آش مخصوص شب یلدا در شهرهای مختلف متفاوت است. اما برای شب یلدا آش چی بپزم؟ برای آش مخصوص شب یلدا می‌توانید آش انار، آش لبو، آش خشیل، آش کلم، آش اسفناج، آش شله قلمکار و ... را درست کنید. ما در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش طرز تهیه برای آش خشیل آذری، آش کشک تبریزی و آش چغندر و اسفناج که آش معروف شب یلدا است را به شما یاد می‌دهیم تا طبق آداب و رسوم شب یلدا در طولانی‌ترین شب سال بنا به سلیقه خود آنها را تهیه کنید.
طرز تهیه آش چغندر و اسفناج مخصوص شب یلدا
مواد لازم برای تهیه آش مخصوص یلدا
اسفناج و شوید تازه: ۵۰۰ گرم
عدس: ۱/۲ لیوان دستهدار فرانسوی
لپه: ۱/۲ لیوان دستهدار فرانسوی
چغندر سفید: یک عدد متوسط
آرد گندم: ۱/۲ لیوان دستهدار فرانسوی
آبلیمو یا سرکه: ۲ قاشق غذاخوری
پیاز داغ: ۳ قاشق غذاخوری
نعنا داغ: ۱ قاشق چای‌خوری
تمبر هندی یا قره قروت: به میزان دلخواه
نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
روغن: به میزان لازم
مراحل طرز تهیه آش مخصوص یلدا
آش چغندر و اسفناج به عنوان یک آش اصیل یلدایی، بیشتر به عنوان پیش‌غذا به کار می‌رود. در طرز تهیه این آش یلدایی، می‌توانید از عدس و لپه کنسرو یا از قبل پخته شده استفاده کنید تا زمان زیادی برای پختن آش نیاز نباشد. در این آش مخصوص یلدا همچنین از هیچ گوشتی استفاده نمی‌شود. به همین دلیل زمان پخت آن زیاد نیست و کافی است مواد کاملا روی حرارت بپزند و غلظت و طعم دلخواه برسند تا آماده سرو شوند.
مرحله اول: عدس و لپه را بپزید
در اولین قدم برای طرز تهیه آش چغندر و اسفناج مخصوص شب یلدا، شوید و اسفناج را بشویید و وقتی آب اضافی خود را از دست دادند، آنها را درشت خرد کنید. عدس و لپه را از قبل بخیسانید و آبکش کنید. پوست چغندر را بگیرید و به شکل مکعب‌های حدود ۲ سانتی‌متری خرد کنید. در یک قابلمه تا نیمه، آب بریزید و روی حرارت قرار دهید. بعد از اینکه آب جوش آمد، چغندرهای خرد شده، عدس و لپه را به آن اضافه کنید.
مرحله دوم: سبزی‌های خرد شده را بپزید
بعد از ۱۵ دقیقه نمک، فلفل و زردچوبه را به قابلمه اضافه کنید. سبزی‌های خرد شده را به مواد داخل قابلمه اضافه کنید و در ظرف را بگذارید. ۲۰ دقیقه دیگر صبر کنید تا سبزی‌ها و حبوبات بپزند. در این فاصله، آرد را با کمی آب حل کرده و به مواد داخل قابلمه اضافه کنید. برای اینکه بوی خامی آرد در آش حس نشود، می‌توانید آرد را جداگانه در یک کمی تابه تفت دهید و سپس آن را در مقداری آب حل کنید.
مرحله سوم: آش مخصوص شب یلدا را سرو کنید
محلول آرد و آب را به قابلمه اضافه کنید و مواد را هم بزنید. وقتی غلظت آش بیشتر شد، ۲ قاشق سرکه یا آبلیمو به مواد داخل قابلمه اضافه کنید. در صورت دلخواه مقداری قره قروت یا تمبر هندی را هم بیفزایید تا آش، طعم ترش بگیرد.
