یتیمچه گوشت یکی از غذاهای سنتی و محبوب ایرانیه که برخلاف یتیمچه سنتی با بادمجون که بدون گوشت تهیه می‌شه، با اضافه کردن کوفته قلقلی‌های خوش‌عطر یا گوشت تکه‌ای، می‌تونین یه نسخه مجلسی‌تر و مقوی‌تر از انواع یتیمچه رو درست کنین. این غذا ترکیبیه از سبزیجات تازه، سس ربی خوش‌طعم و گوشت چرخ‌کرده که با هم پخته میشن و طعمی جاافتاده و دلچسب به وجود میارن. یتیمچه گوشت هم برای وعده ناهار مناسبه، هم می‌تونه یه شام سبک تابستانی خوشمزه باشه. مراحل تهیه‌اش ساده‌ست، ولی با رعایت چند نکته حرفه‌ای، نتیجه خیلی بهتر می‌شه. تو این دستور از سرویس آشپزی در مجله کوروش، قدم‌به‌قدم طرز تهیه یتیمچه گوشت رو با جزئیات کامل و نکات کاربردی براتون توضیح دادیم.
طرز تهیه یتیمچه با گوشت در یک نگاه
برای درست کردن یتیمچه گوشت، اول پیاز رو رنده ریز بزنین و آبش رو بگیرین تا گوشت آب نندازه. بعد با گوشت چرخ‌کرده، جعفری، آرد نخودچی و ادویه‌ها خوب ورز بدین تا یه مایه منسجم داشته باشین. از مواد کوفته قلقلی‌های کوچیک درست کنین و بذارین نیم ساعت تو یخچال بمونه. حالا بادمجون، سیب‌زمینی، گوجه، پیاز و سیر رو حلقه‌ای خرد کنین؛ اگه خواستین، بادمجون‌ها رو کمی سرخ یا کبابی کنین. برای درست کردن سس یتیمچه، رب گوجه‌فرنگی رو با ادویه‌ها تفت بدین و با آب گرم رقیق کنین. تو قابلمه، مواد رو لایه‌لایه بچینین و سس رو روش بریزین. بذارین با حرارت ملایم حدود یه ساعت بپزه تا جا بیفته و روغن بندازه. یتیمچه‌تون رو می‌تونین سرو کنین.
شما می‌تونین مقدار مواد اولیه، جزییات و مراحل طرز تهیه یتیمچه ترکی با گوشت رو توی این مقاله بخونین.
مواد لازم برای تهیه یتیمچه تبریزی با گوشت
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت چرخ کرده | ۲۰۰ گرم |
| پیاز (یکی برای گوشت یکی برای لایه چینی) | ۲ عدد متوسط |
| جعفری تازه و ساطوری خرد شده | ۱ قاشق غذاخوری |
| آرد نخودچی | ۱ قاشق غذاخوری |
| بادمجان | ۳ عدد متوسط |
| سیب زمینی | ۲ عدد متوسط |
| گوجه فرنگی | ۲ تا ۳ عدد |
| سیر | ۲ حبه |
| رب گوجه فرنگی | ۳ قاشق غذاخوری |
| زردچوبه، نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار کافی |
| آب | حدود ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| نان، برنج و سبزی خوردن | برای سرو با یتیمچه گوشت |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۲۰ تا ۳۰ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت یتیمچه ترکی: ۳۰ تا ۴۵ دقیقه
مراحل طرز تهیه یتیمچه ترکی با گوشت چرخ کرده
یتیمچه با گوشت، یه نسخه مقوی و خوشمزه از یتیمچه سنتی با بادمجان هستش که بیشتر توی تبریز پخته می‌شه و طرفدارای زیادی داره. در ادامه جزییات مراحل تهیه یتیمچه با گوشت قلقلی رو مرور می‌کنیم.
مرحله اول: کوفته قلقلی رو آماده کنین
برای شروع، یکی از پیازها رو پوست بگیرین و با رنده ریز خرد کنین. بعد حتماً آب پیاز رو بگیرین تا مایه گوشت موقع پخت آب نندازه و وا نره. حالا توی یه کاسه بزرگ، گوشت چرخ‌کرده رو با پیاز رنده‌شده، جعفری ساطوری‌شده، آرد نخودچی، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه خوب ورز بدین. این مرحله خیلی مهمه؛ باید اون‌قدر ورز بدین تا مواد کاملاً به هم بچسبن و یه ترکیب منسجم و چسبنده داشته باشین.
بعد از مایه، گلوله‌هایی به اندازه گردو بردارین و به شکل کوفته قلقلی یا شامی‌های کوچیک فرم بدین. اگه وقت دارین، این کوفته‌ها رو نیم ساعت تو یخچال بذارین تا بهتر فرم بگیرن و موقع پخت وا نرن.
