ته چین یکی از محبوب‌ترین غذاهای برنجی ایرانی است که بر پایه برنج و به شکل‌های مختلف تهیه می‌شود. تنوع پخت این غذای لذیذ آن را تبدیل به پای ثابت منوی شام یا لیست غذای ناهار مهمانی و دورهمی کرده است. در طرز تهیه انواع ته چین می‌توانید بنا به ذائقه و سلیقه خود از مواد اولیه متنوعی استفاده کنید و این غذای ایرانی را با مرغ، با گوشت، با سبزیجات و صیفی‌جات مختلف مانند بادمجان، گوجه فرنگی، اسفناج یا به صورت ساده و قالبی تهیه کنید. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به آموزش طرز تهیه انواع ته چین های ایرانی خواهیم پرداخت.
لیست انواع ته چین مجلسی و ساده
انواع ته چین با مرغ و گوشت و ته چین گیاهی و بدون گوشت با صیفی و سبزیجاتی مثل گوجه فرنگی، اسفناج و بادمجان را به راحتی و با رعایت چند نکته ساده می‌توانید در خانه تهیه کنید ضمن آنکه این غذای مجلسی به زمان پخت زیادی نیاز ندارد. همچنین درست کردن ته چین در فر و در قابلمه امکان پذیر است و اگر نکات پخت اصولی ته چین رستورانی را رعایت کنید در نهایت یک ته چین قالبی و مجلسی خواهید داشت.
برای تهیه انواع ته چین مرغ، ته چین گوشت، ته چین مرغ و بادمجان و … لازم است از مواد اولیه با کیفیت و تازه استفاده کنید. مواد مورد استفاده در تهیه چین‌های مختلف شامل برنج، بادمجان، لوبیا سبز، ماست، تخم مرغ، روغن سرخ کردنی، زرشک، کره، گوشت گوسفند، گوشت گاو و گوساله، گوشت چرخ کرده، گلاب، گوشت مرغ، انواع چاشنی و ادویه‌ها مثل زردچوبه، نمک و فلفل سیاه و زعفران و برخی اقلام دیگر نیاز دارید. برای خرید تمامی این مواد می‌توانید به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
جشنواره زمستانه جایزه باران افق کوروش
در جشنواره جایزه باران افق کوروش، با خرید هر ۳۰۰ هزار تومان از کل فاکتور و خرید هر ۱۰۰ هزار تومان از برندهای حامی جشنواره، ۱ امتیاز کسب کرده و در قرعه‌کشی روزانه، یک دستگاه پژو ۲۰۷ شرکت داده خواهید شد. این جشنواره از ۱ دی‌ماه به مدت ۳ ماه (۳۰ اسفندماه) برگزار خواهد شد. قرعه‌کشی هر روز، بر اساس خرید روز قبل، انجام می‌شود و لایو قرعه‌کشی، هر روز ساعت ۱۷ از اینستاگرام افق کوروش (okcs.ir@) پخش خواهد شد.
برندهای حامی جشنواره:
دلستر، نوین زعفران، فامیلا، ساحل کنار، کلییر، لوکس، داو، پریل، پرسیل، شاوما، تاژ، هراز، شف هو، مای لیدی، رعنا، بهروز، مزمز، نستله، عقاب، نادی، دنت، رامک، باراکا، اوه.
ته چین مرغ مجلسی و قالبی
«ته چین مرغ» از انواع ته چین مجلسی است که با برنج و مرغ تهیه و در فر یا قابلمه آماده می‌شود. برای تهیه این ته چین مجلسی و قالبی مانند طرز تهیه سایر انواع ته چین باید برنج را کاملا بخیسانید و سپس مایه ته چین را با ماست و تخم مرغ و زعفران آماده کنید.
بعد از خیساندن برنج سینه مرغ را بپزید. یک پیاز را به صورت نگینی یا خلالی در یک قابلمه خرد کنید و در کمی کره یا روغن تفت دهید. بعد از این که پیازها کمی نرم شدند، سینه مرغ را تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. سپس، زردچوبه، نمک، فلفل سیاه، به اندازه نوک قاشق دارچین و پودر ادویه کاری را به آن اضافه کنید.
بعد از ۲ دقیقه که خامی ادویه‌ها گرفته شد، آب ترجیحا داغ به آن اضافه کنید، به اندازه‌ای که روی مرغ را بپوشاند. درب ظرف را بگذارید و اجازه دهید مواد با هم بپزند. برای اینکه بوی زهم مرغ بیشتر گرفته شود، می‌توانید یک هویج، یک ساقه کرفس و نصف فلفل دلمه‌ای هم در آب مرغ بریزید. ۳۰ تا ۴۰ دقیقه صبر کنید تا مرغ کاملا بپزد و به خوبی نرم شود.
