنی یا حیوانی) | حدود ۵ لیتر |
| خلال بادام | ۵۰۰ گرم |
| خلال پسته | ۵۰۰ گرم |
| گلاب | برای خیس کردن خلال‌ها |
| زعفران (دم‌کرده غلیظ) | ۲ لیتر |
| نمک و فلفل سیاه، دارچین و برگ بو | به مقدار لازم |
*نکته: برای تهیه شیرازی پلو برای ۵۰ نفر، مقدار مواد اولیه را نصف کرده و برای تهیه شیرازی پلو برای ۲۰۰ نفر، مقادیر بالا را دو برابر کنید. اگر هم می‌خواهید شیرازی پلو را برای ۴ نفر در مقدار کم درست کنید مقدار مواد گفته شده در این جدول را تقسیم بر عدد ۲۵ کنید.
مدت زمان آماده‌سازی و استراحت مواد اولیه: ۲ ساعت
مدت زمان مورد نیاز برای پخت شیرازی پلو نذری: ۴۵ دقیقه
مراحل طرز تهیه شیرازی پلو برای نذری
اگر تا به حال ته چین بادمجان و مرغ درست کرده باشید، درست کردن شیرازی پلو هم برایتان بسیار آسان خواهد بود. هر چند به راحتی با طی کردن مراحل طرز تهیه شیرازی پلو اصیل، می‌توانید این غذای خوشمزه را با بهترین طعم و ظاهر، بپزید.
مرحله اول: مواد اولیه را آماده کنید
در ابتدا برنج ترجیحا ایرانی را پاک کنید و در یک کاسه بریزید. برنج را به خوبی بشویید و با مقداری آب ولرم و نمک بخیسانید. بسته به کهنه یا نو بودن برنج، حدود ۳۰ دقیقه تا ۲ ساعت زمان برای خیساندن برنج لازم است. سینه یا ران مرغ را بشویید و اجازه دهید آب خود را از دست بدهد.
در صورت تمایل می‌توانید انواع برنج ایرانی و خارجی باکیفیت و سینه و ران مرغ را به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری کنید.
مرحله دوم: مرغ را آبپز کنید
در ادامه، پیازها را پوست بگیرید و به ۴ قسمت خرد کنید. در یک قابلمه، کمی روغن بریزید و تکه‌های مرغ را در آن بگذارید. قابلمه را روی حرارت بگذارید و برگ بو، چوب دارچین و فلفل سیاه را اضافه کنید. کمی آب در قابلمه بریزید و اجازه دهید آب شروع به جوشیدن کند. روی سطح آب که کف سفید تشکیل شد، کف‌ها را با قاشق جمع کنید و دور بریزید. حدود نیم ساعت تا ۴۰ دقیقه مرغ را بپزید تا نرم شود.
برای خرید انواع ادویه معطر غذا، از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی می‌توانید اقدام کنید.
مرحله سوم: بادمجان‌ها را آماده کنید
در فاصله‌ای که مرغ‌ها در حال پختن هستند، بادمجان‌ها را پوست بگیرید و به صورت نواری یا حلقه‌ای خرد کنید. روی بادمجان‌های را مقداری نمک بپاشید و نیم ساعت صبر کنید تا آب قهوه‌ای بادمجان‌ها خارج شود تا تلخی‌شان از بین برود. سپس بادمجان‌ها را آبکش کنید و اجازه دهید خشک شوند.
مرحله چهارم: بادمجان‌ها و زرشک و خلال‌ها را آماده کنید
در مدتی که بادمجان‌ها در حال استراحت هستند، زرشک‌ها را پاک کنید و در مقداری آب بخیسانید. خلال‌های بادام و پسته را هم می‌توانید با کمی گلاب، به مدت نیم ساعت خیس کنید. سپس آنها را هم آبکش کنید. سپس در یک تابه مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود. بادمجان‌ها را در روغن سرخ کنید تا هر دو طرف آنها طلایی شود. بادمجان‌ها را روی دستمال حوله‌ای بگذارید تا روغن اضافی‌شان خارج شود. اگر هم از بادمجان منجمد سرخ شده و آماده استفاده می‌کنید صبر کنید یخ بادمجان کاملا باز شود.
روغن سرخ کردنی، بادمجان منجمد، و گلاب را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید تهیه کنید.
مرحله پنجم: زرشک و خلال‌ها را تفت دهید
در یک تابه مقداری روغن یا کره بریزید و زرشک‌ها را با کمی شکر (در حد ۱ قاشق چای‌خوری) تفت دهید تا رنگ آنها سرخ شود. مراقب باشید زرشک‌ها نسوزند و تلخ نشوند. زرشک‌ها را از تابه بیرون بیاورید و خلال‌ها را کمی تفت دهید. نیازی نیست خلال‌ها سرخ و طلایی شوند. این مواد را کنار بگذارید.
