بریسکت چیست؟ «بریسکت» (Brisket) یکی از انواع غذاهای گوشتی کندپز و باربیکیویی‌ست که هم نوع گوشت و هم روش پخت و آماده‌سازیش با انواع استیک تفاوت داره. این غذا با استفاده از گوشت سینه و پایین دنده‌های گاو درست می‌شه که در حالت خام خیلی سفته؛ ولی وقتی با حوصله و با حرارت ملایم در زمان طولانی پخته بشه، به یه گوشت نرم، آبدار و پر از عطر و طعمی تبدیل می‌شه که راحت می‌تونید با چنگال ریش‌ریش کنید. بریسکت پایه اصلی بسیاری از انواع غذاهای کلاسیک آمریکایی و برخی از انواع ساندویچ هست. شما می‌تونید بریسکت رو روی باربکیو، در دستگاه اسموکر، در فر یا حتی با استفاده از زودپز و آرام‌پز درست کنید. با این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه ما باشید تا طرز تهیه بریسکت به چند روش مختلف رو به شما آموزش بدیم.
طرز تهیه بریسکت در فر در یک نگاه
برای پخت بریسکت در فر، اول چربی‌های ضخیم گوشت رو بگیرید، اما یه لایه نازک روش نگه دارید تا گوشت موقع پخت خشک نشه. بعد با روغن یا سس خردل ماساژش بدید و مخلوط ادویه شامل نمک، فلفل، پودر سیر، پودر پیاز، پاپریکا و کمی شکر قهوه‌ای رو همه جای گوشت بمالید. حالا گوشت رو حداقل ۴ ساعت (یا بهتره یک شب) توی یخچال استراحت بدید. فر رو روی ۱۱۰ تا ۱۲۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید و کف ظرف مناسب مقداری آب گوشت یا آب سبزیجات بریزید.
گوشت رو با لایه چربی رو به بالا روی توری یا سبزیجات بذارید، کل ظرف رو با فویل بپوشونید و به ازای هر کیلو گوشت حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت در فر بپزید. وسط پخت اگه لازم بود کمی آب اضافه کنید. وقتی دمای داخلی گوشت به ۹۰ تا ۹۵ درجه رسید یا با چنگال راحت ریش‌ریش شد، آماده‌ست. بعد از پخت، گوشت رو همونطور پیچیده در فویل به مدت ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت استراحت بدید. سپس، بریسکت رو خلاف جهت الیاف برش بزنید و همونطور ساده یا با سس باربکیو، نان یا پوره سیب زمینی سرو کنید.
برای مطالعه مواد لازم، جزییات و مراحل طرز تهیه بریسکت ادامه این مطلب رو مطالعه کنید.
مواد لازم برای تهیه بریسکت
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت گوساله (با لایه چربی) | ۲ تا ۳ کیلوگرم |
| نمک دانه درشت | ۲ قاشق غذاخوری |
| فلفل سیاه (تازه آسیاب شده) | ۲ قاشق غذاخوری |
| پودر سیر | ۱ قاشق غذاخوری |
| پودر پیاز | ۱ قاشق غذاخوری |
| پودر پاپریکا (ترجیحا دودی) | ۱ قاشق غذاخوری |
| شکر قهوه‌ای | ۱ قاشق غذاخوری |
| سس خردل یا روغن مایع | ۲ قاشق غذاخوری |
| استاک گوشت یا سبزیجات | حدود ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| سس باربیکیو (اختیاری) | برای سرو با بریسکت |
| نان یا پوره سیب زمینی | برای سرو با بریسکت |
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای استراحت گوشت بریسکت در یخچال: بین ۴ تا ۱۲ ساعت
مدت زمان لازم برای پخت بریسکت در فر: برای هر ۱ کیلوگرم گوشت حدود ۱ و نیم تا ۲ ساعت
مدت زمان لازم برای استراحت گوشت بریسکت پس از پخت: ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت
مراحل طرز تهیه بریسکت در فر
طرز تهیه بریسکت با استفاده از گوشت سینه و پایین دنده گاو به صورت باربیکیویی در فر، در اسموکر یا حتی در زودپز و آرام‌پز قابل انجامه.
