آش یرتخلی که به آن آش کلم سفید یا تورشولی آش نیز می‌گویند یکی از انواع آش سنتی ایرانی و یک مدل آش محلی ارومیه‌ای است که با استفاده از مواد اولیه متنوعی طبخ می‌شود. این آش گیاهی خوشمزه و مقوی با طعم ترش و منحصر به فردی که دارد در ارومیه یکی از غذاهای برای شام شب یلدا هم به حساب می‌آید و خوردن آن در روزهای سرد سال در طب سنتی هم توصیه شده است. با ما در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه باشید تا طرز تهیه آش یرتخلی ارومیه را به شما آموزش دهیم و فوت و فن‌های خوشمزه شدن آن را به شما بگوییم.
مواد لازم برای تهیه آش یرتخلی ارومیه (برای ۴ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| کلم سفید | ۵۰۰ گرم |
| بلغور گندم | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| نخود | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| برنج نیم دانه | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| لوبیا چیتی | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۲ عدد متوسط |
| رب گوجه فرنگی | ۲ قاشق غذاخوری |
| نعناع خشک | به مقدار لازم |
| آبغوره | به میزان لازم |
| نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به مقدار لازم |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار لازم |
| نان | برای سرو آش یرتخلی |
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: ۲۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای تهیه آش یرتخلی: بین ۱ الی ۲ ساعت
مراحل طرز تهیه تورشولی آش ارومیه
مراحل طرز تهیه آش یرتخلی را دنبال کرده و این آش ترش آذری را با استفاده از مواد اولیه مقوی برای روزهای سرد سال یا برای شام شب یلدا درست کنید.
مرحله اول: مواد اولیه تورشولی آش را آماده کنید
پیش از شروع مراحل طرز تهیه آش یرتخلی، بلغور گندم را بشویید و حسابی آبکشی کنید. سپس، بلغور گندم را در کاسه مناسبی بریزید و مقداری آب به آن اضافه کنید تا روی گندم را بپوشاند. بلغور گندم را برای ۲ الی ۳ ساعت بخیسانید.
برنج را نیز بشویید و به مدت ۲ الی ۳ ساعت در مقداری آب بخیسانید. به همین ترتیب، لوبیا چیتی و نخود را هم به خوبی بشویید و در آب بریزید تا حداقل برای ۲ تا ۳ ساعت خیس بخورند. حبوبات دیرپزی مانند نخود و لوبیا برای خیس خوردن معمولا به حدود ۸ تا ۱۲ ساعت زمان نیاز دارند.
بنابراین، اگر فرصت کافی دارید بهتر است این حبوبات را از شب قبل در آب بخیسانید. مقدار آب برای خیساندن حبوبات باید به اندازه‌ای باشد که حداقل یک بند انگشت بالاتر از آن‌ها قرار بگیرد. در این مدت، چند بار آب حبوبات را عوض کنید تا نفخ آن‌ها کاملا گرفته شود.
سپس، برگ‌های کلم سفید را جدا کنید و به خوبی بشویید. برگ‌های شسته شده کلم سفید را در سبد بریزید تا آب اضافه آن‌ها کاملا خارج شود. در ادامه، کلم سفید شسته شده و بدون آب را با چاقو کاملا ریز کنید. پیازهای شسته شده و بدون پوست را نیز به صورت خلالی نازک برش بزنید.
برای خرید بلغور گندم، برنج نیم دانه و انواع حبوبات مانند نخود و لوبیا چیتی می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دوم: حبوبات آش یرتخلی را بپزید
در این مرحله از طرز تهیه آش یرتخلی ارومیه، نخود و لوبیا چیتی خیس خورده را در سبد بریزید و کاملا آبکشی کنید. سپس، این حبوبات را همراه با مقداری آب در قابلمه مناسبی بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا بجوشد.
در ادامه، حرارت را ملایم کنید و درب قابلمه را ببندید تا نخود و لوبیا برای ۲ ساعت به آرامی بپزند و کاملا نرم شوند. در صورت تمایل، می‌توانید نخود و لوبیا را در زودپز بریزید تا در طول یک ساعت نرم شوند و زمان پخت آن‌ها کاهش یابد. اگر فرصت کافی ندارید از کنسرو نخود و کنسرو لوبیا چیتی استفاده کنید.
شما می‌توانید انواع کنسرو حبوبات را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله سوم: پیاز را تفت دهید
پس از گذشت این مدت و پختن حبوبات، در قابلمه مناسبی (ترجیحا قابلمه ۲۲ سانتی برای این مقدار مواد) مقداری روغن بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا گرم شود. سپس، پیازهای خلالی را در قابلمه بریزید تا تفت ببینند و کاملا سبک و طلایی شوند.
در ادامه، مقداری نمک، زردچوبه و فلفل سیاه هم به پیازهای سرخ شده اضافه کنید. محتویات قابلمه را هم بزنید و چند لحظه صبر کنید تا عطر ادویه‌ها آزاد شود.