میزان نمک، زردچوبه و فلفل آش را بچشید و در صورتی که اندازه بودند، شعله گاز را خاموش کنید. به صورت جداگانه پیاز داغ و نعنا داغ درست کنید. آش یلدایی را در ظرف مناسب بریزید و روی آن را با نعنا داغ و پیاز سرخ شده، تزیین و سرو کنید.
آش خشیل آذری؛ آش مخصوص شب یلدا
مواد لازم برای طرز تهیه خشیل آذری
بلغور گندم: ۲۰۰ گرم
آرد (ترجیحا سبوس‌دار): ۱۰۰ گرم
آب: ۲۵۰ میلی‌لیتر
شیر: ۲۵۰ میلی‌لیتر
شکر یا عسل یا شیره: به میزان دلخواه
کره یا روغن محلی: به میزان لازم
مراحل طرز تهیه آش خشیل مخصوص شب یلدا
آش خشیل آذری یا خشیل اردبیلی در واقع یک دسر محبوب است که ظاهر آن شبیه حلیم گندم است و در آن از گوشت استفاده نمی‌شود. این خوراکی خوشمزه که آن را در دسته آش شب یلدا هم قرار می‌دهند به حدود ۱ ساعت و ۳۰ دقیقه زمان نیاز دارد تا آماده شود.
طعم آن هم به‌خاطر استفاده از عسل، یا شیره، معمولا به شیرینی می‌زند. خشیل یکی از دسرهای بسیار مقوی آذری‌ها است و برای درمان سرماخوردگی هم به کار می‌رود.
مرحله اول: بلغورها را بخیسانید و بعد بپزید
برای درست کردن خشیل به عنوان آش مخصوص شب یلدا، از همان ابتدا برای چند ساعت بلغور گندم را در مقداری آب بخیسانید و بعد آب آن را دور بریزید. سپس در یک قابلمه مقداری آب بریزید و روی حرارت قرار دهید. حرارت زیر قابلمه را بعد از جوش آمدن آب، کم کنید. بلغورهای آبکش شده را در قابلمه بریزید. در قابلمه را روی آن بگذارید تا بلغورها کاملا بپزند.
مرحله دوم: آرد و شیر و آب را مخلوط کنید
آرد را در یک تابه بریزید و روی حرارت بگذارید و کمی تفت دهید تا طعم خام آن گرفته شود. لازم نیست تغییر رنگ بدهد. همین که خامی آرد گرفته شود، کافی است. سپس آن را در ۲۵۰ میلی لیتر آب بریزید و حل کنید تا گلوله نشود. در یک قابلمه شیر را بریزید و روی حرارت قرار دهید. محلول آب و آرد را به قابلمه اضافه کنید.
مرحله سوم: بلغور را اضافه کنید
وقتی محلول آب، آرد و شیر شروع به جوشیدن کرد، بلغور پخته و آبکش شده را به قابلمه اضافه کنید. در ظرف را ببندید و شعله گاز را روی حالت ملایم تنظیم کنید. اجازه دهید شیر و آب، به خورد بلغورها برود و کاملا غلیظ شود.
غلظت خشیل باید کمی بیشتر از حلیم باشد. سپس خشیل را در ظرف مناسب بریزید. کف آن را گود کنید و داخل گودی را به میزان دلخواهتان، شیره یا عسل یا شکر بریزید و سرو کنید.
آش کشک تبریزی برای شب یلدا
مواد لازم برای تهیه آش کشک تبریزی
بلغور گندم: ۱/۲ لیوان دستهدار فرانسوی
نخود: ۱/۲ لیوان دستهدار فرانسوی
لوبیا سفید یا لوبیا چیتی: ۱/۲ لیوان دستهدار فرانسوی
عدس: ۱/ ۳ لیوان دستهدار فرانسوی
برنج: ۱/۲ لیوان دستهدار فرانسوی
سبزی آش: ۵۰۰ گرم
کلم برگ خرد شده: ۲ لیوان دستهدار فرانسوی
هویج: ۳ عدد متوسط
پیاز: ۱ عدد متوسط
رشته آش یا ورمیشل: ۱/۳ بسته (یا به میزان دلخواه)
کشک، سیرداغ و پیاز داغ: به میزان دلخواه
نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
مراحل طرز تهیه آش کشک تبریزی
در طرز تهیه آش کشک تبریزی که تا حدی شبیه آش رشته است، معمولا کشک زیادی با آش مخلوط می‌شود به همین خاطر هم محض احتیاط، به آن نمک اضافه نمی‌شود یا مقدار کمی به آن نمک می‌زنند. برای راحتی و زودتر انجام شدن پخت آش کشک تبریزی، می‌توانید حبوبات را به صورت کنسروی تهیه کنید یا این که آنها را از قبل بپزید. قبل از پخت حبوبات، حتما آنها را بخیسانید تا نفخ‌شان گرفته شود.