مرحله اول: گوشت بریسکت رو آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه بریسکت، ابتدا باید گوشت بریسکت رو روی تخته آشپزخانه بذارید. این تکه گوشت معمولا یه لایه چربی روش داره. چربی‌های خیلی ضخیم و اضافه رو با یه چاقوی تیز کم کنید، ولی یادتون باشه همه چربی‌ها رو جدا نکنید. در واقع، باید یه لایه نیم سانتی‌متری روی گوشت نگه دارید؛ این لایه نازک چربی هم جلوی خشک‌شدن گوشت رو می‌گیره، هم در طول پخت کم‌کم ذوب می‌شه و مزه بی‌نظیری به گوشت می‌ده.
در صورت تمایل، برای خرید انواع گوشت مانند گوشت گاو و گوساله می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دوم: ادویه‌ها رو مخلوط کنید
حالا وقت درست کردن مخلوط ادویه‌ست. بنابراین، نمک، فلفل، پودر سیر، پودر پیاز، پاپریکا و شکر قهوه‌ای رو توی یه کاسه مناسب بریزید. این ادویه‌ها و طعم‌دهنده‌ها رو با هم قاطی کنید تا مخلوط یکدستی ایجاد بشه.
برای خرید شکر و انواع ادویه‌ها مانند نمک، فلفل، پودر سیر، پودر پیاز و پاپریکا می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله سوم: گوشت بریسکت رو با روغن ماساژ بدید
در این مرحله از طرز تهیه استیک بریسکت کلاسیک با گوشت گاو یا گوساله، اول از همه باید گوشت رو برای ۲ تا ۳ دقیقه با سس خردل (طرز تهیه سس خردل) یا روغن مایع ماساژ بدید. این کار دو تا فایده داره؛ یکی اینکه سطح گوشت کمی مرطوب می‌شه و ادویه‌ها راحت‌تر بهش می‌چسبن؛ دوم اینکه گوشت کمی طعم روغن یا سس می‌گیره.
برای خرید روغن مایع و انواع سس مانند سس خردل می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله چهارم: گوشت بریسکت رو مزه‌دار کنید
بعد از ماساژ دادن گوشت، دیگه وقتشه مخلوط ادویه‌ها رو همه جای گوشت بپاشید و با دست حسابی فشار بدید تا ادویه‌ها کاملا به گوشت بچسبن. حتی گوشه‌ها و لبه‌ها رو فراموش نکنید؛ چون تمام قسمت‌های گوشت بریسکت باید حسابی به ادویه آغشته بشه. آشپزهای حرفه‌ای، این مرحله رو به اسم «Rub» یا همون «مالش ادویه» می‌شناسن.
مرحله پنجم: گوشت بریسکت رو در یخچال استراحت بدید
بعد از ادویه زدن، گوشت رو توی یه ظرف دربسته یا داخل کیسه فریزر بذارید و در یخچال قرار بدید. حداقل ۴ ساعت و اگه بشه شب تا صبح صبر کنید تا گوشت کاملا استراحت کنه و مزه‌دار بشه. اینطوری ادویه‌ها فرصت دارن تا عمق گوشت نفوذ کنن و طعم و عطر دلپذیرشون رو به همه قسمت‌های گوشت بریسکت منقل کنن.
مرحله ششم: فر رو آماده کنید
پس از گذشت این مدت، فر رو نیم ساعت قبل از شروع پخت روی دمای ۱۱۰ تا ۱۲۰ درجه سانتی‌گراد بذارید تا گرم بشه. حرارت باید پایین باشه، چون قرار نیست بریسکت سرخ بشه؛ بلکه باید با حوصله و طولانی‌مدت بپزه و نرم بشه.