گوشت چرخ‌کرده تازه و باکیفیت و انواع ادویه معطر غذا رو می‌تونین از فروشگاه‌های افق کوروش به‌صورت حضوری یا اینترنتی خریداری کنین.
مرحله دوم: سبزیجات رو خرد و آماده کنین
در این مرحله، بادمجون، سیب زمینی، گوجه فرنگی، پیاز و سیرها رو پوست بگیرین و به صورت حلقه‌ای و یکدست خرد کنین. بهتره ضخامت حلقه‌ها نه خیلی نازک باشه که له بشن، نه خیلی ضخیم که دیر بپزن. اگه بادمجون‌ها تلخ بودن، با کمی نمک تلخیشون رو بگیرین و بعد آبکشی کنین.
بعضی‌ها ترجیح می‌دن بادمجون‌ها رو قبل از چیدن کمی سرخ یا کبابی کنن تا هم خوش‌طعم‌تر بشه، هم روغن کمتری جذب کنه. این مرحله کاملاً اختیاریه، ولی اگه دنبال یه یتیمچه سبک‌تر هستین، کبابی کردن بادمجون‌ها گزینه خوبیه.
بادمجان سرخ کرده منجمد رو به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش هم می‌تونید بخرید.
مرحله سوم: سس یتیمچه رو درست کنین
توی یه تابه متوسط، کمی روغن بریزین و رب گوجه فرنگی رو اضافه کنین. چند دقیقه‌ای تفت بدین تا بوی خامی رب گرفته بشه و رنگش باز بشه. بعد نمک، فلفل سیاه و زردچوبه رو اضافه کنین و خوب هم بزنین تا رب خوشرنگ و خوش‌عطر بشه. حالا حدود دو لیوان آب گرم بریزین و اجازه بدین سس به قل‌زدن بیفته.
اگه دوست دارین، می‌تونین کمی دارچین یا پاپریکا هم اضافه کنین تا عطر و طعم سس خاص‌تر بشه. این سس قراره تمام مواد رو پوشش بده و طعم نهایی غذا رو بسازه، پس با حوصله درستش کنین.
برای تهیه رب گوجه فرنگی باکیفیت، روغن سرخ کردنی، پودر دارچین و پاپریکا هم می‌تونین از فروشگاه‌های افق کوروش خرید کنین.
مرحله چهارم: مواد یتیمچه ترکی رو توی قابلمه بچینین
توی این مرحله از طرز تهیه یتیمچه تبریزی، یه قابلمه مناسب که کف‌ش نچسب باشه، کمی روغن بریزین و شروع به چیدن مواد به‌صورت لایه‌لایه کنین. اول حلقه‌های پیاز رو بچینین، بعد بادمجون، سیب زمینی، گوجه فرنگی، کوفته قلقلی‌ها و در آخر سیرهای حلقه‌شده رو اضافه کنین.
حالا سس ربی رو که آماده کردین، به‌آرومی روی همه مواد بریزین تا کاملاً پوشش داده بشن. درب قابلمه رو بذارین و اجازه بدین غذا با حرارت ملایم حدود یک ساعت بپزه. تو این مدت، سبزیجات نرم میشن، گوشت مغزپخت می‌شه و سس غلیظ و خوشرنگ روی مواد جا می‌افته.
مرحله پنجم: یتیمچه گوشت رو سرو کنین
اواخر پخت، اگه دیدین آب غذا زیاد شده، می‌تونین درب قابلمه رو نیمه‌باز بذارین تا بخار خارج بشه و غذا غلیظ‌تر بشه. وقتی دیدین غذا روغن انداخته، سبزیجات خوب پخته شدن و کوفته‌ها وا نرفتن، یعنی یتیمچه‌تون آماده‌ست. می‌تونین یتیمچه گوشت رو با نون تازه یا چلو آبکش یا چلو کته سرو کنین و از طعم خونگی و دلچسبش لذت ببرین.
انواع برنج ایرانی و خارجی باکیفیت و انواع نان رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌تونین تهیه کنین.
مواد لازم برای تهیه یتیمچه با گوشت تکه ای
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت گوسفند یا گوشت گوساله (با استخوان) | ۴۰۰ تا ۵۰۰ گرم |
| بادمجان | ۳ عدد متوسط |
| سیب زمینی | ۲ عدد متوسط |
| گوجه فرنگی | ۳ عدد درشت |
| پیاز | ۲ عدد متوسط |
| سیر | ۴ حبه |
| رب گوجه فرنگی | ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به مقدار لازم |
| دارچین یا پاپریکا (اختیاری) | به مقدار لازم |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار کافی |
| آب جوش | حدود ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| نان، برنج و سبزی خوردن | برای سرو با یتیمچه گوشت |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۳۰ تا ۴۰ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت یتیمچه گوشت تکه ای: ۹۰ تا ۱۲۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه یتیمچه گوشت با گوشت تکه ای
یتیمچه گوشت رو با گوشت تکه‌ای هم می‌تونین درست کنین و اتفاقاً نتیجه‌اش یه غذای مجلسی‌تر و پُرملات‌تر می‌شه. برای درست کردن این غذای خوشمزه با گوشت، مراحل زیر رو به ترتیب دنبال کنین.
