«سرشیر» یکی از محبوب‌ترین انواع لبنیات سنتی و پرچربه که برای صبحانه طرفداران زیادی داره. شما می‌تونید سرشیر رو با استفاده از شیر گاومیش یا گوسفندی محلی، تازه و پرچرب یا با ترکیب شیر گاو و خامه یا شیر خشک پرچرب در منزل درست کنید. یادتون باشه، کیفیت و مقدار سرشیر بستگی زیادی به نوع شیر داره. با این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه ما باشید تا طرز تهیه سرشیر خانگی به چند روش مختلف رو به شما آموزش بدیم.
طرز تهیه سرشیر خانگی در یک نگاه
برای تهیه سرشیر خانگی، اول شیر تازه و پرچرب (ترجیحا شیر گاومیش یا گوسفند) رو داخل قابلمه استیل یا لعابی بریزید و هم بزنید تا یکنواخت بشه؛ بعد روی حرارت ملایم بذارید تا کم‌کم گرم بشه و کف و لایه چربی روی سطح جمع بشه؛ وقتی شیر کمی جوشید، حرارت رو کم کنید و اجازه بدید به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه آروم قل بزنه. سپس، قابلمه رو از روی حرارت بردارید و به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه در دمای محیط استراحت بدید تا لایه چربی کمی سفت بشه؛ بعدش بدون هم زدن داخل یخچال بذارید و حداقل ۶ تا ۸ ساعت صبر کنید تا سرشیر کاملا بسته بشه. وقتی لایه چرب شکل گرفت، اون رو با کفگیر به آرومی جدا کنید و توی ظرف دربسته داخل یخچال نگه دارید.
برای مطالعه جزییات، مواد لازم و مراحل درست کردن سرشیر خانگی ادامه این مطلب رو مطالعه کنید.
مواد لازم برای تهیه سرشیر خانگی
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| شیر پرچرب (ترجیحا شیر گاومیش یا گوسفند محلی) | ۲ لیتر |
| نان و انواع عسل، مربا یا شیره | برای سرو با سرشیر |
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: حدود ۱۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای تهیه سرشیر خانگی: بین ۷ تا ۱۰ ساعت
مراحل طرز تهیه سرشیر خانگی
طرز تهیه سرشیر خانگی برای صبحانه و عصرانه با استفاده از شیر گاومیش یا گوسفندی محلی، تازه و پرچرب یا با ترکیب شیر گاو و خامه یا شیر خشک پرچرب قابل انجامه.
مرحله اول: شیر رو آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه سرشیر خانگی، باید شیر تازه و پرچرب رو در قابلمه مناسبی بریزید. بهترین انتخاب شیر گاومیش یا شیر گوسفنده؛ چون این شیرها چربی بیشتری دارن و سرشیر غلیظ‌تر و سنگین‌تری می‌دن. اگر شیر گاومیش یا گوسفند نداشته باشید، شیر گاو پرچرب هم جواب می‌ده؛ ولی حجم سرشیر کمتر می‌شه. شیر رو باید توی یه قابلمه‌ی استیل یا لعابی بریزید. این مرحله مهمه، چون هر گونه ناخالصی یا کم‌چرب بودن شیر، کیفیت سرشیر رو کاهش می‌ده. یادتون باشه، قابلمه‌ای که انتخاب می‌کنید باید تمیز و خشک و ترجیحا نچسب باشه تا شیر ته نگیره. بعد از ریختن شیر توی قابلمه، شیر رو هم بزنید تا یکنواخت بشه.
در صورت تمایل، برای خرید شیر پرچرب می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دوم: شیر رو گرم کنید
حالا قابلمه حاوی شیر رو روی حرارت ملایم قرار بدید تا به آرومی گرم بشه. در این مرحله، باید دقت کنید که شیر به تدریج داغ بشه؛ یعنی لازمه از داغ کردن سریع شیر روی حرارت زیاد خودداری کنید؛ حرارت زیاد باعث می‌شه شیر ته بگیره. حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه زمان لازمه تا شیر به دمای جوش نزدیک بشه. وقتی روی سطح شیر حباب‌های کوچک ظاهر شد و کم‌کم کف سفید و چرب روی سطح جمع شد، حرارت رو حسابی کم کنید.
شیر باید به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه به آرومی قل بزنه و شدید نجوشه؛ وگرنه بافت سرشیر خراب می‌شه و اصلا فرم نمی‌گیره. توجه داشته باشید، هدف از انجام این کار جمع شدن چربی روی سطح و شکل‌گیری لایه اولیه سرشیر هست.
مرحله سوم: شیر رو استراحت بدید
در این مرحله از طرز تهیه سرشیر اردبیل، بعد از اینکه شیر کمی جوشید و کف روی سطح شیر شکل گرفت، قابلمه رو از روی حرارت بردارید و اجازه بدید در دمای محیط برای ۳۰ تا ۴۵ دقیقه خنک بشه. این زمان لازمه تا لایه چربی روی سطح شیر کمی سفت بشه و آماده بسته شدن باشه.
