زرشک یکی از مواد غذایی پرکاربرد در آشپزیه که کیفیتش مستقیماً روی طعم و نتیجه نهایی غذا تاثیر میذاره. با زرشک چی درست کنم؟ زرشک توی انواع غذاها از زرشک پلو با مرغ گرفته تا خورشها و حتی دسرها به کار میره. اما بازار فروش زرشک همیشه شفاف نیست، تنوع زیاد، تفاوت قیمتها، وجود زرشکهای کهنه یا روغن خورده و حتی وجود زرشکهای تقلبی باعث میشن که خرید تا حدی گیجکننده و سخت بشه. توی این مطلب راهنمای خرید زرشک از سرویس سبک زندگی در مجله کوروش، ما انواع زرشک رو بررسی میکنیم و به این سوالات جواب میدیم که زرشک مرغوب چه ویژگیهایی باید داشته باشه، چه مواردی نشوندهنده تقلبی بودن زرشک هست و چطور میتونیم زرشک را به درستی نگه داریم تا طعم و رنگش حفظ بشه.
آشنایی با انواع زرشک در بازار ایران (پفکی، اناری و کوهی)
زرشک در بازار ایران، سه نوع اصلی و شناختهشده داره که هر کدوم از اونها، ویژگیها، طعم، ظاهر و کاربرد متفاوتی دارن. شناخت انواع زرشک به شما کمک میکنه موقع خرید، هوشمندانهتر زرشک باکیفیت و مطابق با نیازهاتون رو خریداری کنین و از خواص زرشک تا حد ممکن بهرهمند بشید.
زرشک پفکی
«زرشک پفکی» یکی از مرغوبترین انواع زرشک در بازار ایرانه که بهخاطر دانههای درشت، سبک و پفدارش شناخته میشه. رنگ اون معمولا روشن و یکنواخته و به خاطر خشک شدن به روش طبیعی و در طولانیمدت، کیفیت بالایی داره.
این نوع زرشک برای تهیه زرشک پلو با مرغ، زرشک پلو با گوشت، تزئین غذاهای مجلسی و انواع سالاد، انتخاب خوبیه، چون هم ظاهر زیبایی داره و هم طعمش نسبت به سایر انواع زرشک در ایران ملایمتره.
زرشک اناری
«زرشک اناری» به خاطر رنگ تیره و طعم ترش، محبوب هست. دانههای این زرشک کمی جمعتر و فشردهتر از زرشک پفکیه و رنگش هم قرمز تیره متمایل به قهوهایه. این نوع زرشک بیشتر برای مصرف روزمره، تهیه انواع خورش و ترکیب در غذاهایی که میخواهید طعم عمیقتری بگیرن، استفاده میشن.
زرشک اناری نسبت به زرشک پفکی، قیمت مناسبتتری هم داره و انتخاب اقتصادیتری محسوب میشه.
زرشک کوهی
«زرشک کوهی»، نوع کاملا متفاوت از زرشک اناری و زرشک پفکیه و بیشتر کاربرد دارویی داره. رنگ این زرشک تیره و متمایل به بنفش هست. دانههای اون هم کوچکتر و سفتتر هستن و طعم بسیار ترشی داره.
زرشک کوهی معمولا برای تهیه انواع دمنوش با زرشک، شربتها با خاصیت درمانی و خوراکیهای مفید در طب سنتی استفاده میشن و کمتر در آشپزی به کار میرن.
در صورت تمایل میتونید زرشک مرغوب رو از فروشگاههای افق کوروش به روشهای خرید حضوری و اینترنتی تهیه کنید.
