«ته چین مرغ و بادمجان» یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای ایرانی برای منوی شام یا لیست غذای ناهار و از محبوب‌ترین انواع ته چین است که رسپی آن اصالتا به استان فارس و شهر شیراز تعلق دارد و به ته چین شیرازی مشهور است. شما به دلخواه می‌توانید «ته چین مرغ و بادمجان» را در پلوپز، در فر یا بدون فر در قابلمه روی گاز درست کنید. با این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه ما باشید تا طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان به چند روش را به شما آموزش دهیم.
طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان در یک نگاه
برای تهیه ته چین مرغ و بادمجون، ابتدا باید مرغ را با پیاز، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه تفت دهید و با کمی آب بپزید. سپس، مرغ پخته شده را ریش‌ریش کنید. بادمجان‌ها را هم به صورت ورقه‌ای برش بزنید. برش‌های بادمجان را برای ۳۰ دقیقه در محلول آب و نمک بخیسانید. سپس، بادمجان‌ها را از این محلول خارج کرده و پس از خشک کردن، سرخ کنید.
زرشک خیس خورده را هم با شکر و آبلیموی تازه در کره تفت دهید تا پفکی شود. برنج خیس خورده را نیز بجوشانید و آبکشی کنید. در ادامه، نیمی از برنج آبکشی شده را با ماست چکیده، زرده تخم‌مرغ، زعفران دم‌کرده و نمک مخلوط کنید.
سپس، برنج آغشته به مایه ته چین را کف قابلمه چرب شده بریزید. لایه‌ای از بادمجان، مرغ و زرشک را روی برنج ماستی و زعفرانی بچینید و پس از آن، برنج سفید را به قابلمه اضافه کنید.
این قابلمه را روی حرارت ملایم بگذارید تا برای ۴۵ الی ۶۰ دقیقه دم بکشد و ته دیگ آن طلایی شود. در آخر، ته چین مرغ و بادمجان را در ظرف سرو برگردانید و با باقی مانده زرشک و همچنین، با خلال پسته و خلال بادام تفت داده شده در کره تزیین کنید.
برای مطالعه جزییات، مواد لازم و ادامه مراحل طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان ادامه این مطلب را بخوانید.
مواد لازم برای تهیه ته چین مرغ و بادمجان شیرازی (برای ۴ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| برنج | ۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| سینه مرغ (بدون پوست و استخوان) | ۱ عدد بزرگ |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۲ عدد متوسط |
| ماست چکیده | ۱ و نیم لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| بادمجان | ۳ عدد متوسط |
| زرشک | ۲۰۰ گرم |
| شکر | ۳ قاشق غذاخوری |
| گلاب (اختیاری) | ۲ قاشق غذاخوری |
| آبلیمو | ۲ قاشق غذاخوری |
| زرده تخم مرغ | ۲ عدد |
| زعفران (دم‌کرده غلیظ) | به مقدار لازم |
| کره | به مقدار لازم |
| روغن | به مقدار کافی |
| زردچوبه، نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| خلال پسته و خلال بادام | برای تزیین ته چین مرغ و بادمجان |
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: ۱ ساعت
مدت زمان لازم برای پخت ته چین مرغ و بادمجان: ۴۵ الی ۶۰ دقیقه
جشنواره زمستانه جایزه باران افق کوروش
در جشنواره جایزه باران افق کوروش، با خرید هر ۳۰۰ هزار تومان از کل فاکتور و خرید هر ۱۰۰ هزار تومان از برندهای حامی جشنواره، ۱ امتیاز کسب کرده و در قرعه‌کشی روزانه، یک دستگاه پژو ۲۰۷ شرکت داده خواهید شد. این جشنواره از ۱ دی‌ماه به مدت ۳ ماه (۳۰ اسفندماه) برگزار خواهد شد. قرعه‌کشی هر روز، بر اساس خرید روز قبل، انجام می‌شود و لایو قرعه‌کشی، هر روز ساعت ۱۷ از اینستاگرام افق کوروش (okcs.ir@) پخش خواهد شد.
