آش قلیه گیلانی انواع آش سنتی ایرانی یکی از است. البته آش قلیه را به روشهای دیگر از سایر استانها هم درست میکنند و آش قلیه بجنورد، قوچان و شیروان در استان خراسان هم معروف هستند. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به آموزش طرز تهیه آش قلیه گیلانی و نکات مهم در طبخ این آش مناسب برای شام و ناهار خواهیم پرداخت.
مواد لازم برای تهیه آش قلیه گیلانی
مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
نخود | ۱ لیوان فرانسوی دستهدار |
لوبیا چیتی | ۱ لیوان فرانسوی دستهدار |
گوشت چرخ کرده | ۴۰۰ گرم |
پیاز (برای پیاز داغ) | ۳ عدد بزرگ |
کشمش پلویی | ۱ لیوان فرانسوی دستهدار |
قیسی | ۱۰۰ گرم |
لبو | ۱ عدد |
هویج | ۳ عدد |
سبزی آش | ۷۰۰ گرم |
آرد برنج | نصف لیوان فرانسوی دستهدار |
شکر | ۱ قاشق غذاخوری |
آبغوره | ۱ لیوان فرانسوی دستهدار |
نعناع خشک | ۵ قاشق غذاخوری |
نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
روغن سرخ کردنی | به مقدار کافی |
کشک | برای تزیین آش قلیه |
مدت زمان آمادهسازی مواد اولیه: ۲۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای خیساندن حبوبات: ۱۲ ساعت
مدت زمان لازم برای پخت آش قلیه: ۲ و نیم ساعت
مراحل طرز تهیه آش قلیه به روش اصیل گیلانی
آش قلیه گیلانی به دلیل استفاده از سبزیجات، حبوبات و گوشت در تهیه آن یک غذای مقوی و مناسب روزهای سرد زمستان است. برای تهیه این آش محلی شمالی مرحله به مرحله مطابق روش زیر عمل کنید.
مرحله اول: مواد اولیه را آماده کنید
در اولین قدم از طرز تهیه آش قلیه گیلانی باید مواد اولیه را آماده کنید. نخود و لوبیا را از شب قبل در آب بخیسانید و در این مدت چند بار آب آن را عوض کنید. این کار باعث میشود نفخ حبوبات از بین برود و راحتتر و سریعتر بپزد.
کشمش پلویی را پاک کنید و شاخههای کوچک آن را جدا کرده و در آب برای مدتی بخیسانید. قیسی را نیز در آب ولرم قرار دهید تا نرم شود.
سبزی آش شامل گشنیز، جعفری، اسفناج و تره را پاک کنید. برگهای زرد و ساقههای ضخیم آن را دور بریزید و سبزی را در آب و نمک قرار دهید تا ضدعفونی شوند. سپس چند دور با آب سرد آبکشی کنید و در آبکش قرار دهید و اجازه دهید آب اضافه کاملا از آن خارج شود. سبزیها را به صورت ساطوری و کاملا ریز خرد کنید و برای مراحل بعدی کنار بگذارید.
شما میتوانید برای تهیه کشمش پلویی، قیسی، سبزی منجمد آش، نخود و لوبیا به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاههای افق کوروش اقدام کنید.
مرحله دوم: حبوبات را بپزید
بعد از آنکه نخود و لوبیا کاملا خیس خوردند آنها را آبکش کنید و اجازه دهید آب اضافه خارج شود. یک قابلمه با سایز مناسب انتخاب کنید و در آن به اندازه نصف قابلمه آب بریزید. نخود و لوبیا را به قابلمه اضافه کنید و آن را روی حرارت قرار دهید.
حرارت را زیاد کنید تا محتویات درون قابلمه به جوش بیاید. بعد از آن حرارت را کم کنید درب قابلمه را بگذارید تا نخود و لوبیا به خوبی بپزند.
مرحله سوم: چغندر و هویج را اضافه کنید
در ادامه روند تهیه آش قلیه گیلانی، بعد از گذشت حدود یک تا یک ساعت و نیم و زمانی که نخود و لوبیا پختند و نرم شدند به سراغ چغندر و هویج بروید. چغندر و هویج را با آب به صورت کاملا تمیز بشویید. آنها را پوست بگیرید و سپس به صورت نگینی خرد کنید.
هویج و چغندر را به نخود و لوبیای در حال پخت روی حرارت اضافه کنید و همه مواد را با یکدیگر هم بزنید.