یه سینی یا ظرف پیرکس عمیق انتخاب کنید. کف ظرف یکی دو لیوان استاک گوشت یا استاک سبزیجات (طرز تهیه استاک) بریزید. این کار خیلی مهمه؛ چون هم رطوبت داخل فر رو نگه می‌داره و نمی‌ذاره گوشت خشک بشه، هم بخار ملایمی تولید می‌کنه که گوشت رو نرم‌تر می‌کنه.
اگه توری فلزی دارید، توری رو روی این ظرف بذارید تا گوشت مستقیم داخل آب نباشه. اگه توری ندارید، می‌تونید چند لایه هویج یا پیاز حلقه‌ای کف این ظرف بچینید و گوشت رو روی این سبزیجات ضخیم بذارید تا نقش پایه رو بازی کنن.
مرحله هفتم: گوشت بریسکت رو بپزید
الان دیگه باید گوشت بریسکت رو طوری روی توری فلزی یا روی سبزیجات قرار بدید که چربی گوشت به سمت بالا باشه. حالا کل ظرف رو با فویل آلومینیومی محکم بپوشونید. هیچ بخاری نباید از این ظرف بیرون بزنه؛ چون دقیقا همین بخار و حرارت ملایمه که گوشت رو می‌پزه.
زمان پخت هم به وزن گوشت بستگی داره. قاعده کلی اینه که به ازای هر کیلو گوشت باید حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت زمان برای پخت در نظر بگیرید. پس مثلا یه بریسکت ۳ کیلویی چیزی در حدود ۵ تا ۶ ساعت باید توی فر بمونه. در اواسط پخت (یعنی بعد از ۳ تا ۴ ساعت) می‌تونید یه بار چک کنید و اگه آب کف ظرف خیلی کم شده بود، نصف لیوان دیگه اضافه کنید.
مرحله هشتم: روند پخت بریسکت رو بررسی کنید
بهترین راه برای فهمیدن اینکه گوشت آماده‌ست یا نه، استفاده از دماسنج گوشت هست. دمای داخل بریسکت باید به حدود ۹۰ تا ۹۵ درجه سانتی‌گراد برسه. در این دما کلاژن‌های گوشت کاملا باز و فیبرها حسابی نرم و کششی می‌شن. اگه دماسنج ندارید، گوشت رو با چنگال تست کنید. وقتی چنگال به راحتی داخل گوشت فرو بره و گوشت تقریبا ریش‌ریش بشه، معلوم می‌شه حسابی پخته و آماده‌ست.
مرحله نهم: گوشت بریسکت پخته شده رو استراحت بدید
وقتی گوشت پخت، یادتون باشه کار هنوز تموم نشده! اینجا یه مرحله خیلی مهم داریم که همون استراحت دادن گوشته. بنابراین، گوشت بریسکت رو از فر بیارید بیرون، ولی فویل رو باز نکنید. بذاریدش روی کانتر یا داخل فر خاموش همونطور پیچیده بمونه و حدود ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت استراحت کنه.
این کار باعث می‌شه آب و عصاره‌ای که حین پخت به سطح گوشت اومده، دوباره برگرده داخل بافت‌ها. اگه این مرحله رو حذف کنید و فوری گوشت رو برش بزنید، همه آب میان بافتی خارج می‌شه و گوشت کاملا خشک می‌شه.
مرحله آخر: بریسکت خوشمزه رو برش بزنید و سرو کنید
بعد از استراحت، وقت لذت بردنه! پس فویل رو باز کنید و اجازه بدید بوی بی‌نظیر بریسکت همه‌جا رو بگیره. حالا گوشت رو روی تخته بذارید و حتما خلاف جهت الیاف گوشت برش بزنید. اگه در جهت الیاف ببرید، بافت بریسکت سفت‌تر به نظر میاد.
بسته به سلیقه، می‌تونید برش‌ها رو نازک یا ضخیم در نظر بگیرید. سپس، می‌تونید قطعات بریسکت رو همونطور ساده یا با سس باربکیو همراه با انواع نان، سبزیجات، انواع سالاد یا با پوره سیب زمینی سرو کنید. حتی می‌تونید ظرف رو دوباره برای چند دقیقه دیگه بدون فویل زیر گریل فر بذارید تا رویه گوشت کمی برشته و کاراملی بشه.