در همین حین که مرغ در حال پخت است قابلمه را روی حرارت بگذارید و برنج را که از قبل خیسانده‌اید آبکش کنید و به همراه مقداری نمک و کمی روغن و آب داخل قابلمه بریزید. حرارت را زیاد کنید. اجازه دهید آب، جوش بیاید و شروع به قل زدن کند. سپس حرارت را کم کنید و اجازه دهید برنج کمی نرم شود و بعد آن را آبکش کنید.
سینه مرغ را که پخته و از حرارت افتاده است، از آب مرغ جدا و ریش ریش کنید. یک تابه روی حرارت ملایم قرار دهید و مقداری کره در آن بریزید. بعد از اینکه گرم شد، مرغ را در آن تفت دهید. بقیه دارچین، پودر کاری، نمک و فلفل سیاه را به آن اضافه کنید و دوباره تفت دهید تا طعم خامی ادویه‌ها گرفته شود. مرغ‌های ریش ریش شده را از تابه بیرون بیاورید و در یک ظرف بگذارید.
زرشک‌ها را از قبل بشویید و آبکش کنید. در تابه مقداری کره بریزید بعد از گرم شدن، شکر و زرشک را به آن اضافه کنید. حواستان باشد که زرشک نسوزد. کمی که زرشک تغییر رنگ داد و شکر ذوب شد، حرارت را خاموش کنید.
در ادامه سفیده و زرده ۲ تخم مرغ را جدا کنید. زرده‌ها را در یک ظرف مناسب بریزید و گلاب و زعفران دم کرده غلیظ را اضافه کنید. شروع به هم زدن مواد با هم کنید. زعفران و گلاب بوی زهم تخم مرغ را می‌گیرند. سپس ماست را اضافه کنید و به هم زدن ادامه دهید. باید کاملا مواد یکدست و رقیق شوند.
برای خواندن ادامه مراحل طرز تهیه ته چین مرغ مجلسی روی لینک مقاله آن کلیک کنید.
ته چین لوبیا پلو
«ته چین لوبیا پلو» در اصل همان لوبیا پلو با مرغ است که به صورت ته چین قالبی با مرغ و لوبیا سبز تهیه می‌شود. این غذا را که از انواع ته چین محسوب می‌شود البته می‌توانید با لوبیا سبز و گوشت تکه‌ای، گوشت چرخ کرده، بوقلمون، کوفته قلقلی و … نیز طبخ کنید.
ابتدا برنج را بشویید و با مقداری آب نمک ولرم بخیسانید. لوبیا سبزها را بشویید و سر و ته آنها را با چاقوی تیز جدا کنید. لوبیاها را در قطعات ۲ تا ۳ سانتی‌متری خرد کنید و کنار بگذارید. در یک قابلمه مقداری آب بریزید و لوبیا سبزها را به آن اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت بگذارید و اجازه دهید لوبیاها بپزند.
می‌توانید لوبیاها را بخارپز کنید. وقتی لوبیاها پختند، آنها را در آبکش بریزید تا آب اضافی آنها گرفته شود. اگر لوبیا سبز تازه ندارید از لوبیا سبز منجمد استفاده کنید. صبر کنید یخ لوبیاها آب شود.
برای پخت مرغ، باید پیاز را پوست بگیرید و به صورت خلالی باریک خرد کنید. در یک قابلمه پیاز خرد شده و کمی روغن بریزید. پیازها را تفت دهید تا طلایی شوند. در این فاصله مرغ را به صورت نوارهای باریک خرد کنید. مرغ‌ها را در تابه بریزید و تفت دهید تا رنگ آنها تغییر کند. سپس زردچوبه، فلفل سیاه، پودر سیر، پودر زیره و نمک را اضافه کنید و هم بزنید تا مرغ‌ها طعم بگیرند.
بعد از اینکه مرغ‌ها تفت خوردند، لوبیا سبزهای پخته شده را اضافه کنید. مواد را هم بزنید تا به طور یکدست با هم مخلوط شوند. شعله زیر تابه را کم کنید. درب تابه را بگذارید و اجازه دهید مرغ‌ها به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه با لوبیا سبزها، به آرامی و با بخار داخل تابه، بپزند.
در یک کاسه، زرده‌های تخم مرغ را بریزید و با قاشق هم بزنید تا از هم باز شود (اگر می‌خواهید بوی زهم تخم مرغ در غذا کمتر شود بهتر است آن را با قاشق به هم بزنید نه چنگال). سپس ماست چکیده را اضافه کنید و با تخم مرغ‌ها هم بزنید.
