یتیمچه یکی از خوراک‌های قدیمی و بی‌تکلف ایرانیه که با کمترین مواد و در زمانی کوتاه آماده میشه، اما طعم و بوی دلنشینش جای خودش رو کنار غذاهای مجلسی هم باز کرده. پایه اصلی این غذا استفاده از سبزیجات تازه و ادویه‌های ملایمه که با هم ترکیب می‌شن و یک خوراک گرم و خوشرنگ خلق می‌کنن. نکته جالب اینه که همین غذای ساده رو میشه با اضافه کردن گوشت یا مرغ، به یک خوراک مقوی و حتی مجلسی تبدیل کرد که برای مهمانی‌ها هم حسابی چشم‌گیر باشه. از سفره‌های خانوادگی گرفته تا وعده‌های سریع و ساده، یتیمچه همیشه انتخابی راحت، سالم و پرخاطره‌ست که هر کسی می‌تونه با کمی خلاقیت، نسخه مخصوص خودش رو ازش برای شام یا ناهار درست کنه. طرز تهیه انواع یتیمچه رو در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به شما خواهیم گفت.
لیست انواع یتیمچه خانگی و خوشمزه
لیست انواع رسپی‌های یتیمچه نشون می‌ده که این غذای قدیمی چقدر می‌تونه متنوع باشه و با ساده‌ترین مواد هم آماده بشه. بیشتر مدل‌های یتیمچه با ترکیب سبزیجات و ادویه‌های ملایم درست می‌شن و برای پختشون نیاز به مهارت خاصی نیست.
اغلب دستور پخت‌های یتیمچه، در زمانی کوتاه آماده میشه و می‌تونین حتی با مواد دم‌دستی، یک خوراک خوشمزه و خانگی داشته باشین. فرق اصلیشون معمولاً تو نوع سبزیجات، طعم‌دهنده‌ها و روش پختشونه که باعث میشه بسته به فصل و مواد موجود تو خونه، همیشه یک یتیمچه تازه و متفاوت رو امتحان کنید.
شما برای تهیه انواع یتیمچه به مواد اولیه تازه و با کیفیتی مثل پیاز داغ، سیر داغ، رب گوجه فرنگی، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، مرغ، گوشت چرخ کرده، بادمجان، روغن، برنج، نان و … نیاز دارید که همه این مواد رو به شکل حضوری یا اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق می‌تونید تهیه کنید.
یتیمچه با گوشت مرغ
«یتیمچه با مرغ» یه غذای ساده‌س و چون با گوشت مرغ درست شده، حسابی سیرکننده و مقوی است. طرز تهیه این مدل غذا که از انواع یتیمچه محسوب می‌شود، هم سبک و سالمه، هم طعمش دلچسب و خونگیه. بافت نرم بادمجون، کدو و سیب زمینی در کنار گوشت مرغ تفت‌خورده، یه ترکیب رنگی و مزه‌ای جذاب می‌سازه که هم با نون و هم با برنج می‌چسبه.
برای درست کردن یتیمچه با مرغ، ابتدا بادمجان‌ها، کدوها و سیب‌زمینی‌ها رو پوست بگیرین و به شکل دلخواه (حلقه‌ای یا مکعبی) خرد کنین. گوجه فرنگی‌ها رو ریز کنین، فلفل دلمه‌ای رو به صورت نواری یا نگینی خرد کنین. پیازها رو خلالی یا نگینی خرد کرده و سیرها رو له کنین. گوشت مرغ (ترجیحاً سینه یا ران بدون استخوان) رو به قطعات کوچک تقسیم کنین تا هم سریع‌تر بپزه و هم بافت غذا یکدست بشه.
در قابلمه‌ای مناسب، کمی روغن بریزین و پیازها رو با حرارت متوسط تفت بدین تا سبک و طلایی بشن. سپس سیر له‌شده رو اضافه کنین و بعد از چند ثانیه، قطعات مرغ رو همراه با زردچوبه، نمک و فلفل سیاه اضافه کنین. مرغ‌ها رو خوب تفت بدین تا رنگشون تغییر کنه و سطحشون کمی طلایی بشه.