زرشک پفکی بهتر است یا اناری؟ (جدول مقایسه کاربردها)
زرشک اناری و پفکی، هر دو پرمصرف هستن اما برای دو نوع استفاده متفاوت انتخاب میشن. مقایسه دقیق اونها به شما کمک میکنه بدونید کدوم زرشک بهتره.
| ویژگی | زرشک پفکی | زرشک اناری |
| ظاهر | دانههای درشت، پف دار و خوش فرم | دانههای جمعتر و کمی چروکتر |
| رنگ | قرمز روشن و یکنواخت | قرمز مایل به قهوهای |
| طعم | ملایمتر و کمی ترش | ترشتر و قویتر |
| کیفیت ظاهری | بسیار تمیز و مجلسی | معمولیتر و مناسب مصرف روزانه |
| قیمت | بالاتر | اقتصادیتر |
| میزان رطوبت | خشکتر و سبکتر | کمی مرطوبتر و فشردهتر |
| ماندگاری | بیشتر | کمتر از پفکی |
| بهترین کاربرد | زرشک پلو مجلسی | خورشها، غذاهای روزمره، ترکیب در پلو |
| مناسب برای سرخ کردن با روغن | بله، ظاهرش میشود | بله اما رنگ تیرهتر |
ویژگیهای ظاهری زرشک مرغوب (رنگ، بافت و رطوبت)
براساس راهنمای خرید زرشک، زرشک مرغوب، سه نشانه ظاهری کاملاً مشخص داره؛ رنگ درست، بافت سالم و رطوبت استاندارد. هر کدوم از این موارد اگر خارج از حالت طبیعی باشه، کیفیت زرشک پایین میاد یا حتی نشانه فساد و کهنگیه.
رنگ
- زرشک باکیفیت رنگی قرمز روشن تا قرمز یاقوتی داره و این رنگ باید یکنواخت باشه.
- وجود لکههای قهوهای، سیاه یا نقاط سوخته، نشانه کهنگی، رطوبتزدگی یا خشککردن غیراستاندارده.
- زرشک بیش از حد براق معمولاً روغنخورده است و کیفیت طبیعی نداره.
بافت
- زرشک مرغوب دانههایی سالم، یکدست و بدون خردشدگی داره.
- وجود چوب، خار، دانههای شکسته یا گردوغبار زیاد، نشاندهنده سورتنشدن و کیفیت پایین زرشکه.
- دانهها باید شکل طبیعی خودشون رو حفظ کرده باشن؛ نه بیش از حد چروک و نه لهشده.
رطوبت
زرشک خوب باید به اندازه استاندارد، خشک شده باشه، یعنی:
- نه آنقدر خشک که شکننده و پودری بشه.
- نه آنقدر مرطوب که به هم بچسبه یا بوی موندگی بده.
- رطوبت زیاد خطر کپکزدگی رو بالا میبره و رطوبت خیلی کم، نشونه کهنگی یا خشککردن غیرطبیعیه.
روش تشخیص زرشک امسالی از زرشک کهنه و پارساله
زرشک امسالی رو از زرشک کهنه یا پارساله، با توجه به ظاهر، بو، بافت و میزان رطوبت میتونین تشخیص بدین. بنا بر راهنمای خرید زرشک، زرشک تازه همیشه نشانههای مشخصی داره و زرشک کهنه هم علائم واضحی از افت کیفیت داره.
ویژگهای زرشک امسالی
زرشک تازهسال یا امسالی معمولاً رنگ، بو و بافت زندهتری داره.
- رنگ: قرمز روشن تا یاقوتی، بدون تیرگی یا لکههای قهوهای؛
- بافت: دانهها پفدارتر، سبکتر و سالمتر؛
- رطوبت: خشکِ استاندارد؛ نه چسبنده، نه بیش از حد خشک؛
- بو: بوی طبیعی و ملایم زرشک، بدون بوی ماندگی؛
- ظاهر کلی: دانهها یکدستتر و تمیزتر، کمتر چروکیده.
زرشک امسالی رو وقتی توی دست بگیرید، سبک و تازه بهنظر میرسه و رنگش شفافتره.
زرشک پارساله یا کهنه
زرشک کهنه معمولاً نشانههای واضحی از افت کیفیت داره.
- رنگ: تیرهتر، مایل به قهوهای یا حتی سیاه؛
- بافت: دانهها خشکتر، شکنندهتر یا برعکس، کمی مرطوب و چسبنده؛
- رطوبت: اگر بد نگهداری شده باشد، دارای چسبندگی و احتمال کپکزدگی؛
- بو: بوی ماندگی، ترشی شدید یا بوی رطوبت؛
- ظاهر کلی: دانههای خردشده، وجود چوب و خار در زرشک، یکنواخت نبودن رنگ.