مرحله چهارم: آرد برنج را اضافه کنید
نصف لیوان دستهدار فرانسوی آرد برنج را در یک کاسه گود بریزید و مقداری آب به آن اضافه کنید. آرد برنج و آب را هم بزنید تا جایی که آرد برنج کاملا در آب حل شود و به صورت گلوله گلوله دیده نشود. سپس آرد برنج حل شده را به دیگر محتویات آش قلیه گیلان اضافه کنید و هم بزنید تا به صورت یکدست پخش شود.
شما میتوانید برای تهیه آرد برنج به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاههای افق کوروش اقدام کنید.
مرحله پنجم: گوشت را قلقلی کنید
برای پخت آش قلیه محلی گیلانی به گوشت قلقلی یا همان سرگنجشکی نیاز دارید. یک عدد پیاز را پوست بگیرید و بشویید. قسمت انتهایی پیاز را جدا نکنید تا هنگام رنده کردن وا نرود و لایههای آن جدا نشود. پیاز را با رنده ریز رنده کنید. آب پیاز را به وسیله فشردن دست جدا کنید و تفاله آن را به گوشت چرخ کرده اضافه کنید.
مقداری نمک و فلفل سیاه نیز به گوشت چرخ کرده بزنید و آنها را با دست خوب ورز دهید. به اندازه یک گردو از گوشت چرخ کرده بردارید و به صورت قلقلی دربیاورید. این کار را تا تمام شدن تمام گوشت چرخ کرده ادامه دهید.
یک تابه سایز مناسب انتخاب کنید و مقدار کافی از روغن در آن بریزید. تابه را روی حرارت قرار دهید و صبر کنید تا کاملا داغ شود. سپس گوشت قلقلیها را به آن اضافه کنید و در روغن تفت دهید. گوشتها را بچرخانید تا همه سمت آن کاملا سرخ شوند. گوشت قلقلیها را بعد از سرخ شدن از تابه بیرون بیاورید و کنار بگذارید.
شما میتوانید برای تهیه روغن سرخ کردنی و گوشت چرخ کرده به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاههای افق کوروش اقدام کنید.
مرحله ششم: قیسی و کشمش را تفت دهید
قیسی و کشمش را در همان تابهای که گوشتها را تفت دادید اضافه کنید و روی حرارت ملایم تا جایی تفت دهید که از حالت خامی دربیایند و جمع شوند. سپس آنها را به همراه گوشت قلقلی به آش قلیه در حال پخت اضافه کنید و به خوبی هم بزنید.
مرحله هفتم: سبزی آش، ادویه و چاشنی را اضافه کنید
در بیست دقیقه پایانی پخت آش قلیه و زمانی که همه مواد به خوبی پختند سبزی آش را که از قبل آماده و خرد کردهاید به همراه چاشنی این آش که شامل شکر و آبغوره است به آش اضافه کنید.
نمک و فلفل سیاه را نیز به اندازه لازم و مطابق با ذائقه خود به آن بیفزایید و مقدار آن را اندازه کنید. همه مواد را به خوبی با هم مخلوط کنید تا یکدست شوند. مجددا درب قابلمه را ببندید و صبر کنید تا آش قلیه روی حرارت ملایم به خوبی جا بیفتد.
شما میتوانید برای تهیه شکر، آبغوره، نمک و فلفل سیاه به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاههای افق کوروش اقدام کنید.
مرحله هشتم: نعنا داغ و پیاز داغ را آماده کنید
تا زمانی که آش قلیه گیلانی جا بیفتد شما فرصت دارید که نعنا داغ (طرز تهیه نعنا داغ) و پیاز داغ (طرز تهیه پیاز داغ) را برای تزئین این آش آماده کنید. یک تابه کوچک را انتخاب کنید و در آن روغن و نعنا خشک را بریزید.
تابه را روی حرارت قرار دهید و صبر کنید تا نعنا خشک تفت بخورد و عطر آن بلند شود. مراقب باشید حتما روی حرارت ملایم این کار را انجام دهید و زود از روی حرارت بردارید، چون نعنا خشک خیلی زود میسوزد.
برای درست کردن پیاز داغ یک عدد پیاز متوسط را پوست بگیرید. پیازها را بشویید و به صورت خلالی درشت خرد کنید. یک تابه روی حرارت قرار دهید و مقدار کافی از روغن را به آن اضافه کنید. بعد از آنکه روغن حسابی داغ شد، پیازهای خلالی را به آن اضافه کنید و روی حرارت تفت دهید تا پیازها کاملا طلایی شوند.
