اسم ته چین مرغ با غذای ایرانی و مجلسی برای غذای شام و ناهار و غذای مناسب مهمانی گره خورده است. ته چین مرغ به عنوان یک غذا با مرغ و برنج یک غذای مقوی برای افطاری ماه رمضان است. درست کردن این پلوی مجلسی ایرانی پلوی خوشمزه و در عین حال مجلسی، برخلاف ذهنیتی که در مورد آن وجود دارد، آنقدرها هم سخت نیست. ته چین یک گزینه خوشمزه برای امتحان کردن یک ناهار جدید و خوشمزه برای اعضای خانواده و غذایی لذیذ در برنامه غذایی یک ماهه رمضان است. کافی است نکات و فوت و فن های پخت این غذای لذیذ با مرغ را رعایت کنید و بدانید که هر کدام از مواد لازم در طرز تهیه ته چین مرغ را چگونه و چه زمانی به کار ببرید. در این مطلب از مجله کوروش می‌خواهیم طرز تهیه ته چین مرغ را به صورت حرفه ای و به شیوه رستورانی و مجلسی به همراه فیلم طرز تهیه ته چین مرغ به عنوان یک غذای برنجی به شما آموزش دهیم. با سرویس آشپزی همراه باشید.
طرز تهیه ته چین مرغ رستورانی در یک نگاه
برای تهیه ته چین مرغ، ابتدا برنج خیس خورده را در قابلمه حاوی آب در حال جوش بریزید و کمی نمک هم اضافه کنید تا برنج نیم‌پز شود. سپس، برنج نیم‌پز را آبکشی کنید و کنار بگذارید. مرغ شسته شده را هم با پیاز و هویج در قابلمه مناسبی بریزید و همراه با ۱ لیوان آب و مقداری زعفران دم کرده روی حرارت بگذارید تا بپزد. در این فاصله، یک عدد زرده تخم مرغ را با یک لیوان ماست، مقداری زعفران دم کرده، کمی نمک، فلفل سیاه، پودر دارچین و نصف لیوان روغن مایع به خوبی هم بزنید تا مایه یکدستی ایجاد شود. در ادامه، نصف برنج نیم‌پز را به این مواد اضافه کنید. ترکیب برنج با مایه ته چین را به آرامی هم بزنید و مراقب باشید برنج شما له نشود. سپس، مرغ پخته را ریش ریش کنید و همراه با خلال پسته و زرشک شسته شده و مقداری زعفران دم کرده در کره تفت بدهید. حالا، قابلمه نچسبی را روی حرارت بگذارید و مقداری روغن به آن اضافه کنید تا داغ شود. برنج آغشته به مایه ته چین را در این قابلمه بریزید و این مواد را با پشت قاشق صاف کنید تا کف قابلمه را به طور یکدست بپوشانند. پس از آن، مواد میانی را که قبلا تفت دادید و به زعفران آغشته کردید به طور یکنواخت روی این لایه برنج بریزید تا سطح برنج را کاملا پوشش دهند. باقی مانده برنج نیم‌پز را به عنوان آخرین لایه به قابلمه اضافه کنید. درب قابلمه را ببندید و پس از بخار کردن قابلمه حرارت را ملایم کنید. حدود ۱ ساعت صبر کنید تا ته چین مرغ خوشمزه شما آماده شود.
برای مطالعه جزییات، مواد لازم، مراحل طرز تهیه و تماشای فیلم درست کردن ته چین مرغ مجلسی ادامه این مطلب را بخوانید.
مواد لازم برای تهیه ته چین مرغ (برای ۲ تا ۳ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| برنج | ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| ماست چکیده | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| سینه مرغ (بدون پوست و استخوان) | ۲ تکه |
| پیاز | ۱ عدد بزرگ |
| هویج | ۱ عدد متوسط |
| زعفران (دم‌کرده غلیظ) | به مقدار لازم |
| زرده تخم مرغ | ۱ عدد |
| کره | ۳۰ گرم |
| خلال پسته | ۵۰ گرم |
| زرشک | ۵۰ گرم |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| دارچین | به مقدار لازم |
| روغن مایع | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| زرشک، خلال پسته و خلال بادام | برای تزیین ته چین مرغ |
مدت زمان لازم برای آماده سازی مواد اولیه: ۴۵ دقیقه
مدت زمان لازم برای پخت ته چین مرغ: ۱ ساعت
میزان کالری ته چین مرغ در یک کفگیر: ۲۰۰ الی ۲۵۰ کیلوکالری
جشنواره زمستانه جایزه باران افق کوروش
در جشنواره جایزه باران افق کوروش، با خرید هر ۳۰۰ هزار تومان از کل فاکتور و خرید هر ۱۰۰ هزار تومان از برندهای حامی جشنواره، ۱ امتیاز کسب کرده و در قرعه‌کشی روزانه، یک دستگاه پژو ۲۰۷ شرکت داده خواهید شد. این جشنواره از ۱ دی‌ماه به مدت ۳ ماه (۳۰ اسفندماه) برگزار خواهد شد. قرعه‌کشی هر روز، بر اساس خرید روز قبل، انجام می‌شود و لایو قرعه‌کشی، هر روز ساعت ۱۷ از اینستاگرام افق کوروش (okcs.ir@) پخش خواهد شد.