زعفران دم کرده و گلاب را هم اضافه کنید و دوباره مواد را با هم ترکیب کنید. این مخلوط را در یخچال بگذارید. در این فاصله، یک تابه را با کمی روغن روی حرارت بگذارید و زرشک‌های شسته و آبکش شده را برای ۳۰ ثانیه در آن تفت دهید.
برای خواندن ادامه مراحل طرز تهیه ته چین لوبیا پلو روی لینک مقاله آن کلیک کنید.
ته چین فیروزکوهی
«ته چین فیروزکوهی» یک مدل ته چین گوشت خوشمزه است که اصالت آن متعلق به فیروزکوه و دماوند است. برای تهیه این ته چین از روش‌های مختلفی استفاده می‌شود. برای تهیه ته چین فیروزکوهی می‌توانید از ترکیب لبو و آلو و قیسی به همراه گوشت گوسفندی استفاده کنید. طعم این ته چین بسیار لذیذ و متفاوت است.
در ابتدا برنج را برای نیم ساعت تا ۱ ساعت در آب و نمک بخیسانید. سپس آن را در آب جوش بریزید و بعد از این که دانه‌های برنج قد کشید و یک ترک روی آن افتاد آبکش کنید.
در ادامه باید گوشت گوسفندی را خرد کنید و با مقداری زردچوبه، فلفل سیاه، زیره سیاه و مقداری آب بپزید. ۲ ساعت برای پختن گوشت زمان لازم است. در ۱۵ دقیقه پایانی پخت نمک را به گوشت اضافه کنید.
بعد از اینکه گوشت پخت، باید در قابلمه مورد نظرتان مقداری روغن بریزید. سیب زمینی را به صوت ورقه‌ای خرد کنید و کف قابلمه قرار دهید.
کمی زعفران دم‌کرده غلیظ و نمک به آن اضافه کنید. در ادامه برنج آبکش شده را با زیره ترکیب کنید و همراه با گوشت‌های پخته شده در قابلمه بریزید. مقداری زعفران و کره به برنج اضافه کنید.
حالا لبوی پخته شده را به صورت ورقه‌ای خرد کنید و همراه با قیسی و آلو روی برنج قرار دهید. درب قابلمه را روی آن قرار دهید و اجازه دهید برنج برای ۱ ساعت با حرارت ملایم بپزد و دم بکشد.
برای خواندن ادامه مراحل طرز تهیه ته چین فیروزکوهی روی لینک مقاله آن کلیک کنید.
ته چین لبو
«ته چین لبو» یکی از خوشرنگ و لعاب‌ترین انواع ته چین قالبی است که علاوه بر ظاهر جذابی که دارد، بسیار خوشمزه است. برای تهیه این غذای ایرانی که از انواع ته چین مجلسی محسوب می‌شود هم می‌توانید از گوشت قرمز و هم از تکه‌های مرغ استفاده کنید.
برای تهیه این تهچین با لبو، ابتدا باید برنج را بشویید و آن را برای حدود ۲ ساعت در آب و مقداری نمک بخیسانید. سپس پیازها را به صورت نگینی خرد کنید. مقداری روغن در ماهیتابه بریزید و بعد پیازها را در روغن سرخ کنید. به طور کلی هر چقدر پیاز داغ ته چین لبو بیشتر باشد، مزه غذای شما لذیذتر می‌شود.
سپس مقداری کره در ماهیتابه بریزید. فیله‌های مرغ را در کره سرخ کنید. مقداری فلفل سیاه، نمک و زعفران دم‌کرده به مرغ‌ها بزنید و مرغ‌ها را خوب تفت دهید. سپس فیله‌های مرغ سرخ شده را ریش ریش کنید یا درسته نگه دارید.
بعد از آن به سراغ برنج بروید. برای آبکش کردن برنج باید یک قابلمه آب را روی حرارت قرار دهید و مقداری نمک به آن اضافه کنید. صبر کنید تا آب بجوشد و بعد برنج‌ها را اضافه کنید. حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه صبر کنید و بعد برنج‌ها را آبکش کنید برای تهیه ته چین لبو بهتر است برنج را کمی زنده‌تر آبکش کنید.
برای خواندن ادامه مراحل طرز تهیه ته چین لبو روی لینک مقاله آن کلیک کنید.
ته چین گرمساری
«ته چین گرمساری» از جمله مشهورترین غذاهای استان سمنان و البته از جمله مشهورترین پیشنهادهای سرآشپز در منوی بهترین رستوران‌های گرمسار و سمنان است. این ته چین مشهورترین غذای نذری سمنانی‌ها و گرمساری‌ها هم هست.
