آش اوماج یا به قول خود اصفهانیها آش عوماج که بهش آش شفا هم میگن، یکی از اون غذاهای قدیمی و خوشنام اصالتا اصفهانیه که توی شهرهای مختلف مثل تبریز، اردبیل، قزوین و … هم درست میشه. این آش ترکیب سادهای داره و با سبزیهای تازه، حبوبات، سیب زمینی و اوماجهایی که با آرد درست میشن، تهیه میشه. در زمانهای قدیم این آش یلدایی بیشتر توی روزهای سرد سال، به عنوان غذای شب یلدا یا وقتی کسی سرما خورده بود، پخته میشد، چون هم سبک و زودهضمه و هم انرژیبخشه. توی این مطلب از سرویس آشپزی در مجله کوروش ما طرز تهیه آش اوماج اصفهان با اسفناج و نکات پخت و خوشمزه شدنش رو به شما یاد میدیم.
طرز تهیه آش اوماج اصفهانی در یک نگاه
برای درست کردن آش اوماج اصفهانی، اول عدس یا لپه رو چند ساعت قبل خیس کنید تا زودتر بپزه و نفخش گرفته بشه. بعد آرد رو با کمی نمک مخلوط کنید. دستتون رو خیس کنید و روی آرد بکشید تا دونههای ریز اوماج درست بشه. سپس اونها رو خشک کنید. پیازها رو خرد کرده و با روغن تفت بدید. ادویهها اضافه کنید و بعد حبوبات خیسخورده رو بریزید و کمی تفت بدید.
در ادامه آب، یا عصاره مرغ یا گوشت اضافه کنید و بذارید مواد نیم پز بشه. سیبزمینیهای نگینی شده رو اضافه کنید و بعد اوماجهای خشک رو کمکم بریزید و مرتب هم بزنید. در آخر سبزیهای خرد شده رو اضافه کنید، حرارت رو کم کنید و بذارید آش جا بیفته. وقتی همه مواد نرم و لعابدار شدن، آش آماده سروه.
شما میتونید جزئیات مربوط به مقدار مواد اولیه و مرحله به مرحله طرز تهیه آش اوماج اصفهانی رو توی این مطلب بخونین.
مواد اولیه برای تهیه آش اوماج اصفهان
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| آرد | ۲ لیوان فرانسوی دستهدار |
| آب | حدود نصف لیوان فرانسوی دستهدار |
| نمک | نصف قاشق چایخوری (برای تهیه اوماج) |
| سبزی آش (تره، گشنیز، شوید، اسفناج، ریحان) | ۱ کیلوگرم خرد شده |
| عدس سبز یا لپه | ۱ لیوان فرانسوی دستهدار |
| سیب زمینی نگینی خرد شده | ۳ عدد متوسط |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۲ عدد بزرگ |
| فلفل سبز (اختیاری) | ۲ عدد |
| روغن سرخ کردنی | ۳ قاشق غذاخوری |
| آب جوش یا استاک گوشت و مرغ | ۴ تا ۵ لیوان فرانسوی دستهدار |
| نمک، زردچوبه و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| کشک و پیاز داغ | برای تزیین آش اوماج |
| سبزی خشک نعناع | برای نعناع داغ |
| نان | برای سرو با آش اوماج |
مدت زمان آمادهسازی مواد اولیه: ۳۰ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت آش اوماج اصفهانی: ۷۰ تا ۹۰ دقیقه
مقدار کالری آش اوماج اصفهان در ۱۰۰ گرم: ۱۶۰ تا ۲۵۰ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه آش اوماج اصفهانی سنتی به روش اصیل
خیلی از خانوادههای اصفهانی وقتی میخوان یه غذای سنتی و مقوی برای شب یلدا یا دورهمی درست کنن، سراغ آش اوماج میرن. برای درست کردن این آش یلدایی، مراحل زیر رو به ترتیب دنبال کنین.
