آش جوشپره، جوش بره یا جوشواره یک آش محلی مخصوص منطقه خراسان است که در شهرهای مختلف آن به شیوه‌های متنوعی تهیه می‌شود. آش جوشپره گنابادی یکی از این دستور پخت‌هاست. جالب است بدانید این آش سنتی که در تاریخ بیهقی نیز از آن نام برده شده است؛ در فهرست آثار معنوی ایران به ثبت رسیده است. جوشپره از ترکیب دو کلمه جوش به معنای غم و غصه در زبان محلی و پره یا بره به معنای رفتن تشکیل شده است و جوشپره به معنای از بین رفتن غم و غصه‌ها است. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به آموزش طرز تهیه آش جوشپره گنابادی و نکات مهم در طبخ آن خواهیم پرداخت.
مواد لازم برای لایه میانی آش جوشپره
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| عدس | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| نخود | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| پیاز | ۱ عدد متوسط |
| سیر | ۲ حبه |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
مواد لازم برای تهیه خمیر جوشپره
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| آرد گندم | ۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| آب | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| نمک | ۱ قاشق چای‌خوری |
مواد لازم برای جوشاندن جوشپره
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| آب | ۳/۴ قابلمه |
| سرکه سفید | ۱ قاشق غذاخوری |
| روغن مایع | ۱ قاشق غذاخوری |
مواد لازم برای پخت و تزیین آش جوشواره
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| نعناع خشک | ۲ قاشق غذاخوری |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۲ عدد |
| کشک (غلیظ) | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| زعفران | به مقدار لازم |
| کنجد | برای تزیین آش جوشواره |
| مغز گردو | برای تزیین آش جوشواره |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۶۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای خیساندن حبوبات: ۱۲ ساعت
مدت زمان لازم برای پخت آش جوشپره: ۳۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه آش جوشپره به روش اصیل گنابادی
آش جوشپره آش مرسوم در خراسان به خصوص در سبزوار، قائن، گناباد و فردوس به دلیل فرهنگ و سنت غنی پشت این آش، یک غذای محبوب محسوب می‌شود. برای تهیه این غذای محلی خوشمزه و پرطرفدار مطابق مراحل زیر عمل کنید.
مرحله اول: مواد اولیه را آماده کنید
در قدم اول در تهیه آش جوشپره گناباد حبوبات را باید بخیسانید. اگر فرصت کافی دارید حبوبات این آش را که شامل نخود و عدس هستند از شب قبل به مدت ۱۲ ساعت در آب بخیسانید و آب آن را چند بار عوض کنید تا حبوبات راحت‌تر پخته شوند و نفخ آنها گرفته شود. بعد از آنکه حبوبات به خوبی خیس خوردند آنها را آبکش کنید و اجازه دهید آب اضافه از آنها خارج شود.
مقداری زعفران را با هر وسیله‌ای که در اختیار دارید بسابید، سپس روی آن آبجوش بریزید یا چند قطعه یخ قرار دهید و اجازه دهید دم بکشد و رنگ بگیرد.
شما می‌توانید برای تهیه زعفران و انواع حبوبات مانند عدس و نخود به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله دوم: حبوبات آش را بپزید
عدس و نخود را با مقدار بسیار کم آب روی حرارت قرار دهید. حرارت را کم کنید و اجازه دهید عدس و نخود کاملا بپزند. از آنجایی که حبوبات با آب کم پخته می‌شوند، در حین پخت حتما چند بار به آن سربزنید تا نسوزد و ته نگیرد. برای آش جوشواره گنابادی حبوبات باید کاملا خشک باشند و به آب آنها احتیاجی نیست.
مرحله سوم: مواد میانی جوشپره را آماده کنید
بعد از آنکه نخود و عدس کاملا پخته شدند باید مواد میانی جوشپره را آماده کنید. برای این کار یک عدد پیاز را پوست بگیرید، بشویید و چهار قاچ کنید. دو حبه سیر را نیز پوست بگیرید و بشویید.
