خورش فسنجان نذری از انواع نذری مجلسی برای ماه محرم است که معمولا برای تعداد زیاد (۵۰ نفر به بالا) و معمولا با گوشت مرغ درست می‌شود. در این نوشتار قرار است طرز تهیه فسنجان نذری برای ۵۰ نفر را به شما آموزش می‌دهیم و به شما می‌گوییم مقدار و نسبت مواد فسنجان نذری برای ۱۰۰ یا ۲۰۰ نفر چقدر است. پیشنهاد می‌کنیم با این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه ما باشید.
طرز تهیه فسنجان نذری در یک نگاه
برای تهیه خورش فسنجان نذری با مرغ برای ۵۰ نفر، ابتدا گردوی چرب و با کیفیت را دو بار چرخ کنید و در روغن با حرارت ملایم حدود ۳۰ دقیقه تفت دهید تا طعم خامی آن گرفته شود. سپس، با افزودن حدود ۷ الی ۸ لیتر آب جوش، اجازه دهید مایه گردو حداقل ۳ الی ۴ ساعت آرام آرام بجوشد و روغن بیندازد.
همزمان مرغ‌ها را با پیاز، نمک و ادویه نیم‌پز کرده و آب آن را صاف کنید و نگهدارید. پس از شروع روغن‌اندازی گردو، رب انار را طی چند مرحله اضافه کنید و برای ایجاد تعادل در طعم، در صورت لزوم شکر نیز بیفزایید. در صورت تمایل می‌توان مقداری رب گوجه نیز برای رنگ بهتر به خورش بیفزایید.
در ادامه، مرغ‌های نیم‌پز و مقداری از آب مرغ را به خورش اضافه کنید و اجازه دهید حدود ۱.۵ الی ۲ ساعت دیگر با حرارت ملایم بجوشد. در آخر، چند قالب یخ برای شوک حرارتی و روغن‌اندازی بهتر به خورش بیفزایید و اجازه دهید حداقل یک ساعت استراحت کند تا طعم‌ها به خوبی ترکیب شوند.
خورش را همراه با برنج دم کشیده در ظروف مناسب سرو کنید. هنگام ریختن خورشت فسنجان روی برنج، از قسمت روغن انداخته و لعاب‌دار آن استفاده کنید تا ظاهر نذری نیز اشتها برانگیز باشد.
برای مطالعه مواد لازم، جزییات و مراحل طرز تهیه فسنجان نذری ادامه این مطلب را بخوانید.
مواد لازم برای تهیه خورش فسنجان نذری با مرغ (برای ۵۰ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت مرغ (ران یا سینه) | ۱۵ الی ۱۸ کیلوگرم |
| مغز گردو (چرخ کرده) | ۷ الی ۸ کیلوگرم |
| رب انار (غلیظ و ترش یا ملس) | ۲ الی ۲ و نیم کیلوگرم |
| رب گوجه (اختیاری) | ۳۰۰ الی ۵۰۰ گرم |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۳ الی ۴ کیلوگرم |
| روغن | به مقدار لازم |
| زردچوبه، نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| شکر (در صورت نیاز) | ۲ الی ۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| آب سرد | حدود ۱۰ لیتر |
| برنج | ۱۰ الی ۱۲ کیلوگرم (برای سرو با فسنجون نذری) |
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: ۱۰
مدت زمان لازم برای پخت خورش فسنجان نذری: حدود ۶ الی ۸ ساعت
میزان کالری خورشت فسنجون با مرغ در ۶ قاشق غذاخوری: حدود ۴۰۰ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه فسنجان نذری با مرغ
طرز تهیه فسنجان نذری مثل فسنجان مجلسی با مرغ با استفاده از گوشت ران یا سینه مرغ، مغز گردو با کیفیت و مرغوب و رب انار درجه یک بدون شکر افزودنی قابل انجام است. فسنجان نذری معمولا برای تعداد ۵۰ نفر به بالا پخته می‌شود.
مرحله اول: مغز گردو را چرخ کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه فسنجان نذری، مغز گردوی چرب و با کیفیت را در چرخ گوشت بریزید و دو بار چرخ کنید تا بافت نرم و یکدستی پیدا کند.
در صورت تمایل، برای خرید مغز گردو می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دوم: گردوی چرخ شده را تفت دهید
حالا، مقداری روغن را در یک دیگ بزرگ بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود. سپس، گردوی چرخ شده را به دیگ حاوی روغن داغ بیفزایید. حالا حرارت را کم کنید و اجازه دهید مغز گردو روی شعله ملایم به مدت ۲۰ الی ۳۰ دقیقه تفت بخورد تا بوی خامی آن از بین برود. توجه داشته باشید، نباید گردو بسوزد یا تیره شود؛ در غیر این صورت، طعم خورش تلخ خواهد شد.
برای خرید روغن سرخ کردنی می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله سوم: گردو را بپزید
پس از تفت دادن گردو، حدود ۷ الی ۸ لیتر آب سرد (برای وارد شدن شوک به گردوها و روغن انداختن آن‌ها) را کم‌کم به این دیگ بیفزایید و هم بزنید تا مایه نیمه غلیظی ایجاد شود. حرارت را بالا ببرید تا مایه گردو بجوشد. سپس، بلافاصله شعله را کم کنید تا خورش فسنجان نذری به آرامی قل بزند و کم‌کم روغن بیندازد.
