«مرغ بریان» هم مانند مرغ کنتاکی یکی از خوشمزه‌ترین و پرطرفدارترین انواع غذا با مرغ در سراسر دنیاست. به همین دلیل، در برخی از کشورها مانند آمریکا، ۲ ژوئن (۱۲ خرداد) را با عنوان روز جهانی مرغ بریان (National Rotisserie Chicken Day) نامگذاری کرده‌اند. شما می‌توانید مرغ بریان را در فر یا بدون فر در قابلمه روی گاز، داخل سولاردم یا با استفاده از توستر به راحتی در منزل آماده کنید. بسته به میل خود، می‌توانید مرغ بریان را همراه با برنج زعفرانی، زرشک پلو یا باقالی پلو یا اصلا با نان سرو کنید. با این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه ما باشید تا طرز تهیه مرغ بریان به چند روش مختلف را به شما آموزش دهیم.
طرز تهیه مرغ بریان در یک نگاه
برای تهیه مرغ بریان در فر با جوجه گردان، ابتدا مرغ را خوب بشویید و با دستمال خشک کنید تا موقع پخت، پوستش ترد و طلایی شود. سپس، پیاز را چهار قاچ کنید و همراه با سیر له شده، ماست، زعفران دم کرده، آبلیمو و ادویه‌جات مانند نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و پاپریکا، مایه مرینیت تهیه کنید. مرغ را با این مایه کاملا آغشته کنید و پیازها را داخل شکمش بگذارید. پس از آن، مرغ مرینیت شده را حداقل ۴ الی ۸ ساعت در یخچال استراحت دهید تا طعم‌دار و نرم شود.
بعد از گرم کردن فر تا ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد، مرغ را با پاها و بال‌های بسته، داخل سیخ جوجه گردان قرار دهید و سیخ را به خوبی محکم کنید. سپس، مرغ را در فر گرم بگذارید و به مدت یک و نیم الی ۲ ساعت بپزید. در این مدت، هر ۳۰ دقیقه پوست مرغ را با کره ذوب شده چرب کنید تا پوستش طلایی و برشته شود. در ۱۵ دقیقه آخر دمای فر را به ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد برسانید تا مرغ کاملا خوش‌رنگ شود. پس از پخت، اجازه دهید مرغ ۱۰ الی ۱۵ دقیقه استراحت کند و سپس با برش‌های لیموترش و سبزیجات تازه تزیین کنید.
برای مطالعه مواد لازم، جزییات و مراحل طرز تهیه مرغ بریان به چند روش ادامه این مطلب را بخوانید.
مواد لازم برای تهیه مرغ بریان (برای ۴ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| مرغ کامل | ۱ عدد (حدود ۱ و نیم تا ۲ کیلوگرم) |
| پیاز بزرگ | ۱ عدد |
| سیر | ۴ حبه |
| آبلیمو | ۲ قاشق غذاخوری |
| ماست (اختیاری) | ۳ قاشق غذاخوری |
| روغن سرخ کردنی یا کره | ۲ قاشق غذاخوری |
| زعفران (دم کرده غلیظ) | ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| زردچوبه، پاپریکا، ادویه کاری و دارچین | هر کدام نصف قاشق چای‌خوری |
| سیب زمینی سرخ کرده، برنج یا نان | برای سرو با مرغ بریان |
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: ۲۰ الی ۳۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای استراحت و مزه‌دار شدن مرغ بریان: ۴ الی ۸ ساعت
مدت زمان لازم برای پخت مرغ بریان در فر: ۱ و نیم الی ۲ ساعت
طرز تهیه مرغ بریانی در فر مرحله به مرحله
درست کردن مرغ بریان در فر مثل درست کردن مرغ بریان در مایکروفر یک روش معمول تهیه این غذای مناسب مهمانی به روش رستورانی و فست فودی در خانه است.
مرحله اول: مرغ را آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه مرغ بریان در فر با جوجه گردان، ابتدا باید داخل شکم و سطح مرغ کامل را به خوبی بشویید. سپس، مرغ را در سبد بگذارید تا آب اضافی آن خارج شود. پس از آن، با کمک حوله کاغذی، همه قسمت‌های مرغ را کاملا خشک کنید. راستی، پیشنهاد می‌کنیم در این روش بریان کردن مرغ پوست مرغ را جدا نکنید تا موقع بریان شدن، حسابی برشته و طلایی شود.