مرحله ششم: مرغ را ریش ریش کنید
در این مرحله از طرز تهیه شیرازی پلو، مرغ‌ها که پختند، آنها را از عصاره آن بیرون بیاورید. وقتی مرغ‌ها از دما افتادند، آنها را ریش ریش کنید. در یک قابلمه به مقدار کافی (تا نیمه یا تا ۱/۳ قابلمه) آب بریزید و روی حرارت بگذارید تا آب شروع به جوشیدن کند. آبی که برنج را در آن خیسانده بودید، دور بریزید.
مرحله هفتم: برنج را آبکش کنید
بعد از جوشیدن آب، برنج را در آب در حال جوش بریزید و کمی روغن و نمک به آن اضافه کنید تا دانه‌های برنج به هم نچسبد. سپس برنج‌ها به مدت ۷ تا ۱۰ دقیقه بجوشانید تا دندان‌گیر شوند ولی خرد و له نشوند. برنج‌ها را آبکش کنید و کنار بگذارید.
مرحله هشتم: مایه ماستی شیرازی پلو را درست کنید
در یک کاسه مناسب، زرده تخم مرغ، ماست چکیده، نمک و نصف زعفران را بریزید و با قاشق یا همزن دستی، به خوبی مخلوط کنید تا یکدست شود. نصف برنج‌ها آبکش شده را در این مخلوط تخم مرغ و ماست بریزید و به آرامی هم بزنید، طوری که دانه‌ها خرد نشوند. نصف دیگر برنج را کنار بگذارید و روی آنها بقیه زعفران دم شده را بریزید و کمی هم بزنید.
زعفران با کیفیت، تخم مرغ و انواع ماست را به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید بخرید.
مرحله نهم: مواد شیرازی پلو را لایه لایه در قابلمه بریزید
کف و دیواره‌های یک قابلمه تفلون را با کره یا روغن چرب کنید. نصف برنج را که با مخلوط ماستی، ترکیب کرده‌اید، کف قابلمه بریزید و با قاشق فشار دهید تا منسجم شود. به فاصله دو سانتی‌متر از دیواره‌های قابلمه و برنج، بادمجان‌های سرخ شده را بچینید.
روی بادمجان‌ها را مرغ ریش ریش بریزید و روی مرغ‌ها را مخلوط زرشک و خلال‌های تفت داده شده بریزید. مواد میانی که تمام شد، روی آنها را برنج آبکش شده زعفرانی بریزید و با قاشق بفشارید.
مرحله دهم: شیرازی پلو را دم کنید
در این مرحله از طرز تهیه شیرازی پلو، قابلمه را روی حرارت بگذارید و دور درب قابلمه را دم‌کنی بپیچید. درب قابلمه را روی آن بگذارید. اجازه دهید داخل قابلمه، بخار بپیچد و شعله را روی ملایم‌ترین حالت تنظیم کنید. اجازه دهید شیرازی پلو به خوبی دم بکشد.
مرحله آخر: شیرازی پلو نذری را سرو کنید
شیرازی پلو که پخت، آن را در یک سینی بزرگ با احتیاط برگردانید، به تعداد افراد با یک چاقوی تیز تقسیم کنید، در ظرف‌های مخصوص نذری بکشید و سرو کنید؛ نذرتان قبول.
طرز تهیه شیرازی پلو با گوشت
شیرازی پلو معمولا با مرغ ریش ریش درست می‌شود ولی می‌توانید با گوشت گوسفندی یا گوساله هم این غذای خوشمزه نذری یا مهمانی را تهیه کنید. برای این کار، گوشت را بشویید و با پیاز، زردچوبه، فلفل و سیر، تفت دهید. سپس مقداری آب اضافه کنید و حدود ۱/۵ تا ۲ ساعت، گوشت را بپزید. در ادامه گوشت را ریش ریش کنید و مانند روش بالا، بین برنج به صورت لایه لایه، بگذارید. سپس شیرازی پلو را روی حرارت ملایم دم کرده و در نهایت آن را تزیین و سرو کنید.
نکات مهم در طرز تهیه شیرازی پلو
- برای درست کردن شیرازی پلو از برنج ایرانی باکیفیت (مثل طارم یا هاشمی) استفاده کنید که پس از آبکش شدن، دانه‌دانه و خوش‌عطر باشد.
- مرغ را با پیاز، برگ بو، چوب دارچین، نمک و فلفل بپزید تا کاملا بوی زهم مرغ گرفته و خوش‌عطر شود.
- پس از پخت، مرغ را ریش‌ریش کرده و در صورت تمایل با کمی زعفران و کره تفت دهید تا طعم‌دارتر شود تا ظاهر آن بیشتر حفظ شود.