برندهای حامی جشنواره:
دلستر، نوین زعفران، فامیلا، ساحل کنار، کلییر، لوکس، داو، پریل، پرسیل، شاوما، تاژ، هراز، شف هو، مای لیدی، رعنا، بهروز، مزمز، نستله، عقاب، نادی، دنت، رامک، باراکا، اوه.
مراحل طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان در قابلمه
طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان مثل طرز تهیه ته چین مرغ هم در قابلمه روی گاز، هم در فر و هم در پلوپز قابل انجام است.
مرحله اول: مواد اولیه را آماده کنید
پیش از شروع مراحل طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان، برنج را به خوبی بشویید تا آب برنج زلال شود. سپس، برنج شسته شده را با مقداری آب و یک قاشق غذاخوری نمک در ظرف مناسبی بریزید تا برای ۱ الی ۲ ساعت خیس بخورد.
در این فاصله، بادمجان‌های شسته شده و بدون پوست را به صورت حلقه‌ای با ضخامت ۲ سانتی‌متر برش بزنید. برش‌های بادمجان را با مقداری آب و ۲ قاشق غذاخوری نمک در ظرف مناسبی بریزید. حدود ۳۰ دقیقه صبر کنید تا بادمجان‌ها در محلول آب و نمک خیس بخورند. به این ترتیب، هم تلخی بادمجان برطرف می‌شود و هم در طول سرخ شدن، روغن کمتری را جذب خودش می‌کند.
سینه مرغ بدون پوست و استخوان را هم به خوبی بشویید و در سبد بگذارید تا آب اضافی آن خارج شود. سپس، سینه مرغ را در ابعاد دلخواه برش بزنید. در ادامه، پیازهای شسته شده و بدون پوست را به صورت خلالی نازک یا نگینی ریز برش بزنید و کنار بگذارید.
زرشک را هم به خوبی بشویید. سپس، زرشک شسته شده را با مقداری آب در ظرف مناسبی بریزید تا خیس بخورد. خلال پسته و بادام را هم جداگانه در مقداری آب یا کمی گلاب بریزید تا خیس بخورند.
در صورت تمایل، برای خرید نمک، زرشک، خلال بادام، خلال پسته، انواع برنج و گوشت مرغ می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دوم: پیاز را تفت دهید
حالا، مقداری روغن را در تابه مناسبی بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا داغ شود. سپس، پیازهایی که قبلا به صورت خلالی یا نگینی برش زدید را به تابه حاوی روغن اضافه کنید. چند دقیقه صبر کنید تا پیازها کاملا سبک شوند. پس از آن، کمی زردچوبه هم به این تابه اضافه کنید و هم بزنید تا زردچوبه نیز برای یک دقیقه تفت ببیند و عطر آن آزاد شود.
برای خرید روغن سرخ کردنی، پیاز داغ آماده و انواع ادویه مانند زردچوبه می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله سوم: تکه‌های مرغ را اضافه کنید
پس از سبک شدن پیاز و تفت دیدن زردچوبه، در این مرحله از تهیه ته چین مرغ و بادمجان ساده، تکه‌های سینه مرغ را به تابه حاوی پیاز داغ اضافه کنید. پشت و روی قطعات مرغ را نیز با پیاز تفت بدهید. مقداری نمک، فلفل سیاه و کمی زعفران هم به گوشت مرغ اضافه کنید تا طعم این مواد کاملا به خورد مرغ برود و خوشمزه‌تر شود.
برای خرید فلفل سیاه و زعفران می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله چهارم: گوشت مرغ را بپزید
پس از آن‌که تکه‌های مرغ کاملا تفت داده شده و طلایی شدند، به اندازه ۱ لیوان آب جوش به تابه حاوی مرغ اضافه کنید. سپس، درب تابه را ببندید و حرارت را ملایم کنید تا گوشت مرغ برای ۱ ساعت روی شعله کم بپزد و کاملا نرم شود.
مرحله پنجم: بادمجان‌ها را سرخ کنید
حالا، قطعات بادمجان را که برای ۳۰ دقیقه در محلول آب و نمک خیس خوردند از قابلمه خارج کنید و روی دستمال حوله‌ای بچینید تا آب اضافی بادمجان‌ها گرفته شود. سپس، مقداری روغن را در تابه مناسب دیگری بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا داغ شود. بادمجان‌های حلقه‌ای و بدون آب را در این تابه بچینید و پشت و روی بادمجان‌ها را سرخ کنید. در ادامه، بادمجان‌های سرخ شده را روی دستمال حوله‌ای بچینید تا روغن اضافی بادمجان گرفته شود.
