آبگوشت خوانساری، یکی از نسخه‌های محلی و خاص آبگوشت ایرانی است که ریشه در شهر زیبای خوانسار در استان اصفهان دارد. این غذا نه‌تنها به‌خاطر طعم منحصربه‌فردش بلکه به‌عنوان بخشی از فرهنگ نذری و آیینی منطقه شناخته می‌شود و طبق سنت دیرینه، در ماه محرم، صفر یا ماه رمضان، پخته و سرو می‌شود. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش ما طرز تهیه آبگوشت خوانساری برای نذری ماه محرم و صفر یا ماه رمضان و نکات پخت و خوشمزه شدن آبگوشت نذری خوانساری را به شما آموزش خواهیم داد.
طرز تهیه آبگوشت خوانساری در یک نگاه
برای درست کردن آبگوشت نذری خوانساری گوشت گوسفند و دنبه را با پیاز و زردچوبه تفت دهید و سپس اجازه دهید با آب جوش بپزد. بعد از یک ساعت، نخود، لوبیا و گندم خیسانده‌شده را اضافه کنید. پس از پخت حبوبات، سیب‌زمینی، رب گوجه‌فرنگی تفت‌داده‌شده و لیمو عمانی‌ها را به قابلمه اضافه کنید. اجازه دهید همه مواد به خوبی جا بیفتند.
در پایان، کمی دارچین تفت‌داده‌شده روی آبگوشت بریزید تا عطر مطبوعی به آبگوشت بدهد. هنگام سرو آبگوشت خوانساری، عصاره آن را جدا کرده و بقیه مواد را با گوشتکوب بکوبید تا «گوشت‌کوبیده» آماده شود.
در این مطلب، مقدار مواد اولیه، مراحل و جزییات طرز تهیه آبگوشت خوانساری برای نذری و در حجم بالا را بخوانید.
مواد اولیه برای تهیه آبگوشت نذری خوانسار (برای ۳۰ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت گردن یا سردست گوسفند | ۳ کیلوگرم |
| دنبه گوسفند | ۲۰۰ گرم |
| مخلوط نخود و لوبیا سفید | ۳ کیلوگرم |
| گندم (پوست کنده یا نیم کوب مخصوص حلیم) | نیم کیلوگرم |
| رب گوجه | نیم کیلوگرم |
| لیمو عمانی | ۱۵ عدد |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۳ عدد بزرگ |
| سیب زمینی | ۳ کیلوگرم |
| زردچوبه، نمک و فلفل سیاه و دارچین | به مقدار لازم |
| روغن | به مقدار کافی |
| سبزی خوردن، ترشی و نان تازه | برای سرو با آبگوشت خوانساری |
مواد لازم برای تهیه آبگوشت خوانساری برای ۱۰۰ نفر چقدر باید باشد؟
- گوشت گردن یا سردست گوسفندی: ۱۰ تا ۱۲ کیلوگرم
- دنبه گوسفندی: ۱/۵ تا ۲ کیلوگرم
- نخود و لوبیا سفید (مخلوط): حدود ۱۰ کیلوگرم
- گندم مخصوص حلیم: ۲ تا ۳ کیلوگرم
- رب گوجه‌فرنگی: ۲ تا ۲.۵ کیلوگرم
- لیمو عمانی: ۳۰ تا ۴۰ عدد
- پیاز: ۵ تا ۶ کیلوگرم
- سیب‌زمینی: ۱۰ تا ۱۲ کیلوگرم
- روغن، زردچوبه، دارچین، فلفل سیاه، نمک: به مقدار لازم (بر اساس ذائقه و طعم دلخواه)
برای تهیه آبگوشت نذری برای ۲۰۰ نفر، مقدار این مواد را دو برابر و برای تهیه آبگوشت نذری خوانساری برای ۵۰ نفر، نصف این مقادیر را در نظر بگیرید.
مدت زمان آماده‌سازی و استراحت مواد اولیه: ۸ ساعت
مدت زمان مورد نیاز برای پخت آبگوشت خوانساری: ۳ تا ۴ ساعت
مراحل طرز تهیه آبگوشت خوانسار برای نذری
آبگوشت خوانساری یکی از نسخه‌های خاص و سنتی آبگوشت نذری ساده ایرانی است که با افزودن گندم مخصوص حلیم به ترکیب اصلی، طعمی متفاوت و مقوی پیدا می‌کند. در ادامه مرحله به مرحله طرز تهیه آبگوشت خوانساری را به روش زیر دنبال کنید.
مرحله اول: حبوبات و گندم را بخیسانید
در ابتدا برای تهیه آبگوشت نذری به سبک اصفهانی‌ها، نخود و لوبیا سفید را پاک کنید و در یک کاسه بریزید. نخود و لوبیا را بشویید تا خاک آنها گرفته شود. روی حبوبات را آب بریزید، در حدی که ۳ بند انگشت بالاتر از سطح حبوبات باشد. گندم‌های پوست کنده و نیم‌کوب را هم در یک کاسه دیگر بخیسانید. یک شب با صبح حبوبات و گندم را بخیسانید و در این مدت، چند بار آب روی آنها را عوض کنید تا ترش نکند.