برندهای حامی جشنواره:
دلستر، نوین زعفران، فامیلا، ساحل کنار، کلییر، لوکس، داو، پریل، پرسیل، شاوما، تاژ، هراز، شف هو، مای لیدی، رعنا، بهروز، مزمز، نستله، عقاب، نادی، دنت، رامک، باراکا، اوه.
مراحل طرز تهیه ته چین مرغ زعفرانی در قابلمه (بدون فر)
مرحله اول: مواد اولیه را آماده کنید
پیش از شروع مراحل طرز تهیه ته چین مرغ زعفرانی، برنج را بشویید تا آب آن زلال شود. سپس، برنج شسته شده را با مقداری آب و یک قاشق غذاخوری نمک در ظرف مناسبی بریزید و کنار بگذارید تا برای ۱ الی ۲ ساعت خیس بخورد.
در ادامه، گوشت مرغ را بشویید و در سبد بگذارید تا آب اضافی آن خارج شود. سپس، گوشت مرغ را در ابعاد دلخواه برش بزنید. پیاز و هویج را هم بشویید و پوست بگیرید. پس از آن، پیاز و هویج بدون پوست را در ابعاد دلخواه برش بزنید و کنار بگذارید.
زرشک را به خوبی بشویید، آبکشی کنید و همراه با مقداری آب در ظرف مناسبی بریزید تا برای ۳۰ دقیقه خیس بخورد. خلال پسته و بادام را هم در مقداری آب یا در کمی گلاب برای ۱۵ دقیقه بخیسانید.
در صورت تمایل، برای خرید زرشک، خلال پسته، خلال بادام، انواع گوشت مانند گوشت مرغ و انواع برنج می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دوم: مرغ را بپزید
در این مرحله از درست کردن ته چین مرغ در قابلمه، مرغ شسته شده و برش خورده را همراه با قطعات پیاز و هویج بدون پوست در قابلمه مناسبی بریزید. پیاز و هویج به برطرف کردن بوی زهم مرغ کمک می‌کنند.
به اندازه ۱ لیوان آب، مقداری زعفران دم کرده و کمی نمک و فلفل سیاه هم به قابلمه مرغ اضافه کنید. سپس، قابلمه حاوی مرغ را روی حرارت متوسط بگذارید تا بجوشد. پس از جوشیدن آب، درب قابلمه را ببندید و حرارت را ملایم کنید تا مرغ برای ۳۰ الی ۴۰ دقیقه بپزد و کاملا نرم شود.
برای خرید زعفران، نمک و فلفل سیاه می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله سوم: برنج را بجوشانید
در فاصله پختن مرغ، مقداری آب را در قابلمه مناسبی بریزید و به اندازه یک قاشق چای‌خوری نمک و کمی روغن به آن اضافه کنید. این قابلمه را روی حرارت متوسط بگذارید تا بجوشد. سپس، آب برنج خیس خورده را خالی کنید و خود برنج را در قابلمه در حال جوش بریزید.
حدود ۷ الی ۱۰ دقیقه صبر کنید تا برنج بجوشد و نیم‌پز شود. توجه داشته باشید، برای تهیه ته چین، لازم است برنج را کمی دان‌تر یا زنده‌تر از همیشه آبکش کنید تا ته چین شما شفته نشود. سپس، برنج نیم‌پز و دندان‌گیر را با آب ولرم آبکشی کنید و در سبد بریزید تا آب اضافی آن خارج شود.
برای خرید روغن می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله چهارم: مایه ته چین مرغ ساده را آماده کنید
در این مرحله از طرز تهیه ته چین مرغ مجلسی، وقت آن است که زرده تخم مرغ را در ظرف مناسبی بریزید و حسابی هم بزنید تا باز شود. سپس، ماست چکیده را نیز به ظرف حاوی زرده تخم مرغ اضافه کنید. این مواد را دوباره هم بزنید تا کاملا با یکدیگر مخلوط شوند. در ادامه، مقداری نمک، فلفل سیاه، زعفران دم کرده و پودر دارچین را هم در این ظرف بریزید و مواد را کاملا ترکیب کنید تا مایه یکدستی ایجاد شود.