در صورت تمایل، برای خرید انواع گوشت مانند گوشت مرغ می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دوم: باقی مواد اولیه را آماده کنید
حالا، پیاز شسته شده و بدون پوست را چهار قاچ کنید. نیازی نیست پیاز را ریز خرد کنید. چون تکه‌های درشت پیاز، پس از پخت راحت‌تر از روی مرغ یا از داخل شکم آن جدا می‌شوند و در عین حال، آب نمی‌اندازند. در ضمن، پیاز ریز خرد شده، ممکن است مزه و بوی تندی بدهد یا در اثر حرارت زیاد بسوزد. در حالی که قاچ‌های درشت به آرامی عطر خودشان را آزاد می‌کنند. حبه‌های سیر شسته و بدون پوست را نیز له کنید و کنار بگذارید.
مرحله سوم: مایه مرینیت مرغ بریان را آماده کنید
در این مرحله از طرز تهیه مرغ بریان رستورانی، وقت آن است که مایه مرینیت مرغ بریان را آماده کنید. برای این کار سیر و پیاز را در کاسه مناسبی بریزید. سپس، ماست، زعفران و آبلیموی تازه را نیز به سیر و پیاز اضافه کنید. مواد داخل کاسه را به خوبی هم بزنید تا همه مواد کاملا ترکیب شوند.
برای خرید ماست و زعفران می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله چهارم: ادویه‌های مرینیت مرغ بریان را اضافه کنید
حالا، مقداری نمک و فلفل سیاه را نیز به مایه مرینیت بیفزایید و ادویه‌های دیگر مانند زردچوبه، پاپریکا، پودر کاری و دارچین را هم به محتویات این کاسه اضافه کنید. افزودن این ادویه‌ها کاملا اختیاری است؛ با این حال، ترکیب این مواد، عطر و طعم ملایم و بی‌نظیری را ایجاد می‌کند و بوی زهم مرغ را از بین می‌برد. مایه مرینیت را دوباره به خوبی هم بزنید تا ادویه‌ها نیز با باقی مواد ترکیب شوند.
برای خرید انواع ادویه مانند نمک، فلفل، زردچوبه، پاپریکا، پودر کاری و دارچین می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله پنجم: مرغ را مرینیت کنید
در این مرحله از طرز تهیه مرغ بریان در فر خانگی، باید همه قسمت‌های مرغ کامل را به مایه مرینیت آغشته کنید. بنابراین، مایه مرینیت را با دست روی پوست و داخل شکم مرغ بمالید. سپس، پیاز چهار قاچ شده را نیز داخل شکم مرغ قرار دهید. مرینیت کردن اگر کامل و اصولی باشد، نقش بسیار مهمی در خوش‌طعم شدن گوشت مرغ بریان دارد.
مرحله ششم: مرغ را استراحت دهید
در ادامه، مرغ آغشته به مواد را داخل ظرف مناسبی بگذارید و روی این ظرف را با سلفون بپوشانید. سپس، مرغ را به مدت ۴ الی ۸ ساعت داخل یخچال بگذارید تا حسابی مزه‌دار شود و بوی زهم مرغ از بین برود. اگر به اندازه کافی وقت دارید، می‌توانید مدت زمان استراحت مرغ در یخچال را تا ۱۲ ساعت افزایش دهید. به این ترتیب، گوشت مرغ کاملا ترد و طعم‌دار می‌شود و عطر ادویه‌ها کاملا در بافت گوشت مرغ نفوذ می‌کند.
مرحله هفتم: فر را آماده کنید
حدود ۳۰ دقیقه پیش از آن‌که مرغ را از یخچال بیرون بیاورید، باید فر را روشن کرده و روی دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید تا حسابی گرم شود. سیخ گردان را هم کنار بگذارید و آماده کنید.
