«سرکه زرشک» یکی از انواع سرکه طبیعی‌ست که از تخمیر میوه زرشک به‌دست میاد. شما می‌تونید سرکه زرشک خانگی رو با استفاده از میوه زرشک تازه یا با زرشک خشک در ترکیب با شکر یا عسل درست کنید. با این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه ما باشید تا ۲ روش طرز تهیه سرکه زرشک خانگی رو به شما آموزش بدیم.
طرز تهیه سرکه زرشک خانگی در یک نگاه
برای درست کردن سرکه زرشک خانگی، اول باید زرشک و انگور رو خوب بشورید و اگه زرشک خشک دارید، به مدت ۲ تا ۳ ساعت در آب ولرم بخیسونید نرم بشه. انگورها رو هم فقط کمی له کنید تا پوست‌شون ترک بخوره؛ ولی زرشک رو له نکنید. بعد زرشک و انگور رو توی ظرف شیشه‌ای یا سفالی بریزید؛ شکر و نمک رو در آب حل کنید و روی میوه‌ها بریزید و آروم هم بزنید.
حالا دهانه ظرف رو با پارچه بپوشونید و در جای گرم (۲۰ تا ۳۰ درجه سانتی‌گراد) و تاریک بذارید. هر ۲ تا ۳ روز یک بار محتویات این ظرف رو هم بزنید. بعد از ۳۰ تا ۴۵ روز وقتی بوی ترش و رنگ قرمز ظاهر شد، سرکه رو صاف کنید و دوباره با پارچه بپوشونید. حدود ۲۰ تا ۳۰ روز منتظر بمونید تا تخمیر ثانویه انجام بشه. در طول این مدت، هر هفته سرکه رو چک کنید؛ اگه کپک کمی روی سطح بود، جدا کنید. ولی اگه کپک زیاد بود یا بوی بد می‌داد، معلوم می‌شه سرکه خراب شده و باید کلا دور ریخته بشه. در آخر، سرکه صاف شده رو توی بطری شیشه‌ای بریزید و ۷ تا ۱۰ روز استراحت بدید تا زلال و آماده مصرف بشه.
برای مطالعه مواد لازم، جزییات و مراحل درست کردن سرکه زرشک خونگی ادامه این مطلب رو بخونید.
مواد لازم تهیه سرکه زرشک خانگی (حدود ۱.۵ تا ۲ لیتر سرکه زرشک خالص)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| زرشک تازه یا زرشک خشک | ۱ و نیم کیلوگرم |
| انگور پاک شده | ۱ کیلوگرم |
| آب جوشیده و خنک شده | حدود ۲ لیتر |
| شکر | نیم کیلوگرم |
| نمک (اختیاری) | نصف قاشق چای‌خوری |
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: حدود ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت
مدت زمان لازم برای تهیه سرکه زرشک خانگی: حدود ۲ تا ۳ ماه (بسته به دمای هوا)
مراحل طرز تهیه سرکه زرشک خانگی
سرکه زرشک خوش‌عطر و خوش‌طعم رو می‌تونید در تهیه انواع ترشی، انواع سالاد، انواع سس و انواع غذا یا حتی برای مصارف درمانی به‌کار ببرید. برای سرعت بخشیدن به تخمیر، می‌تونید از یه استکان سرکه سیب طبیعی به عنوان استارتر استفاده کنید.
مرحله اول: مواد اولیه رو آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه سرکه زرشک خانگی، قبل از هر کاری باید زرشک‌ها و انگورها رو با آب سرد به خوبی بشورید؛ ساقه‌ها و هر چی ناخالصی هست رو جدا کنید. اگه زرشک خشک (روش های خشک کردن زرشک) دارین، اجازه بدید حدود ۲ تا ۳ ساعت توی آب ولرم خیس بخوره تا نرم بشه و طعم بهتری بده.
بعد از شستن، زرشک و انگور شسته شده رو روی یه پارچه یا حوله تمیز پهن کنید تا آب اضافی‌شون برطرف بشه. راستی، اگه از زرشک تازه استفاده می‌کنید نیازی به خیسوندن نیست؛ چون خودش به اندازه کافی تازه و نرمه.