- برای جذب کمتر روغن، بادمجان‌ها را پس از سرخ شدن روی دستمال جاذب روغن قرار دهید یا از فر برای سرخ کردن بادمجان استفاده کنید.
- برای تهیه شیرازی پلو از ماست چکیده (طرز تهیه ماست چکیده) و پرچرب استفاده کنید تا آب نیندازد و بافت برنج را خراب نکند.
- زرشک را قبل از سرخ کردن، با آب و مقداری گلاب بخیسانید ولی زمان خیساندن، بیش از ۱ ساعت نشود چون زرشک‌ها له می‌شوند.
- زرشک را با کمی کره و شکر تفت دهید تا رنگ آن حفظ شود و تلخ نشود.
- زرشک باید روی حرارت خیلی ملایم تفت بخورد تا نسوزد.
- خلال پسته و بادام را نیز کمی تفت دهید تا بوی خامی آنها گرفته شود.
- قابلمه‌ای که برای تهیه شیرازی پلو استفاده می‌کنید، باید نچسب باشد و کف و دیواره‌های آن را با کره یا روغن به خوبی چرب کنید تا بعد از پخت، برنج به دیواره‌های داخلی قابلمه نچسبد.
- برای ته‌دیگ شیرازی پلو می‌توانید از سیب زمینی حلقه‌ای شده، کنجد، نان لواش و … استفاده کنید.
- هنگام اضافه کردن مواد میانی و قرار دادن روی لایه اول برنج، مواد را با ۲ تا ۳ سانتی‌متر فاصله از دیواره‌ها و برنج بریزید تا مواد داخلی به دیواره‌های قابلمه برخورد نکند.
- در زمان دم گذاشتن شیرازی پلو، هر لایه از مواد را با قاشق فشار دهید تا منسجم شود و هنگام برگرداندن، شکل قالبی خود را حفظ کند.
- پس از دم کشیدن شیرازی پلو، قابلمه را چند دقیقه در آب سرد قرار دهید تا محتویات داخل آن، به راحت‌تری برگردانده شود و به دیواره‌ها نچسبد.
ادویه مخصوص شیرازی پلو
به صورت متداول، ادویه شیرازی پلو شامل زردچوبه، دارچین، فلفل سیاه، زیره، پودر لیمو عمانی و هل می‌شود که می‌تواند طعمی متعادل و معطر ایجاد کند. استفاده از زعفران دم‌کرده نیز برای رنگ و عطر ضروری است. برای درست کردن ادویه شیرازی پلو می‌توانید از دستور زیر استفاده کنید:
- زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
- پودر دارچین: نصف قاشق چای‌خوری
- پودر زیره سبز یا سیاه: نصف قاشق چای‌خوری
- پودر لیمو عمانی: نصف قاشق چای‌خوری
- پودر فلفل سیاه: ۱/۴ قاشق چای‌خوری
- هل آسیاب شده: نوک قاشق چای‌خوری
- جوز هندی: نوک قاشق چای‌خوری
*بهتر است ادویه‌ها را هنگام تفت دادن مرغ یا ترکیب با ماست و زرده تخم‌مرغ اضافه کنید تا عطرشان آزاد شود.
*همچنین از زیاده‌روی در مصرف ادویه‌ها پرهیز کنید تا طعم هیچ‌کدام غالب نشود.
*در ضمن حتما از ادویه‌های تازه و باکیفیت استفاده کرده و آنها را در جای خشک و خنک نگهداری کنید.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن شیرازی پلو
شیرازی پلو چه تفاوتی با ته‌چین دارد؟
هم ته چین و هم هر دو غذا از ترکیب برنج، مرغ، ماست، زعفران و زرده تخم مرغ تهیه می‌شوند، اما شیرازی پلو معمولا به‌صورت لایه‌لایه با بادمجان، زرشک و خلال‌ها چیده می‌شود و ظاهر قالبی و مجلسی‌تری دارد. ته‌چین بیشتر یکدست و بدون لایه‌بندی است.
آیا می‌توان شیرازی پلو را بدون بادمجان تهیه کرد؟
بله. اما بادمجان یکی از اجزای اصلی این غذاست و حذف آن باعث تغییر در طعم و اصالت غذا می‌شود. در صورت حساسیت داشتن با بادمجان، می‌توان آن را با قارچ یا سیب زمینی سرخ‌شده جایگزین کرد.
آیا می‌توان شیرازی پلو را در فر پخت؟
بله. اگر از قالب نسوز استفاده کنید، می‌توانید شیرازی پلو در مقدار کم را در فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۴۵ تا ۶۰ دقیقه بپزید. این روش باعث ایجاد ته‌دیگ طلایی و فرم قالبی زیبا می‌شود.
محصولات مرتبط