برای تهیه ته چین گوشت گرمساری، ابتدا باید گوشت را به عنوان لایه میانی ته چین بپزید. در این فاصله برنج را هم آبکش کنید. وقتی همه مواد آماده شدند، لایه میانی را تهیه کنید. تفاوت این ته چین با سایر انواع ته چین این است که ته چین گرمساری «ماست» ندارد. برای آموزش نحوه پخت ته چین گوشت به روش گرمساری برای نذری یا غذای مهمانی دستورالعمل زیر را انجام دهید.
در اولین مرحله از طرز تهیه ته چین گوشت بدون ماست برای مزه‌دار کردن گوشت بهتر است ابتدا آن را به صورت ورقه‌های نازک برش بزنید و تقسیم کنید و در ادویه پلویی مخصوص تهچین گوشت گرمساری ساده به علاوه مقداری فلفل سیاه و قرمز، پودر پیاز، پودر پاپریکا و دو عدد پیاز نگینی خرد شده بزرگ بخوابانید.
کمی گوشت را با دست در این مواد بچرخانید تا تمام قسمت‌ها آغشته شوند. مدت زمان لازم برای مرینیت یا مزه‌دار کردن گوشت ته چین بهتر است از یک شب تا صبح باشد.
برنج و کشمش را هم به صورت جداگانه خیس کنید. مدت زمان خیس خوردن برنج بستگی دارد به نوع برنج شما و تجربه قبلی که از پختن برنج مورد نظرتان دارید. کشمش هم ۱ ساعت خیس بخورد کافی است.
در یک قابلمه مناسب آب را جوش بیاورید و برنج را در آن بپزید. برنج را کمی دان بردارید یعنی همین که دانه برنج دو ترک برداشت کافی است. برنج را آبکش کنید و کف قابلمه مقداری روغن بریزید.
برای مطالعه ادامه مراحل طرز تهیه ته چین گرمساری روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
ته چین گوشت
«ته چین گوشت» یکی از غذاهای اصیل و سنتی ایرانی است که به خاطر طعم لذیذ و ظاهر جذابش، جزو غذاهای مجلسی ایرانی با گوشت به حساب می‌آید. انواع ته چین با گوشت را می‌توانید به راحتی در فر یا قابلمه درست کنید.
برنج را دو بار بشویید و روی آن آب ولرم بریزید. بهتر است از برنج ایرانی استفاده کنید که عطر بیشتر و طعم بهتری دارد. همچنین میزان چسبندگی برنج‌های ایرانی بیشتر بوده و برای تهیه تهچین مناسب‌تر هستند. در حدی آب بریزید که روی برنج را بپوشاند (۳ الی ۴ سانتی‌متر روی برنج) سپس یک قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید و اجازه دهید برنج خیس بخورد.
پیاز را پوست بگیرید و به صورت نگینی ریز یا خلالی باریک خرد کنید. با مقداری روغن، پیازها را در یک قابلمه تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. سپس زردچوبه و فلفل سیاه را به آن اضافه کنید تا کمی تفت بخورند و طعم خامی آنها گرفته شود. سپس گوشت گوسفندی تکه تکه شده را به پیازها اضافه کنید.
وقتی گوشت کمی تفت خورد و رنگ آن تغییر کرد، به اندازه ۲ لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید. وقتی آب شروع به قل خوردن کرد، حرارت را روی حالت ملایم تنظیم کنید. به مدت ۲ ساعت صبر کنید تا گوشت بپزد. می‌توانید از زودپز استفاده کنید تا گوشت زودتر بپزد. در ۱۰ دقیقه آخر، نمک را هم به گوشت اضافه کنید و بعد شعله را خاموش کنید.
بعد از اینکه گوشت کاملا پخت و نرم شد، اگر آب گوشت اضافه آمده، اجازه دهید، آب به خورد گوشت برود. سپس تکه‌های گوشت را دوباره با کمی روغن تفت دهید. رب گوجه فرنگی، پودر دارچین و زعفران دم کرده را به مواد گوشت اضافه کنید و صبر کنید تا رب گوجه کاملا سرخ شود. سپس شعله را خاموش کنید.
برای خواندن ادامه مراحل طرز تهیه ته چین با گوشت روی لینک مقاله آن کلیک کنید.
ته چین آلبالو
«ته چین آلبالو» یک غذای ایرانی خوشرنگ و لعاب و جزو انواع ته چین مجلسی و رستورانی است. برای طرز تهیه ته چین آلبالو مجلسی و خوشمزه هم می‌توانید از گوشت استفاده کنید و هم مرغ؛ به هر حال طعم این غذا با مرغ و برنج یا حتی با گوشت و برنج بسیار لذیذ خواهد بود. این غذای لذیذ را به شکل ته چین قالبی نیز می‌توانید سرو کنید.