در ادامه حدود نصف لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنین. درب قابلمه رو بذارین و اجازه بدین مرغ‌ها حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه با حرارت ملایم نیم‌پز بشن. این کار باعث میشه مرغ کاملاً مغزپخت بشه، اما له نشه و در مراحل بعدی طعم‌گیری بهتری داشته باشه. اگر آب مرغ کشیده شد، می‌تونین کمی دیگه آب اضافه کنین تا ته نگیره.
برای خواندن جزئیات و ادامه مراحل طرز تهیه یتیمچه مرغ روی لینک مقاله آن کلیک کنید.
یتیمچه با گوشت
«یتیمچه گوشت» یکی از غذاهای سنتی و محبوب ایرانی و از انواع یتمیچه مجلسی محسوب میشه که برخلاف یتیمچه سنتی با بادمجون که بدون گوشت تهیه میشه، با اضافه کردن کوفته قلقلی‌های خوش‌عطر یا گوشت تکه‌ای، می‌تونین یه نسخه مجلسی‌تر و مقوی‌تر ازش درست کنین. این غذا ترکیبیه از سبزیجات تازه، سس ربی خوش‌طعم و گوشت چرخ‌کرده که با هم پخته می‌شن و طعمی جاافتاده و دلچسب به وجود میارن. تبریزی‌ها یتیمچه رو به این شکل درست می‌کنن.
در طرز تهیه یتمیمچه ترکی ابتدا برای شروع، یکی از پیازها رو پوست بگیرین و با رنده ریز خرد کنین. بعد حتماً آب پیاز رو بگیرین تا مایه گوشت موقع پخت آب نندازه و وا نره. حالا توی یه کاسه بزرگ، گوشت چرخ‌کرده رو با پیاز رنده‌شده، جعفری ساطوری‌شده، آرد نخودچی، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه خوب ورز بدین.
بعد از مایه، گلوله‌هایی به اندازه گردو بردارین و به شکل کوفته قلقلی یا شامی‌های کوچیک فرم بدین. اگه وقت دارین، این کوفته‌ها رو نیم ساعت تو یخچال بذارین تا بهتر فرم بگیرن و موقع پخت وا نرن.
بادمجون، سیب زمینی، گوجه فرنگی، پیاز و سیرها رو پوست بگیرین و به صورت حلقه‌ای و یکدست خرد کنین. بهتره ضخامت حلقه‌ها نه خیلی نازک باشه که له بشن، نه خیلی ضخیم که دیر بپزن. اگه بادمجون‌ها تلخ بودن، با کمی نمک تلخیشون رو بگیرین و بعد آبکشی کنین.
توی یه تابه متوسط، کمی روغن بریزین و رب گوجه فرنگی رو اضافه کنین. چند دقیقه‌ای تفت بدین تا بوی خامی رب گرفته بشه و رنگش باز بشه. بعد نمک، فلفل سیاه و زردچوبه رو اضافه کنین و خوب هم بزنین تا رب خوشرنگ و خوش‌عطر بشه. حالا حدود دو لیوان آب گرم بریزین و اجازه بدین سس به قل‌زدن بیفته.
اگه دوست دارین، می‌تونین کمی دارچین یا پاپریکا هم اضافه کنین تا عطر و طعم سس خاص‌تر بشه. یه قابلمه مناسب که کف اون نچسب باشه، کمی روغن بریزین و شروع به چیدن مواد به‌صورت لایه‌لایه کنین.
برای خواندن جزئیات و مراحل کامل طرز تهیه یتیمچه گوشت روی لینک مقاله آن کلیک کنید.
یتیمچه بادمجان تهرانی
«یتیمچه با بادمجون» که گاهی سیب زمینی هم بهش اضافه میشه یکی از غذاهای ساده و سریع و از انواع یتیمچه است که به راحتی می‌تونین توی خونه درست کنین. این یتیمچه، یک وعده غذای گیاهی و سالم محسوب می‌شود که بسیار مقوی و خوشمزه است.
