ته‌چین مرغ بدون تخم مرغ از انواع ته چین هستش که هم خوش‌عطره، هم خوش‌رنگ و هم حسابی پرطرفدار. ترکیب زعفرون، ماست و مرغ باعث می‌شه هر لقمه‌اش یه تجربه خاص باشه. معمولا توی دستور اصلی این غذا از تخم مرغ استفاده می‌شه تا ته چین انسجام پیدا کنه، ولی خیلی‌ها بنا به ذائقه یا رژیم غذایی‌شون ترجیح می‌دن ته چین مرغ بدون تخم‌مرغ درست کنن. خبر خوب اینه که ته چین بدون تخم مرغ هم می‌تونه همون‌قدر خوشمزه و خوش‌فرم باشه، فقط باید چند تا نکته ساده رو رعایت کرد. توی این مقاله از سرویس آشپزی توی مجله کوروش، ما طرز تهیه ته چین مرغ بدون تخم مرغ رو با نکات کلیدی و رازهای خوشمزه شدن اون، بهتون یاد میدیم.
طرز تهیه ته چین مرغ بدون تخم مرغ در یک نگاه
برای طرز تهیه ته چین مرغ بدون تخم مرغ، برنج رو خوب بشورین و با آب و نمک حدود ۲ ساعت بخیسونین. بعد توی آب جوش بریزین و حدود ۶ تا ۸ دقیقه بجوشونین تا کمی زنده بمونه، بعد آبکش کنین و بذارین خنک بشه. توی یه کاسه، ماست چکیده، زعفرون، نمک و فلفل رو مخلوط کنین و برنج رو بهش اضافه کنین. پیاز رو تفت بدین، مرغ خردشده رو اضافه کنین و با زعفرون و ادویه‌ها مزه‌دارش کنین؛ در آخر زرشک رو هم یه تفت کوچیک بدین.
کف قابلمه رو چرب کنین. یه لایه برنج بریزین. مرغ و زرشک رو پخش کنین و باقی برنج رو روش بریزین. درب قابلمه رو با دم‌کنی بذارین و حدود ۱ ساعت با حرارت ملایم بذارین دم بکشه. بعد از پخت، ته‌چین رو برگردونین و با زرشک و خلال بادام تزئین و سرو کنین.
شما می‌تونین مقدار مواد اولیه، جزییات و مراحل طرز تهیه ته چین مرغ بدون تخم مرغ رو توی این مقاله بخونین.
مواد اولیه برای تهیه ته چین مرغ بدون تخم مرغ
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| برنج | ۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| سینه مرغ | ۱ عدد کامل |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۱ عدد متوسط |
| ماست (چکیده یا پرچرب) | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| زعفران (دم‌کرده غلیظ) | ۲ قاشق غذاخوری |
| روغن | به مقدار کافی |
| نمک و فلفل سیاه و پودر گل محمدی | به مقدار دلخواه |
| پودر پاپریکا و دارچین | به مقدار لازم |
| زرشک، خلال پسته و خلال بادام | برای تزیین ته چین |
میزان کالری ته چین مرغ بدون تخم مرغ در ۱۰۰ گرم: ۱۸۰ تا ۲۰۰ کیلو کالری
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۳۰ تا ۴۰ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت ته‌چین بدون تخم مرغ: ۱ ساعت و ۱۵ دقیقه
مراحل طرز تهیه ته چین مرغ بدون تخم مرغ
ته چین مرغ بدون تخم مرغ، هم بافت خوبی داره و هم طعمش حرف نداره. اگه دنبال یه تغییر کوچیک ولی خوشایند توی دستور غذای کلاسیک هستین، مراحل زیر رو همراه ما، دنبال کنین.
مرحله اول: مواد ته چین مرغ رو آماده کنین
اول از همه، برای درست کردن ته چین مرغ بدون تخم مرغ، برنج رو خوب بشورین تا خاک و نشاسته اضافی ازش جدا بشه و آبش کاملا زلال بشه. بهتره برنجتون ایرانی باشه که چسبندگی بیشتر و عطر و طعم بهتری داره. بعد، برنج رو با کمی نمک و آب ولرم حدود ۲ ساعت بخیسونین تا هم نرم‌تر بشه، هم موقع پخت بهتر قد بکشه.
