با طرز تهیه آش ماست مشهد آشنایی دارید؟ آش ماستی یکی از محبوب‌ترین و ساده‌ترین غذاهای محلی است که در هر گوشه ایران به روش خاص و متفاوتی طبخ می‌شود. در خراسان به آش ماشت «ماستوه» می‌گویند و در نقاط مختلف این استان، آش ماست را به روش‌های مختلفی آماده می‌کنند و یکی از محبوب‌ترین غذاهای مشهدی است. با ما در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه باشید تا طرز تهیه آش ماست مشهدی را به شما آموزش بدهیم.
مواد لازم برای تهیه آش ماست مشهدی (برای ۸ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت مرغ (سینه مرغ) | ۲ عدد متوسط |
| برنج نیم دانه | ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| لپه | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| ماست همزده | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار یا بیشتر |
| سیر (برای سیر داغ) | ۱۰ حبه |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۶ عدد متوسط |
| شوید خشک | ۵ قاشق غذاخوری |
| نعناع خشک | ۳ قاشق غذاخوری |
| برگ بو | ۳ عدد |
| زردچوبه، نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| زعفران (دم کرده) | برای تزیین آش ماست |
| روغن |
به مقدار کافی |
| نان | برای سرو آش ماست مشهدی |
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه و پخت مرغ: ۴۵ دقیقه
مدت زمان لازم برای پخت و جا افتادن آش ماست مشهد: ۱ ساعت
میزان کالری موجود در یک کاسه متوسط آش ماست مشهدی: ۲۷۵ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه آش ماست مشهد
طرز تهیه آش ماست مشهد شبیه آش ماست شیرازی است و خیلی فوری، ظرف یک ساعت آماده می‌شود.
مرحله اول: سینه مرغ را بپزید
در اولین مرحله از طرز تهیه آش ماست مجلسی مشهد باید سینه مرغ را بشویید و همراه با یک عدد پیاز، برگ بو و مقداری نمک، زردچوبه و فلفل سیاه در قابلمه مناسبی بریزید. سپس، به اندازه یک لیوان دسته‌دار فرانسوی آب هم به این ترکیب اضافه کنید. درب قابلمه را ببندید و آن را روی برای چند دقیقه روی حرارت زیاد قرار دهید تا بجوشد.
پس از جوشیدن آب، حرارت را کم کنید و اجازه بدهید مرغ کاملا بپزد. پیشنهاد می‌کنیم، پیاز را پوست بگیرید و به‌صورت کامل در قابلمه بگذارید. به این ترتیب، پس از پختن مرغ به راحتی می‌توانید تفاله پیاز و برگ بو را از آب مرغ جدا کنید.
برای خرید گوشت مرغ، نمک، زردچوبه و فلفل سیاه می‌توانید به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله دوم: لپه را بپزید
لپه را همراه با مقداری آب در قابلمه جاداری بریزید و صبر کنید تا بجوشد. سپس، آب قابلمه را خالی کنید و دوباره روی لپه‌ها آب تمیز بریزید. پس از جوشیدن آب برای بار دوم، باز هم آب لپه را دور بریزید. به این ترتیب، کف ناشی از جوشیدن لپه و همچنین، بخش زیادی از نفخ، بو و طعم خامی آن گرفته می‌شود.
در نهایت، برای سومین بار دست به‌کار شوید و مقداری آب و روغن را به قابلمه حاوی لپه اضافه کنید. حالا، منتظر بمانید تا لپه کاملا بپزد و آب درون قابلمه تقریبا کشیده شود. مراقب باشید، لپه‌ها ته نگیرند. حالا، قابلمه حاوی لپه پخته شده را از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید.
برای خرید لپه و روغن مایع می‌توانید به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله سوم: پیاز و سیر را سرخ کنید
قبل از آماده کردن مایه آش ماست خراسانی، باید ۳ عدد پیاز را رنده کرده یا به صورت نگینی ریز خرد کنید. مقداری روغن سرخ کردنی را در تابه مناسبی بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا داغ شود.
سپس، پیاز خرد شده را به تابه اضافه کنید تا سبک و طلایی شود. پس از تغییر رنگ و طلایی شدن پیازها مقداری نمک و زردچوبه را هم داخل تابه بریزید و چند لحظه صبر کنید تا عطر و رنگ منحصر به‌فرد زردچوبه آزاد شود.
پیاز داغ را در بشقاب تمیزی بریزید و کنار بگذارید. در این فاصله، حبه‌های سیر را هم بشویید، پوست بگیرید و به‌صورت ریز رنده کنید یا با کمک گوشتکوب برقی بکوبید تا پوره شود. پوره یا حریره سیر را نیز همراه با مقداری روغن در همان تابه‌ای بریزید که قبلا پیاز را در آن سرخ کردید. حریره سیر را برای مدت کوتاهی تفت دهید تا عطر و طعمش آزاد شود.
سیر داغ و پیاز داغ آماده را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری کنید.