برای تهیه این یتمیمچه ساده، ابتدا بادمجان‌ها رو پوست بگیرین، بشورین و به صورت مکعب‌های حدود ۲ سانتی‌متری خرد کنین. اگه حس می‌کنین تلخن، می‌تونین با کمی نمک بذارینشون کنار تا نیم ساعت بمونن و تلخیشون گرفته بشه. بعد آبکشی و خشکشون کنین. این کار باعث میشه موقع سرخ شدن، روغن زیادی جذب نکنن و خوش‌خوراک‌تر بشن.
حالا نوبت پیاز و سیره. پوستشون رو بگیرین و نگینی خرد کنین. توی یه تابه مناسب کمی روغن بریزین و روی حرارت ملایم بذارین. اول پیاز رو اضافه کنین و تفت بدین تا سبک و طلایی بشه. وقتی این ترکیب آماده شد، از تابه درش بیارین و کنار بذارین. بعدش سیر رو بریزین توی همون روغن و فقط چند ثانیه تفت بدین تا عطرش بلند شه؛ مراقب باشین نسوزه چون تلخ میشه.
بادمجان‌های خردشده رو بریزین توی تابه و با سیر تفت بدین تا نرم و طلایی بشن. بعد پیازهای سرخ شده رو دوباره اضافه و همه مواد رو خوب با هم مخلوط کنین. در ادامه، گوجه فرنگی‌ها رو خرد کنین و توی تابه بریزین. یه کم هم بزنین تا آب بندازن و بافتشون باز شه. حالا وقتشه که نمک، زردچوبه و فلفل سیاه رو اضافه کنین.
چند دقیقه‌ای مواد رو تفت بدین تا ادویه‌ها خوب به خوردش برن و رنگ و عطر غذا حسابی دربیاد. اگه دوست دارین رنگ یتیمچه خوشرنگ‌تر و غلیظ‌تر بشه، یک قاشق غذاخوری رب گوجه هم می‌تونین اضافه کنین.
برای خواندن جزئیات و ادامه مراحل طرز تهیه یتیمچه بادمجان روی لینک مقاله آن کلیک کنید.
یتیمچه مشهدی (نیشابوری)
«یتیمچه مشهدی» که به یتمیچه نیشابوری هم معروفه؛ از انواع یتیمچه محسوب میشه که با حبوبات مثل نخود، لوبیا و عدس درست میشه. این یتمیچه رو معمولا بدون گوشت و به صورت گیاهی درست می‌کنند.
در طرز تهیه یتیمچه، ابتدا باید نخود و لوبیا را از شب قبل بخیسانید تا هم نفخ‌شان گرفته بشه و هم در مدت زمان کوتاه‌تری بپزند. برای این منظور، حبوبات را بشورید و آبکشی کنید.
سپس، نخود و لوبیا چیتی یا لوبیا قرمز پاک شده و شسته شده را در قابلمه جادار و مناسبی بریزید و مقداری آب ولرم به قابلمه اضافه کنید. مقدار آب باید به اندازه‌ای باشه که کاملا روی حبوبات را بپوشونه و حدود دو بند انگشت بالاتر از نخود و لوبیا قرار بگیرد.
در طول این مدت، چند بار آب قابلمه را عوض کنید. از سوی دیگر، عدس برای خیس خوردن به زمان طولانی نیاز نداره. بنابراین، کافیه که یک ساعت قبل از پخت یتیمچه مشهدی، عدس را بخیسانید. اگر هم برای این کار وقت ندارید، عدس بدون خیس خوردن هم خیلی زود می‌پزه و نفخ زیادی نداره.
حالا، آب نخود و لوبیای خیس خورده را عوض کنید و قابلمه را روی حرارت متوسط بگذارید. برای پخت نخود و لوبیا حداقل به ۶۰ تا ۹۰ دقیقه زمان نیاز دارید. عدس را هم در قابلمه مجزایی بریزید و نیم ساعت صبر کنید تا روی حرارت متوسط مغز پخت بشه.
در فاصله پختن حبوبات، باید بادمجان‌ها را بشورید و پوست بگیرید. سپس، بادمجان‌های بدون پوست رو به‌صورت حلقه‌ای یا در ابعاد دلخواه خرد کنید و در قابلمه حاوی آب و نمک بریزید.
