طرز تهیه پنیر کوزه ای + نکات طلایی نگهداری و روش به عمل آوردن آن

آیا شما هم تجربه چشیدن طعم لذیذ پنیر کوزه ای را داشته اید؟ اگر ساکن شهر های غربی ایران باشید، احتمالا با پنیر کوزه ای یا کوپه پنیری آشنا هستید. پنیر کوزه ای یا پنیر کوپه جزو لبنیات سنتی نواحی غربی ایران است و از شیر خام گاو، گوسفند یا بز تهیه می شود. پنیر کوزه ای در دوره رسیدن داخل کوزه های سفالی و در خاک نگهداری می شود. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش می توانید طرز تهیه پنیر کوزه ای را به همراه ضرر های احتمالی و فوت و فن های درست کردن و به عمل آوردن آن را یاد بگیرید.

فوت و فن های طرز تهیه پنیر کوزه ای

• در طرز تهیه پنیر کوزه ای سعی کنید از شیر پاستوریزه استفاده کنید. هر چند معمول است که این پنیر از شیرهای محلی درست شود ولی این شیرهای محلی در صورتی که به خوبی جوشانده و مسمومیت زدایی نشوند، احتمال بروز مسمومیت و بیماری در آن ها وجود دارد. اگر از شیر محلی استفاده می کنید، شیر را کاملا بجوشانید و بعد اجازه دهید کمی سرد شود تا به دمای ولرم برسد.

• برخی افراد بوی شیر بز یا گوسفند را دوست ندارند. پس قبل از انتخاب نوع شیر، سلیقه و طبع خود را در نظر بگیرید.

• این پنیر معمولا به صورت رنده شده مصرف می شود. البته برخی هم آن را در هاون می کوبند و له می کنند.

• پنیر کوزه ای را بعد از رسیدن و آماده شدن، وقتی از زمین خارج کردید، در یخچال نگه دارید.

• به جای کوزه می توانید از دبه های پلاستیکی استفاده کنید ولی در صورت استفاده از کوزه، رطوبت بیشتری به پنیر می رسد و طعم اصیل تری خواهد داشت.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه پنیر صبحانه خانگی به چند روش

طرز تهیه پنیر کوزه ای

مواد لازم برای تهیه پنیر کوزه ای

شیر گاو، گوسفند یا بز: ۲۰ کیلو گرم

پنیر مایه: ۱/۲ قاشق چای خوری

نمک: در صورت دلخواه (به میزان لازم)

سبزی های معطر یا ریزه: به میان دلخواه

مراحل طرز تهیه پنیر کوزه ای

مرحله اول: شیر را بجوشانید و با مایه پنیر مخلوط کنید

در اولین مرحله از طرز تهیه پنیر کوزه ای یا پنیر کوپه، شیر را در یک قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید. حرارت را روی حالت ملایم تنظیم کنید تا به آرامی گرم شود. بعد از جوشیدن، آن را خاموش کنید و اجازه دهید سرد شد تا به دمای ولرم برسد. در حدی که دست را نسوزاند. سپس مایه پنیر را در نصف لیوان شیر بریزید و هم بزنید تا گلوله نشود. سپس آن را داخل شیر بریزید.

مرحله دوم: شیر را استراحت دهید و بعد آن را آبکش کنید

دور قابلمه شیر را یک پتو بپیچید تا گرمای ظرف حفظ شود. آن را به مدت ‍۱ ساعت در مکان تقریبا گرم، قرار دهید. در این فاصله شیر می بندد و تبدیل به پنیر می شود. پتو را باز کنید، در ظرف را بردارید. کف یک آبکش را یک پارچه تمیز نازک بیندازید. محتویات داخل قابلمه را به آرامی روی پارچه داخل آبکش بریزید.

مرحله سوم: آب پنیر را خارج کنید

در این مرحله چهار گوشه پارچه را با هم جمع کنید و گره بزنید. پارچه حاوی پنیر را آویزان کنید. زیر آن را با فاصله ظرف بگذارید تا آبی که از پنیر خارج می شود، به اطراف پاشیده نشود. بعد از این ۲ تا ۳ ساعت که آب خود را دست داد، روی ظرف را یک قابلمه آب یا یک جسم سنگین بگذارید تا بقیه آب هم خارج و تقریبا خشک شود.

مرحله چهارم: پنیر را به صورت مکعبی برش بزنید

بعد از این که آب پنیر کاملا گرفته شد، آن ها را از شال یا دستمال خارج کنید و آن ها را با چاقو به صورت مکعب های با هر اندازه ای که مایلید، برش بزنید. روی پنیرها را کمی نمک دانه درشت بپاشید. پنیرها را در یک سطل بگذارید و در آن را ببندید. سطل را در یک مکان خنک و دور از آفتاب به مدت ۲۴ ساعت قرار دهید.

مرحله ششم: به پنیر، آب نمک اضافه کنید

در این مرحله مقداری آب بجوشانید و اجازه دهید خنک شود. کمی نمک اضافه کنید و هم بزنید تا دانه های نمک حل شوند. بعد از ۲۴ ساعت، پنیر ها آب می اندازند. به این آب، آب جوشیده و نمکی را که درست کرده اید، اضافه کنید. آب باید تا حدی باشد که روی سطح پنیر ها را بپوشاند. دوباره درب سطل را ببندید و به مدت ۱ ماه در مکان خنک قرار دهید.

