آش یارمه یا آش چریش یک آش سنتی ایرانی است که اصالت آن به استان خراسان و شهر بجنورد می‌رسد؛ هرچند که در شهرهای مختلف ایران مانند اردبیل با اندکی تفاوت نیز طبخ می‌شود. چریش نام یک گیاه محلی است که سبزی اصلی این آش محسوب می‌شود؛ اما در صورت دسترسی نداشتن به این سبزی، اسفناج را نیز می‌توان جایگزین کرد. در قدیم این آش را به عنوان یک غذای ویژه عید نوروز و سیزده بدر طبخ می‌کردند. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به آموزش طرز تهیه آش یارمه خواهیم پرداخت.
طرز تهیه آش یارمه در یک نگاه
برای تهیه این آش سنتی بجنورد، نخود، لوبیا سفید و بلغور گندم را از حداقل ده ساعت قبل بخیسانید. سبزی محلی چریش یا اسفناج را نیز پاک کنید، بشویید و به صورت ساطوری خرد کنید. بلغور گندم را جداگانه در یک قابلمه و نخود و لوبیا سفید را در قابلمه دیگری بپزید. بعد از آنکه حبوبات کاملا پختند آنها را به بلغور گندم اضافه کنید و زمان بدهید تا کاملا لعابدار شوند.
دو عدد پیاز درشت را خرد کنید و آنها را روی حرارت تفت دهید تا شیشه‌ای و سبک شوند. دو سوم پیاز داغ، سبزی و ادویه را به قابلمه اضافه کنید و زمان بدهید تا آش چریش کاملا جا بیفتد.
در این فاصله، نعنا خشک را روی حرارت و با روغن تفت دهید تا عطر آن بلند شود. آش یارمه را در کاسه‌های مناسب سرو کنید و با پیاز داغ و نعنا داغ تزئین کنید.
برای خواندن جزییات، مواد لازم و طرز تهیه آش یارما به ادامه مطلب مراجعه کنید.
مواد لازم برای تهیه آش یارمه گندم
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| بلغور گندم | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| نخود آبگوشتی | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| لوبیا سفید | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| سبزی چریش یا اسفناج | ۱ کیلوگرم |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۲ عدد بزرگ |
| نعناع خشک | به مقدار لازم |
| نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به مقدار لازم |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه و خیساندن حبوبات: ۵ الی ۶ ساعت
مدت زمان لازم برای پخت آش چریش: ۳ تا ۴ ساعت
مراحل طرز تهیه آش یارمه به شیوه اصیل بجنوردی
آش یارمه به دلیل استفاده از بلغور گندم و برخی حبوبات در طبخ آن یک غذای مقوی است. با انجام مراحل زیر این آش خوشمزه و مقوی را در خانه تهیه کنید.
مرحله اول: حبوبات و بلغور گندم را بخیسانید
در مرحله اول از طرز تهیه آش یارمه، اگر نخود و لوبیا سفید نیاز به پاک کردن دارند آنها را پاک کنید. سنگریزه‌ها را از داخل حبوبات بردارید؛ سپس با آب سرد آنها را چند دور آبکشی کنید. در ادامه مقداری آب در نخود و لوبیا سفید بریزید و آنها را برای چند ساعت در آب بخیسانید.
بلغور گندم را نیز پاک کنید و آن را نیز برای حداقل ده ساعت بخیسانید. در این مدت چند بار آن را عوض کنید. اگر فرصت ندارید از کنسرو نخود و کنسرو لوبیا برای درست کردن آش یارمه استفاده کنید.
برای تهیه نخود، لوبیا سفید، انواع کنسرو حبوبات و بلغور گندم به شیوه حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله دوم: سبزی آش یارمه را آماده کنید
چه از سبزی چریش استفاده می‌کنید و چه از سبزی اسفناج ابتدا آن را تمیز کنید و برگ‌های زرد و پلاسیده و ساقه‌های ضخیم آن را جدا کنید. سبزی‌ها را در محلول آب و نمک بخیسانید تا ضدعفونی شوند و گل و لای آنها تمیز شود.
سپس آنها را با آب سرد آبکشی کنید و در آبکش قرار دهید تا آب اضافه از آن خارج شود. بعد از آنکه سبزی خشک شد و رطوبت آن گرفته شد با یک چاقوی تیز آنها را به صورت ساطوری خرد کنید و کنار بگذارید.
مرحله سوم: حبوبات و بلغور گندم را بپزید
آبی که حبوبات و بلغور را در آن خیسانده‌اید دور بریزید. بلغور گندم را در یک قابلمه بریزید و مقداری آب به آن اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت زیاد قرار دهید تا به جوش بیاید و سپس آن را کم کنید. اجازه دهید بلغور با حرارت ملایم آرام آرام بپزد و لعاب بیندازد.
در یک قابلمه دیگر نخود و لوبیا سفید را بریزید و با مقداری آب روی حرارت قرار دهید. وقتی محتویات قابلمه حاوی حبوبات به جوش آمد، آن را نیز کم کنید و صبر کنید تا حبوبات کاملا بپزند.
مرحله چهارم: حبوبات را به بلغور گندم اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه آش یارمه بجنورد، بعد از آنکه حبوبات کاملا پختند آن را آبکش کنید و به قابلمه حاوی بلغور گندم اضافه کنید و صبر کنید تا حبوبات و بلغور گندم با هم بپزند و لعاب بیندازد.
