«کالباس مخلوط» یکی از انواع کالباس خوشمزه‌ست که همه افراد از پیر و جوون دوستش دارن. شما می‌تونید کالباس مخلوط خانگی رو با استفاده از مواد اولیه سالم و بدون مواد نگهدارنده با ترکیب چند نوع گوشت (گوشت گوساله یا گوسفند با گوشت مرغ یا بوقلمون) یا حتی با سبزیجات و پنیر در منزل تهیه کنید. با این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه ما باشید تا طرز تهیه کالباس مخلوط خانگی رو به شما آموزش بدیم.
طرز تهیه کالباس مخلوط گوشت و مرغ در یک نگاه
برای درست کردن کالباس مخلوط گوشت و مرغ، اول باید گوشت گوساله یا گوسفندی، مرغ و دنبه نیمه‌منجمد رو خرد کنید و دو بار از چرخ گوشت رد کنید تا بافت نرم و یکدست بشه. بعد نمک، فلفل سیاه، پودر سیر و پیاز رو اضافه کنید و حدود ۵ دقیقه ورز بدید. سپس کمی شکر و نشاسته ذرت هم بریزید و دوباره ورز بدید. حالا یک تخم مرغ و چند قاشق آب یخ یا شیر خیلی سرد به‌تدریج اضافه کنید و مخلوط رو دوباره ورز بدید تا حالت چسبنده پیدا کنه. مواد آماده رو داخل قالب، بطری یا کیسه فریزر محکم بریزید و هواگیری کنید تا حبابی باقی نمونه. قالب رو در بخارپز بذارید و حدود ۱ تا ۱.۵ ساعت بپزید تا مغزپخت بشه. بعد از پخت، ۱۰ دقیقه در دمای محیط بذارید خنک بشه و سپس ۳۰ تا ۶۰ دقیقه در یخچال قرار بدید تا فرم بگیره.
برای مطالعه ادامه مراحل و فوت و فن‌های طرز تهیه کالباس مخلوط گوشت و مرغ ادامه این مطلب رو بخونید.
مواد لازم برای تهیه کالباس مخلوط گوشت و مرغ
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت گوساله یا ترکیب گوساله و گوسفند | نیم کیلوگرم |
| گوشت مرغ یا گوشت بوقلمون | ۳۰۰ گرم |
| دنبه | ۱۰۰ گرم |
| نمک | ۱ قاشق غذاخوری |
| فلفل سیاه | ۱ قاشق چای‌خوری |
| پودر سیر یا سیر تازه و رنده شده | ۱ قاشق چای‌خوری |
| پودر پیاز | ۱ قاشق چای‌خوری |
| شکر (اختیاری) | ۱ قاشق چای‌خوری |
| نشاسته ذرت یا آرد گندم | ۲ قاشق غذاخوری |
| زرده تخم مرغ | ۱ عدد |
| آب یخ | ۲ یا ۳ قاشق غذاخوری |
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: ۳۰ تا ۴۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای پخت کالباس مخلوط گوشت و مرغ به روش بخارپز: حدود ۱ تا ۱ و نیم ساعت برای قالب با حجم متوسط (حدود ۷۰۰ تا ۸۰۰ گرم گوشت مخلوط)
مدت زمان لازم برای استراحت و خنک شدن کالباس مخلوط گوشت و مرغ: حداقل ۳۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه کالباس مخلوط گوشت و مرغ
شما می‌تونید کالباس مخلوط رو در تهیه انواع ساندویچ، انواع پیتزا و انواع فینگرفود، انواع سالاد ماکارونی، سالاد اولویه و انواع املت و انواع خاگینه به کار ببرید.
مرحله اول: گوشت‌ها رو آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه کالباس مخلوط گوشت و مرغ، اول باید دنبه، گوشت گوساله یا ترکیب گوساله و گوسفندی و گوشت مرغ (همگی نیمه منجمد) رو به قطعات کوچک برش بزنید تا راحت از چرخ گوشت رد بشن. خیلی مهمه که گوشت‌ها نیمه منجمد باشن؛ چون اگه گوشت نرم باشه، وقتی چرخ یا میکس می‌کنید حالت خمیری پیدا می‌کنه و بعد کالباس شکل و بافتش خوب نمی‌شه.