مرحله هشتم: مرغ بریان را روی سیخ گردان قرار دهید
پس از گذشت مدت زمان لازم برای استراحت و مزه‌دار شدن، وقت آن است که مرغ مرینیت شده را از یخچال بیرون بیاورید و روی سیخ گردان قرار دهید. توجه داشته باشید، انجام این کار، کمی دقت می‌خواهد تا مرغ خوب بچرخد و نیفتد.
برای این منظور، ابتدا باید پاهای مرغ را با نخ آشپزی یا سیم فلزی مخصوص به هم گره بزنید. بال‌ها را نیز زیر بدن مرغ تا کنید یا با نخ محکم ببندید تا نسوزند و حرکت نکنند. بهتر است شکم مرغ را هم بدوزید تا پیازها در هنگام پخت، بیرون نریزند. سپس، سیخ فلزی جوجه‌گردان را از میان حفره مرغ (یعنی از مقعد) وارد کنید و تا دهانه گردن ادامه دهید. سیخ باید کاملا صاف باشد و از وسط بدن مرغ رد شود تا تعادل حفظ شود. سپس، گیره‌های مخصوص سیخ گردان را در دو طرف مرغ محکم کنید تا مرغ هنگام چرخش تکان نخورد.
مرحله نهم: مرغ بریان را در فر بپزید
پس از آن، ابتدا کمی روغن یا کره روی مرغ بمالید تا پوستش ترد شود. سپس، سیخ حاوی مرغ مزه‌دار شده را روی جایگاه موتور فر گرم نصب کرده و جوجه گردان را روشن کنید. توجه داشته باشید، حتما سینی فر را زیر مرغ بگذارید تا چربی و آب مرغ داخل سینی بریزد و فر تمیز بماند.
مرغ بریان را برای ۱ و نیم الی ۲ ساعت در فر بگذارید تا حسابی بپزد و پوست آن برشته و طلایی شود. راستی، پیشنهاد می‌کنیم هر ۳۰ دقیقه یک بار درب فر را باز کرده و پوست مرغ را با کره ذوب شده چرب کنید. در ۱۵ دقیقه آخر می‌توانید دمای فر را به ۲۰۰ درجه برسانید تا مرغ کاملا طلایی و بریان شود.
برای خرید کره و روغن سرخ کردنی می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله آخر: مرغ بریان را سرو کنید
پس از گذشت این مدت، مرغ بریان را از فر بیرون بیاورید و اجازه دهید به مدت ۱۰ الی ۱۵ دقیقه استراحت کند تا آبِ گوشت درون بافت مرغ باقی بماند. سپس، نخ آشپزی یا مفتول‌های فلزی را از بدن مرغ خارج کرده و مرغ بریان را به صورت درسته یا برش خورده، همراه با نان و سبزیجات تنوری یا بخارپز یا همراه با برنج زعفرانی و انواع پلو مجلسی مانند زرشک پلو یا باقالی پلو یا با سیب زمینی سرخ شده سرو کنید.
برای تزیین مرغ بریان، پیشنهاد می‌کنیم روی مرغ را با مقداری کره و زعفران دم کرده غلیظ، براق و خوش‌رنگ کنید. سپس، مرغ بریان را در ظرف سرو قرار دهید و اطراف آن را با برش‌های لیموترش، جعفری یا زرشک بپوشانید.
در صورت تمایل، برای خرید انواع نان، سیب زمینی خلالی منجمد و برنج می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه بال مرغ سوخاری
طرز تهیه مرغ بریان به روش‌های دیگر
مرغ بریان فست فودی را به روش‌های دیگر هم می‌توانید درست کنید.
روش تهیه مرغ درسته در فر بدون جوجه گردان
روش پخت مرغ درسته در فر بدون جوجه گردان هم عینا مانند همان چیزی است که در دستور بالا برایتان گفتیم؛ با این تفاوت که باید مرغ مرینیت شده و استراحت کرده را داخل یک ظرف نسوز قرار دهید. مقداری پیاز قاچ شده و مواد مرینیت را هم در اطراف یا داخل شکم مرغ بگذارید و پاها را با نخ ببندید تا مرغ شکل خودش را حفظ کند. باقی مراحل را مطابق رسپی بالا دنبال کنید.