اجازه بدید قطعات بادمجان حدود ۲۰ دقیقه در محلول آب و نمک خیس بخورند. به این ترتیب، هم تلخی بادمجان گرفته میشه و هم در هنگام سرخ شدن، روغن کمتری را جذب می‌کنه.
پس از این مدت، آب قابلمه را خالی کرده و قطعات بادمجان را آبکشی کنید. در ادامه، مقداری روغن را در تابه مناسبی بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا داغ شود. قطعات بادمجان را در تابه قرار دهید و سرخ کنید.
حالا، پیازها را بشورید، پوست بگیرید و به صورت نگینی خرد کنید. مقداری روغن سرخ کردنی در تابه مناسبی بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا کاملا داغ بشه. پیازهای خرد شده رو به تابه اضافه کنید و منتظر بمونید تا سبک و طلایی بشن.
برای خواندن جزئیات و ادامه مراحل طرز تهیه یتیمچه مشهدی روی لینک مقاله آن کلیک کنید.
یتیمچه با سیب زمینی و بادمجون
«یتیمچه بادمجان و سیب زمینی» یک نوع یتیمچه ساده و گیاهی است که با چند ماده اولیه در دسترس به راحتی تهیه می‌شود. این غذا را به عنوان یک شام سبک و در مواقعی که وقت و فرصت کافی ندارید می‌توانید درست کنید.
در طرز تهیه یتیمچه بادمجان و سیب زمینی که از انواع یتیمچه ساده محسوب میشه، ابتدا باید بادمجان‌ها رو پوست بگیرید و مکعبی خرد کنید. گوجه فرنگی‌ها را هم بشورید و پوست بگیرید یا رنده کنید.
بادمجان‌های خرد شده را در مقداری آب و نمک بگذارید تا تلخی بادمجان گرفته بشه و البته روغن کمتری هم به خودش بگیره. پیازها را نگینی خرد کنید و در مقدار کمی روغن تفت دهید. سیر رنده شده را هم اضافه کنید. همین که بوی سیر بلند شد حالا بادمجان‌هایی که آبکش کرده و شسته‌اید و آبش خشک شده رو به همراه فلفل دلمه‌ای نگینی خرد شده، به ترکیب پیاز و سیر تفت داده شده اضافه کنید.
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه رو اضافه کنید و تفت بدید. وقتی بادمجان و فلفل دلمه‌ای طلایی و نرم شدند ۱ قاشق غذاخوری رب گوجه رو هم اضافه کنید و تفت بدید تا طعم خامی رب گرفته بشه. گوجه فرنگی‌های پوست گرفته و ریز خرد شده یا رنده شده رو اضافه کنید و درب ماهیتابه یا قابلمه رو بگذارید.
برای خواندن جزئیات و ادامه مراحل طرز تهیه یتیمچه با سیب زمینی و بادمجون روی لینک مقاله آن کلیک کنید.
یتیمک (یتیمچه شیرازی و بوشهری)
اگر اهل جنوب کشور هستید، این غذای نونی رو حتما خورده‌اید. یتیمی، یتیمک و یتیمچه، اسم‌هایی هستند که به این غذای ساده و سریع می‌دهند. یتیمک انواع مختلفی هم داره. اما در یتیمی شیرازی و بوشهری، از گوشت و مرغ اثری نیست و به همین دلیل است که آن را یتیمک نیز می‌نامند.
در طرز تهیه یتیمک بادمجان به روش شیرازی و بوشهری معمولا از گوجه فرنگی و سبزیجات هم استفاده میشه ولی شما دستتون بازه که برای طعم‌دهی بیشتر به آن از تمر هندی هم استفاده کنید که البته برای افرادی که به طعم‌های ترش علاقمند هستند، استفاده از تمرهندی توصیه میشه.
جالبه بدونید که یتیمک رو با بادمجان آبپز هم می‌توانید درست کنید. در این روش می‌تونید به جای سرخ کردن مواد، از روش آبپز کردن استفاده کنید. افرادی که روغن برای سلامتی آنها ضرر دارد ویا در رژیم غذایی هستند، این روش می‌تواند جایگزین روش پخت قبلی با همان خوشمزگی شود.