مرحله پنجم: پیاز داغ را آماده کنید
برای درست کردن پیاز داغ (طرز تهیه پیاز داغ مجلسی) دو عدد پیاز درشت را پوست بگیرید و بشویید. پیازها را به صورت خلالی درشت خرد کنید. یک تابه با سایز مناسب انتخاب کنید و در آن مقداری روغن ریخته و روی حرارت قرار دهید. بعد از آنکه روغن داغ شد پیازهای خلالی را به آن اضافه کنید. مقداری زردچوبه نیز اضافه کنید و پیاز را با روغن و زردچوبه تفت دهید تا جایی که سبک و شیشه‌ای شوند.
شما می‌توانید برای تهیه پیاز داغ آماده، زردچوبه و روغن سرخ کردنی به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله ششم: پیاز داغ، سبزی و ادویه را به آش اضافه کنید
حدود یک سوم از پیاز داغ را برای تزیین آش کنار بگذارید و بقیه آن را به آش یارما اضافه کنید. سبزی را که از قبل خرد کرده‌اید در این مرحله اضافه کنید. آش را به خوبی هم بزنید تا همه مواد آن با به طور یکدست ترکیب شوند. در این مرحله نمک و فلفل سیاه را نیز اضافه کنید. سپس صبر کنید تا آش کاملا جا بیفتد.
شما می‌توانید برای تهیه نمک و فلفل سیاه به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله هفتم: نعنا داغ را آماده کنید
در فاصله‌ای که آش یارمه جا می‌افتد زمان کافی برای درست کردن نعنا داغ (طرز تهیه نعنا داغ مجلسی) را دارید. یک تابه با سایز مناسب انتخاب کنید و نعنا خشک را به همراه مقداری روغن در آن بریزید. تابه را روی حرارت ملایم قرار دهید. نعنا خشک را هم بزنید. به محض آنکه روغن داغ و عطر نعنا بلند شد تابه را از روی حرارت بردارید.
شما می‌توانید برای تهیه نعنا خشک به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله آخر: آش یارمه را سرو کنید
زمانی که آش یارما کاملا جا افتاد آن را از روی حرارت بردارید. آش یارما بجنورد را در کاسه‌های گود مناسب بریزید و با نعنا داغ و پیاز داغ آن را تزئین کنید. نوش جان!
نکات مهم در طرز تهیه آش یارمه ساده و خانگی
- هر قدر مقدار پیاز داغ بیشتر باشد، آش یارمه شما خوشمزه‌تر خواهد شد.
- این آش معمولا به صورت تند طبخ می‌شود، پس اگر به طعم تند علاقه دارید می‌توانید از مقدار بیشتری فلفل سیاه یا قرمز استفاده کنید.
- حتما حبوبات و بلغور گندم را در مدت زمان لازم بخیسانید. این کار باعث می‌شود تا نفخ حبوبات از بین رفته و سریع‌تر بپزند. همچنین بلغور گندم نیز هنگام پخت بهتر لعاب می‌دهد.
- در پختن این آش عجله نکنید، اجازه دهید آش در مدت زمان طولانی و با حرارت ملایم بپزد و کاملا جا بیفتد.
- اگر بلغور گندم ندارید می‌توانید ازگندم پوست کنده استفاده کنید. گندم نسبت به بلغور آن به زمان بیشتری برای لعاب انداختن نیاز دارد.
- به جای لوبیا سفید از لوبیای قرمز نیز می‌توانید استفاده کنید. یا از ترکیبی از لوبیا سفید و لوبیا قرمز همزمان با هم در تهیه آش یارمه استفاده کنید.
- در زمان پخت حبوبات با بلغور هر چند دقیقه یکبار مواد را هم بزنید، تا به خوبی لعابدار شوند و همچنین ته نگیرند.
- چریش یک نوع گیاه کوهستانی است که در مناطق مرتفع می‌روید. در صورت دسترسی نداشتن به آن از برگ اسفناج استفاده کنید.
- برای مزه‌دار شدن آش یارما از آب قلم (طرز تهیه آب قلم) نیز می‌توانید در تهیه آن استفاده کنید.
- بنا به ذائقه خود از مقداری سیر داغ (طرز تهیه سیر داغ) نیز برای تزئین این آش استفاده کنید.
- در طرز تهیه آش یارمه اردبیل از ترکیب بلغور گندم، لوبیا قرمز، گوجه فرنگی، آبغوره و سبزی آش استفاده می‌شود و مراحل پختش مانند مراحل بالاست.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن آش یارمه سنتی
آیا می‌توان به آش یارمه گوشت یا مرغ نیز اضافه کرد؟
در برخی از دستور پخت‌ها در ترکیب این آش از گوشت یا مرغ استفاده می‌کنند. کافی است مرغ یا گوشت را جداگانه به صورت کامل بپزید. سپس آن را ریش ریش کنید و به آش اضافه کنید.
آش یارمه را بدون سبزی نیز می‌توان تهیه کرد؟
بله، برای تهیه آش یارمه بدون سبزی، هر نوع سبزی را از ترکیب آن حذف کنید.
طرز تهیه آش یارمه با دوغ چگونه است؟
برای تهیه این شکل از آش یارمه، مطابق مراحل بالا آش را آماده کنید. بعد از آنکه آماده شد و از حرارت افتاد دوغ را کم‌کم به آن اضافه کنید.
چرا آش یارما مزه سوختگی می‌دهد؟
آش یارما به دلیل استفاده از بلغور گندم در تهیه آن و لعاب دادن آن خیلی زود ته می‌گیرد و اگر حواستان نباشد می‌سوزد. آش یارما را حتما هر چند دقیقه یکبار هم بزنید.