انواع برنج ایرانی و خارجی باکیفیت و نمک رو به روش حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌تونین خریداری کنین.
مرحله دوم: برنج رو آبکش کنین
وقتی زمان خیساندن تموم شد، یه قابلمه بزرگ رو پر از آب کنین و بذارین جوش بیاد. حالا برنج رو داخل آب جوش بریزین و اجازه بدین حدود ۶ تا ۸ دقیقه بجوشه. حواستون باشه که برنج باید کمی زنده‌تر از حالت معمول آبکش بشه؛ یعنی نه خیلی نرم، نه خیلی سفت. چون قراره بعدا دم بکشه و اگه زیادی بپزه، له می‌شه و ظاهر ته‌چین رو خراب می‌کنه. بعد از جوشیدن، برنج رو آبکش کنین و کنار بذارین تا کمی خنک بشه.
مرحله سوم: مایه ماستی ته‌چین رو آماده کنین
در ادامه توی یه کاسه بزرگ، ماست چکیده یا پرچرب بریزین. اگه ماستتون خیلی شل بود، بهتره یه کم از آبش رو بگیرین تا مایه‌تون سفت‌تر بشه و ته‌چین وا نره. زعفران دم‌کرده غلیظ رو به ماست اضافه کنین. برای اینکه رنگ و عطر زعفرون بهتر آزاد بشه، می‌تونین اون رو با چند تکه یخ یا کمی آب جوش دم کنین. نمک و فلفل سیاه رو هم اضافه کنین و همه مواد رو خوب هم بزنین تا یه ترکیب خوش‌رنگ و یکدست داشته باشین.
انواع ماست پرچرب و چکیده، زعفران باکیفیت و انواع ادویه معطر غذا رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌تونین تهیه کنین.
مرحله چهارم: برنج رو به مایه ماستی ته چین اضافه کنین
سپس برنج آبکش و خنک‌شده رو کم‌کم به این مایه اضافه کنین و با قاشق یا کفگیر چوبی، آروم هم بزنین. مراقب باشین که برنج له نشه؛ فقط باید خوب با ماست و زعفرون مخلوط بشه.
مرحله پنجم: مرغ رو آماده کنین
پیازها رو نگینی خرد کنین و توی یه تابه با کمی روغن تفت بدین تا سبک و طلایی بشن. مرغ رو به قطعات کوچیک خرد کنین و به پیاز اضافه کنین. حرارت رو حالت زیاد نگه دارین تا مرغ آب نندازه و به جای پخته شدن، سرخ بشه. وقتی رنگ مرغ تغییر کرد و سفید شد، زعفران، نمک و فلفل سیاه رو اضافه کنین و اجازه بدین مرغ با این ادویه‌ها خوب مزه‌دار بشه.
برای خرید روغن سرخ کردنی و پخت و پز، گوشت مرغ و پیاز داغ آماده از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی می‌تونین اقدام کنین.
مرحله ششم: زرشک رو تفت بدین
در این مرحله طرز تهیه ته چین بدون تخم مرغ، زرشک رو اضافه کنین و فقط چند ثانیه تفت بدین. اگه زیاد تفت بخوره، تلخ می‌شه. می‌تونین یه کوچولو شکر هم به زرشک بزنین تا طعمش متعادل‌تر بشه. مرغ آماده‌شده رو کنار بذارین تا برای لایه‌چینی استفاده بشه.
زرشک رو می‌تونین از فروشگاه‌های افق کوروش به صورت حضوری و اینترنتی خریداری کنین.
مرحله هفتم: مواد ته چین رو به صورت لایه لایه توی قابلمه بچینین
یه قابلمه نچسب یا تفلون با دیواره بلند انتخاب کنین. کف قابلمه رو با کمی روغن یا کره چرب کنین. اگه دوست دارین ته‌دیگتون حسابی طلایی بشه، می‌تونین یه قاشق غذاخوری زعفرون دم‌کرده هم کف قابلمه بریزین. حالا یه لایه نازک از مخلوط برنج و ماست رو کف قابلمه بریزین و با پشت قاشق صافش کنین.