نخود و عدس پخته شده را با پیاز و سیر و مقداری نمک و فلفل سیاه در یک مخلوط‌کن یا غذاساز بریزید و همه مواد را با هم مخلوط کنید تا به شکل پوره یکدست دربیایند.
شما می‌توانید برای تهیه نمک و فلفل سیاه به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله چهارم: خمیر آش را آماده کنید
بعد از آماده شدن مواد میانی آش، باید به سراغ تهیه خمیر آش جوش بره گنابادی بروید. برای این کار به سه لیوان دسته‌دار فرانسوی آرد گندم و نصف قاشق چای‌خوری نمک اضافه کنید و آرد و نمک را الک کنید. یک لیوان آب را کم کم به آرد اضافه کنید و به تدریج هم بزنید تا یک خمیر به دست بیاید.
خمیر را با دست حسابی ورز دهید تا کاملا نرم و یکدست شود. ورز دادن را باید تا جایی ادامه دهید که خمیر منسجم و نرم شود و به دست نچسبد.
شما می‌توانید برای تهیه آرد گندم به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله پنجم: خمیر را استراحت دهید
در ادامه پخت آش جوشپره گناباد، خمیر را باید استراحت دهید. خمیر را در ظرفی بزرگتر بریزید. روی آن را با پلاستیک یا سلفون بپوشانید و اجازه دهید در دمای اتاق به مدت سی دقیقه استراحت کند.
بعد از سی دقیقه به خمیر سر بزنید. خمیر آش جوشواره باید حالت کشسانی داشته باشد، به طوری‌که اگر با انگشت روی خمیر را فشار دهید باید بلافاصله به حالت اولیه برگردد. در این صورت خمیر شما آماده است و می‌توانید آن را شکل دهید.
مرحله ششم: خمیر جوشپره را شکل دهید
روی یک سطح صاف را آردپاشی کنید و خمیر را به وسیله وردنه روی آن پهن کنید. ضخامت خمیر نباید زیاد باشد و در حدود ۵ میلی‌متر ضخامت داشته باشد کافی است. خمیر را به وسیله نوک چاقو یا با ابزار مخصوص برش پیتزا به شکل مربع برش بزنید. مربعها نه زیاد بزرگ باشند و نه خیلی کوچک. حدودا هر مربع را به اندازه چهار سانتی متر در چهار سانتی متر برش بزنید.
مرحله هفتم: مواد میانی آش جوشپره را اضافه کنید
برای تهیه یک آش جوشپره خوشمزه و لذیذ باید خمیرهایی را که به شکل مربع برش زدید با مواد میانی جوش پره که از قبل آماده شده پر کنید. داخل یک از مربعها را با مقدار مناسب از مواد جوشپره پر کنید.
سپس یک تکه خمیر مربعی دیگر روی آنها قرار دهید. لبه خمیرها را با آب کمی خیس کنید و بهم بچسبانید. شکل ظاهری جوش پره‌ها شبیه به قطاب باید باشد. این کار را تا تمام شدن کل خمیر ادامه دهید.
مرحله هشتم: جوشپره ها را بجوشانید
یک قابلمه با سایز مناسب انتخاب کنید و حدود ۳/۴ آن را از آب پر کنید. یک قاشق غذاخوری سرکه سفید و یک قاشق غذاخوری روغن مایع در آن بریزید و روی حرارت قرار دهید تا به جوش بیاید.
سپس جوشپره ها را به آن اضافه کنید و اجازه دهید به مدت بیست دقیقه روی حرارت ملایم باقی بمانند. بعد از گذشت بیست دقیقه جوشپره‌ها را آبکش کنید.
شما می‌توانید برای تهیه سرکه سفید و روغن مایع به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله نهم: پیاز داغ و نعنا داغ را آماده کنید
برای درست کردن پیاز داغ مجلسی دو عدد پیاز متوسط را پوست بگیرید. پیازها را بشویید و به صورت خلالی درشت خرد کنید. یک تابه روی حرارت قرار دهید و مقدار کافی از روغن را به آن اضافه کنید. بعد از آنکه روغن حسابی داغ شد، پیازهای خلالی را به آن اضافه کنید و روی حرارت تفت دهید تا پیازها کاملا طلایی شوند. مقداری از پیاز داغ را برای تزئین روی آش کنار بگذارید.