برای خرید تخم مرغ و پودر دارچین می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله پنجم: برنج را به مایه ته چین آغشته کنید
حالا، نیمی از برنج نیم‌پز و آبکشی شده را به ظرف حاوی مایه ته چین اضافه کنید. مواد داخل این ظرف را به آرامی هم بزنید تا برنج کاملا به مایه ته چین آغشته شده و در عین حال، خرد نشود. در غیر این صورت، ته چین مرغ شما شفته می‌شود و شکل ظاهری آن نیز به هم می‌ریزد.
مرحله ششم: مرغ را تفت دهید
در این مرحله باید مرغ پخته شده را در ظرف مناسبی قرار دهید و بافت نرم آن را با چنگال کاملا ریش ریش کنید. سپس، کره را در تابه مناسبی بریزید و روی حرارت بگذارید تا گرم شود. مرغ ریش ریش شده را به این تابه اضافه کنید و برای مدت کوتاهی در کره تفت دهید. مقداری زعفران دم کرده هم به مرغ اضافه کنید و هم بزنید.
مرحله هفتم: مایه میانی ته چین مرغ را تکمیل کنید
حالا، زرشک و خلال پسته خیس خورده را در صافی بریزید و آبکشی کنید. سپس، این مواد را نیز به تابه حاوی مرغ ریش ریش اضافه کنید تا زرشک و خلال پسته هم فقط برای یکی دو دقیقه با مرغ تفت ببینند و مایه میانی ته چین تکمیل شود.
مرحله هشتم: مواد ته چین مرغ را در قابلمه بریزید
در این مرحله از طرز تهیه ته چین مرغ ساده در قابلمه، وقت آن است که قابلمه مناسب و نچسبی را روی حرارت متوسط بگذارید. مقداری روغن به این قابلمه اضافه کنید و کمی منتظر بمانید تا روغن گرم شود. سپس، برنج آغشته به مایه ته چین را در این قابلمه بریزید. مواد داخل قابلمه را با پشت قاشق صاف کنید تا همه قسمت‌های کف قابلمه به صورت یکنواخت با برنج آغشته به ماست و تخم مرغ پوشانده شود.
مرحله نهم: مواد میانی ته چین را اضافه کنید
حالا، مواد میانی ته چین، شامل مرغ ریش ریش، زرشک و خلال پسته که قبلا تفت دادید را در قابلمه روی لایه برنج زعفرانی بریزید. توجه داشته باشید، مواد میانی ته چین باید سطح لایه برنج را به طور یکنواخت پوشش دهد.
مرحله دهم: برنج سفید را اضافه کنید
پس از اضافه کردن مواد میانی ته چین به قابلمه، در این مرحله از طرز تهیه ته چین مرغ دو نفره، وقت آن است که برنج نیم‌پز سفید را که قبلا جدا گذاشتید به عنوان آخرین لایه در قابلمه بریزید. به این ترتیب، لایه‌های ته چین مرغ خوشمزه شما تکمیل می‌شود. توجه داشته باشید، لازم نیست مرغ و برنج را زیادی فشار دهید ولی دوباره روی سطح آن را صاف کنید.
مرحله یازدهم: ته چین مرغ را بپزید
حالا، درب قابلمه را ببندید و حرارت را ملایم کنید. حدود یک ساعت زمان بدهید تا ته چین مرغ روی حرارت کم کاملا بپزد و آماده سرو شود. با توجه به این‌که لایه‌های زیرین ته چین آغشته به ماست و زعفران دم کرده هستند، برای دم کردن ته چین نیازی نیست آب و روغن به قابلمه اضافه کنید.
مرحله آخر: ته چین مرغ قالبی را سرو کنید
پس از گذشت این مدت، حرارت را خاموش کرده و درب قابلمه را باز کنید. قابلمه حاوی ته چین مرغ را برای ۵ الی ۱۰ دقیقه به حال خودش بگذارید تا از حرارت بیفتد و ته چین داخل آن منسجم‌تر شود.
سپس، قابلمه را در ظرف سرو برگردانید و ته چین مرغ را به صورت قالبی بیرون بیاورید. شما می‌توانید مقداری زرشک خیس خورده را با کمی شکر در کره تفت دهید و همراه با خلال پسته و بادام تفت داده شده برای تزیین روی این غذا بریزید.