زرشک پارساله معمولاً کدر، چروکیده با طعم ماندگیه و موقعی که لمس میکنین، یا خیلی خشک و پودریه یا کمی نمداره.
زرشک صادراتی چه ویژگیهایی دارد؟
زرشک صادراتی معمولاً از بین بهترین و تمیزترین زرشکها انتخاب میشه، یعنی هم ظاهرش باید عالی باشه، هم طعمش و هم ماندگاریش.
کشورهایی که زرشک ایران رو میخرن، روی استانداردها خیلی حساسن، برای همین زرشکی که برای صادرات جدا میشه، چند مرحله سورت، پاکسازی و کنترل کیفیت رو پشت سر میذاره. نتیجهاش هم زرشکیه که از نظر رنگ، اندازه، رطوبت و سلامت دونهها تقریباً بینقصه.
رنگ قرمز روشن و یکنواخت زرشک
زرشک صادراتی باید رنگ قرمز روشن و یکنواخت داشته باشه. دونهها نباید لکههای قهوهای، سیاه یا نقاط سوخته داشته باشن. رنگ کدر یا خیلی تیره زرشک، معمولاً نشونه کهنگی یا خشککردن غیراستاندارد زرشک هست و در پروسه صادرات حذف میشه.
یکدست بودن اندازه و شکل دانههای زرشک
زرشک صادراتی از نظر اندازه و شکل دونهها هم، باید یکدست باشه. دونههای درشت، سالم و بدون خردشدگی انتخاب میشن و وجود چوب، خار یا گردوغبار تقریباً صفره. این یکدستی ظاهر زرشک صادراتی رو برای بازارهای خارجی، حرفهایتر و قابلقبولتر میکنه.
رطوبت کنترل شده زرشک
رطوبت زرشک صادراتی باید کاملاً کنترلشده باشه. نه باید آنقدر خشک باشه که پودری و شکننده بشه، نه آنقدر مرطوب که به هم بچسبه یا خطر کپکزدگی داشته باشه. معمولاً زرشک صادراتی رطوبت استاندارد و ثابتی داره تا در مسیر حملونقل طولانی خراب نشه.
طعم و عطر طبیعی زرشک
بنا بر راهنمای خرید زرشک، زرشک صادراتی از نظر بو و طعم هم باید طبیعی باشه. بوی ماندگی، ترشی غیرعادی یا بوی رطوبت اصلاً قابلقبول نیست. طعم زرشک باید ترشِ طبیعی و تازه باشه، بدون تلخی یا بیمزگی.
بسته بندی حرفهای زرشک
بستهبندی زرشک صادراتی زرشک هم اهمیت زیادی داره. معمولاً برای زرشکهای صادراتی از بستهبندیهای وکیوم، زیپلاک یا جعبههای استاندارد استفاده میشه تا در مسیر صادرات آسیب نبینه و رطوبت یا هوا واردش نشه. این بستهبندیها، هم ظاهر حرفهایتری دارن، هم ماندگاری زرشک رو بالاتر میبرن.
علت سیاه شدن زرشک چیست و چطور از آن جلوگیری کنیم؟
سیاه شدن زرشک، معمولاً به خاطر رطوبت، نور، گرما یا نگهداری نادرسته. این تغییر رنگ فقط ظاهر زرشک رو خراب نمیکنه، طعم، کیفیت و حتی سلامت اون رو هم تحتتأثیر قرار میده. شناخت علتهای سیاه شدن زرشک کمک میکنه تا بتونید از اون جلوگیری کنید.
قرار گرفتن در معرض رطوبت
رطوبت مهمترین عامل سیاه شدن زرشک محسوب میشه. وقتی زرشک در معرض نم قرار میگیره، دانهها به هم میچسبن، بوی ماندگی میگیرن و رنگشون از قرمز به سمت قهوهای و سیاه میره.
این رطوبت اگر ادامهدار باشه، زمینه رو برای کپکزدگی زرشک هم فراهم میکنه و عملاً زرشک، غیرقابلمصرف میشه.