سپس نعناع داغ را درست کنید. برای این کار نعنا خشک را به تابه اضافه کنید. صبر کنید تا نعنا در روغن تفت بخورد و عطر آن بلند شود. مراقب باشید حتما روی حرارت ملایم این کار را انجام دهید و زود از روی حرارت بردارید، چون نعنا خشک خیلی زود می‌سوزد.
مقداری از نعنا داغ را نیز برای تزئین روی آش کنار بگذارید و بقیه نعنا داغ و پیاز داغ را با هم مخلوط کنید.
سبزی خشک نعناع و پیاز داغ آماده را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله دهم: کشک و زعفران را اضافه کنید
یک لیوان دسته‌دار فرانسوی کشک غلیظ برای آش جوش بره گنابادی نیاز است. کشک را با مقداری آب رقیق کنید و به ترکیب نعنا داغ و پیاز داغ روی حرارت اضافه کنید. مقداری زعفران نیز به آن ترکیب اضافه کنید و خوب هم بزنید تا یکدست شوند و به جوش بیایند.
مرحله یازدهم: جوشپره را به کشک اضافه کنید
بعد از آنکه محتویات کشک و پیاز داغ و نعنا داغ به جوش آمد، جوشپره‌ها را به همراه مقدار کافی از نمک به تابه اضافه کنید. زمان دهید تا ترکیب روی حرارت به خوبی غلظت بیفتد. برای این مرحله از تهیه آش جوش پره به حدود پنج دقیقه زمان نیاز دارید.
مرحله آخر: آش جوشپره را سرو کنید
بعد از ۵ دقیقه آش جوش پره گنابادی شما آماده است. آن را در یک کاسه گود مناسب بریزید و با نعنا داغ، پیاز داغ، کنجد و گردوی خرد شده تزئین و سپس میل کنید. نوش جان!
نکات مهم در طرز تهیه آش جوشواره خراسانی
- حبوبات را از قبل بخیسانید تا راحت‌تر پخته شوند.
- می‌توانید به جای نخود از لوبیا در طرز تهیه آش جوشپره گنابادی استفاده کنید.
- آبی که جوش پره را در آن جوشاندید بعد از آبکش کردن دور نریزید و با آن کشک را رقیق کنید. این کار به طعم بهتر آش کمک زیادی خواهد کرد.
- اگر به هر دلیلی تمایلی به استفاده از زعفران ندارید، می‌توانید از مقداری زردچوبه استفاده کنید.
- حدود نیم بند انگشت از مواد میانی برای پر کردن جوش پره کافی است.
- خمیر را حتما نازک برش بزنید، در غیر این صورت در آش حالت خمیری پیدا می‌کند و ظاهر خوبی نخواهد داشت.
- امروزه و در برخی از دستور پخت‌ها جوشپره‌ها را به جای پختن سرخ می‌کنند.
- به دلخواه می‌توانید از مقداری گوشت چرخ کرده در مواد میانی جوشپره استفاده کنید.
- برای داشتن یک آش جوشپره سنتی به عمل آوردن خمیر بسیار مهم است. حتما خمیر را به خوبی ورز دهید و فرصت کافی بدهید تا به انسجام برسد.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن آش جوشپره
چه ترفندی را برای خوش‌طعم شدن آش جوش پره می‌توان به کار برد؟
کشک و پیاز داغ فراوان به هرچه بیشتر خوشمزه شدن آش جوشپره کمک خواهد کرد. همچنین آماده کردن این غذا با روغن محلی یا روغن دنبه طعم بهتری به آن خواهد داد.
آش جوش بره نیازی به سبزی ندارد؟
خیر. این آش بر خلاف اغلب آش‌ها نیازی به سبزی ندارد و فقط از نعنا خشک در تهیه آن استفاده می‌شود.
محصولات مرتبط