مرحله اول: حبوبات رو آماده کنید
اولین کاری که برای درست کردن آش اوماج اصفهانی باید انجام بدید، خیس کردن حبوباته. عدس یا لپه رو از شب قبل یا حداقل ۴ ساعت قبل، پاک کنید، بشورید و با مقداری آب، داخل کاسه بریزین و خیس کنید. توی این مدت، چند بار آب روی حبوبات رو با آب تازه عوض کنید. این کار باعث میشه هم حبوبات زودتر بپزه و هم نفخش گرفته بشه.
در صورت تمایل میتونید انواع حبوبات رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش خریداری کنید.
مرحله دوم: اوماجها رو آماده کنید
قبل از این که شروع به آشپزی کنین، آرد رو الک کنید. بعد داخل یه سینی بریزید، کمی نمک اضافه کنید و هم بزنید تا یکدست بشه. سپس توی یه کاسه دیگه، آب بریزید. کف دستتون رو با آب خیس کنید. حالا دست خیس رو روی آرد بکشید تا دونههای خیلی ریز خمیری شکل بشن.
برای خرید انواع آرد از فروشگاههای افق کوروش به روشهای خرید حضوری و اینترنتی میتونید اقدام کنید.
مرحله سوم: اوماجها رو خشک کنید
این کار رو چند بار تکرار کنید تا همه آرد تبدیل به اوماج بشه. یادتون باشه اوماجها باید ریز باشن، نه گلولهای و درشت. وقتی اوماج آماده شد، اونها رو روی پارچه تمیز پهن کنید تا خشک بشن. خشک شدن باعث میشه موقع پخت به هم نچسبن و آش لعابدار بشه. اگر عجله دارید، اونها رو توی سینی فر بریزید و توی فر با دمای ۶۰ تا نهایتا ۷۰ درجه و درب نیمه باز، برای ۳۰ تا ۴۰ دقیقه خشک کنید.
مرحله چهارم: پیاز رو آماده کنید
توی این مرحله از طرز تهیه آش اوماج به روش اصفهانیها، پیازها رو پوست بگیرید و خوب بشورید. بعد میتونید اونها رو به صورت خلالی باریک یا نگینی ریز خرد کنید. خلالی کردن برای پیاز داغ (طرز تهیه پیاز داغ مجلسی) بهتره و نگینی برای اینکه داخل آش محو بشه. هر دو روش درسته، بستگی به سلیقه شما داره. در نهایت وقتی خردشون کردین، کنار بذارید تا بعد تفت بدید.
مرحله پنجم: مواد آش اوماج رو تفت بدید
سپس یه قابلمه با سایز مناسب روی حرارت بذارید و کمی روغن داخلش بریزید. اجازه بدید قابلمه و روغن داغ بشن. بعد پیازهای خرد شده رو داخل روغن بریزید و تفت بدید تا رنگشون طلایی و بافتشون سبک بشه. در ادامه، زردچوبه و فلفل سیاه رو اضافه کنید تا عطر ادویه بلند بشه. حواستون باشه پیازها نسوزن.
روغن، پیاز داغ آماده و انواع ادویه معطر رو به صورت خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش میتونید تهیه کنید.
مرحله ششم: حبوبات و آب رو اضافه کنید
حالا توی این مرحله از دستور آش اوماج سنتی اصفهانی، حبوبات خیسخورده رو آبکش کنید و بشورید. سپس به قابلمه و پیاز و ادویهها اضافه کنید. حبوبات رو کمی با پیاز و ادویهها تفت بدید تا طعم خامشون گرفته بشه. حدود ۲ تا ۳ دقیقه کافیه. بعد آب معمولی، آب مرغ یا گوشت (طرز تهیه استاک گوشت و مرغ) رو بریزید داخل قابلمه. آب داخل قابلمه که شروع به جوشیدن کرد، شعله رو کم کنید، درب قابلمه رو بذارید و اجازه بدید حبوبات نیمپز بشن.