قرار گرفتن در نور مستقیم
نور مستقیم، مخصوصاً نور خورشید، باعث اکسید شدن رنگدانههای طبیعی زرشک میشه. زرشکی که در ظرف شفاف کنار پنجره یا زیر نور شدید نگهداری بشه، کمکم شفافیت و شادابی رنگش رو از دست میده و به سمت تیرگی و سیاهی میره. این فرایند به آرامی صورت میگیره، اما اثرش در طول زمان کاملاً دیده میشه.
قرار گرفتن در محیط یا فصای گرم
گرمای زیاد هم روند تیره شدن زرشک رو سرعت میده. نگهداری زرشک در آشپزخانههای گرم، نزدیک اجاق گاز یا در انبارهای بدون تهویه، باعث میشه هم رطوبت محیط روی اون تاثیر بذاره و هم حرارت، روند اکسیداسیون رو سرعت بده. در نتیجه، رنگ زرشک تیره، طعمش ضعیف و کیفیتش کم میشه.
نگهداری برای مدت طولانی
نگهداری طولانیمدت، حتی اگر در ظاهر شرایط بدی هم نداشته باشه، بهتدریج کیفیت زرشک رو پایین میاره. زرشکی که مدتها مونده باشه، معمولاً رنگش کدرتر و تیرهتر میشه، بافتش یا خیلی خشک و شکننده میشه یا کمی نمدار و طعمش هم تازگی اولیه رو نداره.
این تغییرات طبیعیان، اما اگر زمان نگهداری وقتی خیلی طولانی بشه، زرشک عملاً بیکیفیت میشه.
خشک کردن به روش غیر اصولی
خشککردن غیر استاندارد هم از همان ابتدا، زرشک رو مستعد سیاه شدن میکنه. زرشکی که با حرارت بالا و سریع، خشک شده باشه، معمولاً رنگ تیرهتری داره و ساختار ظریفش آسیب میبینه. این نوع زرشک در ادامه مسیر نگهداری، زودتر از حالت طبیعی تیره و سیاه میشه و طعمش هم به تلخی و بیمزگی میزنه.
تماس مداوم با هوا
تماس مداوم با هوا، یعنی نگهداری زرشک در ظرفهای بدون درب مناسب یا کیسههای باز که باعث میشه اکسیژن بهطور مداوم به اون برسه. این تماس طولانی با هوا، اکسیداسیون رو تشدید میکنه و رنگ زرشک رو بهمرور از قرمز به سمت قهوهای و سیاه میبره. این اتفاق در کنار رطوبت و گرما، سرعت بیشتری هم پیدا میکند.
تقلب در بازار زرشک؛ چطور زرشک رنگ شده با روغن و مواد شیمیایی را بشناسیم؟
تقلب توی بازار زرشک چیز تازهای نیست؛ بعضی فروشندهها برای اینکه زرشک کهنه یا بیکیفیت رو تازه و خوشرنگ نشون بدن، از روغن، رنگهای خوراکی یا حتی مواد شیمیایی استفاده میکنن.
ظاهر زرشک ممکنه در نگاه اول، قشنگتر بهنظر برسه، اما با چند نشونه ساده میشه فهمید زرشک، طبیعی و سالمه یا دستکاری شده. شناخت این نشونهها کمک میکنه با خیال راحت سراغ زرشکی برید که هم سالمه، هم طعم واقعی زرشک رو داره.
براق بودن غیر طبیعی زرشک
طبق راهنمای خرید زرشک، زرشکی که با روغن براق شده باشه، معمولاً به طور غیرطبیعی برق میزنه. زرشک طبیعی یه درخشندگی ملایم و مات داره، اما زرشک روغنخورده، برق میزنه و وقتی با دست لمسش میکنید، یه لغزندگی چرب روی انگشت میمونه. این روغنکاری برای پنهان کردن کهنگی و تیرگی زرشک انجام میشه و کیفیت واقعی محصول رو نشون نمیده.
رنگ خیلی یکدست و غیرواقعی زرشک
زرشک رنگشده معمولاً رنگ خیلی یکدست و غیرواقعی داره. زرشک طبیعی همیشه کمی تفاوت رنگ، بین دونهها داره، اما زرشک رنگشده یکدست قرمز جیغ یا قرمز غیرعادیه. اگر چند دونه زرشک رو روی دستت بکشید و انگشتتون کمی رنگی بشه، احتمال رنگخورده بودنش زیاده. این رنگها ممکنه خوراکی باشن، اما نشونه کیفیت پایین محصوله.