در صورت تمایل، برای خرید انواع گوشت مانند گوشت گوساله یا گوسفندی و گوشت مرغ می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دوم: گوشت‌ها رو چرخ کنید
بعد از خرد کردن گوشت‌ها، وقتشه دنبه و باقی گوشت‌ها رو از چرخ گوشت رد کنید. اگه می‌خواید کالباس مخلوط خونگی بافت نرم و یکدست داشته باشه، بهتره گوشت‌ها رو دو بار چرخ کنید. اگه چرخ گوشت ندارید، می‌تونید از غذاساز قوی استفاده کنید؛ ولی مراقب باشید گوشت له نشه، چون بعد از پخت بافت کالباس سفت و غیر طبیعی می‌شه.
مرحله سوم: ادویه‌ها رو اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه کالباس مخلوط ساده و کلاسیک، نوبت اینه که ادویه‌ها شامل نمک، فلفل سیاه، پودر سیر و پودر پیاز رو اضافه کنید. همه مواد رو به مدت ۵ دقیقه به خوبی ورز بدید تا ترکیبی یکدست و چسبنده به دست بیاد. ورز دادن کافی باعث می‌شه کالباس بعد از پخت یکدست و خوش‌فرم باشه؛ ولی ورز دادن بیش از حد می‌تونه بافت گوشت رو سفت کنه و لطافتش رو از بین ببره.
برای خرید انواع ادویه‌ها مانند نمک، فلفل سیاه، پودر سیر و پودر پیاز می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله چهارم: شکر و نشاسته ذرت رو اضافه کنید
حالا، کمی شکر و نشاسته ذرت هم روی مایه کالباس مخلوط بریزید. این ترکیب رو دوباره برای ۲ تا ۳ دقیقه دیگه ورز بدید تا مایه یکدستی ایجاد بشه. در صورت تمایل، به جای نشاسته ذرت می‌تونید از همین مقدار آرد گندم استفاده کنید.
برای خرید شکر، آرد گندم و نشاسته ذرت می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله پنجم: تخم مرغ و آب یخ رو اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه کالباس خانگی، یک عدد زرده تخم مرغ و حدود ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری آب یخ رو کم‌کم به مخلوط اضافه کنید و دوباره به مدت ۵ دقیقه ورز بدید. در صورت تمایل، به جای آب یخ می‌تونید از همین مقدار شیر خیلی سرد استفاده کنید. اضافه کردن آب یخ مایعات باعث می‌شه کالباس بعد از پخت نرم و لطیف بمونه و خشک نشه. مراقب باشید آب رو خیلی زیاد نریزید تا گوشت شل نشه و شکلش حفظ بشه.
برای خرید تخم مرغ و شیر می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله ششم: قالب یا کیسه رو پر کنید
در این مرحله از طرز تهیه کالباس مخلوط مثل بیرون، دیگه باید مخلوط گوشت رو داخل قالب کالباس یا کیسه فریزر مقاوم بریزید و سطحش رو صاف کنید. کالباس خانگی در بطری نوشابه خانواده هم می‌تونید درست کنید.
مایه کالباس مخلوط رو توی قالب، بطری یا کیسه تا جای ممکن فشرده کنید تا هیچ جای خالی و حبابی باقی نمونه. حباب هوا داخل مخلوط باعث ترک خوردن و ناپایداری کالباس بعد از پخت می‌شه. بنابراین با قاشق یا دست حباب‌ها رو بگیرید و سطح گوشت رو یکدست کنید.
مرحله هفتم: کالباس مخلوط گوشت و مرغ رو بخارپز کنید
در این مرحله از طرز تهیه کالباس مخلوط بازاری، قالب یا کیسه حاوی گوشت رو داخل دستگاه بخارپز یا قابلمه بخارپز قرار بدید. اگه بخارپز ندارید، می‌تونید از یه قابلمه بزرگ با توری در کف و کمی آب استفاده کنید تا بخار ایجاد بشه. حرارت باید ملایم و غیر مستقیم باشه تا کالباس به آرامی بپزه و ترک نخوره. توجه داشته باشید، حرارت زیاد باعث خشک شدن و ترک خوردن کالباس می‌شه. زمان پخت برای قالب متوسط حدود ۱ تا ۱ و نیم ساعت هست. بعد از گذشت این مدت با یک چاقو یا خلال دندان، کالباس مخلوط رو تست کنید که گوشت کاملا پخته باشه.