بادمجان سرخ کرده آماده را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید خریداری کنید.
مرحله ششم: برنج را بجوشانید
در این مرحله قابلمه مناسبی را تا نیمه پر از آب کنید و روی حرارت متوسط بگذارید تا بجوشد. کمی روغن و ۱ قاشق مرباخوری نمک هم به این قابلمه اضافه کنید. سپس، آب برنج خیس خورده را خالی کرده و برنج را آبکشی کنید تا نمک اضافی آن برطرف شود.
در ادامه، برنج خیس خورده را در قابلمه در حال جوش بریزید و حدود ۷ الی ۱۰ دقیقه صبر کنید تا برنج نیم‌پز شود. توجه داشته باشید، در هنگام طبخ ته چین باید برنج را کمی زنده‌تر و دان‌تر از حالت معمول بجوشانید تا ته چین شما شفته نشود.
مرحله هفتم: برنج را آبکش کنید
پس از گذشت این مدت، یک دانه برنج را بین انگشتانتان بگیرید تا از نیم‌پز شدن آن مطمئن شوید (برنج باید دان باشد که ته چین شفته و خمیر نشود). سپس، برنج را در سبد بریزید و زیر آب ولرم بگیرید تا نشاسته اضافی برنج برطرف شود.
مرحله هشتم: مرغ را آماده کنید
پس از آن‌که مرغ کاملا پخته و نرم شد، گوشت مرغ را با چنگال ریش ریش کنید. سپس، نصف لیوان ماست چکیده را با مقداری زعفران دم کرده در کاسه مناسبی بریزید. این مواد را به خوبی هم بزنید تا کاملا ترکیب شوند. سپس، مرغ ریش ریش شده را به این ترکیب اضافه کنید. مواد را دوباره هم بزنید تا مرغ کاملا به مایه ماستی و زعفرانی آغشته شود.
برای خرید ماست چکیده می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله نهم: مرغ را استراحت دهید
حالا روی ظرف حاوی مرغ را با سلفون بپوشانید و این ظرف را برای ۱ ساعت در یخچال بگذارید تا ماست و زعفران کاملا به خورد مرغ بروند و گوشت مرغ به خوبی مزه‌دار شود.
مرحله دهم: زرشک را تفت دهید
در این فاصله، زرشک خیس خورده را از صافی رد کنید تا آب اضافی آن خارج شود. سپس، مقداری کره را در تابه مناسبی بریزید و روی حرارت بگذارید تا گرم شود. پس از آن، زرشک را با شکر در تابه حاوی کره بریزید.
آبلیموی تازه را نیز به این ترکیب اضافه کنید. این مواد را هم بزنید و یکی دو دقیقه منتظر بمانید تا زرشک کاملا تفت ببیند و پفکی شود. توجه داشته باشید، زرشک خیلی زود می‌سوزد و سیاه و تلخ می‌شود.
برای خرید کره و شکر می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله یازدهم: مایه ته چین مرغ و بادمجان را آماده کنید
پس از انجام همه مراحل بالا، وقت آن است که مایه ته چین شیرازی را آماده کنید. برای این منظور، ۱ لیوان ماست چکیده باقی مانده را در کاسه بزرگی بریزید و نصف لیوان روغن مایع، ۲ عدد زرده تخم مرغ، گلاب، چند قاشق زعفران دم کرده، کمی نمک و مقداری فلفل را به ماست اضافه کنید. این مواد را حسابی هم بزنید تا کاملا با یکدیگر ترکیب شوند و مایه یکدستی ایجاد شود.
برای خرید روغن مایع، گلاب و تخم مرغ می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دوازدهم: برنج را اضافه کنید
حالا، نیمی از برنج را در کاسه حاوی مایه ته چین بریزید و به آرامی هم بزنید تا برنج کاملا به مایه ته چین آغشته شود و در عین حال، له نشود.