مرحله چهارم: مایه آش ماست مشهدی را آماده کنید
حالا، برنج را بشویید و آبکشی کنید. برنج شسته و آبکشی شده را همراه با ۴ تا ۵ لیوان دسته‌دار فرانسوی آب و مقدار کمی نمک به قابلمه حاوی لپه پخته شده اضافه کنید و روی حرارت متوسط بگذارید.
احتمالا تا الان مرغ هم پخته است. بنابراین، بهتر است قطعات مرغ پخته شده را از قابلمه خارج کرده و آب مرغ را صاف کنید. سپس، آب مرغ را هم روی برنج و لپه بریزید. مدتی منتظر بمانید تا آب برنج بجوشد.
در ادامه، سیر سرخ شده را در قابلمه برنج بریزید؛ درب قابلمه را ببندید و حرارت را کم کنید. حدود ۱۵ دقیقه صبر کنید تا برنج‌تان همراه با سیر بپزد و لعاب خود را آزاد کند. در این فاصله، مرغ پخته شده را خرد کنید.
پس از پختن و لعاب انداختن برنج، قطعات مرغ را همراه با شوید خشک در قابلمه بریزید. این ترکیب را هم بزنید و به مدت ۱۰ دقیقه دیگر روی حرارت بگذارید تا همه مواد طعم یکدیگر را بگیرند. در ادامه، پیاز سرخ شده را هم داخل مایه آش بریزید و هم بزنید.
مواد داخل قابلمه را بررسی کرده و از پخت تک تک آن‌ها مطمئن شوید. حالا، می‌توانید قابلمه را از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید.
برای خرید برنج نیم دانه و شوید خشک می‌توانید به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله پنجم: پیاز داغ و نعنا را برای تزیین آش ماست آماده کنید
در فاصله پختن و جا افتادن آش، پیاز داغ برای تزیین آش و نعنا داغ را آماده کنید. برای این منظور، ۳ عدد پیاز باقی‌مانده را به صورت خلالی و نازک خرد کنید. سپس، تابه مناسبی را روی حرارت متوسط قرار دهید تا کاملا داغ شود. پیازهای خلالی را در تابه بریزید و پخش کنید تا رنگ پیاز تغییر کند و مقداری از آب خود را از دست بدهد.
در ادامه، مقداری روغن را هم داخل تابه بریزید و صبر کنید تا قطعات پیاز طلایی شود. در نهایت، مقداری زردچوبه یا زعفران هم به این ترکیب اضافه کنید. پس از آزاد شدن عطر و رنگ زردچوبه یا زعفران باید تابه را از روی حرارت بردارید. پیاز داغ را برای تزیین آش ماست مشهدی کنار بگذارید.
برای تهیه نعنا داغ مجلسی مقداری روغن را در همان تابه‌ای بریزید که قبلا پیاز داغ درست کردید. تابه را روی حرارت متوسط بگذارید و پودر نعنا خشک را فورا به آن اضافه کنید. مراقب باشید، روغن زیادی داغ نشود و نعنا خشک شما نسوزد.
به محض آزاد شدن بو و تغییر رنگ نعنا، تابه را از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید. فوت و فن‌های درست کردن نعنا داغ مجلسی را بلد هستید؟
برای خرید روغن سرخ کردنی، پیاز داغ آماده و نعنا خشک می‌توانید به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله ششم: ماست را به آش اضافه کنید
در این مرحله، باید ماست را هر چه سریع‌تر و پیش از سرد شدن آش به آن اضافه کنید. برای این منظور، ابتدا باید ماست را ترجیحا در دستگاه مخلوط‌کن بریزید و به‌خوبی هم بزنید تا کاملا صاف و یکدست شود یا کار بهتر این است که از ماست همزده آماده استفاده کنید.
سپس، ماست صاف و همزده را به قابلمه آش ماست داغ اضافه کنید که همین چند لحظه پیش از روی حرارت برداشتید. ترکیب آش و ماست را به سرعت هم بزنید تا ماست شما بریده نشود.
برای خرید ماست می‌توانید به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله آخر: آش ماست مشهدی را سرو کنید
حالا، آش ماست مشهدی را در ظرف مناسبی بریزید و با مقداری زعفران دم کرده غلیظ، پیاز داغ کریسپی و نعنا داغ تزیین کنید. آش ماست را می‌توانید همراه با نان یا بدون آن به عنوان پیش غذا یا غذای اصلی نوش جان کنید.
برای خرید انواع نان و زعفران می‌توانید به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه آش ماست سرد
نکات مهم در طرز تهیه آش ماست مشهد
- بهتر است لپه را حداقل به مدت ۲ ساعت بخیسانید. سپس، آب قابلمه را خالی کنید و مراحل پخت آش ماست مشهد را مطابق دستور بالا ادامه دهید.
- پوره سیر به سرعت سرخ می‌شود و اگر برای مدت زیادی روی حرارت باقی بماند، می‌سوزد و طعم تلخی پیدا می‌کند. بنابراین، در هنگام تفت دادن حریره سیر مراقب باشید و آن را برای طولانی مدت روی حرارت قرار ندهید.