مرحله هشتم: کالباس مخلوط رو خنک کنید
بعد از پخت، قالب رو از بخارپز خارج کنید و کالباس مخلوط رو اول برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در دمای محیط قرار بدید تا کمی خنک بشه و از حرارت بیوفته. بعدش، کالباس رو حداقل به مدت ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت داخل یخچال بذارید تا حسابی خنک بشه. خنک شدن باعث می‌شه کالباس سفت و راحت برش بخوره و شکلش حفظ بشه. یادتون باشه، اگه کالباس رو زود برش بزنید، له می‌شه و شکلش خراب می‌شه.
مرحله آخر: کالباس مخلوط گوشت و مرغ رو سرو کنید
بعد از گذشت این مدت و اطمینان از خنک شدن کالباس مخلوط گوشت و مرغ، با استفاده از چاقوی تیز اون رو اسلایس کنید و میل کنید.
شما می‌توانید انواع کالباس مخلوط، کالباس گیاهی، کالباس ماکیان و کالباس گوشت را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه کالباس مرغ به روش بازاری
روش تهیه کالباس مرغ و قارچ
در طرز تهیه کالباس مرغ و قارچ باید حدود ۵۰۰ گرم گوشت سینه مرغ رو برش بزنید و دو بار چرخ کنید تا بافتش نرم بشه. بعد ۱۰۰ گرم قارچ تازه رو خیلی ریز خرد کنید یا تفت بدید تا آبش جمع بشه. گوشت مرغ رو با نمک، فلفل سیاه، پودر سیر، کمی پودر پیاز، ۱ قاشق غذاخوری نشاسته، ۱ عدد تخم مرغ و حدود نصف استکان آب یخ یا شیر خوب ورز بدید تا چسبندگی پیدا کنه.
در ادامه، قارچ‌ها رو بهش اضافه کنید و دوباره مخلوط کنید. حالا مواد رو داخل قالب یا کیسه فریزر محکم بریزید و هواگیری کنید. باقی مراحل رو مطابق دستور بالا دنبال کنید. نکته مهم اینه که قارچ باید قبل از اضافه شدن به مایه کالباس خشک و خنک باشه تا آب اضافی باعث شل شدن بافت کالباس نشه.
برای خرید قارچ می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
روش تهیه کالباس مخلوط با بافت سوسیسی
در طرز تهیه کالباس مخلوط با بافت سوسیسی، اول باید گوشت قرمز و مرغ رو مثل روش کلاسیک خرد و دو بار چرخ کنید، بعد با نمک، فلفل سیاه، پودر سیر و پیاز، کمی شکر و نشاسته خوب ورز بدید تا حالت چسبندگی پیدا کنه. حالا یک تخم مرغ و حدود نصف استکان آب یخ یا شیر اضافه کنید و دوباره ورز بدید. بعد برای اینکه بافت کالباس سفت‌تر و شبیه سوسیس بشه، ۱ قاشق غذاخوری ژلاتین رو در کمی آب گرم حل کنید و به مخلوط گوشت اضافه کنید. باقی مراحل رو درست مثل رسپی اصلی دنبال کنید.
برای خرید ژلاتین می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
بیشتر بخوانید: راهنمای خرید کالباس و انواع آن
روش تهیه کالباس مخلوط با سبزیجات و پنیر
در طرز تهیه کالباس مخلوط با سبزیجات و پنیر، باید گوشت قرمز و مرغ رو برش بزنید و دو بار چرخ کنید؛ بعد با نمک، فلفل سیاه، پودر سیر و پیاز، کمی نشاسته و یک تخم مرغ به خوبی ورز بدید و در حین ورز دادن حدود نصف استکان آب یخ یا شیر اضافه کنید تا مایه کالباس لطیف بشه. حالا هویج رنده‌شده و بخارپز، فلفل دلمه‌ای رنگی خردشده و مقدار کمی پنیر (موزارلا یا سفید کم‌چرب) رو به مواد اضافه کنید و دوباره مخلوط کنید. سبزیجات باید آب اضافی نداشته باشن تا باعث شل شدن بافت کالباس نشن. باقی مراحل رو عینا مثل رسپی اصلی دنبال کنید.