مرحله سیزدهم: مواد ته چین مرغ و بادمجان را در قابلمه بریزید
در این مرحله از طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان مجلسی در قابلمه، وقت آن است که قابلمه مناسب و نچسبی را روی حرارت متوسط بگذارید. مقداری روغن به این قابلمه اضافه کنید و کمی منتظر بمانید تا روغن گرم شود.
سپس، برنج آغشته به مایه ته چین را در این قابلمه بریزید. مواد داخل قابلمه را با پشت قاشق صاف کنید تا همه قسمت‌های کف قابلمه به صورت یکنواخت با برنج آغشته به ماست و تخم مرغ پوشانده شود.
مرحله چهاردهم: مواد میانی ته چین مرغ و بادمجان را اضافه کنید
حالا، مرغ ریش ریش را که قبلا با ماست و زعفران ترکیب کردید و در یخچال گذاشتید، از یخچال بیرون بیاورید. سپس، مرغ ریش ریش در قابلمه روی لایه برنج زعفرانی بریزید. به اندازه یک سوم از زرشک تفت داده شده را نیز روی مرغ اضافه کنید.
پس از آن، بادمجان‌های سرخ شده را نیز در این قابلمه روی باقی مواد بچینید. توجه داشته باشید، مواد میانی ته چین باید سطح لایه برنج را به طور یکنواخت پوشش دهند.
مرحله پانزدهم: برنج سفید را اضافه کنید
پس از اضافه کردن مواد میانی ته چین به قابلمه، در این مرحله از طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان برای ۴ نفر، وقت آن است که برنج نیم‌پز سفید را که قبلا جدا گذاشتید به عنوان آخرین لایه در قابلمه بریزید.
به این ترتیب، لایه‌های ته چین مرغ خوشمزه شما تکمیل می‌شود. توجه داشته باشید، لازم نیست مواد داخل قابلمه را زیادی فشار دهید ولی دوباره روی سطح آن را صاف کنید.
مرحله شانزدهم: ته چین مرغ و بادمجان را بپزید
حالا، درب قابلمه را ببندید و حرارت را ملایم کنید. حدود یک ساعت زمان بدهید تا ته چین مرغ و بادمجان روی حرارت ملایم کاملا بپزد و آماده سرو شود. با توجه به این‌که لایه‌های زیرین ته چین آغشته به ماست و زعفران دم کرده هستند، برای دم کردن ته چین مرغ با بادمجان نیازی نیست آب و روغن به قابلمه اضافه کنید.
مرحله آخر: ته چین مرغ و بادمجان قالبی را سرو کنید
پس از گذشت این مدت، حرارت را خاموش کرده و درب قابلمه را باز کنید. قابلمه حاوی ته چین مرغ و بادمجان مجلسی را برای ۵ الی ۱۰ دقیقه به حال خودش بگذارید تا از حرارت بیفتد و ته چین داخل آن منسجم‌تر شود.
سپس، قابلمه را در ظرف سرو برگردانید و ته چین مرغ و بادمجان را به صورت قالبی بیرون بیاورید. این غذا را با باقی مانده زرشک پفکی و همچنین، با خلال بادام (طرز تهیه خلال بادام) و خلال پسته (طرز تهیه خلال پسته) تفت داده شده در کره تزیین کنید.
روش تهیه ته چین مرغ و بادمجان در فر
طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان در فر هم درست مانند همان چیزی است که در بالا برایتان گفتیم؛ با این تفاوت که باید کف و دیواره‌های قالب فر یا ظرف پیرکس را با روغن چرب کنید و مواد را با همان ترتیب بالا در آن بچینید. روی این ظرف را با فویل بپوشانید. فر را هم از قبل روی دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد تنظیم کنید تا گرم شود.
سپس ظرف حاوی ته چین مرغ و بادمجان را در فر بگذارید و ۱ ساعت صبر کنید تا این غذای خوشمزه در فر آماده شود. پس از گذشت این مدت، فر را خاموش کنید و ظرف را از فر بیرون بیاورید.
درست مانند روش بالا، ظرف حاوی ته چین مرغ و بادمجان را برای ۱۰ دقیقه به حال خودش بگذارید تا از حرارت بیفتد. سپس، ته چین را به صورت قالبی در ظرف سرو برگردانید و با زرشک، خلال پسته و خلال بادام تفت داده شده تزیین کنید.