سبزی خشک نعناع و پیاز داغ آماده را به روشهای حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش میتوانید تهیه کنید.
مرحله آخر: آش قلیه گیلانی را سرو کنید
بعد از آنکه آش قلیه کاملا پخت و جا افتاد، آن را از روی حرارت بردارید و در یک کاسه گود بریزید. این آش را با پیاز داغ و نعنا داغ و کشک تزیین کنید و آن را در شبهای سرد سال به عنوان یک وعده غذایی کامل، خوشمزه و مقوی نوش جان کنید.
کشک را به روشهای حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش تهیه کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه آش ترش گیلانی
روش تهیه آش قلیه گیلانی به روش دوم (با رشته آشی)
در برخی از دستور پختها، آش محلی قلیه گیلانی را با رشته آشی سرو میکند. برای پخت آش قلیه گیلانی با رشته آشی، تمام مراحل بالا را مرحله به مرحله دنبال کنید و آش را طور کامل بپزید.
سپس در یک قابلمه جداگانه مقداری آب بریزید و رشته را به آن اضافه کنید. اجازه دهید حدود ۱۵ دقیقه رشته بپزد. سپس رشته را در یک کاسه مناسب بریزید و با مقداری کشک یا ماست محلی رقیق کنید.
آش قلیه را که پختهاید به ترکیب رشته و کشک اضافه کنید به این صورت که رشته و کشک در زیر قرار بگیرند و آش روی آنها ریخته شود. سپس آش را به این شکل سرو کنید. در نظر داشته باشید که رشته را مستقیما به قابلمه حاوی آش اضافه نکنید بلکه جداگانه آن را پخته و با آش قلیه سرو کنید.
رشته آش را به روشهای حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش تهیه کنید.
نکات مهم در طرز تهیه آش قلیه گیلانی خوشمزه و مقوی
- آش قلیه گیلانی باید به صورت رقیق سرو شود. اجازه ندهید آب آن زیاد کشیده و خشک شود.
- بنا به ذائقه خود میتوانید از حبوبات دیگری مانند عدس یا لوبیا سفید نیز استفاده کنید.
- حبوبات را پیش از پخت حتما بخیسانید تا نفخ آنها برطرف شود.
- میتوانید از ترکیب کشک و ماست برای سرو و تزئین آش قلیه استفاده کنید.
- این آش به دلیل خواص زیادی که دارد یک غذای مناسب برای درمان سرماخوردگی و آنفولانزا است.
- اگر رشته بعد از پخت همچنان سفت بود میتوانید پیش از اضافه کردن آش، با مقداری آبجوش آن را نرم کنید.
- آش قلیه گیلانی با رشته به صورت دو لایه سرو میشود. در لایه پایینی رشته و کشک و در لایه بالایی آش قرار دارد.
- در برخی روشهای پخت آش قلیه از تخم مرغ هم در تهیه این آش استفاده میشود. در این صورت باید تخم مرغ را هم بزنید و در آش بریزید تا مثل باقالی قاتق تخم مرغ در آش ببندد.
- اضافه کردن آرد برنج باعث میشود آش غلظت مناسب پیدا کند. آرد برنج را مستقیم به آش اضافه نکنید چون ممکن است گلوله گلوله شود. ابتدا در آب آن را حل کنید سپس به آش اضافه کنید.
- قیسی را از مواد آش قلیه گیلانی حذف نکنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه آش ترش مازندرانی
فوت و فنهای خوشمزه شدن آش قلیه گیلانی
از چه سبزیهایی و به چه صورتی در تهیه این آش باید استفاده کرد؟
استفاده از سبزی در تهیه آش قلیه اختیاری است. شما میتوانید سبزی آش را به صورت آماده تهیه و استفاده کنید یا ترکیبی مساوی از اسفناج، جعفری، گشنیز و تره را به عنوان سبزی این آش به کار ببرید.
از چه ادویهای در تهیه آش قلیه گیلان میتوان استفاده کرد؟
بنا به ذائقه خود میتوانید از دارچین و جوز هندی به عنوان ادویه آش قلیه گیلان استفاده کنید یا فقط از فلفل سیاه استفاده کنید.