مرحله اول: حبوبات، برنج و بلغور گندم را بپزید
در ابتدا، نخود، لوبیا، عدس و بلغور گندم را هر کدام در ظروف جداگانه به مدت ۴ تا ۸ ساعت بخیسانید و آب آنها را عوض کنید. سپس همه آنها را بپزید و کنار بگذارید. هویج و کلم را بشویید و خرد کنید. پیاز را نگینی خرد و سرخ کنید. کلم و هویج را با پیاز سرخ شده، تفت دهید.
زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید. بلغور گندم و برنج را اضافه و به مواد داخل قابلمه آب یا استاک گوشت اضافه کنید.
مرحله دوم: سبزی و رشته آش را اضافه و بعد از پخت سرو کنید
صبر کنید که برنج نرم شود، سپس نخود، لوبیا و عدس پخته شده را اضافه کنید. سبزی آش را که از قبل شسته و خرد کرده بودید، به مواد داخل قابلمه اضافه کنید و در ظرف را بگذارید تا مواد کاملا نرم شوند و بپزند. بعد از ۲۰ دقیقه رشته آشی را به مواد، اضافه و صبر کنید که این آش خوشمزه یلدایی جا بیفتد. وقتی آش به غلظت مناسب رسید، آن را با کشک مخلوط و روی آش را با پیاز داغ و سیر داغ مخلوط کنید.
طرز تهیه آش کارده فارس
مواد لازم برای تهیه آش کارده شب یلدا
آرد گندم: ۱ لیوان دستهدار فرانسوی
آبغوره: ۱ لیوان دستهدار فرانسوی
خرده برنج یا جو پرک شده: ۱/۲ لیوان دستهدار فرانسوی
پیاز: ۱ عدد بزرگ
شنبلیله خشک: ۲ لیوان دستهدار فرانسوی
سبزی کارده خرد شده: ۷۵۰ گرم
روغن و نمک: به میزان لازم
مراحل طرز تهیه آش کاردین یا آش حره
«آش کاردین»، «آش کارده» یا «آش حُره»، نوعی از انواع آشهای ایرانی است که در مناطق جنوب غربی زاگرس به عنوان آش شب یلدا پخته می‌شود. در طبخ این آش از گیاهی مخصوص به نام «کاردین» استفاده می‌شود.
این آش در چهارمحال و بختیاری، اصفهان و خوزستان به نام «کاردین» (یا کاردیم) شناخته می‌شود، در اقلید و استان فارس به نام «کارده» و در بهبهان و هندیجان به نام «حُره» مشهور است. به سبزی آش کارده «علف خرس» نیز گفته می‌شود. برای مشاهده مراحل تهیه این آش شب یلدا، دستورالعمل زیر را انجام دهید.
مرحله اول: مواد آش کارده را آماده کنید
برای پخت آش کارده ابتدا کارده‌ها را پاک کرده، بعد از شستن اجازه دهید تا یک شب در آب خیس بخورند. سپس سبزی‌ها را خرد کنید. آرد گندم، نمک و فلفل و دوغ را به آن اضافه کرده، خوب هم به هم بزنید و بگذارید تا در یک جای گرم به مدت ۲۴ ساعت بماند.