برای درست کردن این ته چین ساده و خوشمزه در ابتدا باید مرغ‌ها را به تکه‌های کوچک برش دهید. سپس آنها را در یک ظرف بریزید و مقداری آب لیموترش تازه، فلفل سیاه، نمک و پودر سیر به آن اضافه کنید. مرغ‌ها را در یخچال قرار دهید و اجازه دهید برای نیم ساعت مزه‌دار شوند.
در این فرصت تا مرغ‌ها مزه‌دار شوند، باید آلبالوها را بشویید و هسته آنها را با یکی از روش‌های هسته‌گیری آلبالو با سیخ چوبی یا نی شیشه‌ای خارج کنید. آلبالوها را در یک قابلمه بریزید و شکر را اضافه کنید.
قابلمه را با حرارت ملایم روی گاز قرار دهید تا آلبالو آب بیندازد و بجوشد. سپس آلبالوها را آبکش کنید و آب آن را نیز جداگانه در ظرف بریزید تا بعداً برای تهیه شربت آلبالو و یا رنگ دادن به برنج آلبالو پلو استفاده کنید.
بعد از این که مرغ‌ها مزه‌دار شدند، باید در یک ماهیتابه مقداری روغن بریزید و مرغ‌ها را در روغن سرخ کنید تا رنگ آنها طلایی شود.
برای این که برنج شما خوب پخته شود و قد بکشد، باید آن را برای یک ساعت در آب و نمک بخیسانید. سپس یک قابلمه آب روی گاز قرار دهید تا به جوش بیاید. برنج را به آب جوش اضافه کنید و بعد از این که برنج نیم‌پز شد و قد کشید، آن را آبکش کنید.
برای درست کردن مواد تهچین آلبالو باید زرده‌های تخم مرغ را در یک کاسه بریزید و همراه با روغن خوب بزنید. حالا ماست چکیده و زعفران دم کرده را اضافه کنید و مواد را با همزن دستی مخلوط کنید.
برای خواندن ادامه مراحل طرز تهیه ته چین آلبالو روی لینک مقاله آن کلیک کنید.
ته چین آلو اسفناج
«ته چین آلو اسفناج» به خاطر طعم لذیذ و ظاهر هوس انگیز و ارزش غذایی بالایی که دارد، بسیار پرطرفدار است. شما می‌توانید در طرز تهیه ته چین آلو اسفناج هم از مرغ و گوشت استفاده کنید. اگر از گوشت یا مرغ در تهیه این غذا استفاده نکنید می‌توانید آن را به عنوان یک ته چین گیاهی تهیه و سرو کنید.
برای درست کردن این ته چین، در ابتدا برنج را بشویید و چند دور آبکشی کنید. سپس برنج را در ظرف آب و مقداری نمک بگذارید تا برای چند ساعت در آب خیسانده شود.
بعد از خیساندن برنج، باید آلوها را بشویید و در صورت تمایل هسته آنها را جدا کنید. برای این که آلوها کمی نرم شوند، باید آنها را در آب قرار دهید. می‌توانید برای ملس شدن طعم آلو اسفناج از ترکیب قیسی در کنار آلوها استفاده کنید.
سپس مقداری روغن در ماهیتابه بریزید و مرغ‌ها را در روغن سرخ کنید. کمی نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و زعفران آب شده به مرغ‌ها اضافه کنید. بعد از مزه‌دار کردن مرغ‌ها یک عدد پیاز را به صورت خلالی درشت خرد کنید و به مرغ‌ها اضافه کنید.
به اندازه نصف لیوان آب در ماهیتابه بریزید و بعد از اضافه کردن برگ بو درب ماهیتابه را روی آن قرار دهید تا با حرارت ملایم بپزد. پخت مرغ به این روش حدود ۱ ساعت طول می‌کشد.
بعد از این که مرغ‌ها پختند، باید صبر کنید تا کمی خنک شوند. سپس استخوان‌های مرغ را جدا کنید و آن را به هر شکلی که دوست دارید خرد کنید.
یک عدد پیاز باقی مانده را به صورت نگینی ریز خرد کنید و آن را در کمی روغن سرخ کنید تا سبک شود. سپس سیرها را خرد یا رنده کنید و به پیازها اضافه کنید. اجازه دهید عطر سیر خارج شود و کمی سرخ شود.
