جغور بغور یا چغور پغور و حتی جغول بغول به روش قهوه خانه‌ای و بازاری یک غذای مقوی برای ناهار و شام است که مثل حمیسه دل و جگر جنوبی با جگر گوسفند یا حتی گاو و مرغ و جگر سفید با انواع سبزیجات تهیه می‌شود. این غذای سنتی در اصل متعلق به شهر زنجان است که در شهرهای دیگر مثل اردبیل، تهران، شیراز و شهرهای شمالی نیز به روش‌های متفاوتی طبخ می‌شود. جالب است بدانید که این غذای نونی با جگر گوسفند در روسیه و مشابه آن در اسکاتلند نیز طبخ می‌شود. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش روش طرز تهیه غذای جغور بغور یا همان جغول بغول زنجانی را به شما می‌دهیم.
طرز تهیه جغور بغور رستورانی در یک نگاه
برای تهیه چغور پغور بازاری، جگر سیاه، دل، قلوه و جگر سفید را بشویید و خرد کنید. جگر سفید را با مقداری آب و ادویه، آبپز کنید. سپس پیازها را نگینی و خرد کنید و در تابه تفت دهید. سپس به ترتیب سفت بودن گوشت‌ها، ابتدا دل، سپس جگر و بعد قلوه را اضافه کنید. جگر سفید آبپز شده را هم اضافه کنید. ادویه‌های دلخواه را بیفزایید.
رب گوجه فرنگی را در یک قسمت تابه تفت دهید و بعد گوجه فرنگی نگینی یا پوره شده را اضافه کنید. درب تابه را ببندید. حدود ۱۵ دقیقه صبر کنید تا گوجه‌ها به آرامی بپزند. سپس کمی آب اضافه کنید تا جغور بغور کاملا مغز پخت شود. در آخر نمک و چاشنی دلخواهتان را اضافه کرده و بعد از چند دقیقه شعله را خاموش و خوراک را سرو کنید کنید.
شما می‌توانید مقدار مواد اولیه لازم، جزییات و مراحل کامل طرز تهیه جغور بغور را در ادامه این مطلب مطالعه کنید.
مواد لازم برای تهیه جغور بغور رستورانی (برای ۴ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| جگر سفید گوسفندی | ۱ عدد |
| جگر سیاه گوسفندی | نصف یک جگر کامل |
| قلوه گوسفندی | ۱ عدد |
| دل گوسفندی | ۱ عدد |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۴ تا ۵ عدد متوسط |
| رب گوجه | ۲ قاشق غذاخوری |
| گوجه فرنگی | ۲ تا ۳ عدد |
| نمک، زردچوبه و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار کافی |
| نان و سبزی خوردن | برای سرو با جغور بغور |
| سالاد و ترشی | برای سرو با چغور پغور |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۲۰ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت چغور پغور: ۳۰ دقیقه
میزان کالری جغور بغور در ۱۰۰ گرم: حدود ۲۲۵ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه جغور بغور مجلسی بازاری
جغول بغول یا چغور پغور تا حدودی شبیه واویشکا دل و جگر گیلانی است. این خوراک به عنوان یک غذای بسیار مقوی، سیر کننده و سرشار از پروتئین شناخته می‌شود که آن را به راحتی به روش زیر می‌توانید درست کنید.
مرحله اول: دل و قلوه را آماده کنید
در ابتدا برای طرز تهیه جغور بغور با رب گوجه فرنگی، دل و قلوه را بشویید و روی تخته آشپزخانه بگذارید. با چاقوی تیز، دل و قلوه را از وسط نصف کنید. لخته‌های خون داخل دل گوسفندی را بیرون بیاورید و آن را بشویید. قلوه را هم از وسط برش بزنید و پوسته یا غشای نازک روی آن را جدا کنید.
در صورت تمایل می‌توانید دل و قلوه گوسفندی را به روش حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید خریداری کنید.
مرحله دوم: جگر سفید و سیاه را آماده کنید
جگر سفید را بشویید و چربی‌های اضافه و آلوده آن را جدا کنید. جگر سیاه را هم بشویید و پوست نازک روی آن را به آرامی جدا کنید. دل، جگر سیاه و قلوه را در اندازه‌هایی که نه خیلی درشت و نه خیلی ریز باشد، خرد کنید. جگر سفید را به تکه‌های مکعبی ۲ یا ۳ سانتی‌متری خرد کنید.
برای خرید جگر گوسفندی، از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی می‌توانید اقدام کنید.
مرحله سوم: جگر سفید را آبپز کنید.
در این مرحله از طرز تهیه چغور پغور مجلسی، سپس جگر سفید خرد شده را در یک قابلمه بریزید و به اندازه‌ای که روی آنها را بپوشاند، آب اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت بگذارید و اجازه دهید آب شروع به جوشیدن کند.