مرغ و زرشک آماده‌شده رو روی این لایه بریزین و به‌صورت یکنواخت پخش کنین. بعد، باقی‌مونده برنج رو بریزین و سطحش رو کاملا صاف کنین. اگه دوست دارین ظاهر ته‌چینتون شیک‌تر باشه، می‌تونین با پشت قاشق کمی فشار بدین تا منسجم‌تر بشه.
مرحله هشتم: ته چین مرغ بدون تخم مرغ رو بپزین
توی این مرحله از تهیه ته چین مرغ بدون تخم مرغ، در قابلمه رو با دم‌کنی بپوشونین و روی شعله متوسط رو به پایین بذارین. حدود ۱۰ دقیقه اول، حرارت رو کمی بیشتر نگه دارین تا بخار داخل قابلمه جمع بشه. بعد، حرارت رو کم کنین و اجازه بدین ته‌چین حدود ۱ ساعت تا ۱ ساعت و ۱۵ دقیقه آروم‌آروم دم بکشه. اگه از شعله‌پخش‌کن استفاده کنین، احتمال سوختن ته‌دیگ کمتر می‌شه و رنگش یکنواخت‌تر درمیاد.
مرحله آخر چین مرغ بدون تخم مرغ رو سرو کنین
وقتی عطر زعفرون بلند شد و ته‌چین خودش رو گرفت، شعله زیر قابلمه رو خاموش کنین. بعد از پخت، قابلمه رو چند دقیقه کنار بذارین تا کمی خنک بشه و راحت‌تر برگرده. سپس ته‌چین رو با احتیاط داخل ظرف سرو برگردونین.
برای تزئین، می‌تونین از زرشک تفت داده شده، خلال بادام (طرز تهیه خلال بادام)، خلال پسته (طرز تهیه خلال پسته خانگی) یا حتی کمی کره آب‌شده استفاده کنین. اگه دوست دارین ته چین مجلسی‌تر بشه، یه حلقه لیمو یا چند برگ جعفری هم کنارش بذارین. حالا دیگه وقتشه که ته‌چین خوش‌عطر و خوش‌رنگتون رو نوش جان کنین.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه ته چین مرغ مجلسی با فیلم آموزشی
روش تهیه ته چین مرغ بدون تخم مرغ در فر
برای تهیه ته چین مرغ بدون تخم مرغ به روش رژیمی، مانند روش بالا، برنج، مرغ و مایه ته‌چین رو آماده کنین. فر رو روی دمای ۱۸۰ روشن کنین تا به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه گرم بشه. کف قالب فر رو چرب کنین، یه لایه برنج بریزین، مرغ و زرشک رو پخش کنین و با باقی‌مونده برنج بپوشونین.
قالب رو با فویل آلومینیومی نازک بپوشونین. بهتره روی فویل چند تا سوراخ کوچیک با چنگال یا نوک چاقو ایجاد کنین. این کار باعث می‌شه بخار اضافی خارج بشه و ته‌چین بهتر بپزه و تهش برشته‌تر بشه. اگه فویل رو سوراخ نکنین، بخار داخل قالب جمع می‌شه و ممکنه ته‌چینتون نرم و خیس بشه یا حتی وا بره.
قالب رو توی فر از قبل گرم‌شده با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد حدود ۴۵ تا ۵۵ دقیقه بذارین. در آخر، فویل رو بردارین تا سطح ته‌چین طلایی بشه. بعد از کمی خنک‌شدن، ته‌چین رو برگردونین و با زرشک و خلال بادام تزئین کنین.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه ته دیگ ماستی رستورانی
نکات مهم طرز تهیه ته چین مرغ بدون تخم مرغ
- اگه وقت دارین، مرغ رو با پیاز، زعفرون، نمک و فلفل حداقل یکی دو ساعت قبل از پخت مزه‌دار کنین تا طعمش بهتر جا بیفته
- اگه ماستتون شله، حتما آبش رو بگیرین یا از ماست چکیده استفاده کنین تا ته چین وا نره و انسجام خوبی داشته باشه.