در صورت تمایل، برای خرید زرشک می‌تونید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دوم: انگور رو کمی له کنید
حالا، وقتشه دونه‌های انگور رو در ظرف مناسبی بریزید و با کف دست، قاشق چوبی یا گوشتکوب کمی فشار بدید تا پوست‌شون ترک بخوره. مراقب باشید انگورها زیادی له نشن. هدف اینه که فقط آب و قند و موجود در دونه‌های انگور کمی آزاد بشن و فرآیند تخمیر آسون‌تر شروع بشه.
اگه انگور رو له کنید، لرد و رسوب سرکه‌تون زیاد می‌شه و سرکه شفافیت خودش رو از دست می‌ده؛ حتی ممکنه طعم سرکه هم خراب بشه. توجه داشته باشید، این موضوع درباره زرشک هم کاملا صدق می‌کنه. بنابراین، اصلا نباید زرشک رو له کنید؛ وگرنه، رنگ و طعم سرکه ممکنه خراب بشه.
مرحله سوم: مواد سرکه رو ترکیب کنید
در این مرحله از طرز تهیه سرکه زرشک در منزل، دیگه وقتشه زرشک رو همراه با دونه‌های انگوری که کمی له کردید داخل ظرف شیشه‌ای یا سفالی بریزید. توصیه می‌کنیم تا جای ممکن از ظروف فلزی یا دبه پلاستیکی استفاده نکنید؛ چون سرکه یه ماده بسیار اسیدی و واکنش‌پذیره که با پلاستیک و فلز هم واکنش می‌ده و رنگ، عطر و طعمش تغییر می‌کنه. در مجموع، شیشه یا سفال گزینه‌های ایمن، بهداشتی و مطمئنی هستن که طعم و رنگ سرکه رو حفظ می‌کنن.
مرحله چهارم: باقی مواد سرکه زرشک رو اضافه کنید
حالا باید شکر و نمک رو در ظرف مناسبی بریزید و با یه لویان آب گرم مخلوط کنید تا کاملا در آب حل بشن. سپس، این ترکیب رو به بقیه آب اضافه کنید. در ادامه، ترکیب نمک و شکر با ۲ لیتر آب جوشیده و خنک شده رو داخل ظرف روی میوه‌ها بریزید.
حواس‌تون باشه، زرشک و انگور باید کاملا با آب پوشش داده بشن. محتویات این ظرف رو با قاشق چوبی به آرومی هم بزنید تا همه چیز یکنواخت بشه. اگه می‌خواید روند تخمیر سریع‌تر انجام بشه، در همین مرحله می‌تونید یه استکان سرکه طبیعی (مثل سرکه سیب) به عنوان استارتر اضافه کنید، ولی این کار اصلا اجباری نیست.
برای خرید نمک، شکر و سرکه سیب می‌تونید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله پنجم: نگهداری اولیه سرکه زرشک رو شروع کنید
بعد از انجام مراحل بالا، یه پارچه تمیز روی دهانه ظرف بذارید و دور پارچه رو با کش ببندید تا هوا رد و بدل بشه ولی گرد و خاک و حشرات وارد نشن. سپس، این ظرف رو در یه جای گرم و تاریک بذارین؛ الان مواد سرکه باید در ۲۰ تا ۳۰ درجه سانتی‌گراد و دور از نور مستقیم خورشید قرار بگیرن.
هر ۲ تا ۳ روز یک بار پارچه رو از دهانه ظرف بردارید و محتویات رو با قاشق چوبی به آرومی هم بزنید یا ظرف رو کمی تکون بدید؛ به این ترتیب، میوه‌ها روی هم نمی‌مونن و کپک نمی‌زنن. توجه داشته باشید، انجام این کار در ۲ تا ۳ هفته اول خیلی مهمه.
مرحله ششم: به روند تخمیر اولیه سرکه زرشک نظارت کنید
الان وقتشه که مخمرها و باکتری‌های طبیعی دست به‌کار بشن و مولکول‌های قند رو کم‌کم تخمیر کنن. در این مرحله، اگه روی مواد داخل ظرف یه کف ملایم یا حباب‌های کوچیک دید و احساس کردید بوی مواد کمی تغییر کرده و حجم تفاله‌ها کم شده یعنی همه چیز درست پیش میره.