کف‌های سفید روی سطح آب را با قاشق جمع کنید و دور بریزید. در ادامه، مقداری زردچوبه و فلفل سیاه اضافه کنید. شعله را کم کنید و درب قابلمه را بگذارید. حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه صبر کنید تا جگر سفید نرم‌تر شود.
انواع ادویه معطر غذا را به صورت اینترنتی و حضوری از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید تهیه کنید.
مرحله چهارم: پیاز را با روغن تفت دهید
در ادامه، پیازها را پوست بگیرید و به صورت نگینی ریز خرد کنید. در صورت تمایل می‌توانید چند عدد سیر حبه‌ای را هم ریز خرد کرده یا له کنید. در یک تابه مناسب، مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود. سپس پیازها را در تابه بریزید. آنها را تفت دهید تا پیازها سبک و شیشه‌ای شوند.
شما می‌توانید برای خرید روغن سرخ کردنی، سیر داغ و پیاز داغ آماده از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های حضوری و اینترنتی اقدام کنید.
مرحله پنجم: دل و جگر سیاه را تفت دهید
بعد از آماده شدن پیازها، مقداری زردچوبه، فلفل سیاه و ادویه‌های دلخواه را به پیاز اضافه کنید و تفت دهید تا بوی خام ادویه‌ها گرفته شود. اگر سیر هم استفاده می‌کنید، سیر را کمی تفت دهید تا عطر آن خارج شود.
سپس دل خرد شده گوسفندی را در تابه بریزید و با پیازها تفت دهید. به ترتیب سفت بودن، مواد جغور بغور را اضافه کنید. سپس جگر سیاه را اضافه کنید و تفت دهید.
مرحله ششم: قلوه و جگر سفید را اضافه کنید
در این مرحله و بعد از تفت خوردن دل و جگر سیاه، قلوه‌ها را اضافه کنید و به آرامی هم بزنید. دقت کنید که قلوه بافت نرم‌تری دارد و زود له می‌شود. کمی صبر کنید تا رنگ دل و جگر و قلوه تغییر کند و ادویه‌ها به خورد آنها برود. سپس جگر سفید آبپز شده را آبکش کنید و در تابه بریزید و تفت دهید. حرارت را کم کنید و برای ۵ دقیقه درب تابه را بگذارید تا آب بیندازند.
مرحله هفتم: رب گوجه و گوجه فرنگی‌ها را اضافه کنید
در این فاصله، گوجه فرنگی‌ها را بشویید و به صورت نگینی ریز خرد کرده یا رنده کنید. قبل از اضافه کردن گوجه‌ها به تابه، دل، جگر و قلوه را در یک سمت تابه جمع کنید و رب گوجه را در تابه بریزید و با روغن داغ تابه تفت دهید تا رنگ باز کند و طعم خام آن گرفته شود.
سپس گوجه فرنگی‌ها را اضافه کنید و به آرامی هم بزنید. درب تابه را بگذارید و حدود ۱۰ دقیقه صبر کنید تا گوجه‌ها طعم خامشان گرفته شود.
شما می‌توانید رب گوجه فرنگی را به صورت اینترنتی و حضوری از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله هشتم: جغور بغور را بپزید
در آخر، بعد از نرم شدن گوجه‌ها، به اندازه ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار، آب جوش در تابه بریزید و درب آن را بگذارید. شعله زیر تابه را کم کنید و اجازه دهید جغور بغور، کاملا بپزد و نرم شود. در آخر، وقتی آب داخل تابه کشیده و غلیظ شد، نمک غذا را بچشید. در صورت دلخواه، چاشنی دلخواه مثل آب لیموترش یا آب نارنج تازه اضافه کنید و چند دقیقه بعد، شعله زیر آن را خاموش کنید.
مرحله آخر: جغور بغور را سرو کنید
جغور بغور شما آماده است. شما می‌توانید این غذای لذیذ را با نان، سبزی دلخواه، سالاد یا ترشی دلخواه میل کنید.
انواع ترشی و انواع نان را به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید خریداری کنید.