در صورت تمایل می‌توانید انواع حبوبات مثل نخود و لوبیا و انواع غلات مثل گندم را به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش تهیه کنید.
مرحله دوم: گوشت و دنبه و پیاز را تفت دهید
برای شروع آشپزی، گوشت گوسفندی و دنبه را بشویید و در تکههای درشت خرد کنید. پیازها را پوست بگیرید و به صورت خلالی یا نگینی خرد کنید. یک قابلمه نسبتا بزرگ را روی حرارت بگذارید و پیاز و کمی روغن در آن بریزید. پیازها را کمی تفت دهید. سپس تکههای دنبه و گوشت را اضافه کنید. همه مواد را هم بزنید تا رنگ گوشت به سفیدی بزند و دنبه‌ها کمی آب شوند.
برای خرید گوشت گوسفندی، پیاز داغ آماده، دنبه و روغن سرخ کردنی از فروشگاههای افق کوروش به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی می‌توانید اقدام کنید.
مرحله سوم: گوشت و دنبه را بپزید
در ادامه، زردچوبه و فلفل سیاه را در قابلمه بریزید و تفت دهید. سپس مقداری آب جوش (حتما جوش باشد تا به گوشت شوک وارد نشده و سفت نشود) اضافه کنید و وقتی از دیواره‌ها و داخل قابلمه شروع به حباب زدن کرد، شعله زیر آن را کم کنید. درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گوشت و دنبه به مدت ۱/۵ ساعت بپزند.
انواع ادویه‌های معطر غذا را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش می‌توانید خریداری کنید.
مرحله چهارم: حبوبات و گندم پوست کنده را اضافه کنید
بعد از گذشت ۱ تا ۱/۵ ساعت از پخت گوشت‌ها، آبی که حبوبات و گندم را در آن خیسانده‌اید، دور بریزید و آنها را آبکش کنید تا رنگ آبگوشت تیره نشود. سپس نخود، لوبیا و گندم را در قابلمه بریزید و هم بزنید. در صورت لزوم مقداری آب جوش دیگر اضافه کنید. حدود ۱/۵ ساعت دیگر صبر کنید تا حبوبات بپزند و نرم شوند.
مرحله پنجم: بقیه مواد آبگوشت خوانساری را آماده کنید
در این مرحله از درست کردن آبگوشت خوانساری و در حین پخت حبوبات و گوشت، لیمو عمانی‌ها را سوراخ کرده و به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بخیسانید تا تلخی آنها گرفته شود. سپس لیموها را آبکش کنید. سیب زمینی‌ها را بشویید و پوست بگیرید. می‌توانید سیب زمینی‌ها را به صورت درشت خرد کنید. رب گوجه فرنگی را در یک تابه بریزید و با مقداری روغن روی حرارت تفت دهید تا رنگ باز کند و طعم خام آن گرفته شود.
شما می‌توانید رب گوجه فرنگی باکیفیت و لیمو عمانی را به روش‌های خرید اینترنتی و حضوری از فروشگاههای افق کوروش تهیه کنید.
مرحله ششم: بقیه مواد آبگوشت خوانساری را اضافه کنید
سپس وقتی حبوبات نرم شدند، سیب زمینی‌های خرد شده و رب گوجه فرنگی تفت داده شده را در قابلمه بریزید و هم بزنید. لیمو عمانی‌ها را هم آبکش کنید و بشویید. سپس در قابلمه بریزید. همه مواد را هم بزنید تا یکدست شوند. درب قابلمه را بگذارید و حدود ۴۰ دقیقه دیگر صبر کنید تا سیب زمینی‌ها هم با دیگر مواد آبگوشت، روی حرارت ملایم نرم شوند.
مرحله هفتم: آبگوشت خوانساری را سرو کنید
در آخرید مرحله از تهیه آبگوشت نذری خوانسار، در یک تابه یا ظرف کوچک، مقداری روغن بریزید و دارچین را در آن کمی تفت دهید تا عطر آن آزاد شود. آبگوشت که پخت، نمک را در ۱۰ دقیقه پایانی اضافه کنید و بعد شعله را خاموش کنید. آبگوشت را در ظرف سرو بریزید و روی آن را کمی دارچین بریزید و با نان، انواع ترشی دلخواه و سبزی خوردن میل کنید.
پودر دارچین، انواع ترشی و انواع نان را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش می‌توانید خریداری کنید.
نکات مهم در طرز تهیه آبگوشت خوانساری
- برای لعابدار و خوشمزه شدن آبگوشت خوانساری، در همان ابتدای کار و در زمان پخت گوشت و دنبه، آب زیاد اضافه کنید تا در هر مرحله نیاز به افزودن آب نباشد.
- هرگز برای افزودن آب به آبگوشت، از آب سرد استفاده نکنید.