- اگه دوست دارین مرغتون عطر و طعم بیشتری داشته باشه، می‌تونین علاوه بر نمک و فلفل، کمی پودر گل محمدی، پاپریکا یا دارچین هم بهش بزنین. این ترکیب باعث می‌شه مرغ خوش‌عطرتر و مجلسی‌تر بشه.
- اگه مرغ رو جداگانه پختین و آب مرغ باقی مونده، می‌تونین در مرحله آخر، قبل از دم‌گذاری، نصف لیوان از اون رو روی برنج بریزین. این کار باعث می‌شه ته‌چینتون آبدارتر و خوش‌طعم‌تر بشه.
- به‌جای اینکه کل زعفرون رو با ماست مخلوط کنین، دو قاشقش رو نگه دارین و موقع تفت دادن مرغ اضافه کنین تا رنگ مرغ خوشرنگ‌تر بشه.
- اگه مرغ رو خیلی نزدیک به دیواره قابلمه بریزین، ممکنه ته چین مرغ بدون تخم مرغ وا بره. بهتره مواد میانی رو کمی از دیواره فاصله بدین تا فرم قالب حفظ بشه
- اگه خواستین ته‌چین رو توی فر درست کنین، حتما روی قالب رو با فویل بپوشونین و بعد از حدود ۴۵ دقیقه، فویل رو بردارین تا سطح ته‌چین طلایی بشه.
- برای ظاهر شیک‌تر ته چین مرغ بدون تخم مرغ، می‌تونین از قالب‌های سیلیکونی یا فلزی استفاده کنین. فقط حواستون باشه که قالب رو خوب چرب کنین تا ته‌چین راحت جدا بشه.
- اگه بخواین ته چین مرغ بدون تخم مرغ مجلسی‌تر بشه، می‌تونین خلال بادام یا پسته رو همراه مرغ و زرشک در لایه وسط بریزین. این ترکیب هم خوش‌طعمش می‌کنه، هم ظاهرش رو جذاب‌تر.
نکات مربوط به سرو و نگهداری ته‌چین بدون تخم‌مرغ
نگهداری در یخچال:
ته‌چین بدون تخم مرغ رو می‌تونین تا ۲ روز در ظرف دربسته داخل یخچال نگه دارین. بهتره قبل از قرار دادن در یخچال، اجازه بدین کاملا خنک بشه تا بخار باعث نرم شدن بافت ته‌دیگ نشه.
گرم‌کردن مجدد:
برای گرم کردن، ته چین مرغ بدون تخم مرغ رو در یک تابه با درپوش قرار بدین و کمی آب یا بخار غیر مستقیم بهش بدین تا خشک نشه. استفاده از شعله ملایم باعث می‌شه ته‌دیگ دوباره ترد بشه بدون اینکه بسوزه.
سرو کردن:
ته چین مرغ بدون تخم مرغ رو می‌تونین با ماست چکیده (طرز تهیه ماست چکیده)، سالاد شیرازی یا انواع ترشی سرو کنین. برش‌های منظم و استفاده از قالب‌های گرد یا مستطیلی ظاهر غذا رو حرفه‌ای‌تر می‌کنه.
فریز کردن:
اگر بخواین ته‌چین رو برای مدت طولانی‌تری نگه دارین، می‌تونین اون رو فریز کنین. فقط یادتون باشه که بعد از یخ‌زدایی، بافت ته‌دیگ ممکنه کمی نرم‌تر بشه.
دلایل وا رفتن ته‌چین بدون تخم مرغ
ته چین مرغ بدون تخم مرغ ممکنه وا بره، چون یکی از نقش‌های اصلی تخم‌مرغ توی این غذا، ایجاد انسجام و چسبندگی بین مواد هست. وقتی تخم‌مرغ حذف می‌شه، باید چند نکته مهم رو رعایت کنین تا ته‌چینتون وا نره:
- اگه مقدار ماست زیاد باشه، ته‌چین شل می‌شه. برای هر ۳ پیمانه برنج، حدود ۱ و نیم پیمانه ماست کافیه.