بیشتر بخوانید: ۲ طرز تهیه کباب کاسه ای یا کاسه کباب اردبیل کبابی و در فر
مواد لازم برای تهیه جغور بغور شیرازی
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| جگر سفید | ۲ عدد |
| رب گوجه فرنگی | ۲ قاشق غذاخوری |
| پیاز | ۲ عدد |
| گوجه فرنگی | ۳ عدد |
| نمک، زردچوبه و فلفل سیاه | به مقدار کافی |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار کافی |
| آبلیمو | ۲ قاشق غذاخوری |
| نان و سبزی خوردن | برای سرو با جغور بغور |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۱۰ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت جغور بغور شیرازی: ۳۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه جغور بغور شیرازی با جگر سفید چرخ کرده
شیرازی‌ها جغور بغور را فقط با جگر سفید چرخ کرده درست می‌کنند. جغور بغور در شیراز به عنوان یک غذای خیابانی محبوب شناخته می‌شود. در ادامه مراحل طرز تهیه جغور بغور چرخ کرده به سبک شیرازی را دنبال کنید.
مرحله اول: جگر سفید را آماده کنید
ابتدا جگر سفید را به خوبی بشویید. چربی‌های روی نای و قسمت غضروفی آن را با چاقو جدا کنید. چربی‌ها را دور بریزید. قسمت غضروفی را با چاقوی تیز به صورت درشت خرد کنید. جگر سفید را در یک قابلمه بگذارید و روی آن آب بریزید. قابلمه را روی حرارت بگذارید و اجازه دهید آب شروع به جوشیدن کند.
مرحله دوم: جگر سفید را آبپز کنید
بعد از یک بار جوشیدن آب، حدود ۳ دقیقه بعد از جوش آمدن، وقتی روی سطح آب، کف‌های سفید یا تیره جمع شد، جگر سفید را آبکش کنید. دوباره جگر سفید را در قابلمه بگذارید. روی آن آب بریزید و یک پیاز را درشت خرد کنید و در قابلمه بیندازید. کمی زردچوبه و فلفل سیاه اضافه کنید. درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید جگر سفید آبپز شود.
مرحله سوم: جگر سفید را چرخ کنید
در ادامه برای طرز تهیه چغور پغور شیرازی، وقتی جگر سفید آبپز شد، آن را آبکش کنید. اجازه دهید جگر سفید از دما بیفتد. پیازها را جدا کنید. جگر سفید را خرد کنید و در چرخ گوشت بریزید. جگر سفید و غضروف‌ها را چرخ کنید و کنار بگذارید. گوجه فرنگی‌ها را هم نگینی خرد کرده یا رنده کنید.
مرحله چهارم: مواد جغور بغور شیرازی را تفت دهید
در این مرحله از درست کردن جغور بغور جگر سفید، پیازها را پوست بگیرید و نگینی ریز خرد کنید. جگر سفید چرخ شده را با مقداری زردچوبه و فلفل سیاه و نمک در تابه تفت دهید تا رنگ آن عوض شود. رب گوجه را تفت دهید تا رنگ باز کند. سپس گوجه‌ها را اضافه کنید و درب تابه را بگذارید تا گوجه‌ها آب بیندازند و بپزند.
مرحله پنجم: چغور پغور با جگر سفید را بپزید
به اندازه نصف لیوان آب جوش، در تابه بریزید و درب تابه را ببندید تا چغور پغور، روی شعله ملایم بپزد و آب آن جمع شود. در آخر، نمک غذا را بچشید. آبلیموی تازه را اضافه کنید و شعله را خاموش کنید. جغور بغور را با نان و سبزی خوردن سرو کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خوراک ساده جگر گوساله یا گوسفند به سبک ایتالیایی (فگاتو) در ۳۰ دقیقه
دستور تهیه جغور بغور با جگر مرغ
طرز تهیه جغور بغور با دل و جگر مرغ، مشابه طرز تهیه واویشکا با جگر مرغ یا خوراک دل و جگر مرغ است. در این روش، فقط از جگر مرغ استفاده می‌شود. بافت جگر مرغ بسیار نرم است و زود می‌پزد. همچنین لازم نیست مثل جگر گوسفندی، غشای نازک روی آن را جدا کنید. کافی است جگرها را به خوبی بشویید و رگ‌های خونی و زهره سبز رنگ جگرها را با دقت جدا کنید. مراقب باشید زهره روی جگرها، نترکد وگرنه کل جگر تلخ می‌شود. جگرها را به صورت درشت خرد کنید.
سپس در یک تابه پیاز داغ درست کنید و جگرهای خرد شده را در تابه، به آرامی کمی تفت دهید تا رنگ آنها سفید شود. زردچوبه، فلفل سیاه و ادویه‌های دلخواه خود را اضافه کنید. رب گوجه فرنگی را در یک سمت تابه تفت دهید و سپس همه مواد را با هم ترکیب کنید.
درب تابه را بگذارید. شعله زیر چغور پغور با جگر مرغ را کم کنید. حدود ۱۵ دقیقه صبر کنید تا جگر مغز پخت شود. در آخر، نمک و چاشنی‌های دلخواه به آن اضافه کنید و چند دقیقه بعد، شعله زیر تابه را خاموش کرده و جغور بغور جگر مرغ را سرو کنید.