- برای خوشمزه و لعابدار شدن آبگوشت خوانساری، باید حرارت زیر قابلمه را روی کمترین حالت تنظیم کنید تا به خوبی جا بیفتد و آب آبگوشت، بخار نشود.
- استفاده از دنبه در آبگوشت اصیل خوانساری مرسوم است ولی اگر تمایلی به استفاده از دنبه ندارید، می‌توانید از قسمت‌های پرچرب گوشت گوسفندی (مثل دنده، دنبالچه، قلوه‌گاه، سینه و سر سینه) استفاده کرده و دنبه را حذف کنید.
- در زمان افزودن سیب زمینی‌ها، می‌توانید مقداری گوجه فرنگی درسته و با پوست هم مثل طرز تهیه آبگوشت سنتی در قابلمه بیندازید تا طعم و رنگ اصیلی به آبگوشت بدهد.
- به جای گوشت گوسفندی، گوشت بره نر جوان (حدود ۱ تا ۲ ساله) بسیار طعم آبگوشت را خوشمزه می‌کند. این گوشت به‌خاطر لطافت بیشتر و پخت سریع‌تر، گزینه‌ای ایده‌آل محسوب می‌شود.
- تازگی گوشت تأثیر مستقیمی بر کیفیت نهایی غذا دارد. بنابراین از گوشت منجمد یا کهنه استفاده نشود.
- می‌توانید سیب زمینی‌ها را به صورت درسته و با پوست در آبگوشت بریزید و بعد از پخت، آنها را بیرون آورده و پوست آنها را بگیرید و بکوبید.
- برای سرو آبگوشت خوانساری نذری، می‌توانید گوشت (استخوان‌ها را جدا کنید)، حبوبات و سیب زمینی را بکوبید و با مقداری از آبگوشت در ظرف بریزید و تقسیم کنید یا آبگوشت را به صورت نکوبیده سرو کنید.
- در زمان کوبیدن مواد آبگوشت خوانساری، لیمو عمانی‌ها را نکوبید چون باعث تلخی طعم آن می‌شود.
- حتما رب گوجه فرنگی را قبل از اضافه کردن به آبگوشت، در روغن تفت دهید چون رب تفت نخورده، طعم خامی و رنگ کدر به آبگوشت می‌دهد.
- از دارچین زیاد برای تزیین روی آبگوشت استفاده نکنید. چون دارچین عطر و طعم زیادی دارد و بقیه طعم‌ها را تحت تاثیر قرار می‌دهد.
- آبگوشت خوانساری را برای ۳ تا ۴ روز در یخچال می‌توانید نگهداری کنید. اما برای مدت طولانی‌‌تر، آبگوشت را در فریزر بگذارید.
- برخی اهالی خوانسار آب آبگوشت را فریز می‌کنند تا در طول سال از آن به تنهایی یا در دیگر غذاها استفاده کنند و معتقدند طعم آن یادآور غذای نذری امام حسین (ع) است.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن آبگوشت نذری خوانساری
بهترین گوشت برای استفاده در آبگوشت خوانساری چیست؟
بهترین گوشت برای استفاده در آبگوشت نذری سنتی خوانساری، گوشت گوسفندی استخوان‌دار و نسبتا چرب است که در پخت طولانی، طعم و لعاب مطلوبی به غذا می‌بخشد. به هیچ وجه از گوشت گوساله در این آبگوشت استفاده نکنید. بهترین قسمت‌های گوشت گوسفندی برای آبگوشت خوانساری شامل موارد زیر است:
- گردن گوسفند: دارای چربی طبیعی، لطافت بالا و طعم غنی؛ گزینه‌ای ممتاز برای پخت سنتی.
- سردست گوسفند: بافت مقاوم و چربی متعادل؛ مناسب برای پخت طولانی و حفظ ساختار گوشت.
- دنبالچه یا قلوه‌گاه: چرب و خوش‌طعم؛ موجب لعاب بیشتر و رنگ بهتر آبگوشت می‌شود.
- دنبه گوسفند: در صورت تمایل، برای افزایش عطر و لعاب استفاده می‌شود اما قابل حذف است یا برای طعم سبک‌تر می‌توانید مقدار آن را کمتر بگیرید.
همچنین ترکیب چند قسمت از گوشت (مانند گردن و سردست) می‌تواند طعمی متوازن و دلپذیر برای آبگوشت خوانساری ایجاد کند.
چرا رنگ آبگوشت خوانساری تیره می‌شود؟
- برای شفاف و خوشرنگ شدن آبگوشت خوانساری حتما آبی که حبوبات را در آن خیسانده‌اید، دور ریخته و آنها را در قابلمه بریزید.
- حتما رب گوجه فرنگی را قبل از افزودن به قابلمه، در کمی روغن تفت دهید تا رنگ باز کند.
- لیمو عمانی‌ها را از قبل بخیسانید تا رنگ تیره و قهوه‌ای آنها خارج شود.