مرحله اول: گوشت رو نیم‌پز کنین
برای این کار، یکی از پیازها رو خلالی خرد کنین و با کمی روغن داخل قابلمه‌ای مناسب تفت بدین تا سبک و طلایی بشه. بعد گوشت تکه‌ای (ترجیحاً گوسفندی با استخوان) رو اضافه کنین و با زردچوبه و فلفل سیاه خوب سرخ کنین تا رنگ گوشت تغییر کنه و بوی زهمش گرفته بشه.
حالا حدود یک لیوان آب جوش اضافه کنین، درب قابلمه رو بذارین و اجازه بدین گوشت حدود ۴۵ دقیقه با حرارت ملایم نیم‌پز بشه. این مرحله باعث می‌شه گوشت موقع پخت نهایی کاملاً مغزپخت بشه و وا نره.
گوشت گوسفندی و گوساله رو از فروشگاه‌های افق کوروش به صورت خرید حضوری و اینترنتی می‌تونین خریداری کنین.
مرحله دوم: سبزیجات رو آماده کنین
بادمجون‌ها، سیب‌زمینی ها، گوجه فرنگی‌ها، پیاز دوم و سیرها رو پوست بگیرین و به‌صورت حلقه‌ای و یکدست خرد کنین. بهتره ضخامت حلقه‌ها نه خیلی نازک باشه که له بشن، نه خیلی ضخیم که دیر بپزن. اگه بادمجون‌ها تلخ بودن، با کمی نمک تلخیشون رو بگیرین و بعد از حدود ۲۰ دقیقه آبکشی کنین. برای خوش‌طعم‌تر شدن غذا و جذب کمتر روغن، می‌تونین بادمجون‌ها رو قبل از چیدن کمی سرخ یا کبابی کنین. این مرحله اختیاریه، ولی تأثیر زیادی در طعم نهایی داره. روش درست کردن بادمجون در ایرفرایر هم جالبه، چون با یک قاشق روغن بادمجون‌ها سرخ میشن.
مرحله سوم: سس یتیمچه رو آماده کنین
توی یه تابه متوسط، کمی روغن بریزین و رب گوجه فرنگی رو اضافه کنین. چند دقیقه‌ای رب رو تفت بدین تا بوی خامیش گرفته بشه و رنگش باز بشه. بعد نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و در صورت تمایل کمی دارچین یا پاپریکا اضافه کنین تا سس خوش‌عطرتر بشه. حالا حدود دو لیوان آب گرم بریزین و اجازه بدین سس به قل‌زدن بیفته و کمی غلیظ بشه. این سس قراره طعم اصلی غذا رو بسازه، پس با دقت و حوصله درستش کنین.
مرحله چهارم: مواد یتیمچه گوشت رو توی قابلمه بچینین
توی قابلمه‌ای که برای پخت انتخاب کردین، کمی روغن بریزین تا کف قابلمه چرب بشه. حالا مواد رو به‌صورت لایه‌لایه بچینین: اول حلقه‌های پیاز، بعد بادمجون، سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی، گوشت نیم‌پز و در آخر سیرهای حلقه‌شده.
سس ربی رو که آماده کردین، به‌آرومی روی همه مواد بریزین تا کاملاً پوشش داده بشن. درب قابلمه رو بذارین و اجازه بدین غذا با حرارت ملایم حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت بپزه. تو این مدت، گوشت کاملاً مغزپخت می‌شه، سبزیجات نرم و خوش‌طعم میشن و سس به خورد همه مواد می‌ره.
مرحله پنجم: یتیمچه گوشت رو بپزین
وقتی غذا به‌خوبی پخته شد، اگه دیدین آب غذا زیاد شده، می‌تونین درب قابلمه رو نیمه‌باز بذارین تا بخار خارج بشه و غذا غلیظ‌تر بشه. وقتی دیدین غذا روغن انداخته، گوشت خوب پخته و سبزیجات له نشده، یعنی یتیمچه‌تون آماده سرو شده. این غذا رو می‌تونین با نون تازه، سبزی خوردن یا برنج ساده سرو کنین و از طعم خونگی، جاافتاده و دلچسبش لذت ببرین.