طرز تهیه مرغ بریان در سینی فر نیز دقیقا به همین صورت است. فقط مرغ را به جای ظرف نسوز باید روی سینی فر قرار دهید.
دستور تهیه مرغ بریان در فر با فویل
روش تهیه مرغ بریان در فر با فویل هم مشابه دستور بالاست؛ با این تفاوت که باید فویل را کاملا دور مرغ بپیچید تا بخار درون آن حفظ شود. سپس، آن را برای ۱ و نیم الی ۲ ساعت داخل فر گرم با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد بگذارید. در ۲۰ دقیقه پایانی، فویل را باز کنید و فر را روی حالت گریل یا دمای ۲۰۰ درجه قرار دهید تا پوست مرغ طلایی و برشته شود.
روش تهیه مرغ بریان در قابلمه
برای تهیه مرغ بریان در قابلمه، ابتدا مرغ کامل را به روشی که در رسپی بالا گفتیم مزه‌دار کنید و در یخچال استراحت دهید. سپس، کف قابلمه گود و مناسبی کمی روغن بریزید و چند حلقه پیاز برای جلوگیری از چسبیدن مرغ قرار دهید. مرغ را داخل قابلمه بگذارید.
درب قابلمه را ببندید و مرغ بریان را به مدت ۱ و نیم الی ۲ ساعت روی حرارت ملایم بپزید. هر از گاهی، مرغ را برگردانید تا همه قسمت‌های مرغ طلایی شود. در صورت لزوم، می‌توانید مقدار کمی آب به قابلمه اضافه کنید تا مرغ نسوزد. برای برشته‌تر شدن، می‌توانید در پایان کمی کره روی مرغ بریزید و چند دقیقه، درب قابلمه را باز بگذارید تا روند بریان شدن مرغ روی شعله کم ادامه پیدا کند و بخار خارج شود.
روش تهیه مرغ بریان در سولاردم
برای تهیه مرغ بریان در سولاردم، ابتدا مرغ کامل را با موادی که قبلا گفتیم، مرینیت کنید و حداقل برای ۴ ساعت یا ترجیحا یک شب در یخچال استراحت دهید. سپس، مرغ را داخل دستگاه سولاردم روی پایه فلزی مخصوص یا سینی ترکیبی قرار دهید و پاهای مرغ را با نخ ببندید تا فرم خوبی بگیرد.
دستگاه را روی حالت کانوکشن و گریل با دمای حدود ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید و مرغ را به مدت ۷۰ الی ۹۰ دقیقه بپزید. هر ۳۰ دقیقه یک‌بار، مرغ را بچرخانید یا پشت و رو کنید تا همه طرف آن یکنواخت برشته شود. در اواخر پخت هم با فرچه آشپزی روی پوست مرغ مقداری کره یا روغن بمالید تا طلایی و ترد شود.
نکات مهم در طرز تهیه مرغ بریان ساده به روش فست فودی
- طرز تهیه مرغ بریان در توستر عینا مانند همان چیزی است که در رسپی بالا برایتان گفتیم.
- در طرز تهیه مرغ بریان، باید پوست مرغ و داخل شکم آن را قبل از قرار دادن در فر یا قابلمه کاملا خشک کنید.
- مرغ را حداقل ۴ ساعت و بهتر است یک شب کامل در مواد مرینیت بخوابانید تا طعم و عطر ادویه‌ها به عمق گوشت نفوذ کند و مرغ نرم شود.
- پاها و بال‌های مرغ را با نخ آشپزی محکم ببندید تا مرغ شکل خوبی داشته باشد و در حین پخت باز نشود.
- هر ۲۰ الی ۳۰ دقیقه یک‌بار، پوست مرغ را با روغن یا کره آب شده چرب کنید تا پوست مرغ طلایی و خوش‌رنگ شود.
- دمای فر یا دستگاه را درست تنظیم کنید (حدود ۱۸۰ درجه) و در ۱۵ دقیقه آخر دما را کمی بالا ببرید تا پوست مرغ کاملا برشته شود.
- اجازه دهید مرغ پس از خارج شدن از فر حدود ۱۰ الی ۱۵ دقیقه استراحت کند تا آب داخل گوشت حفظ شود و مرغ آبدار بماند.