پس اگه یه لایه سفید یا کف دیدید، نگران نباشید؛ چون طبیعیه. ولی دیده شدن کپک سبز یا سیاه به این معناست که مشکلی پیش اومده و باید اون قسمت رو جدا کنید یا در موارد شدید، کل مواد رو دور بریزید. بعد از گذشت ۳۰ تا ۴۵ روز، محتویات این ظرف بوی ترش و رنگ قرمز تیره پیدا می‌کنن؛ این یعنی، مرحله اول تخمیر تموم شده.
مرحله هفتم: سرکه زرشک رو صاف کنید
وقتی بوی ترشیدگی و سرکه‌ای ملایم رو حس کردید، باید مایع داخل ظرف رو صاف کنید. پس محتویات این ظرف رو در پارچه تنظیف یا صافی ریز بریزید تا تفاله‌ها جدا بشن. توجه داشته باشید، تفاله‌ها رو اصلا نباید فشار بدید؛ وگرنه سرکه زرشک کاملا تلخ و کدر می‌شه. در ادامه، مایع صاف شده رو داخل ظرف شیشه‌ای کاملا تمیز و خشک بریزید تا برای تخمیر ثانویه آماده بشه.
مرحله هشتم: روند تخمیر ثانویه سرکه زرشک رو شروع کنید
در این مرحله از طرز تهیه سرکه زرشک خوشمزه، باید درب ظرف شیشه‌ای حاوی مایع صاف شده رو دوباره با پارچه بپوشونید. این ظرف رو به مدت ۲۰ تا ۳۰ روز مجددا در همون مکان گرم و تاریک بذارید. هر هفته سطح سرکه مایع رو بررسی کنید؛ اگه بوی خیلی بد یا کپک رنگی دیدید، باید دست به‌کار بشید.
اگر مقدار کمی کپک فقط روی سطح ایجاد شده، می‌تونید با قاشق تمیز اون قسمت رو بردارید و دور بریزید و مراقب باشید سرکه‌تون دوباره کپک نزنه. ولی اگه کپک زیاد شده یا به عمق مایع نفوذ کرده، بهتره کل مواد رو دور بریزید. وقتی بوی ترش و طعم سرکه‌ای واضح شد و دیگه مزه شیرینی نداشت، یعنی سرکه زرشک آماده‌ست. توجه داشته باشید، هیچ‌وقت سرکه با بوی گندیدگی یا کپک زیاد رو مصرف نکنید، حتی اگر رنگش خوب باشه.
مرحله آخر: سرکه زرشک رو استراحت بدید و نگهداری کنید
بعد از گذشت این مدت، سرکه زرشک رو داخل بطری‌های شیشه‌ای استریل و خشک بریزید و در مکان خنک و تاریک نگه دارید. قبل از اولین مصرف، بهتره ۷ تا ۱۰ روز دیگه منتظر بمونید تا سرکه زرشک بعد از تخمیر ثانویه استراحت کنه و زلال‌تر بشه. اگه مقداری رسوب ته بطری دیدید، نگران نباشید؛ این کاملا طبیعیه و نشونه تخمیر کامل هست.
انواع سرکه رو می‌تونید به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه ترشی زرشک با زرشک خشک و تازه
روش تهیه سرکه زرشک با عسل
طرز تهیه سرکه زرشک با عسل درست مثل همون چیزیه که در دستور بالا براتون گفتیم؛ با این تفاوت که این بار برای ۲ لیتر آب و ۱ و نیم کیلوگرم زرشک و ۱ کیلوگرم انگور، باید حدود ۲۰۰ تا ۳۰۰ گرم عسل طبیعی رو جایگزین شکر کنید. توجه داشته باشید، عسل باید طبیعی و شفاف باشه تا تخمیر راحت‌تر انجام بشه.
اگه دوست دارید سرکه زرشک شیرین‌تر باشه، می‌تونید مقدار عسل رو تا ۴۰۰ گرم هم افزایش بدید؛ ولی بیشتر از این نریزید چون ممکنه تخمیر طولانی‌تر بشه و سرکه کمی دیرتر آماده بشه. باقی مراحل رو درست طبق رسپی اصلی دنبال کنید.
برای خرید عسل می‌تونید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
نکات مهم در طرز تهیه سرکه زرشک
- زرشک خشک رو قبل از استفاده حتما به مدت ۲ تا ۳ ساعت در آب ولرم بخیسونید تا نرم بشه.
- انگورها رو کمی له کنید تا پوست‌شون ترک بخوره و کمی آب انگور بیرون بیاد؛ ولی زرشک رو له نکنین.