- برای اطمینان از صاف و یکدست بودن ماست بهتر است آن را از صافی رد کنید.
- در صورت تمایل می‌توانید ماست را پس از هم زدن و یکدست کردن کمی گرم کرده و بعد به آش اضافه کنید. در این صورت، مراقب باشید ماست شما نجوشد.
- میزان مرغ به‌کار رفته در آش ماست کاملا سلیقه‌ای است. بنابراین، در طرز تهیه آش ماست مشهدی می‌توانید از مرغ بیشتری استفاده کنید.
- در صورت تمایل، در هنگام پخت آش ماست به روش مشهدی به‌جای مرغ می‌توانید از گوشت گوسفند یا گوساله و آب قلم استفاده کنید. در این صورت به همان ترتیب گوشت را بپزید یا در آش ماست آب قلم به جای آب جوش بریزید.
- در صورت دسترسی به پونه کوهی خشک شده، نسبت‌های مساوی پونه و نعنای خشک شده را با هم ترکیب کرده و سرخ کنید. سپس، آش ماست را با استفاده از این ترکیب خوش عطر و طعم تزیین کنید.
- برای درست کردن نعنا داغ نباید روغن را زیادی گرم کنید. در غیر این صورت، پودر نعنا خشک به سرعت می‌سوزد و بدمزه و سیاه می‌شود.
- در صورت تمایل، می‌توانید مقداری زعفران دم کرده هم در آش ماست بریزید تا طعم و عطر بهتری پیدا کند.
فوت و فن‌های طرز تهیه آش ماست به روش های مختلف
چرا آش ماست میبره؟
اگر ماست را هم نزنید و به‌طور ناگهانی و یک‌باره ماست را داخل آش در حال جوش بریزید، به احتمال زیاد آش ماست شما خراب و بریده می‌شود. بنابراین، لازم است ابتدا ماست را کاملا هم بزنید و صاف کنید. سپس، قابلمه آش را از روی حرارت بردارید و ماست را به صورت تدریجی به آن اضافه کنید.
روش پخت آش ماست سبزوار چگونه است؟
در طرز تهیه آش ماست سبزوار که از جمله خوشمزه ترین انواع آش ماست خراسانی است نیازی به لپه ندارید. به جای شوید خشک هم باید از ترکیب اسفناج یا برگ چغندر و تره استفاده کنید. راستی، طرز تهیه «آش ماست با رشته به روش سبزواری» معمولا بدون گوشت مرغ یا گوشت قرمز انجام می‌شود. اما شما در صورت تمایل می‌توانید مقداری استاک مرغ یا گوشت را به این ترکیب اضافه کنید.
طرز تهیه آش ماست سرد چگونه است؟
کافی است پس از پختن آش، قابلمه را کنار بگذارید و پس از مدتی، ماست همزده را بدون گرم کردن به مواد داخل قابلمه اضافه کنید و هم بزنید. سپس، آش ماست را به صورت سرد سرو کنید.
طرز تهیه آش ماست خراسان چگونه است؟
برای درست کردن آش ماست خراسان یا ماستوه به جای لپه و شوید خشک به نخود، لوبیا سفید و اسفناج نیاز دارید. در طرز تهیه آش ماست با نخود، می‌توانید لوبیا سفید را حذف کرده و لوبیا قرمز را جایگزین کنید.
طرز تهیه آش ماست شمالی به چه صورت است؟
آش ماست مازندرانی با استفاده از کدو سبز، اسفناج یا گشنیز، شوید و برگ سیر تهیه می‌شود. در دستور پخت این غذای سنتی هیچ نوع حبوباتی وجود ندارد.
آش ماست شیرازی را چگونه درست کنیم؟
طرز تهیه آش ماست شیرازی تا اندازه زیادی شبیه آش ماست مشهدی است؛ با این تفاوت که مقداری ترخون را هم باید به آش ماست شیرازی اضافه کنید. در ضمن، شیرازی‌ها برای پخت آش ماست به‌جای گوشت مرغ از گوشت گردن گوسفند استفاده می‌کنند. بعد از پخت گردن گوشت را از استخوان جدا کرده و در آش ماست بریزید. آب گوشت را دور نریزید. آب گوشت را به آش اضافه کنید.
آش ماست با اسفناج را چگونه تهیه کنیم؟
در طرز تهیه آش ماست با اسفناج، معمولا باید برنج نیم دانه را با جو پرک جایگزین کنید. با این حال، انجام این کار کاملا سلیقه‌ای است و به ذائقه خود شما بستگی دارد.
روش طبخ آش ماست ساده چگونه است؟
طرز تهیه آش ماست ساده شباهت زیادی به آش ماست مشهدی دارد؛ با این تفاوت که به جای لپه باید از نخود گرد آبگوشتی استفاده کنید. به‌علاوه، آش ماست ساده به‌صورت سنتی با گوشت گردن و استاک گوشت طبخ می‌شود.
محصولات مرتبط