بوی غیرطبیعی زرشک
زرشکی که با مواد شیمیایی یا خشککردن غیراستاندارد دستکاری شده باشه، معمولاً بوی غیرطبیعی داره. زرشک سالم یه بوی ملایم و طبیعی داره، اما زرشک تقلبی ممکنه بوی تند، ترش غیرعادی یا حتی بوی مواد صنعتی بده. این بوها نشونه اینه که محصول یا کهنه بوده یا با مواد نامناسب فرآوری شده.
چسبندگی غیرعادی زرشک
بنا بر راهنمای خرید زرشک، زرشک تقلبی معمولاً چسبندگی غیرعادی داره. زرشک طبیعی اگر کمی رطوبت داشته باشه، فقط کمی به هم میچسبه، اما زرشک روغنخورده یا رنگشده معمولاً حالت چسبناک و غیرطبیعی پیدا میکنه. این چسبندگی نشونه وجود روغن، رطوبت زیاد یا مواد افزودنیه.
طعم تلخ یا بیمزه زرشک
زرشک دستکاریشده اغلب طعم تلخ یا بیمزه داره. زرشک طبیعی ترشی ملایم و خوشطعم داره، اما زرشک تقلبی ممکنه تلخ، بیمزه یا حتی کمی تند باشه. این تغییر طعم، معمولاً نتیجه کهنگی یا استفاده از مواد نامناسبه.
راهنمای خرید زرشک کوهی (زرشک سیاه)
زرشک کوهی ظاهر سادهای داره، اما هم خریدش قلق داره، هم خواص درمانیش واقعاً جدیه. از اونجایی که این زرشک کاملاً طبیعی و خودرو هست، کیفیتش بسته به منطقه و زمان برداشت فرق میکنه و برای همین موقع خرید، باید چند تا نشونه رو به طور دقیق نگاه کنید. در ادامه نکات مهم راهنمای خرید زرشک کوهی رو بهتون میگیم:
رنگ، طعم و بوی طبیعی
زرشک کوهی خوب و باکیفیت، باید رنگ قرمز تیره، مایل به بنفش داشته باشه. دونهها معمولاً کوچیکتر و سفتتر از زرشک باغیه و ظاهرش کاملاً طبیعی و بدون براقیت غیرعادیه.
اگر دونهها خیلی روشن یا خیلی براق باشن، احتمال دستکاری یا مخلوط شدن با زرشک معمولی وجود داره. زرشک کوهی مرغوب بوی طبیعی و تیزِ ترش داره و وقتی چند دونه رو میجوید، طعمش کاملاً تند و ترش و کمی گس میشه.
بافت و رطوبت طبیعی
بافت زرشک کوهی باید خشک و سفت باشه، اما نه پودری و خردشونده. اگر دونهها بیش از حد خشک باشن، احتمالاً زرشک کوهی، کهنه و خیلی قدیمیه. اگر هم کمی چسبندگی داشته باشه، یعنی رطوبت گرفته و ممکنه در مراحل بعدی کپک بزنه.
تمیزی زرشک هم مهمه؛ زرشک کوهی اصل معمولاً کمی چوب و خار داره، اما نباید بیش از حد خاکی یا پر از ضایعات باشه.
خواص درمانی زرشک کوهی
زرشک کوهی بهخاطر ترکیبات طبیعی و طبع خاصی که داره، همیشه توی طب سنتی جایگاه ویژهای داشته. چون این زرشک خودرو هست و هیچجور دستکاری صنعتی روش انجام نمیشه، خواصش خالصتر و قویتره.
طبع زرشک کوهی
طبع زرشک کوهی سرد و خشکه و همین باعث میشه برای بعضی مشکلات بدن خیلی مفید باشه، مخصوصاً وقتی گرمی و التهاب بدن بالاست.
خواص زرشک کوهی برای قند خون
زرشک کوهی یکی از بهترین گزینهها برای کاهش قند خونه. ترکیبی بهاسم «بربرین» توش وجود داره که روی تنظیم قند و بهبود عملکرد انسولین اثر میذاره. به همین خاطر معمولاً مصرف دمنوش یا شربتش رو برای کنترل قند خون توصیه میکنن.