- ماست باید چکیده و سفت باشه. ماست شل باعث می‌شه ته‌چین فرم نگیره و وا بره.
- بعد از ریختن مواد، باید با پشت قاشق یا کفگیر کمی فشار بدین تا لایه‌ها منسجم بشن. البته زیاده‌روی نکنین که له نشه.
- اگه کف قابلمه خوب چرب نشه، ته‌چین به ظرف می‌چسبه و موقع برگردوندن وا می‌ره.
- ته‌چین باید حداقل ۱ ساعت تا ۱ ساعت و ۱۵ دقیقه با حرارت ملایم بپزه تا خودش رو بگیره.
- قابلمه‌های نچسب و باکیفیت باعث می‌شن ته‌چین راحت جدا بشه. قابلمه‌های معمولی یا پیرکس ممکنه باعث چسبیدن و وا رفتن بشن.
دلایل خشک شدن ته‌چین بدون تخم‌مرغ و راه‌حل‌ها
ته چین بدون تخم مرغ ممکنه خشک بشه، چون تخم مرغ علاوه بر انسجام، یه نقش حفظ رطوبت داخل غذا رو داره. وقتی حذفش می‌کنین، باید چند نکته حرفه‌ای رو رعایت کنین تا ته‌چینتون خشک نشه و بافتش لطیف بمونه:
ماست کم یا خیلی سفت استفاده کردین
اگه مقدار ماست کم باشه یا خیلی سفت باشه، رطوبت کافی به برنج نمی‌رسه. بهتره از ماست چکیده پرچرب استفاده کنین و اگه خیلی غلیظه، یه قاشق روغن مایع یا کمی آب مرغ بهش اضافه کنین.
روغن کافی نزده باشین
روغن باعث لطافت ته چین مرغ بدون تخم مرغ می‌شه. اگه روغن کم باشه، ته‌چین خشک و شکننده درمیاد. به مایه ماست و برنج، چند قاشق روغن مایع اضافه کنین تا بافتش نرم‌تر بشه.
پخت طولانی با حرارت زیاد
اگه حرارت زیر قابلمه ته چین زیاد باشه یا زمان پخت خیلی طولانی بشه، رطوبت غذا از بین می‌ره. بهتره با شعله ملایم و زمان کنترل‌شده (حدود ۱ تا ۱ ساعت و ۱۵ دقیقه) بپزین.
فویل بدون سوراخ در فر
اگه ته‌چین رو توی فر درست می‌کنین و فویل رو سوراخ نکنین، بخار داخل قالب جمع می‌شه و باعث می‌شه ته‌چین بخارپز بشه و بعد از برداشتن فویل، سریع خشک بشه. پس حتما چند سوراخ کوچیک روی فویل ایجاد کنین.
برنج خیلی زنده یا خیلی پخته باشه
اگه برنج زیادی زنده باشه، آب کافی جذب نمی‌کنه. اگه زیادی پخته باشه، له می‌شه و خشک می‌زنه. باید برنج رو دقیقا نیم‌پز و زنده آبکش کنین.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن ته چین مرغ بدون تخم مرغ
آیا حذف تخم مرغ باعث وا رفتن ته‌چین می‌شه؟
اگه نسبت ماست و برنج درست نباشه یا از ماست شل استفاده کنین، ممکنه وا بره. ولی با ماست چکیده، فشار دادن لایه‌ها و پخت کافی، کاملا قابل کنترله.
چطور ته چین بدون تخم مرغ لطیف و مرطوب بشه؟
اضافه کردن کمی روغن مایع یا آب مرغ به مایه ماست و استفاده از ماست پرچرب کمک می‌کنه ته چین خشک نشه.
جایگزین تخم مرغ برای انسجام چیه؟
ماست چکیده، کمی نشاسته ذرت یا آرد برنج می‌تونن کمک کنن ته چین وا نره. ولی اگه نسبت‌ها درست باشه، نیازی به جایگزین نیست.
محصولات مرتبط