بعد از این که سیر و پیاز سرخ شدند، باید اسفناج‌های شسته شده و خرد شده را به ماهیتابه اضافه کنید. تفت دادن اسفناج‌ها تنها باید به اندازه‌ای باشد که آب اضافه آن کشیده شود. سپس ماهیتابه را از روی حرارت بردارید. حالا تخم مرغ و ماست را برای آماده کردن مایه ته چین هم بزنید تا یکدست شوند.
برای خواندن ادامه مراحل طرز تهیه ته چین آلو اسفناج روی لینک مقاله آن کلیک کنید.
ته چین گوجه فرنگی
«ته چین گوجه فرنگی» یک غذای خوشمزه با ظاهر هوس برانگیز که برای پذیرایی از مهمان‌ها و خوردن یک ناهار خانوادگی ایده فوق‌العاده‌ای است. برای درست کردن این ته چین ابتدا باید برنج را بشویید. سپس آن را داخل یک قابلمه بریزید و قابلمه را پر از آب کنید. اجازه دهید برنج برای ۲ تا ۳ ساعت در آب بماند.
در ادامه کره را داخل ماهیتابه بریزید. سپس مرغ‌های خلالی خرد شده را به کره اضافه کنید. مقداری عصاره مرغ و ادویه کاری به مرغ‌ها اضافه کنید تا خوب مزه‌دار شوند.
مرغ‌ها را آن قدر تفت دهید تا سطح آنها طلایی شود. سپس قارچ‌های خرد شده را به ماهیتابه اضافه کنید. شعله گاز را زیاد کنید تا آب قارچ زود بخار شود. بعد از این که قارچ‌ها را با مرغ تفت دادید، شعله گاز را خاموش کنید.
برای درست کردن مایه ته چین گوجه فرنگی باید در یک کاسه، ماست را با زعفران، نمک، فلفل سیاه و زرده تخم مرغ‌ها ترکیب کنید. مواد را با استفاده از چنگال یا همزن دستی خوب بزنید تا یکدست شوند.
برای خواندن ادامه مراحل طرز تهیه ته چین گوجه فرنگی روی لینک مقاله آن کلیک کنید.
ته چین گوشت و بادمجان
«ته چین گوشت و بادمجان» از انواع ته چین با گوشت است که می‌توانید آن را به عنوان یک وعده غذایی مجلسی سرو کنید. در طرز تهیه انواع ته چین مانند ته چین گوشت و بادمجان به یک برنج ایرانی باکیفیت نیاز دارید.
در شروع کار زرشک‌ها را در یک کاسه ریخته و روی آنها مقداری آب بریزید. بعد زرشک‌ها را بشویید. بعد از آبکش کردن، زرشک را در کناری قرار دهید تا آب آن خارج و زرشک ها خشک شوند. بهتر است از آبکش یا الک استفاده کنید تا اگر شن یا ناخالصی وجود داشت، از زرشک خارج شود.
گوشت را در اندازه دلخواه و به شکل مکعبی خرد کنید. اگر قطعات آن درشت‌تر باشد بهتر است. پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و با کمی روغن سرخ کنید تا سبک و طلایی شود. سیرها را پوست بگیرید و آنها را له کنید.
سیرها را به پیاز اضافه کنید و تفت دهید تا عطر آن بلند شود. سپس قطعات گوشت را به سیر و پیاز اضافه کنید. گوشت را با پیاز تفت دهید تا کمی رنگ آن تغییر کند.
زردچوبه، فلفل سیاه، دارچین و پودر پیاز را اضافه کنید. مواد را با هم تفت دهید و حرارت را پایین بیاورید. اجازه دهید ادویه‌ها با گوشت مخلوط شوند. ادویه‌ها هم باید در روغن تفت بخورند تا خامی آنها گرفته شود.
در این فاصله آب به جوش بیاورید. آب جوش را به گوشت اضافه کنید. بعد از اینکه محتوایت قابلمه شروع به قل خوردن و جوشیدن کرد، درب ظرف را بگذارید و اجازه دهید گوشت بپزد.
بادمجان‌ها را پوست بگیرید و به صورت ورقه‌ای برش بزنید. روی آنها مقداری نمک بپاشید. برای مدت حداقل ۳۰ دقیقه صبر کنید تا آب قهوه‌ای بادمجان‌ها خارج شود. سپس آنها را آبکش و در مقداری روغن، سرخ کنید. بعد از اینکه همه بادمجان‌ها را سرخ کردید، روی دستمال حوله‌ای قرار دهید تا روغن اضافی‌‌شان خارج شود.
برای خواندن ادامه مراحل طرز تهیه ته چین گوشت و بادمجان روی لینک مقاله آن کلیک کنید.