مرحله هفتم: پنیر ها را له یا رنده کنید

بعد از ۱ ماه تکه های پنیر را خارج کنید. آن ها را دوباره بشویید تا نمک اضافی شان خارج شود. دوباره پنیر ها را در پارچه تمیز بپیچید و روی آن را جسم سنگین بگذارید و صبر کنید تا آب خود را از دست بدهید. سپس آن ها را له یا رنده کنید.

پنیر را بچشید و روی آن ها را به میزان دلخواه نمک دانه درشت بریزید. از سبزی های دلخواه خشک هم می توانید در همین مرحله از طرز تهیه پنیر کوزه ای استفاده کنید.

مرحله هشتم: پنیر کوپه را در کوزه بریزید

پنیرها را در کوزه بریزید و با دست فشار دهید تا کاملا منسجم شوند و به هم بچسبند. هیچ هوایی نباید در کوزه وجود داشته باشد. می توانید از دبه های پلاستیکی هم استفاده کنید.

وقتی کوزه کاملا پر شد، روی آن را در صروت دلخواه چند برگ مو بگذارید. یک پارچه نخی تمیز را روی دهانه کوزه قرار دهید و با یک کش یا نخ ضخیم، به صورت کاملا سفت و محکم ببندید.

مرحله نهم: کوزه حاوی پنیر را در خاک قرار دهید

در آخرین مرحله از طرز تهیه پنیر کوزه ای، در یک جای خنک و مرطوب یک گودال بکَنید. یک تکه سنگ صاف را کف گودال قرار دهید. کوزه را وارونه کنید و روی سنگ داخل چاله بگذارید. دور تا دور و روی کوزه را با خاک بپوشانید. اگر زمین رطوبت نداشت، اطراف جایی که کوزه را قرار داده اید، یک سطل آب بریزید تا خاک مرطوب شود. ۳ ماه بعد کوزه را از زیر خاک بیرون بیاورید و پنیر را سرو کنید.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه پنیر پیتزا و فوت و فن های کش دار شدن آن

سخن پایانی

پنیر کوزه ای یا پنیر کوپه یکی از پنیر های سنتی و خوشمزه نواحی غربی ایران است که درست کردن آن به کمی صبر و حوصله نیاز دارد. اما طعم لذیذ آن، به زحمتش می ارزد. البته فراموش نکنید که در مصرف این پنیر باید تعادل را رعایت کنید.

بیشتر بخوانید: آیا پنیر پیتزا برای کبد چرب مضر است؟ 

سوالات متداول در مورد پنیر کوپه یا کوزه ای

پنیر کوزه ای متعلق به کجاست؟

اصالت کپه پنیر یا پنیر کوزه به شهرهای آذربایجان، اردبیل، قزوین، کردستان و نواحی غربی کشور بر می گردد. این پنیر را عشایر این مناطق تهیه می کردند و دستور تهیه آن به نسل های بعد رسیده است.

مدت زمان لازم برای رسیدن پنیر کوزه ای چقدر است؟

این پنیر را در ماه پایانی فصل تابستان (شهریور) آماده می کنند. زمستان هم فصل استفاده از این پنیر است. روی سطح کوزه های پنیر برگ مو قرار داده و با پارچه تمیز روی آن ها پوشانده می شود. پارچه ها با کش محکم بسته می شوند.

سپس کوزه های پنیر را در گودال هایی به نام «لگیم» به صورت وارونه قرار می دهند. عمق این گودال ها از ۵۰ سانتی متر تا ۱ متر است. کوزه های پنیر کوزه ای را می توان معمولا ۴ تا ۵ ماه در زمین نگه داشت. در صورتی که بیش از این میزان در خاک بماند، فاسد نمی شود ولی ممکن است طعم آن تغییر کند و کمی تلخ شود.

مضرات پنیر کوزه ای چیست؟

معمولا از آن جایی که پنیر کوزه ای با شیر استریل نشده درست می شود، احتمال بروز تب مالت بعد از سرو آن وجود دارد. بد نیست بدانید در پنیر کوزه ای قارچ آسپرژیلوس رشد می کند و منجر به تولید سمی به نام آفلاتوکسین می شود. در صورت مصرف طولانی و مداوم، به دلیل وجود این سم، احتمال ابتلا به سرطان کبد وجود دارد.

خواص و فواید پنیر کوزه ای چیست؟

پنیر کوزه ای منبع غنی از کلسیم، فسفر و انواع ویتامین‌هاست. علاوه بر این کلسیم، پروتئین زودهضم، منیزیم، زینک و ویتامین‌های A ، D و K مواد مغذی موجود در پنیر کوزه ای یا کوپه هستند که به سلامت استخوان و رشد قدی کودکان کمک کرده و از پوکی استخوان در بزرگسالان پیشگیری می کند.

پنیر کوزه ای را با چه سبزیجاتی می توان مخلوط کرد؟

در پنیر کوزه ای از سبزیجات محلی مثل مندی استفاده می شود. همچنین می توان پونه، زیره یا سبزی های معطر دلخواه را در آن به کار برد.