نکات مهم در طرز تهیه یتیمچه با گوشت
- گوشت گوسفندی با استخوان مثل گردن، ماهیچه یا راسته، بهترین گزینه برای تهیه یتیمچه با گوشت تکه ای هست. چون هم زودتر می‌پزه، هم طعم بهتری به غذا می‌ده. گوشت گوساله هم قابل استفاده‌ست، ولی زمان پختش بیشتره و بهتره از قسمت‌های نرم‌تر مثل سردست یا ران استفاده بشه.
- برای تهیه یتیمچه گوشت، حتماً گوشت رو قبل از چیدن داخل قابلمه نیم‌پز کنین تا هم مغزپخت بشه، هم وا نره. اگه گوشت خام رو مستقیم داخل قابلمه بچینین، ممکنه دیر بپزه یا بافت غذا رو خراب کنه.
- ترتیب چیدن مواد یتیمچه گوشت مهمه؛ قرار دادن پیاز در لایه زیرین باعث می‌شه غذا خوش‌عطر بشه و سیر در لایه آخر عطرش رو حفظ می‌کنه. گوشت باید وسط لایه‌ها قرار بگیره تا هم حرارت ببینه، هم طعمش به کل غذا منتقل بشه.
- برای کم‌روغن‌تر شدن غذا، می‌تونین بادمجون‌ها رو با برس کمی روغن‌مالی کنین و داخل فر یا روی تابه گریل کنین. این روش باعث می‌شه بادمجون‌ها خوش‌طعم بشن بدون اینکه غذا سنگین بشه.
- یتیمچه با گوشت رو می‌تونین با نون سنگک، سبزی خوردن، ماست چکیده (طرز تهیه ماست چکیده) یا حتی برنج ساده سرو کنین. اگه خواستین مجلسی‌تر بشه، روش کمی جعفری تازه یا خلال لیمو عمانی بریزین.
آیا در طرز تهیه یتیمچه باید بادمجان رو سرخ کرد؟
در طرز تهیه یتیمچه با گوشت، سرخ کردن بادمجان‌ها از قبل کاملاً اختیاریه و به سبک پخت و طعمی که مدنظر دارید بستگی داره. اگر بادمجان‌ها رو پیش از پخت سرخ کنین، طعمشون قوی‌تر و بافتشون خوش‌خوراک‌تر می‌شه و در طول پخت له نمی‌شن. این روش برای یتیمچه‌هایی که با گوشت تهیه میشن و زمان پخت طولانی دارن، بسیار مناسبه.
از طرفی اگه بادمجون‌ها رو از قبل سرخ نکنین، غذاتون سبک‌تر و کم‌روغن‌تر درمیاد، ولی ممکنه بادمجون‌ها موقع پخت له بشن یا یه حالت خامی توی طعمشون باقی بمونه، مخصوصاً اگه خوب نپزن. برای اینکه این مشکل پیش نیاد، بهتره بادمجون‌ها رو یه کم ضخیم‌تر برش بزنین و توی مراحل آخر پخت اضافه‌شون کنین تا هم بافتشون حفظ بشه، هم طعمشون توی غذا بمونه.
در کل، وقتی یتیمچه رو با گوشت درست می‌کنین و دنبال یه طعم غنی و بافت خوش‌خوراک هستین، پیشنهاد می‌کنیم بادمجون‌ها رو نیم‌سرخ یا گریل کنین. این روش یه تعادل خوب بین خوش‌طعمی، بافت مناسب و سبک بودن غذا ایجاد می‌کنه.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن یتیمچه با گوشت
چه ادویه‌هایی برای خوش‌عطر شدن یتیمچه مناسبه؟
زردچوبه، فلفل سیاه، دارچین و پاپریکا از ادویه‌های اصلی یتیمچه هستن. اگه دوست دارین، می‌تونین کمی زیره یا گلپر هم به یتیمچه گوشت اضافه کنین، ولی با احتیاط که طعم غالب نشه.
چرا گوشت یتیمچه دیر می‌پزه یا سفت می‌مونه؟
احتمالاً گوشت رو کامل نپختین یا از قسمت‌های سفت‌تر گوشت استفاده کردین. برای طرز تهیه یتیمچه گوشت تکه ای، گوشت رو حتماً نیم‌پز کنین قبل از چیدن داخل قابلمه و زمان پخت نهایی رو به ۱/۵ تا ۲ ساعت افزایش بدین.
آیا می‌تونم یتیمچه گوشت رو بدون رب درست کنم؟
بله. ولی رب گوجه فرنگی رنگ و طعم خاصی به غذا می‌ده. اگه نمی‌خواین از رب استفاده کنین، می‌تونین از گوجه فرنگی رنده‌شده و کمی زعفران دم‌کرده استفاده کنین تا غذا خوشرنگ و خوش‌عطر بشه.