مرحله دوم: مواد آش را بپزید
بعد از استراحت کردن مواد، آنها را به همراه ۱ یا ۲ لیوان آب ولرم، بر روی حرارت ملایم بگذارید تا بجوشد. مواد را مرتبا به هم بزنید تا ته نگیرد. بعد از اینکه سبزی‌ها پخت و آش کمی غلیظ شد، برنج نیم دانه را اضافه کرده و بگذارید تا برنج نیز کاملا پخته و له شود.
مرحله سوم: آش یلدایی کارده را سرو کنید
در آخرین مرحله از طرز تهیه آش حره، پیاز داغ آماده کنید و با شنبلیله خشک شده در آش استفاده کنید. همچنین می‌توانید از گوشت قرمز در این غذای محلی استفاده کنید و بعد از پخته شدن گوشت‌ها آنها را از آش درآورده، ریش ریش کرده و سپس به آش اضافه کنید. این آش را به صورت گرم و به شکل دلخواه تزیین و سرو کنید.
آش انار به سبک شهرهای مختلف
«آش انار» علاوه بر اینکه یک آش مخصوص شب یلدا است، یک گزینه عالی برای شام شب چله به عنوان طولانی‌ترین و سردترین شب سال است. اما برای طرز تهیه آش انار به عنوان آش شب یلدا به چه مواد اولیه ای نیاز داریم؟
کدام شهرها در شب یلدا آش انار درست می کنند؟ آیا چیزی در مورد مراحل درست کردن آش انار شب یلدای شیرازی و شمالی می دانید؟ برای درست کردن آش انار با رب انار یا انار برای شب یلدا به چه سبزی هایی نیاز داریم؟ برای مطالعه طرز تهیه آش انار به ۲ روش شیرازی و شمالی روی لینک مطلب کلیک کنید.
آش لخشک
«آش لخشک» یکی از خوشمزه‌ترین انواع آشهای سنتی و جزو آشهای مخصوص شب یلدا است که بیشتر در شهر مشهد طبخ می‌شود. در طرز تهیه آش لخشک مشهدی از حبوبات کمی استفاده می‌شود و به جای رشته در این آش از رشته‌هایی خانگی که به آنها «لخشک» گفته می‌شود، استفاده می‌شود.
اما طرز تهیه خمیر لخشک چگونه است و این آش چطور آماده می‌شود؟ برای مطالعه طرز تهیه آش لخشک به ۳ روش مختلف روی لینک مطلب کلیک کنید.
سخن پایانی
معمولا آش مخصوص شب یلدا در کنار خوراکی‌های نمادین شب یلدا و شام ویژه شب یلدا به عنوان پیش غذا سرو می‌شود. هر چند دستتان باز است که از آشهای مختلف و محلی برای کنار شام یلدا استفاده کنید، ولی به طور معمول، آش شب یلدا با میوه‌ها و سبزیجاتی که مناسب فصل پاییز هستند، تهیه می‌شوند.
معمولا آشهای شب یلدا بدون گوشت هستند ولی می‌توانید آنها را با گوشت هم درست کنید. فراموش نکنید که مواد در دسترس و ذائقه شما، برای انتخاب نوع آش برای شب یلدا، حرف اول را می‌زند.
سوالات متداول
آش مخصوص شب یلدا چیست؟
در شهرهای مختلف آشهای محلی و زمستانی برای دورهمی شب یلدا درست می‌شود. اما متداول‌ترین آشهای شب یلدا شامل آش رشته آش کدو، آش انار، آش کشک، آش ماست، آش لبو، آش خشیل، آش کلم، آش اسفناج، آش رشته و آش شله قلمکار می‌شود.
آش دووا برای شب یلدا چطور پخته می‌شود؟
به عنوان پیش غذا در شب یلدا می‌توانید «آش دووا» را نیز برای دورهمی شب یلدا درست کنید. این آش اصالتا متعلق به استان کهگیلویه و بویر احمد و روش پخت آن تا حدودی شبیه طرز تهیه آش دوغ اردبیل است و حبوبات اصلی آن باقالی است.