برای خرید روغن سرخ کردنی، نمک، زردچوبه و فلفل سیاه می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله چهارم: غلات خیس خورده و کلم را اضافه کنید
حالا وقت آن است که برنج نیم دانه و بلغور گندم خیس خورده و نرم را نیز همراه با قطعات کلم و ۵ الی ۶ لیوان آب به قابلمه حاوی پیاز سرخ شده اضافه کنید. حرارت را زیاد کنید تا محتویات قابلمه سریع‌تر بجوشند.
چند دقیقه پس از جوشیدن آب، حرارت را ملایم کنید و درب قابلمه را ببندید تا محتویات داخل قابلمه برای ۴۵ دقیقه تا یک ساعت با حرارت کم به آرامی بپزند.
مرحله پنجم: حبوبات پخته شده را اضافه کنید
پس از پختن و نرم شدن حبوبات، نخود و لوبیای پخته شده را در سبد بریزید تا آب اضافی آن‌ها خارج شود. سپس، این حبوبات را هم به قابلمه حاوی ترکیبات آش یرتخلی اضافه کنید. مواد داخل قابلمه را به خوبی هم بزنید تا به صورت یکنواخت مخلوط شوند و طعم یکدیگر را بگیرند.
مرحله ششم: رب گوجه را تفت دهید
در این مرحله از طرز تهیه آش کلم سفید ارومیه وقت آن است که مقداری روغن را در تابه مناسبی بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا گرم شود. سپس، رب گوجه فرنگی را به تابه اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ باز کند و طعم خامی آن برطرف شود.
پس از تفت دیدن رب گوجه فرنگی، به اندازه نصف لیوان آب جوش در تابه بریزید و مواد را هم بزنید تا رب گوجه کاملا رقیق شود. مقداری نعنا خشک را نیز به این ترکیب اضافه کنید. در ادامه، مخلوط رب گوجه فرنگی، آب جوش و نعنا خشک را در قابلمه آش بریزید و هم بزنید.
درب قابلمه را ببندید تا مواد داخل قابلمه برای نیم ساعت دیگر به آرامی بپزند و طعم یکدیگر را بگیرند. مراقب باشید آب قابلمه تمام نشود و آش ته نگیرد. در صورت لزوم به اندازه یک لیوان آب جوش در قابلمه بریزید و آش را مرتبا هم بزنید.
برای خرید رب گوجه فرنگی و نعنا خشک می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله هفتم: آبغوره را اضافه کنید
در مرحله پایانی طرز تهیه آش ترش آذری، نوبت به اضافه کردن آبغوره می‌رسد. بنابراین، پس از اطمینان از پختن و جا افتاده شدن توروشولی آش ارومیه ای، آبغوره را نیز به محتویات قابلمه اضافه کنید. سپس، این آش غلیظ و خوشمزه را به خوبی هم بزنید و حرارت را خاموش کنید.
مرحله آخر: آش یرتخلی ارومیه را سرو کنید
آش یرتخلی ارومیه را در ظرف سرو بریزید و روی آن را به دلخواه با پیاز داغ (طرز تهیه پیاز داغ مجلسی) ، سیر داغ (طرز تهیه سیر داغ) و نعنا داغ (طرز تهیه نعناع داغ مجلسی) تزیین کنید. این آش ترش را می‌توانید با انواع نان به عنوان غذای اصلی یا پیش غذا نوش جان کنید.
برای خرید آبغوره و نان می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
نکات مهم در طرز تهیه آش یرتخلی ارومیه
- در طول پخت، آش یرتخلی را به طور مداوم هم بزنید تا برنج و بلغور گندم لعاب خود را آزاد کنند و آش شما کاملا غلیظ و جا افتاده شود.
- بسته به ذائقه، می‌توانید مقدار آبغوره تورشولی آش را کمتر یا بیشتر کنید.
- در هنگام پخت آش یرتخلی حتما حرارت را کاملا ملایم نگهدارید تا آش شما ته نگیرد و محتویات آن به آرامی پخته شود.
- در صورت تمایل، می‌توانید مقداری عصاره سماق تاره یا سرکه را جایگزین آبغوره کنید.
فوت و فن‌های درست کردن تورشولی آش ارومیه
عصاره سماق تازه را چگونه تهیه کنیم؟
برای تهیه عصاره سماق، حدود ۳۰۰ گرم سماق تازه و آسیاب نشده را بشویید و برای ۳۰ دقیقه در یک لیتر آب بجوشانید. سپس، جوشانده سماق تازه را از صافی رد کنید و عصاره به دست آمده را در آش یرتخلی بریزید.
طرز تهیه آش کلم تبریز چگونه است؟
طرز تهیه آش کلم تبریز در صورت کلی مشابه همان چیزی است که درباره تورشولی آش ارومیه گفتیم؛ با این تفاوت که تبریزی‌ها علاوه بر مواد یاد شده در این آش ۵۰۰ گرم سبزی آش شامل تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و کمی ترخون می‌ریزند. در ضمن، آش کلم تبریز با کشک سرو می‌شود و هیچ ماده ترشی ندارد.
یرتخلی برگ مو چیست؟
یرتخلی برگ مو یا آش برگ مو یکی دیگر از انواع آش‌های سنتی ارومیه است. روش پخت یرتخلی برگ مو با دستور طبخ آش یرتخلی کلم متفاوت است و با مواد اولیه دیگری درست می‌شود.
محصولات مرتبط