در صورت تمایل، برای خرید سس باربکیو و انواع نان می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
روش تهیه بریسکت در زودپز یا آرام‌پز
طرز تهیه بریسکت در زودپز یا آرام‌پز مناسب افرادیه که وقت کافی برای پخت طولانی‌مدت در فر ندارن؛ برای این منظور، باید گوشت بریسکت رو عینا مثل دستور بالا آماده کنید و اگه فرصت داشتید یکی دو ساعت توی یخچال استراحت بدید. بعد همه اطرف گوشت رو داخل یه تابه کمی با روغن داغ سرخ کنید تا رنگ و عطر بگیره. این گوشت رو همراه با پیاز و سیر خلالی کف زودپز یا آرام‌پز بذارید.
حالا ۲ لیوان آب گوشت یا سبزیجات و در صورت تمایل نصف لیوان سس باربیکیو هم به این مواد اضافه کنید. سپس، بریسکت رو در زودپز حدود ۶۰ تا ۷۵ دقیقه تحت فشار بپزید و بذارید خودش بخار رو آزاد کنه؛ یا توی آرام‌پز به مدت ۸ تا ۹ ساعت روی Low (یا برای ۴ تا ۵ ساعت روی High) بذارید تا آروم‌آروم نرم بشه. در آخر می‌تونید کمی سس باربکیو روی گوشت پخته شده بزنید و گوشت رو ۱۰ دقیقه زیر گریل فر بذارید تا سطحش براق و کاراملی بشه. شما می‌تونید از این گوشت نرم و آبدار در طرز تهیه ساندویچ بریسکت یا تاکو استفاده کنید.
روش پخت بریسکت در اسموکر
طرز تهیه بریسکت دودی در دستگاه اسموکر، در مراحل اولیه آماده‌سازی و استراحت دادن گوشت درست مشابه رسپی اصلیه. با این تفاوت که این بار باید اسموکر رو روی دمای ثابت ۱۱۰ تا ۱۲۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید و از چوب‌هایی مثل بلوط یا هیکوری برای دود استفاده کنید.
گوشت رو با سمت چربی رو به بالا بذارید و صبور باشید؛ هر کیلو گوشت باید حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت داخل اسموکر بمونه و به آرامی بپزه. وقتی دمای داخلی گوشت به حدود ۷۰ درجه سانتی‌گراد رسید، ممکنه چند ساعت ثابت بمونه و اصطلاحا «استال» بشه. نگران نباشید، این مرحله رو می‌تونید با پیچیدن گوشت در فویل (Texas Crutch) کوتاه‌تر کنید. در نهایت، وقتی دمای مرکز گوشت به ۹۰ تا ۹۵ درجه رسید، بریسکت شما آماده‌ست؛ حالا باید حداقل ۱ ساعت همونطور پیچیده در فویل استراحت کنه تا آب میان بافتی خودش رو از دست نده.
روش پخت بریسکت باربکیویی
در طرز تهیه بریسکت باربیکیویی، می‌تونید بعد از مزه‌دار کردن گوشت، اون رو روی باربیکیو برای چند دقیقه از هر طرف حرارت بدید تا رنگ و طعم بگیره؛ بعد داخل فویل محکم بپیچید، کمی آب گوشت یا سس باربیکیو بهش اضافه کنید و این بار روی حرارت غیر مستقیم باربیکیو بذارید؛ معمولا ۳ تا ۴ ساعت برای یه تکه متوسط کافیه.
در آخر، فویل رو باز کنید و گوشت پخته شده رو چند دقیقه زیر حرارت مستقیم بذارید تا سطحش قهوه‌ای و کاراملی بشه. باقی مراحل رو هم درست مثل رسپی اصلی دنبال کنید.
نکات مهم در طرز تهیه بریسکت
- همیشه یه لایه نازک چربی (به ضخامت نیم سانتی‌متر) روی گوشت بریسکت بذارید تا هم موقع پخت خشک نشه، هم طعم بهتری بگیره.