روش تهیه ته چین مرغ مجلسی در فر
طرز تهیه ته چین مرغ در فر هم درست مانند همان چیزی است که در بالا برایتان گفتیم؛ با این تفاوت که باید کف و دیواره‌های قالب فر یا ظرف پیرکس را با روغن چرب کنید و مواد را با همان ترتیب بالا در آن بچینید. روی این ظرف را با فویل بپوشانید. فر را هم از قبل روی دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد تنظیم کنید تا گرم شود.
سپس ظرف حاوی ته چین مرغ را در فر بگذارید و ۱ ساعت صبر کنید تا این غذای خوشمزه در فر آماده شود. پس از گذشت این مدت، فر را خاموش کنید و ظرف را از فر بیرون بیاورید.
درست مانند روش بالا، ظرف حاوی ته چین مرغ را برای ۱۰ دقیقه به حال خودش بگذارید تا از حرارت بیفتد. سپس، ته چین را به صورت قالبی در ظرف سرو برگردانید و با زرشک، خلال پسته و خلال بادام تفت داده شده تزیین کنید.
بیشتر بدانید: دستور پخت ته چین اسفناج
نکات مهم در طرز تهیه ته چین مرغ مجلسی
- توجه داشته باشید، پس از اضافه کردن برنج به مایه ته چین مرغ، نباید این مواد را زیادی هم بزنید. در غیر این صورت، دانه‌های برنج نیم‌پز شده خرد می‌شوند و شکل ظاهری ته چین شما در نهایت خراب می‌شود.
- یادتان باشد، جنس برنج‌ها با یکدیگر متفاوت است. بنابراین، زمان مورد نیاز برای نیم‌پز شدن هر برنجی با دیگری تفاوت دارد.
- بهتر است از یک شعله پخش‌کن هنگام آماده کردن ته چین روی حرارت استفاده کنید.
- قبل از خاموش کردن حرارت ته چین را چک کنید. اگر دور آن طلایی شده باشد، یعنی آماده سرو است و باید از روی حرارت برداشته شود.
- حتما حواستان باشد تا برنج را زنده‌تر یا دان‌تر از حالت معمول از روی حرارت بردارید و آبکش کنید؛ در غیر این صورت ته چین له می‌شود و ظاهر خوبی نخواهد داشت.
- از ماست غلیظ و چکیده در تهیه ته چین استفاده کنید. اگر ماست آب دارد، ابتدا آب ماست را جدا کنید. بهترین ماست برای تهیه ته‌چین، ماست چکیده است.
- طرز تهیه ته چین مرغ برای ۴ نفر هم عینا مشابه طرز تهیه ته چین دو نفره است؛ با این تفاوت که باید مواد اولیه را دو برابر در نظر بگیرید.
- در طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان کافی است دو عدد بادمجان را پوست بگیرید و حلقه حلقه برش بزنید. سپس، بادمجان‌ها را سرخ کنید و همراه با مرغ لابه‌لای برنج قرار دهید. باقی مراحل را مطابق دستور بالا دنبال کنید.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن ته چین مرغ مجلسی
بهترین نوع ماست در طرز تهیه ته چین مرغ چیست؟
در طرز تهیه ته چین مرغ، نوع ماستی که انتخاب می‌کنید، مهم است. ماست به‌کار رفته در مایه ته چین باید پرچرب، کمی ترش و ترجیحا چکیده باشد. پیوستگی و انسجام ته چین مرغ، به مقدار و نوع ماستی بستگی دارد که استفاده می‌کنید. یعنی اگر مقدار ماست بیش از حد لازم باشد، ته چین شفته خواهد شد و اگر کم باشد، دانه‌های برنج به اندازه کافی چسبندگی نخواهند داشت. ماست چکیده بهترین انتخاب است.
بهترین زمان برای مخلوط کردن ماست و برنج چه موقع است؟
لازم است صبر کنید تا برنج حرارت خودش را از دست بدهد و ولرم شود. سپس، می‌توانید برنج نیم‌پز را به مایه ته چین اضافه کنید. توجه داشته باشید، اگر برنج خیلی داغ باشد، ماست آب می‌اندازد و اگر خیلی سرد باشد، به خوبی نخواهد چسبید و انسجام خود را از دست می دهد.
چرا ته چین مرغ شل و وارفته می‌شود؟
اگر مقدار ماست زیادی باشد، اگر مایه ته چین آبکی باشد و اگر برنج را بیش از اندازه بجوشانید، ته چین مرغ شما شل و وارفته می‌شود.
محصولات مرتبط