- برای جلوگیری از خشک شدن بیش از حد، می‌توانید ابتدا مرغ را با فویل بپوشانید و در مراحل آخر فویل را بردارید تا پوست مرغ طلایی شود.
- در صورت تمایل، می‌توانید داخل شکم مرغ کمی سبزیجات معطر مثل برگ بو، رزماری، آویشن یا ساقه‌های جعفری قرار دهید تا عطر فوق‌العاده‌ای به مرغ بدهند.
- اگر دوست دارید مرغ بهتر و یکنواخت‌تر بپزد، می‌توانید استخوان سینه مرغ را به آرامی بشکنید تا حرارت بهتر نفوذ کند. نیازی نیست استخوان سینه مرغ را خارج کنید.
- اگر مرغ کمی خشک می‌شود، می‌توانید یک ظرف آب یا سبزیجات در فر قرار دهید تا بخار تولید شده رطوبت لازم را تامین کند.
- برای اطمینان از پخت کامل، دمای داخلی مرغ (در ضخیم‌ترین قسمت ران) باید به حدود ۷۵ درجه سانتی‌گراد برسد. برای اندازه‌گیری این دما می‌توانید از دماسنج مخصوص آشپزی استفاده کنید.
- بسته به طبع و ذائقه، می‌توانید مقداری زنجبیل رنده شده، آویشن خشک یا نعنا هم به مواد مرینیت مرغ بریان اضافه کنید.
- برای درست کردن مرغ بریان در فر خانگی یا توستر، می‌توانید مرغ را به دو قسمت مساوی تقسیم کنید تا پخت آن آسان‌تر شود. یا این‌که فقط از ران یا سینه مرغ استفاده کنید.
- مرغ خیلی بزرگ و سنگین (بیشتر از دو کیلو) را انتخاب نکنید چون گوشت آن چغر و دیرپز است.
- برای درست کردن مرغ بریون از مرغ تازه استفاده کنید نه فریز شده و یخ‌زده.
- برخی افراد مرغ بریان را با مزه تند می‌پسندند. در این صورت مرغ بریان تبدیل به مرغ «تندوری» می‌شود. البته هندی‌ها به تنور «تندور» می‌گویند. برای طرز تهیه مرغ تندوری باید از ادویه تندوری شامل پودر سیر، پودر دانه خردل، پودر دانه زیر، پودر دانه گشنیز، پودر فلفل قرمز، زنجبیل، پودر فلفل پاپریکا و همچنین، ادویه «گرام ماسالا» استفاده کنید و مرغ را به همین صورت در فر بپزید.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن مرغ بریان
چگونه مطمئن شویم مرغ کاملا پخته شده؟
دمای داخلی مرغ در قسمت ضخیم ران باید به حدود ۷۵ درجه سانتی‌گراد برسد یا گوشت مرغ کاملا سفید و آب آن شفاف باشد. برای اندازه‌گیری دما، باید از دماسنج مخصوص آشپزی استفاده کنید.
آیا باید مرغ را قبل از پخت چرب کنیم؟
بله. هر ۲۰ الی ۳۰ دقیقه پوست مرغ را با کره آب شده یا روغن چرب کنید تا پوست مرغ طلایی و برشته شود.
می‌توانیم مرغ بریان را بدون پوست تهیه کنیم؟
بله. ولی پوست مرغ به خوش‌رنگ شدن مرغ بریان، خشک نشدن، نرمی و و تردی گوشت آن کمک زیادی می‌کند.
چه ادویه‌هایی برای مرینیت مرغ بریان مناسب‌ترند؟
زعفران، پاپریکا، زردچوبه، فلفل سیاه، دارچین، زیره و ادویه کاری از پرطرفدارترین ادویه‌های برای مرینیت مرغ بریان هستند.
علیرضا . 1 مهر 1398
سلام با تشکر از مطالب مفیدتون با عرض پوزش تا جایی که بنده یادم میاد و آشپزی کردم حدودا۲۷سال دردواستان و چند رستوران معتبر مرغ تنوری بوده نه تندوری واینکه بابت فلفل این نام نبوده وبه علت اون جایی که مانند تنور بوده بابت سرخ کردن و طرز پخت مرغ .