دستور تهیه ته چین مرغ و بادمجان در پلوپز
طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان در پلوپز هم عینا مانند روش‌های قبل است؛ با این تفاوت که باید کف و دیواره‌های پلوپز را با مقداری کره یا روغن چرب کنید و مواد را با همان ترتیب بالا در آن بچینید.
سپس، درب پلوپز را ببندید و زمان پخت ته چین در پلوپز را انتخاب کنید. با توجه به این‌که لایه زیرین ته چین به ماست و زرده تخم مرغ آغشته است، توصیه می‌کنیم زمان پخت را روی درجات میانی تنظیم کنید تا ته دیگ ته چین نسوزد و سیاه نشود.
پس از به پایان رسیدن زمان پخت و خاموش شدن پلوپز، درب پلوپز را باز کنید و درست مانند دیگر روش‌ها، ظرف حاوی ته چین مرغ و بادمجان را برای ۱۰ دقیقه به حال خودش بگذارید تا از حرارت بیفتد. سپس، ته چین را به صورت قالبی در ظرف سرو برگردانید و با زرشک، خلال پسته و خلال بادام تفت داده شده تزیین کنید.
نکات مهم در طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان مجلسی
- طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان برای ۲ نفر هم عینا مانند ته چین چهار نفره است؛ با این تفاوت که باید مواد لازم در این دستور را نصف کنید.
- طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان بدون ماست هم درست مانند همان چیزی است که در دستور بالا برایتان گفتیم؛ با این تفاوت که باید ماست چکیده را حذف کرده و این ته چین را فقط با زعفران و زرده تخم مرغ درست کنید. البته، همه طعم دهنده‌های دیگر را باید اضافه کنید.
- توجه داشته باشید، جنس برنج‌ها با یکدیگر متفاوت است. بنابراین، زمان مورد نیاز برای نیم‌پز شدن هر برنجی با دیگری تفاوت دارد.
- بهتر است هنگام آماده کردن ته چین از یک شعله پخش‌کن روی حرارت استفاده کنید.
- پس از اضافه کردن برنج به مایه ته چین مرغ و بادمجان، نباید این مواد را زیادی هم بزنید. در غیر این صورت، دانه‌های برنج نیم‌پز شده خرد می‌شوند و شکل ظاهری ته چین شما در نهایت خراب می‌شود.
- قبل از خاموش کردن حرارت ته چین را چک کنید. اگر دور آن طلایی شده باشد، یعنی آماده سرو است و باید از روی حرارت برداشته شود.
- در هنگام طبخ انواع ته چین باید برنج را زنده‌تر یا دان‌تر از حالت معمول از روی حرارت بردارید و آبکش کنید؛ در غیر این صورت ته چین له می‌شود و ظاهر خوبی نخواهد داشت.
- در طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان از ماست غلیظ و چکیده استفاده کنید. اگر ماست آب دارد، ابتدا آب ماست را جدا کنید.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن ته چین مرغ و بادمجان
چگونه ته دیگ ته چین را طلایی و برشته کنیم؟
برای داشتن ته دیگ طلایی، کف قابلمه را با روغن یا کره چرب کرده و کمی زعفران دم کرده هم به قابلمه اضافه کنید. استفاده از قابلمه نچسب، طبخ غذا روی حرارت مناسب و در نظر گرفتن زمان کافی برای پخت از دیگر عوامل تعیین کننده در طلایی و برشته شدن ته دیگ انواع غذاها هستند.
چرا ته چین بعد از پخت وا می‌رود؟
علت اصلی وا رفتن ته چین، کم بودن ماست، آبدار بودن ماست یا کم بودن تعداد زرده تخم مرغ در ترکیب مواد است. برای پخت انواع ته چین حتما از ماست چکیده استفاده کرده و نسبت تخم مرغ را رعایت کنید.
چکار کنیم ته چین حسابی خوش عطر شود؟
استفاده از زعفران دم کرده غلیظ و کره در ترکیب برنج، باعث عطر و طعم بهتر ته چین می‌شود. همچنین، اضافه کردن کمی گلاب به مایه ته چین از ترفندهای مهمی است که به خوش عطرتر شدن ته چین کمک می‌کند.
محصولات مرتبط