مراقب باشید اصلا شیر رو هم نزنید؛ چون هم زدن باعث می‌شه لایه چربی مخلوط بشه و سرشیر شکل نگیره. بعد از این استراحت اولیه، قابلمه رو بدون درپوش یا با درپوش نیمه‌بسته داخل یخچال بذارید. برای تشکیل کامل سرشیر، حداقل ۶ تا ۸ ساعت زمان لازمه که قابلمه توی یخچال باقی بمونه. بهتره این مرحله شب تا صبح یا حتی بیشتر طول بکشه تا لایه سرشیر کاملا ضخیم بشه.
مرحله چهارم: سرشیر رو جدا کنید
بعد از اینکه شیر کاملا سرد شد و لایه چربی روی شیر بسته شد، با کمک یه چاقوی تیز دور سرشیر رو برش بزنید. حالا با استفاده از یه کفگیر بزرگ، لایه سرشیر رو به آرومی بردارید. این کار رو باید با دقت و حوصله انجام بدید تا سرشیر کاملا از شیر جدا بشه و تکه‌تکه نشه.
بعدش سرشیر جدا شده رو داخل ظرف شیشه‌ای یا پلاستیکی دربسته بریزید و داخل یخچال نگه دارید. سرشیر تازه معمولا برای ۲ تا ۳ روز در یخچال تازه می‌مونه. هر بار برای برداشتن بخشی از سرشیر از قاشق تمیز استفاده کنید تا کیفیت سرشیر حفظ بشه.
مرحله آخر: سرشیر خانگی رو سرو کنید
شما می‌تونید این سرشیر خونگی خوشمزه رو در وعده‌های صبحانه یا عصرانه همراه با نان تازه (طرز تهیه انواع نان)، عسل، مربا (طرز تهیه انواع مربا)، شیره خرما (طرز تهیه شیره خرما) و شیره انگور (طرز تهیه شیره انگور) سرو کنید.
در صورت تمایل، برای خرید عسل، مربا، شیره خرما، شیره انگور و انواع نان می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
روش تهیه سرشیر با خامه
در طرز تهیه سرشیر با خامه، اول باید شیر تازه و پرچرب رو داخل قابلمه بریزید و کمی هم بزنید تا یکنواخت بشه. بعد این قابلمه رو روی حرارت ملایم بذارید و اجازه بدید شیر کم‌کم گرم بشه تا وقتی که بخار بکنه و کف و چربی روی سطحش جمع بشه؛ حالا می‌تونید مقداری خامه تازه (بدون مواد نگهدارنده و شکر) بهش اضافه کنید و با یه قاشق تمیز به آرومی مخلوط کنید تا لایه چربی غلیظ‌تر و کرمی‌تر بشه.
بعدش قابلمه رو از روی حرارت بردارید و اجازه بدید شیر در دمای محیط کمی خنک بشه. پس از خنک شدن، قابلمه حاوی شیر رو با کمترین تکان ممکن بردارید و داخل یخچال قرار بدید؛ بعد از چندین ساعت (حداقل ۸ ساعت) وقتی لایه چرب روی شیر بسته شد، با قاشق سرشیر رو جدا کنید و داخل ظرف دربسته نگه دارید.
برای خرید خامه می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
روش تهیه سرشیر با نشاسته
اگه می‌خواید یه نسخه سریع و کمی غلیظ‌تر از سرشیر درست کنید، می‌تونید طرز تهیه سرشیر با نشاسته رو امتحان کنید. برای این منظور، اول شیر تازه و پرچرب رو داخل قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم بذارید تا کم‌کم گرم بشه؛ حالا حدود یه قاشق غذاخوری نشاسته (مثل نشاسته ذرت یا گندم) رو توی کمی شیر سرد حل کنید و آروم به شیر داغ اضافه کنید. این ترکیب رو همزمان هم بزنید تا یکنواخت و بدون گلوله بشه.
وقتی شیر شروع به قل زدن کرد و کمی غلیظ شد، قابلمه رو از روی حرارت بردارید و بذارید در دمای محیط کمی خنک بشه و بعد داخل یخچال قرار بدید؛ بعد از چند ساعت، لایه غلیظ و کرمی روی شیر بسته می‌شه که همون سرشیره.
برای خرید نشاسته می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
روش تهیه سرشیر خشک
طرز تهیه سرشیر خشک به این صورته که اول باید سرشیر تازه و غلیظ رو مطابق یکی از رسپی‌های بالا آماده کرده و با دقت از شیر جدا کنید؛ بعد سرشیر رو داخل صافی تمیز یا پارچه نخی بذارید تا آب اضافیش گرفته بشه و بافتش سفت‌تر و خشک‌تر بشه. البته با فشار آرام دست یا پشت قاشق هم می‌تونید آب اضافی سرشیر رو خارج کنید.
سپس، سرشیر رو داخل ظرف دربسته در یخچال نگه دارید. برای ماندگاری بیشتر باید سرشیر رو همونطور روی پارچه تنظیف برای مدت طولانی‌تری در محیط خنک قرار بدید تا رطوبت اضافی کاملا از بین بره.