خواص زرشک کوهی برای سیستم گوارش
این زرشک خاصیت ضدالتهابی و ضدعفونیکننده هم داره. برای رفع مشکلات گوارشی مثل اسهال خفیف، عفونتهای رودهای یا ضعف معده استفاده میشه و بهخاطر طبع قابضش کمک میکنه، دستگاه گوارش آرومتر کار کنه.
خواص زرشک کوهی برای کبد و چربی
یکی دیگه از خواص مهم زرشک کوهی، کمک به پاکسازی کبد و کاهش چربی خونه. ترشی طبیعی و ترکیبات فعالش باعث میشن کبد سبکتر کار کنه و چربیهای اضافی بهتر دفع بشن. برای کسایی که احساس سنگینی یا گرمی کبد دارن، خیلی مفیده.
خواص زرشک کوهی برای سیستم ایمنی بدن
زرشک کوهی برای تقویت سیستم ایمنی هم کاربرد داره. دمنوشش وقتی بدن ضعف داره، در شروع سرماخوردگی هستین یا التهاب توی گلوتون حس میکنین، میتونه کمککننده باشه.
طبع سرد زرشک گوهی، التهاب رو پایین میاره و خاصیت ضدعفونیکنندهاش هم به بهبود سریعتر بیماری کمک میکنه.
بیشتر بخوانید: ساده ترین روش های خشک کردن زرشک در خانه
قیمت زرشک در بازار؛ چه عواملی باعث گران شدن زرشک میشود؟
قیمت زرشک توی بازار بسته به نوعش، پفکی یا اناری، فرق زیادی داره. زرشک پفکی معمولاً گرونتره و زرشک اناری قیمت پایینتری داره.
قیمت هر کیلو زرشک در بهمن ۱۴۰۴ نشون میدن:
هر کیلو زرشک پفکی درجه ۱: حدود ۷۰۰ تا ۷۶۰ هزار تومان
هر کیلو زرشک اناری: بین ۳۰۲ تا ۶۶۰ هزار تومان در نوسانه.
دلایل گران شدن زرشک
چند تا عامل هم هست که باعث میشه قیمت زرشک بالا بره، از کیفیت و نوع محصول گرفته تا شرایط بازار و صادرات.
- یکی از مهمترین دلایل گرونی زرشک در سال ۱۴۰۴، نوسانات بازار و افزایش قیمتها در ماههای قبل بوده.
- زرشک پفکی بهخاطر فرآیند خشککردن طولانی و طبیعی، دونههای درشتتر و ظاهر مجلسیتر، همیشه گرونتر درمیاد. این نوع زرشک معمولاً برای صادرات هم انتخاب میشه و همین موضوع قیمتش رو بالاتر نگه میداره.
- زرشک اناری چون سریعتر خشک میشه و دونههاش جمعتره، هزینه تولید پایینتری داره و قیمتش هم اقتصادیتره. البته کیفیتهای مختلفش باعث میشه بازه قیمتی گستردهای داشته باشه.
نکات مهم در شستشو و آمادهسازی زرشک برای حفظ رنگ درخشان
زرشک موقع شستوشو خیلی زود رنگش رو از دست میده، برای همین باید با ملایمت و آرومی بشورید. هر چه تماس زرشک با آب داغ، فشار دست یا حرارت مستقیم بیشتر باشه، سریعتر تیره میشه. با چندتا نکته ساده میتونین کاری کنین زرشک بعد از شستن هم، خوشرنگ و شفاف بمونه.
شستشو با آب سرد
زرشک رو همیشه با آب سرد بشورین. آب گرم یا ولرم رنگ طبیعی زرشک رو میبره و باعث میشه بعد از پخت، قهوهای و شل بشه. ریختن زرشک توی آب داغ یکی از اشتباههاییه که خیلیها، به طور ناخواسته انجام میدن.
شستشو برای کوتاهمدت
برای شستن، زرشک رو فقط چند دقیقه توی کاسه آب سرد، خیس کنین. موندن طولانیمدت زرشک توی آب باعث میشه هم رنگش بره، هم بافتش له بشه. همین چند دقیقه خیساندن زرشک، کافیه تا گرد و خاکش جدا بشه.