- برای درست کردن سرکه از ظرف شیشه‌ای یا سفالی استفاده کنید؛ ظروف فلزی یا پلاستیکی با اسید سرکه واکنش می‌دن.
- شکر یا عسل رو اول در کمی آب حل کنید و بعد به بقیه مایع اضافه کنید تا تخمیر به صورت یکنواخت انجام بشه.
- دهانه ظرف رو با پارچه تمیز بپوشونید و با کش محکم کنید تا هوا وارد بشه ولی گرد و خاک و حشرات دور بمونن.
- ظرف رو در مکان گرم و تاریک (۲۰ تا ۳۰ درجه سانتی‌گراد) قرار بدید و هر ۲ تا ۳ روز یک بار محتویات این ظرف رو به آرومی هم بزنید تا میوه‌ها روی هم نمونن و کپک نزنن.
- در طول تخمیر اولیه اگر کف ملایم یا حباب‌های ریز دیدید، نگران نباشید. ولی اگه کپک سبز یا سیاه ظاهر شد، اون قسمت رو جدا کنید یا در موارد شدید کل مواد رو دور بریزید.
- بعد از ۳۰ تا ۴۵ روز وقتی بوی ترشیدگی و رنگ قرمز ظاهر شد، سرکه رو صاف کنید و دهانه ظرف رو دوباره با پارچه بپوشونید تا تخمیر ثانویه به مدت ۲۰ تا ۳۰ روز ادامه پیدا کنه.
- هر هفته سرکه رو بررسی کنید و اگه کپک کمی روی سطح بود، جدا کنید؛ ولی اگه مقدار کپک زیاد بود یا بوی گندیدگی می‌داد، معلوم می‌شه سرکه خراب شده و نباید مصرف بشه.
- در آخر، سرکه صاف شده رو توی بطری شیشه‌ای بریزید و ۷ تا ۱۰ روز استراحت بدید تا زلال و آماده مصرف بشه.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه سرکه انار شفاف و خوشرنگ
فوت و فن‌های خوشمزه شدن سرکه زرشک
آیا می‌تونیم سرکه زرشک رو بدون انگور درست کنیم؟
بله، ولی اینطوری تخمیر کمی کندتر پیش میره؛ پس بهتره شکر یا عسل اضافه کنید تا مخمرها غذا داشته باشن و سرکه درست تشکیل بشه. درضمن، بدون انگور سرکه‌تون کم‌حجم‌تر می‌شه و زمان بیشتری برای آماده شدن نیاز داره.
آیا باید زرشک رو له کنیم؟
نه، زرشک رو له نکنید؛ فقط بشورید و خشک کنید. له کردن باعث تلخ شدن طعم، افزایش رسوب و خراب شدن رنگ سرکه زرشک می‌شه.
چرا ظرف شیشه‌ای یا سفالی برای تهیه زرشک استفاده کنیم؟
چون سرکه یه ماده اسیدیه و با فلز یا پلاستیک واکنش می‌ده، رنگ و طعمش تغییر می‌کنه و احتمال تولید مواد مضر هست.
چه مدت طول می‌کشه تا سرکه زرشک آماده بشه؟
کل فرآیند حدود ۶ تا ۸ هفته طول می‌کشه؛ حدود ۳۰ تا ۴۵ روز برای تخمیر اولیه، ۲۰ تا ۳۰ روز تخمیر ثانویه و ۷ تا ۱۰ روز استراحت نهایی.
اگر توی سرکه کپک یا بوی بد دیدیم چیکار کنیم؟
کپک سطحی و کم رو جدا کنید؛ ولی کپک زیاد یا بوی گندیدگی نشونه خراب شدن سرکه زرشکه. در این صورت، باید سرکه رو دور بریزید و مصرف نکنید.
می‌تونیم به جای شکر از عسل برای تهیه سرکه زرشک استفاده کنیم؟
بله، حدود ۲۰۰ تا ۳۰۰ گرم عسل طبیعی برای همین حجم مواد کافی هست و باید اول با کمی آب حل بشه.
آیا سرکه زرشک تازه و خشک فرق دارن؟
بله، زرشک خشک باید خیس بخوره ولی زرشک تازه کافیه فقط شسته و پاک بشه؛ هر دو برای تخمیر مناسب هستن. البته، طعم‌شون در نهایت تفاوت زیادی نداره.