برای مطالعه طرز تهیه چند مدل یتیمک روی لینک مقاله آن کلیک کنید.
سوالات متداول در مورد طرز تهیه انواع مختلف یتیمچه
یتیمچه چیه و فرقش با خورش‌های دیگه چیه؟
یتیمچه یکی از خوراک‌های قدیمی و ساده ایرونیه که معمولاً با سبزیجات، حبوبات یا حتی ترکیب چندتا ماده دم‌دستی درست میشه. فرق اصلیش با خورش اینه که معمولاً بدون گوشت پخته میشه، مدت زمان پختش کمتره و غلظتش هم کمی بیشتره به خاطر همین با نون هم سرو میشه. همین باعث میشه سبک‌تر و زودتر آماده بشه، ولی باز هم طعم خونگی و گرمی سفره رو داره.
برای گرفتن طعم بهتر یتیمچه، چه سبزیجات و ادویه‌هایی پیشنهاد میشه؟
بسته به فصل، سبزیجاتی مثل گوجه فرنگی، بادمجان، کدو، سیب زمینی، لوبیا سبز یا فلفل دلمه‌ای می‌تونن پایه کار باشن. برای ادویه هم معمولاً زردچوبه، فلفل سیاه، نمک و کمی دارچین یا پودر سیر طعم جذابی می‌ده. اگر بخواین رنگش خوشرنگ‌تر بشه، رب گوجه رو هم حتماً چند دقیقه جدا تفت بدین و بعد اضافه کنید.
یتیمچه رو میشه بدون روغن یا با روغن خیلی کم درست کرد؟
آره، کافیه سبزیجات رو با کمی آب و ادویه بپزید و بعد اگر خواستین در آخر یک قاشق کوچک روغن زیتون یا روغن مایع اضافه کنید. حتی بعضی‌ها همه مواد رو بخارپز یا تو فر می‌ذارن که حسابی رژیمی و سبک بشه.
طرز تهیه یتیمچه با کدو و بادمجان چطوره؟
اول بادمجان‌ها رو پوست بگیرید، خلالی یا مکعبی خرد کنید و کمی نمک بزنید که تلخیشون بره. کدوها رو هم خرد کنید. بعد پیاز رو نگینی کرده و با کمی روغن تفت بدین تا سبک بشه. بادمجان و کدو رو اضافه کنید و چند دقیقه با پیاز تفت بدین. گوجه فرنگی رنده‌شده یا پوره شده و ادویه‌ها رو بریزین، در ظرف رو بذارید و با شعله ملایم بذارید مواد حسابی پخته و جا افتاده بشه. اگر دوست داشتین در آخر هم کمی آبلیمو یا لیمو عمانی اضافه کنید که طعمش تازه‌تر و خوشمزه‌تر بشه.
چه نکته‌هایی باعث می‌شن یتیمچه له نشه و شکل قشنگی داشته باشه؟
اول اینکه حرارت رو ملایم نگه دارید تا سبزیجات آروم بپزن و له نشن. دوم اینکه مواد رو خیلی هم نزنید و موقع هم زدن از قاشق چوبی یا ملاقه استفاده کنید که فشار زیادی بهشون نیاد. سوم اینکه آب یا سس رو کم‌کم اضافه کنید که یتیمچه آبکی نشه و پس از پخت قوام داشته باشه.
میشه یتیمچه رو از شب قبل آماده کرد یا بهتره همون روز درست بشه؟
از نظر فنی میشه یتیمچه رو از شب قبل پخت، ولی بهترین طعمش وقتی هست که تازه پخته و گرم سرو بشه. اگر خواستید از قبل آماده کنید، بذارید کامل خنک بشه، بذاریدش تو ظرف دربسته تو یخچال و موقع سرو دوباره با شعله ملایم گرمش کنید. کمی آب یا رب گوجه اضافه کردن هم کمک می‌کنه دوباره مثل روز اول خوشمزه و خوشرنگ بشه.