شستشو با ملایمت
زرشک رو موقع شستن چنگ نزنین و هم نزنین. فقط با نوک انگشت خیلی آروم زیر و روش کنین. زرشک با کوچکترین فشار له میشه و همین لهشدگی موقع پخت باعث تیرگی و تلخی میشه.
خشک کردن زرشک
بعد از شستن، زرشک رو توی صافی بریزین تا آبش کاملا بره. هر چی آب کمتری توی زرشک بمونه، رنگش موقع پخت بهتر حفظ میشه. اگر عجله دارین، میتونین روی دستمال تمیز پهنش کنین تا سریعتر خشک بشه.
پختن روی حرارت ملایم
برای پخت، زرشک رو مستقیم روی حرارت نذارین. کمی کره یا روغن رو گرم کنین، شعله رو خاموش کنین و زرشک رو داخلش بریزین. حرارت غیرمستقیم باعث میشه رنگش ثابت بمونه و سیاه نشه. ریختن زرشک روی شعله روشن تقریباً همیشه نتیجهاش تیرگی و تلخی میشه.
افزودن کمی شکر
اضافه کردن کمی شکر موقع تفت دادن زرشک هم کمک میکنه رنگ زرشک، براقتر و شفافتر بمونه. شکر هم طعم رو بالانس میکنه، هم جلوی تیرگی رو میگیره.
بهترین روش نگهداری زرشک در خانه (فریزر یا یخچال؟)
زرشک اگر درست نگهداری نشه خیلی زود رنگش تیره میشه، نمدار میشه یا حتی کپک میزنه. چون خودش رطوبت رو سریع جذب میکنه، باید جای خنک، تاریک و ظرف مناسب داشته باشه. بسته به اینکه میخواین زرشک رو برای کوتاهمدت نگهش دارین یا طولانیمدت، روشها فرق میکنه.
نگهداری در یخچال
زرشک رو برای مصرف روزمره، بهتره توی یخچال نگه دارین. ظرف دربسته و ترجیحاً شیشهای انتخاب کنین تا هوا واردش نشه. یخچال رطوبت و دما رو ثابت نگه میداره و باعث میشه رنگ زرشک، دیرتر تیره بشه. فقط حواستون باشه کنار مواد خیلی مرطوب یا بودار نذارین.
نگهداری در فریزر
اگر میخواین زرشک رو چند ماه نگه دارین، بهترین جا فریزره. زرشک توی فریزر نه سیاه میشه، نه طعمش عوض میشه. فقط باید داخل کیسه زیپکیپ یا ظرف هواگیری شده، بستهبندی بشه. موقع مصرف هم لازم نیست یخش رو باز کنین. مقدار لازم رو بردارین و به طور مستقیم استفاده کنین.
نگهداری در جای خشک و خنک
برای نگهداری کوتاهمدت خارج از یخچال، زرشک رو توی کابینت تاریک و خنک بذارین. بهترین روش نگهداری زرشک توی خونه اینه که هم از هوا دور باشه، هم از نور، هم از گرما. ظرف باید دربدار و خشک باشه. نور مستقیم و گرمای آشپزخونه باعث میشه زرشک سریعتر تیره و بیکیفیت بشه.
نم نداشتن زرشک
اگر زرشک کمی نمدار شد، قبل از نگهداری روی پارچه تمیز، پهنش کنین تا رطوبتش بره. زرشک نمدار داخل ظرف بسته، خیلی زود کپک میزنه. خشککردن زرشک باید در سایه باشه، نه زیر نور آفتاب، چون آفتاب رنگش رو میبره.
قرار ندادن در کنار مواد بودار
زرشک رو هیچوقت کنار ادویهها، مواد بودار یا رطوبتزا نذارین. این مواد هم بوی زرشک رو تغییر میدن، هم رطوبت اضافی وارد ظرف میکنن.