- برای مزه‌دار شدن، گوشت بریسکت رو حداقل ۴ ساعت و اگه می‌تونید یه شب کامل تو یخچال بخوابونید.
- ادویه‌ها رو خوب روی همه قسمت‌های گوشت فشار بدید تا به بافتش بچسبه.
- حرارت فر باید پایین و یکنواخت باشه؛ اگه عجله کنید گوشت سفت می‌شه.
- کف ظرف حتما کمی آب یا آب گوشت بریزید تا رطوبت و بخار ایجاد بشه و بریسکت خشک نشه.
- گوشت باید با فویل محکم بسته بشه تا بخار داخل این فضا حبس بشه.
- برای اطمینان از پخت، بهترین کار استفاده از دماسنج گوشت هست.
- دمای داخلی گوشت باید به ۹۰ تا ۹۵ درجه برسه تا کاملا نرم و ریش‌ریش بشه.
- بعد از پخت، گوشت رو برای ۴۵ دقیقه تا یک ساعت استراحت بدید و فوری برش نزنید.
- برش‌ها رو همیشه خلاف جهت الیاف گوشت بزنید تا بافتش لطیف‌تر بشه.
- می‌تونید آخر کار چند دقیقه گوشت رو بدون فویل زیر گریل بذارید تا سطحش برشته و کاراملی بشه.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن بریسکت
بریسکت همون استیکه؟
نه، بریسکت یه تکه بزرگ از سینه گاوه که معمولا با حرارت پایین و طولانی‌مدت پخته می‌شه، در حالی که استیک از تکه‌های کوچیک‌تر تشکیل می‌شه و به روش سریع می‌پزه.
استیک بریسکت چیه؟
استیک بریسکت همون گوشت بریسکته که به جای پخت طولانی، به صورت برش‌های ضخیم‌تر مثل استیک آماده و به روش سریع‌تر، گریل یا سرخ می‌شه. به خاطر نوع گوشت، بافت این مدل استیک کمی سفت‌تر از استیک‌های معمولیه، ولی طعم دودی و گوشتی خیلی خاصی داره.
گوشت بریسکت چیست؟
گوشت بریسکت تکه‌ای از سینه یا پایین سینه گاوه که بافتی پر از کلاژن و چربی داره. این گوشت برای پخت‌های طولانی با حرارت ملایم عالیه؛ چون کم‌کم نرم می‌شه و طعم فوق‌العاده‌ای پیدا می‌کنه.
بریسکت رو می‌شه توی زودپز یا آرام‌پز هم درست کنیم؟
بله، می‌شه! توی زودپز حدود ۲ تا ۳ ساعت و توی آرام‌پز ۶ تا ۸ ساعت زمان می‌بره، نتیجه هم خیلی نرم و آبداره.
چرا گوشت بریسکت بعد از پخت باید استراحت کنه؟
چون وقتی از فر میاد بیرون، آب و عصاره‌اش روی سطح جمع می‌شه. با استراحت، این عصاره دوباره جذب گوشت می‌شه و بریسکت خشک درنمیاد.
چه ادویه‌هایی برای بریسکت مناسبه؟
ترکیب نمک، فلفل، پودر سیر، پودر پیاز، پاپریکا و کمی شکر قهوه‌ای خیلی عالی جواب می‌ده، ولی می‌تونید بسته به ذائقه ادویه‌های دیگه هم اضافه کنید.
از کجا بفهمیم بریسکت پخته؟
یا با دماسنج گوشت (دمای داخلی ۹۰ تا ۹۵ درجه)، یا با چنگال؛ اگه چنگال راحت داخل گوشت فرو رفت و گوشت بریسکت ریش‌ریش شد، یعنی آماده‌ست.
بریسکت رو با چی سرو کنیم؟
بریسکت کنار پوره سیب زمینی، نان، سبزیجات گریل‌شده یا حتی فقط با سس باربکیو خیلی خوشمزه می‌شه.