روش تهیه سرشیر صنعتی
طرز تهیه سرشیر صنعتی کمی با روش خانگی فرق داره و به شکل کاملا مکانیزه انجام می‌شه: برای این منظور، اول شیر تازه و استاندارد رو با میزان چربی مشخص وارد دستگاه کره‌گیر یا جداکننده چربی می‌کنن تا لایه چربی شیر جدا بشه. بعد این چربی جمع‌آوری شده تحت حرارت کنترل شده در همزن‌های صنعتی تا حد معینی گرم و یکنواخت می‌شه تا بافتی صاف و کرمی پیدا کنه.
سپس برای جلوگیری از رشد باکتری و ماندگاری بیشتر، سرشیر رو پاستوریزه و بسته‌بندی می‌کنن؛ در نهایت سرشیر صنعتی با درصد چربی مشخص، بافت یکنواخت و قابلیت نگهداری طولانی آماده فروش و مصرف می‌شه؛ بدون اینکه نیازی به استراحت طولانی یا خنک شدن تدریجی مثل سرشیر خانگی باشه.
نکات مهم در طرز تهیه سرشیر
- حتما از شیر تازه و پرچرب استفاده کنید چون میزان چربی شیر تعیین کننده کیفیت و حجم سرشیر خواهد بود.
- شیر رو روی حرارت ملایم گرم کنید و اجازه ندید جوش شدید بزنه تا شیر ته نگیره و سرشیر خراب نشه.
- وقتی روی شیر کف و لایه چربی جمع شد، حرارت رو کمتر کنید و بذارید چند دقیقه آروم قل بزنه تا چربی روی سطح منسجم بشه.
- بعد از جوشیدن، قابلمه رو از روی حرارت بردارید و اجازه بدید شیر در دمای محیط کمی خنک بشه تا لایه سرشیر سفت‌تر بشه و برای سرد شدن کامل آماده باشه.
- سرشیر وقتی داخل یخچال چند ساعت بمونه، ضخیم و کرمی می‌شه؛ پس صبور باشید و عجله نکنید.
- وقتی سرشیر بسته شد، با قاشق به آرامی جدا کنید و داخل ظرف دربسته بریزید تا بافتش آسیب نبینه و تازه بمونه.
- هر بار که می‌خواید سرشیر بردارید، از قاشق تمیز استفاده کنید تا باکتری وارد نشه و کیفیتش حفظ بشه.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خامه فرم گرفته قنادی
فوت و فن‌های خوشمزه شدن سرشیر
بهترین شیر برای تهیه سرشیر خانگی کدومه؟
از شیر تازه و پرچرب استفاده کنید؛ ترجیحا شیر گاومیش یا گوسفندی که بهترین نتیجه رو می‌ده.
می‌تونیم از شیر کم‌چرب استفاده کنیم؟
می‌شه، ولی سرشیر کم‌چرب‌تر و حجمش کمتر می‌شه.
چقدر طول می‌کشه سرشیر توی یخچال بسته بشه؟
حداقل ۶ تا ۸ ساعت؛ ولی هر چی بیشتر بمونه نتیجه بهتر می‌شه.
می‌شه سرشیر رو با حرارت زیاد درست کنیم؟
نه، حرارت زیاد باعث می‌شه شیر ته بگیره و سرشیر خراب بشه؛ پس حرارت ملایم کلید موفقیته.
سرشیر تازه رو چطور نگه داریم؟
داخل ظرف دربسته توی یخچال بذارید و هر بار با قاشق تمیز بردارید؛ در این صورت، معمولا ۲ تا ۳ روز تازه می‌مونه.
می‌خوام سرشیر غلیظ‌تر بشه، چیکار کنم؟
از شیر پرچرب‌تر استفاده کنید یا کمی خامه تازه موقع گرم کردن شیر اضافه کنید.
فرق سرشیر خانگی با صنعتی چیه؟
سرشیر خانگی طبیعی و بدون مواد نگهدارنده‌ست و بافتش به شیر و مدت زمان خنک شدن بستگی داره؛ سرشیر صنعتی یکنواخت، با درصد چربی مشخص و ماندگاری طولانیه و به صورت کاملا مکانیزه بدون نیاز به خنک شدن طولانی‌مدت انجام می‌شه.
می‌تونیم سرشیر رو فریز کنیم؟
بهتره فریز نکنید چون بافت کرمی‌ش تغییر می‌کنه و ممکنه آب بندازه.
طرز تهیه سرشیر دزفول با سرشیر اردبیل چه فرقی داره؟
سرشیر دزفول سبک‌تر و کرمی‌تره و سریع‌تر بسته می‌شه؛ در طرز تهیه سرشیر دزفول معمولا از شیر گاومیش یا گوسفند محلی استفاده می‌کنن. در حالی که سرشیر اردبیل غلیظ‌تر و سنگین‌تره و برای درست شدن نیاز به شیر پرچرب‌تر و سرد شدن طولانی‌تر داره.