چرا زرشک بعد از پخت تلخ یا سیاه میشود؟
تلخ یا سیاه شدن زرشک بعد از پخت معمولاً بهخاطر حرارت زیاد، شستوشوی اشتباه یا رطوبت اضافی اتفاق میافته. زرشک، خیلی ظریفه و اگر درست باهاش رفتار نکنین، هم رنگش میره، هم طعمش خراب میشه. چند تا دلیل اصلی داره که دونستنش کمک میکنه همیشه زرشکپلو خوشرنگ و خوشطعم داشته باشین.
قرار دادن روی حرارت مستقیم
تلخ شدن زرشک معمولاً وقتی پیش میاد که داخل روغن داغ بریزینش. زرشک در معرض حرارت زیاد، خیلی سریع میسوزه و همین سوختگی باعث تلخی میشه.
حتی چند ثانیه کافیه تا رنگش قهوهای بشه و طعمش تلخ. بهترین کار اینه که کره یا روغن رو گرم کنین، شعله رو خاموش کنین و بعد زرشک رو اضافه کنین.
شستن با آب داغ
یکی دیگه از دلایل سیاه شدن زرشک، بهخاطر آب داغ یا شستوشوی طولانیه. وقتی زرشک رو با آب گرم میشورین یا مدت زیادی توی آب نگه میدارین، رنگ طبیعی دونهها جدا میشه و موقع پخت، تیره درمیاد. استفاده از آب سرد و شستوشوی کوتاه همیشه نتیجه بهتری میده.
نمدار بودن زرشک
اگر زرشک قبل از پخت، نمدار یا مرطوب باشه، موقع تفت خوردن سریعتر تیره میشه. رطوبت باعث میشه زرشک بجوشه و له بشه، نه اینکه فقط گرم بشه. برای همین بهتره بعد از شستن، کاملا آبش رو بگیرین و بذارین کمی خشک بشه.
کهنه یا مانده بودن
اگر زرشک کهنه یا نامرغوب باشه، حتی با روش درست هم ممکنه تیره بشه. زرشک قدیمی معمولاً رنگ کدر و بافت خشکتری داره و موقع پخت سریعتر میسوزه یا تلخ میشه.
اضافه نکردن شکر
اضافه نکردن کمی شکر هم میتونه باعث بشه زرشک بعد از پخت رنگ شفافی نداشته باشه. شکر کمک میکنه رنگ زرشک براقتر و ثابتتر بمونه و جلوی تیرگی رو میگیره.
سوالات متداول درباره راهنمای خرید زرشک
زرشک روغنخورده یا رنگشده رو چطور تشخیص بدیم؟
بنا بر راهنمای خرید زرشک، زرشک روغنخورده، براقیت غیرطبیعی داره و وقتی لمسش میکنین، انگشتتون چرب میشه. زرشک رنگشده هم معمولاً رنگ خیلی یکدست و غیرواقعی داره و ممکنه رنگش به انگشت منتقل بشه.
بهترین نوع زرشک برای پخت زرشکپلو چیه؟
زرشک پفکی بهترین گزینهست، چون رنگ روشنتر و ظاهر مجلسیتری داره و موقع تفت دادن کمتر تیره میشه.
چرا بعضی زرشکها قیمت بالاتری دارن؟
زرشک پفکی بهخاطر فرآیند خشککردن طولانی، ظاهر بهتر و تقاضای صادراتی، گرونتره. کیفیت، اندازه دونهها، تمیزی و سال برداشت هم روی قیمت اثر میذاره.
زرشک مرغوب چه ویژگیهایی داره؟
بنا بر راهنمای خرید زرشک، رنگ قرمز روشن، دونههای سالم و یکدست، بدون چوب و خار، بدون بوی ماندگی و بدون چسبندگی غیرعادی نشونههای زرشک مرغوبه. زرشک خوب، نه خیلی خشک و شکنندهست، نه نمدار.
زرشک کوهی چه فرقی با زرشک معمولی داره؟
زرشک کوهی کوچیکتر، تیرهتر و خیلی ترشتره. بیشتر مصرف دارویی داره و برای دمنوش و درمانهای سنتی استفاده میشه.
طبع و مصلح زرشک در طب سنتی چیه؟
طبع زرشک در طب سنتی سرد و خشکه و کسایی که مزاج سردی دارن، بهتره با عسل، گلاب، کره یا روغن گیاهی مصرف کنن.
محصولات مرتبط