برای خرید دل و جگر مرغ می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی اقدام کنید.
دستور تهیه چغور پغور با سیب زمینی
در این روش، هم می‌توانید مانند روش اول به صورت خرد شده یا به صورت چرخ کرده، جغور بغور را درست کنید. سپس به اندازه دلخواه، یک یا ۲ عدد سیب زمینی را پوست بگیرید و نگینی خرد کنید.
سیب زمینی‌ها را جداگانه با کمی زردچوبه و نمک، در یک تابه تفت دهید تا کمی طلایی شوند. در اواخر پخت جغور بغور، سیب زمینی‌ها را هم به جغور بغور اضافه کنید و اجازه دهید بپزند. می‌توانید سیب زمینی‌ها را در زمان سرو و در کنار چغور پغور، سرو کنید.
طرز تهیه جغور بغور زنجانی با دنبه
در طرز تهیه چغور پغور زنجان به عنوان صاحبان معنوی جغور بغور، از دنبه هم در کنار دل، جگر سیاه، جگر سفید و قلوه استفاده می‌شود. در طرز تهیه جغور بغور با دنبه، باید دنبه‌ها را به صورت ریز خرد کنید و همراه با پیاز، تفت دهید تا روغن آنها خارج شود.
سپس جگر سفید آبپز و خرد شده، جگر سیاه، دل گوسفندی و قلوه خرد شده را هم اضافه کنید. همه مواد را با هم تفت دهید و رب گوجه و گوجه فرنگی را هم اضافه کنید. اجازه دهید جغور بغور بپزد. سپس چاشنی‌ها را اضافه کرده و آن را میل کنید.
برای خرید دنبه گوسفندی می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی اقدام کنید.
طرز تهیه چغور بغور شمالی با رب انار
شمالی‌ها به عنوان چاشنی، در اواخر پخت جغور بغور، به آن رب انار (طرز تهیه رب انار) اضافه می‌کنند. در این روش، از رب گوجه فرنگی و گوجه فرنگی استفاده نمی‌شود ولی مراحل تهیه چغور پغور مانند روش اول باید دنبال کنید.
رب انار باکیفیت را به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید خریداری کنید.
نکات مهم در طرز تهیه جغور بغور رستورانی
- در طرز تهیه جغول بغول، می‌توانید از فلفل دلمه‌ای سبز یا رنگی، برای گرفتن بوی زهم جگر سفید، جگر سیاه، دل و قلوه، استفاده کنید. در این صورت مراقب باشید فلفل دلمه‌ای را بیش از حد تفت دهید تا تلخ نشود.
- فقط در صورتی جغور بغور چرخ کرده درست کنید که از جگر سفید استفاده می‌کنید. دقت کنید که حتما قبل از چرخ کردن، باید جگر سفید را آبپز کنید و به صورت خام نباید چرخ کنید.
- به جای استفاده از دل و جگر گوسفندی می‌توانید از دل و جگر گوساله استفاده کنید اما در این صورت، به زمان پخت بیشتری برای پخت جغور بغور نیاز خواهید داشت.
- استفاده از نخود فرنگی، قارچ و سیب زمینی در مواد جغور بغور، متداول است و طعم آن را خوشمزه‌تر می‌کند.
- هر چند برخی افراد ترجیح می‌دهند قطعات یا تکه‌های جگر و دل و قلوه را ریز خرد کنند اما دل و جگر بعد از پختن، ریز می‌شوند و آب میان بافتی‌شان را از دست می‌دهند. بنابراین بهتر است آنها را کمی درشت‌تر خرد کنید.
- جگر سیاه و دل گوسفندی هم زمان پخت طولانی‌تری نسبت به قلوه دارند. می‌توانید آنها را ابتدا کمی آبپز کرده و بعد در جغور بغور بریزید.
- وجود جگر در جغور پغور موجب شده تا این خوراک سرشار از انواع ویتامین‌های A، D، E و آهن باشد و در عین سادگی طعم بی‌نظیری داشته باشد.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن جغور بغور رستورانی
چرا جگر سفید در جغول بغول سفت می‌ماند؟
بافت جگر سفید متفاوت است. برای اینکه جگر سفید را به جغور بغور اضافه کنید، از قبل باید آن را با مقدار آب، پیاز و ادویه‌ها، آبپز کرده و سپس به مواد جغور بغور اضافه کنید.
برای جلوگیری از له شدن جگر در چغور پغور چه کنیم؟
جگر سیاه بافت لطیفی دارد و اگر آن را زیاد تفت دهید، بافت آن از هم می‌پاشد. همچنین نباید جگر سفید را خیلی ریز خرد کنید.