ته چین اسفناج و مرغ
«ته چین اسفناج و مرغ» از انواع ته چین با مرغ و یکی از لذیذترین و مقوی‌ترین انواع ته چین مجلسی به حساب می‌آید. در طرز تهیه انواع ته چین با مرغ به سینه مرغ نیاز دارید و برای تهیه این ته چین علاوه بر سینه مرغ از اسفناج تازه نیز باید استفاده کنید.
برای درست کردن ته چین مرغ و اسفناج قالبی، ابتدا برنج را بشویید و آن را به مدت یک تا دو ساعت بخیسانید. سپس یک تابه بزرگ را روی گاز قرار دهید و ۲ قاشق غذاخوری روغن درون ماهیتابه بریزید تا با شعله متوسط گرم شود.
بعد از داغ شدن روغن پیازهای خلالی شده را به آن اضافه کنید. پیازها را چند بار هم بزنید تا نرم و کمی طلایی شوند. بعد از ۲۰ دقیقه سیر له شده، زنجبیل، زیره، هل و دارچین را به پیاز اضافه کنید و برای ۲ دقیقه خوب با پیاز مخلوط کنید.
حالا مرغ‌هایی را که خرد کرده‌اید به پیاز داغ اضافه کنید، مقداری نمک و فلفل بزنید و برای ۵ دقیقه تفت دهید. سپس مقداری آب به مرغ اضافه کنید و اجازه دهید با شعله کم و درب بسته تابه، مرغ‌ها برای مدت ۳۰ دقیقه به خوبی پخته شوند. بعد از اینکه مرغ‌ها پخت و آب آن بخار شد، آن را درون یک ظرف بریزید و کنار بگذارید.
زرشک را داخل ماهیتابه‌ای که کمی روغن دارد، بریزید و برای چند دقیقه با حرارت متوسط بپزید. حال برگ‌های اسفناج را داخل یک ماهیتابه با مقداری روغن بریزید و اجازه دهید پخته شوند.
اگر اندازه برگ اسفناج‌ها بزرگ است، آنها را با چاقو کمی خرد کنید. اسفناج‌ها را داخل قابلمه بریزید و بعد از اینکه پخت حرارت را خاموش کنید و بگذارید تا خنک شود.
یک قابلمه را پر از آب کنید و مقداری نمک به آن اضافه کنید اجازه دهید که آب بجوشد. سپس برنج را که از قبل در آب خیسانده بودید به آب جوش اضافه کنید. بعد از اینکه برنج کمی قد کشید و برای آبکشی آماده شد، آن را آبکش کنید و کمی زیر آب سرد بگیرید تا نشاسته اضافی آن خارج شود. در این مرحله یک کاسه بزرگ بردارید و یک تخم مرغ کامل، دو زرده تخم مرغ، ماست، زعفران آب شده، روغن زیتون، نصف قاشق چای خوری دارچین و مقداری نمک را با هم ترکیب کنید و کمی بزنید.
برای خواندن ادامه مراحل طرز تهیه ته چین مرغ و اسفناج روی لینک مقاله آن کلیک کنید.
ته انداز مرغ (ته چین بال مرغ)
«ته انداز مرغ» یا همان «ته چین مرغ» یک مدل ته چین بال مرغ محسوب می‌شود. این غذا برخلاف اسم به ظاهر سختش یک غذای با مرغ بسیار ساده و البته بسیار لذیذ و خوشمزه برای یک وعده غذایی متنوع و جدید است. در ته انداز مرغ یا ته انداز بال مرغ ما به جای ته دیگ نان، سیب زمینی یا ته دیگ برنج، مرغ ته دیگ شده داریم که معمولا ترکیبی از کتف و بال مرغ است.
برای تهیه این ته چین، برنج‌ها را در آب و نمک خیس کنید. تکه‌های خام مرغ را با پیاز خرد شده، نمک، زعفران، پودر سیر و پودر پاپریکا مزه‌دار کنید.
بعد از چند ساعت مرغ‌های مزه‌دار شده را از یک طرف خوب سرخ کنید. سمت دیگر مرغ که قرار است کف قابلمه قرار بگیرد نیازی به سرخ شدن ندارد. در این فاصله برنج را در آب جوش بریزید و بپزید و آبکش کنید. برنج نباید نرم شود و باید دان باشد تا شفته نشود.
کف قابلمه مورد نظرتان مقداری روغن بریزید و وقتی روغن داغ شد مرغ‌ها را از سمتی که سرخ نشده است کف قابلمه بچینید. مقداری از برنج را با کمی زعفران قاطی کنید. لابه لا و روی مرغ‌ها برنج بریزید و آن را پهن کنید.