مرحله هفتم: سیب زمینیها و سبزیها رو آماده کنید
در همین حین که حبوبات در حال پخته شدن هستن، اگر سبزی آش رو خودتون آماده میکنید، سبزیها رو پاک کنید، بشورید و وقتی آبشون رو از دست دادن، درشتتر از سبزی کوکو و قورمه، خرد کنید. این سبزیها رو کنار بذارید تا مرحله آخر اضافه کنید. سیبزمینیها رو هم پوست بگیرین. نگینی خرد کنید.
سبزیجات آماده منجمد رو از فروشگاههای افق کوروش به روشهای حضوری و اینترنتی میتونین خریداری کنید.
مرحله هشتم: سیب زمینی و اوماج رو اضافه کنید
وقتی حبوبات کمی نرم شدن، سیبزمینیهای نگینی شده رو اضافه کنید. بذارید همه با هم بجوشن تا سیب زمینیها هم نرم بشن. وقتی مواد نیمپز شدن، اوماجهای خشک شده رو کمکم داخل قابلمه بریزید. توی این مرحله، باید مرتب مواد رو هم بزنید تا اوماجها به هم نچسبن و گلوله نشن. هم زدن مداوم باعث میشه اوماجها توی آش پخش بشن و بافت یکدست درست کنن. اگر دیدید آش خیلی غلیظ شد، کمی آب جوش اضافه کنید.
مرحله نهم: سبزی آش رو اضافه کنید
در مرحله آخر طرز تهیه اوماج سنتی، سبزیهای خرد شده رو داخل قابلمه بریزید. سبزیها اگر خیلی درشت نباشن و تازه هم باشن، آش اوماجتون خوشرنگ و خوشعطر میشه. وقتی سبزیها اضافه شدن، حرارت زیر قابلمه رو کم کنید و بذارید آش جا بیفته. این مرحله حدود نیم ساعت طول میکشه و باید هر چند دقیقه یک بار آش رو هم بزنید.
مرحله دهم: نعنا داغ درست کنید
در یک تابه مقداری روغن بریزید و سبزی خشک نعناع را اضافه کنید. حدود ۲۰ تا ۳۰ ثانیه بیشتر نعنا را تفت ندهید که نعناع داغ طعم تلخی نگیرد.
سبزی خشک نعناع رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش میتونید تهیه کنید.
مرحله آخر آش اوماج اصفهانی رو سرو کنید
در نهایت، وقتی دیدید سیبزمینیها نرم شدن، اوماجها لعاب انداختن و سبزیها رنگ و عطر خودشون رو به آش دادن، دیگه میتونین آش رو سرو کنید. آش اوماج رو توی کاسههای جدا بریزید و روی اونها رو با کمی پیاز داغ، نعناع داغ (طرز تهیه نعنا داغ) و کشک رقیق شده، تزئین کنید. آش اوماج رو به صورت تازه و داغ با نان یا بدون نان میل کنید.
کشک و نان رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش میتونید تهیه کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه آش اوماج کرمانی (اوماچو) برای شب یلدا
نکات مهم در طرز تهیه آش اوماج اصفهانی
- بهتره وقتی اوماجها رو درست میکنید، دونههاش رو الک کنید یا با دست تکون بدید تا دونههای خیلی درشت جدا بشن. این کار باعث میشه آش بافت یکنواختتری داشته باشه.
- اگر اوماجها رو در فر خشک میکنید، دما باید پایین و در حد ۵۰ تا۶۰ درجه سانتیگراد باشه. همچنین هر ۱۵ دقیقه یک بار، سینی رو تکون بدید تا همه دونهها به طور یکنواخت خشک بشن. حرفهایها حتی درِ فر رو کمی باز میذارن تا بخار خارج بشه.
- بهتره حبوبات رو جداگانه نیمپز و بعد به آش اضافه کنید. این کار باعث میشه زمان پخت، دقیقتر کنترل بشه و آش ته نگیره.