برای خرید انواع پنیر پخت و پز می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه کالباس گوشت بدون نیاز به دستگاه
نکات مهم در طرز تهیه کالباس مخلوط به روش بازاری
- گوشت‌ها رو همیشه سرد یا نیمه منجمد برش بزنید و چرخ کنید تا له نشن و بافت کالباس خراب نشه.
- اگه گوشت رو دو بار چرخ کنید، بافت کالباس نرم‌تر و یکدست‌تر درمیاد.
- ادویه‌ها و نمک باید کاملا با گوشت ورز داده بشن تا مزه یکنواختی پیدا کنه.
- ورز دادن گوشت برای ایجاد حالت چسبندگی لازمه؛ ولی زیاده‌روی در ورز دادن مایه کالباس موجب سفت شدن بافتش می‌شه.
- اضافه کردن آب یخ یا شیر یخ باعث می‌شه کالباس بعد از پخت نرم و آبدار باشه.
- تخم‌مرغ توی ترکیب هم طعم رو بهتر می‌کنه و هم باعث انسجام مواد می‌شه.
- حباب‌های هوای داخل قالب یا کیسه رو باید بگیرید؛ چون باعث ترک خوردن کالباس بعد از پخت می‌شن.
- حرارت بخار باید ملایم باشه؛ چون حرارت زیاد باعث خشک شدن و ترک برداشتن کالباس می‌شه.
- برای اطمینان از پخت کامل، می‌تونید خلال دندون یا چاقو داخل کالباس فرو کنید؛ اگه آبدار نبود یعنی پخته.
- بعد از پخت حتما بذارید کالباس توی یخچال خنک بشه تا فرم بگیره و راحت برش بخوره.
- اگه می‌خواید کالباس سفت‌تر و شبیه سوسیس بشه، می‌تونید ژلاتین حل‌شده به مواد اضافه کنید.
- آب اضافی سبزیجاتی مثل هویج یا فلفل دلمه‌ای رو قبل از اضافه کردن باید بگیرید تا بافت کالباس شل نشه.
- کالباس رو توی یخچال حداکثر یک هفته و توی فریزر تا سه ماه می‌تونید نگهداری کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه کالباس بوقلمون به روش بازاری و بدون دستگاه
فوت و فن‌های خوشمزه شدن کالباس مخلوط
برای بخارپز کردن حتما باید بخارپز داشته باشیم؟
نه، می‌تونید یه قابلمه بزرگ بردارید، کفش کمی آب بریزید، یه توری یا سبد فلزی بذارید و قالب کالباس رو روی توری یا سبد فلزی قرار بدید. درب قابلمه رو هم محکم ببندید تا مثل بخارپز عمل کنه.
چرا گاهی اوقات کالباس بعد از پخت ترک می‌خوره؟
یا حباب‌های هوا رو کامل نگرفتید یا حرارت بخار خیلی زیاد بوده. دفعه بعد روی حرارت ملایم بذارید و قبل از پخت به خوبی هواگیری کنید.
می‌شه کالباس مخلوط رو بدون چربی درست کنیم؟
بله، ولی بافتش خشک‌تر می‌شه. بهتره یه مقدار چربی (مثلا دنبه یا پوست مرغ) اضافه کنید تا لطیف‌تر بشه.
چه ادویه‌هایی بیشتر به کالباس طعم می‌ده؟
معمولا نمک، فلفل سیاه، پودر سیر و پیاز پایه‌اش هستن. می‌تونید جوز هندی، آویشن یا پودر خردل هم اضافه کنید تا حرفه‌ای‌تر بشه.
برای بافت سوسیس‌گونه کالباس باید چیکار کرد؟
اضافه کردن ژلاتین حل‌شده یا ورز دادن بیشتر گوشت باعث می‌شه بافت کالباس سفت‌تر و شبیه سوسیس بشه.
می‌شه توی فر هم کالباس رو بپزیم؟
بله، ولی باید قالب رو توی ظرفی پر از آب بذارید (روش بن‌ماری) و دما رو حدود ۱۶۰ درجه نگه دارید.
کالباس خانگی رو چند روز می‌شه نگه داشت؟
توی یخچال حداکثر یک هفته موندگاره، ولی اگه بخواید بیشتر نگه دارید بهتره فریز کنید که تا سه ماه کیفیتش خوب می‌مونه.