برای خواندن ادامه مراحل طرز تهیه ته انداز مرغ (ته چین بال مرغ) روی لینک مقاله آن کلیک کنید.
ته چین رشته پلو با مرغ
«ته چین رشته پلو» یکی از انواع ته چین مجلسی ایرانی است که از روزگاران قدیم تا همین امروز برای مهمانی‌ها و دورهمی‌ها طبخ می‌شده است. این نسخه خوشمزه از انواع رشته پلو را به دلخواه می‌توانید روی گاز یا در فر با گوشت مرغ یا گوشت چرخ کرده درست کنید.
برای تهیه ته چین رشته پلو با مرغ، کافی است ابتدا گوشت سینه مرغ را با مقداری ادویه و پیاز آبپز کرده و سپس، گوشت مرغ آبپز را ریش ریش کنید. در ادامه، زرده‌های تخم مرغ را با ماست، نمک، زعفران دم کرده، گلاب و کمی روغن ترکیب کنید تا مایه ته چین آماده شود.
پس از آن، نیمی از ترکیب برنج و رشته پلویی آبکش شده را با مواد ته چین ترکیب کنید. مایه ته چین را در قابلمه بریزید و روی این لایه را با مرغ ریش ریش شده بپوشانید. در آخر، باقی مانده رشته پلو را نیز به قابلمه اضافه کنید. قابلمه حاوی ته چین رشته پلو را روی حرارت بگذارید تا دم بکشد. در صورت تمایل، می‌توانید این غذا را با زرشک، کشمش پلویی و خلال پسته و بادام تفت داده شده تزیین کنید.
برای مطالعه مراحل کامل و جزییات طرز تهیه ته چین رشته پلو با مرغ روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
سوالات متداول درباره طرز تهیه انواع ته چین
در طرز تهیه انواع ته چین برنج را در چه حالتی باید آبکش کرد؟
برنج را وقتی که کمی نرم شد باید آبکش کنید. بسته به برنجی که استفاده می‌کنید، زمان نرم شدن متفاوت خواهد بود. برنجتان نباید زیادی نرم شود ولی سفت هم نباشد. در صورتی که برنج زیادی نرم شود، ته چین در آخر شفته خواهد شد. مغز برنج باید کمی سفت باشد و لایه رویی برنج و اطراف آن نرم شده باشد. همین که روی دانه برنج یک یا دو ترک بیفتد برای آبکش کردن کافی است.
چرا ته چین وا می‌رود و نرم می‌شود؟
در طرز تهیه انواع ته چین رعایت چند نکته ساده بسیار مهم است، در غیر این صورت ته چین وا می‌رود. ته چین به دلایل زیر ممکن است نرم شود:
- نسبت مواد را رعایت نکرده‌اید.
- میران تخم مرغ کم بوده است.
- ماست شل بوده است.
- مواد میانی ته چین، آب داشته است.
چرا ته چین خشک و سفت می‌شود؟
استفاده زیاد از تخم مرغ در ته چین، باعث خشک و سفت شدن آن می‌شود.
از چه ماستی برای درست کردن انواع ته چین بهتر است استفاده شود؟
برای درست کردن انواع ته چین از ماستی استفاده کنید که رقیق نباشد و آب آن باعث شل شدن و شفته شدن برنج نشود. بهترین ماست برای تهیه ته چین گوشت و سایر انواع ته چین به روش رستورانی، ماست چکیده است.
چرا ته چین قالبی در نمیاد؟
یکی از مهم نکاتی که باید برای پخت ته چین قالبی به آن دقت کنید این است که بعد از اضافه کردن برنج در هر لایه از ته چین باید آن را با پشت قاشق فشار دهید تا کاملاً فشرده و منسجم شود. در این صورت است که ته چین به صورت قالبی در ظرف برمی‌گردد.
چرا ته چین بوی تخم مرغ می‌دهد؟
گاهی اوقات تخم مرغ بعد از پخت در ته چین بوی بدی پیدا می‌کند. برای رفع بوی بد تخم مرغ هنگام هم زدن آن، مقداری فلفل سیاه اضافه کنید. یک راهکار دیگر این است که تخم مرغ را با قاشق هم بزنید نه چنگال، این ترفند هم بوی زهم تخم مرغ را کمتر می‌کند.
چرا ته چین می‌چسبد؟
- استفاده از قابلمه نامناسب؛
- روغن کم و چرب نکردن کف قابلمه؛
- استفاده از برنج نامناسب و بی‌کیفیت؛
- مخلوط نکردن یکدست و کامل مواد با همدیگر؛
- حرارت نامناسب.