- اگر خودتون سبزی آش رو آماده میکنید، بهتره اون رو کمی ریز خرد کنید و در آخرین مرحله اضافه کنید. اگر زودتر بریزید، رنگ سبزی کدر میشه و عطرش از بین میره. آشپزهای حرفهایها یه مقدار کمی از سبزی رو قبل از اضافه کردن با روغن خیلی کم، تفت میدن تا عطرش آزاد بشه.
- اگر آش اوماج اصفهانی خیلی رقیق شد، میتونید یک قاشق آرد رو با آب سرد حل کنید و به آش اضافه کنید. اگر خیلی غلیظ شد، کمی آب جوش یا عصاره بریزید.
- برای خوشطعمتر شدن، در آخرین دقایق پخت آش اوماج، کمی فلفل سبز تازه یا حتی آبلیمو اضافه کنید تا طعم آش بیشتر حس بشه. این نکته رو آشپزهای قدیمی برای خوشطعمتر شدن آش رعایت میکنن.
- آش اوماج رو بعد از خاموش کردن حرارت، ۱۰ دقیقه توی قابلمه بذارید تا مزهها یکنواخت بشن. این استراحت کوتاه باعث میشه آش خوشطعمتر بشه.
تفاوتهای مهم آش اوماج در شهرهای مختلف
طرز تهیه آش اوماج اصفهان
- سبزی در نسخه اصلی آش اوماج اصفهان شامل اسفناج، تره، گشنیز، شوید، ریحان میشه.
- برخی اوقات به جای سبزی آش، فقط از اسفناج خرد شده استفاده میشه.
- گاهی کمی کلم برگ خرد شده هم اضافه میکنن.
- اوماجها به صورت دانههای ریز خمیری خشک، تهیه و در آش ریخته میشن تا لعاب بدن.
- معمولاً توی این آش از سیبزمینی و عدس یا لپه پخته استفاده میشه.
طرز تهیه آش اوماج در شهرهای دیگر (مثل آذربایجان، اردبیل، کرمان):
- ترکیب سبزیها متفاوته؛ مثلاً در برخی مناطق فقط تره و مرزه استفاده میشه.
- در بعضی دستورها به جای اسفناج، سبزیهای محلی یا حتی سبزی خشک اضافه میکنن.
- اوماجها گاهی به شکل گلولههای کوچک خمیر درست میشن و مستقیم، بدون خشک کردن داخل آش ریخته میشن یا رنده میشن.
- در برخی شهرها به جای سیب زمینی، از حبوبات بیشتر یا حتی دوغ و ماست در کنار آش استفاده میشه.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه آش اوماج تبریزی
تفاوت در کاربرد:
- در اصفهان آش اوماج بیشتر به عنوان غذای مقوی برای سرماخوردگی توی فصل سرد شناخته میشه.
- در شهرهای دیگر گاهی آش اوماج برای مهمانیها و مناسبتها مثل دورهمی شب یلدا پخته میشه.
فوت و فنهای خوشمزه شدن آش اوماج اصفهانی
۱- سبزی اصلی آش اوماج اصفهان چیه؟
در نسخه اصیل اصفهانی، اسفناج نقش اصلی داره. کنار اون معمولاً تره، گشنیز، شوید و ریحان هم استفاده میشه. بعضی خانوادهها فقط اسفناج و تره میزنن، بعضیها هم کمی کلم برگ اضافه میکنن.
۲- چه حبوباتی در آش اوماج اصفهان استفاده میشه؟
توی نسخه اصیل اصفهانی آش اوماج، عدس یا لپه حبوبات اصلی هستن؛ نخود و لوبیا بیشتر توی نسخههای محلی یا خانگی اضافه میشن و جزو دستور سنتی این آش نیستن.
۳- چطور بفهمیم آش اوماج آمادهست؟
وقتی سیب زمینیها نرم شدن، اوماجها لعاب انداختن و سبزیها رنگ و عطر خودشون رو به آش دادن، آش آماده است. بهتره بعد از خاموش کردن حرارت، ۱۰ دقیقه بذارید بعد میل کنید.
محصولات مرتبط