این مرحله، حداقل باید ۳ الی ۴ ساعت ادامه یابد. در این فاصله، هر ۱۵ الی ۳۰ دقیقه باید خورش را هم بزنید تا گردو ته نگیرد. در طول این مدت، مایه خورش به تدریج تغییر رنگ می‌دهد و قهوه‌ای‌تر و براق‌تر می‌شود. درضمن، با گذشت زمان حباب‌های ریز روغنی را روی سطح مایه گردو خواهید دید؛ با دیدن این حباب‌ها معلوم می‌شود خورشت نذری به مرحله روغن انداختن رسیده است. اگر احساس کردید، خورشت فسنجان نذری بیش از اندازه غلیظ شده، می‌توانید مقدار کمی آب سرد یا چند تکه یخ به آن اضافه کنید؛ اما مراقب باشید خورش رقیق نشود.
مرحله چهارم: مرغ را آماده کنید
در فاصله پختن و روغن انداختن گردو، وقت آن است که مرغ را آماده کنید. برای این منظور، لازم است گوشت ران و سینه مرغ را به ابعاد دلخواه برش بزنید و بشویید. سپس، تکه‌های مرغ شسته شده را در سبد بریزید تا آب اضافی آن‌ها خارج شود.
برای خرید انواع گوشت مانند گوشت مرغ می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله پنجم: مرغ فسنجان را نیم‌پز کنید
در این مرحله از طرز تهیه فسنجون با مرغ مجلسی برای نذری، حدود ۳ الی ۴ کیلوگرم پیاز شسته شده و بدون پوست را به صورت درشت برش بزنید و در قابلمه یا دیگ دیگری بریزید. سپس، تکه‌های مرغ شسته شده را همراه با کمی آب، مقداری نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به پیازها اضافه کنید.
این قابلمه را ابتدا روی حرارت متوسط بگذارید تا بجوشد. پس از آن، حرارت را ملایم کنید و حدود ۴۵ دقیقه صبر کنید تا تکه‌های مرغ نیم‌پز شوند.
برای خرید انواع ادویه مانند نمک، زردچوبه و فلفل سیاه می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله ششم: آب مرغ را صاف کنید
پس از گذشت این مدت و اطمینان از نیم‌پز شدن مرغ، این قابلمه را از روی حرارت بردارید. سپس، قطعات مرغ را از قابلمه بیرون بیاورید و آب مرغ را از صافی رد کنید. آب مرغ صاف شده را کنار بگذارید تا در مراحل بعدی برای افزایش طعم خورش از آن استفاده کنید.
مرحله هفتم: رب انار را اضافه کنید
پس از آن‌که گردو شروع به روغن انداختن کرد، نوبت افزودن رب انار (طرز تهیه رب انار) است. مقدار رب انار برای این میزان خورش، حدود ۲ الی ۲ و نیم کیلوگرم است. برای اطمینان از خوشمزه و خوش رنگ شدن خورش فسنجان نذری، پیشنهاد می‌کنیم رب انار را در چند مرحله و به صورت کاملا تدریجی به مایه گردو بیفزایید.
پس از هر بار افزودن بخشی از رب انار، اجازه دهید مایه خورشت حداقل برای ۳۰ دقیقه بجوشد تا طعم رب انار کاملا به خورد خورشت برود. مایه خورش را هر بار بچشید تا زیادی ترش نشود.
برای خرید رب انار می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله هشتم: رب گوجه را به فسنجان اضافه کنید
حالا، حدود ۳۰۰ الی ۵۰۰ گرم رب گوجه فرنگی را در کمی روغن تفت دهید تا کاملا رنگ باز کند. سپس، رب گوجه تفت داده شده را هم به مایه خورش فسنجان نذری بیفزایید تا رنگ و طعم آن متعادل‌تر شود.
توجه داشته باشید، اضافه کردن رب گوجه فرنگی به خورشت فسنجان با مرغ کاملا اختیاری است. بنابراین، در صورت تمایل می‌توانید از این مرحله صرف نظر کنید. پس از افزودن رب گوجه، خورش به رنگ قهوه‌ای مایل به سیاه در می‌آید و باید روغن بیشتری روی آن دیده شود.
برای خرید رب گوجه فرنگی می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله نهم: شکر را به فسنجون نذری اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه فسنجان با مرغ نذری، لازم است طعم خورش فسنجان را با دقت بچشید. اگر احساس می‌کنید خورشت بیش از اندازه ترش شده، باید حدود ۲ الی ۳ لیوان شکر را به تدریج و با احتیاط به آن اضافه کنید تا طعم فسنجان ملس شود. هر بار پس از افزودن بخشی از شکر، خورشت فسنجان را هم بزنید و آن را مزه‌مزه کنید تا زیادی شیرین نشود.
برای خرید شکر می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دهم: مرغ نیم‌پز را به مایه خورشت اضافه کنید
حالا وقت آن است که مرغ‌های نیم‌پز شده را به خورش فسنجون نذری بیفزایید. برای جلوگیری از له شدن مرغ‌ها، این کار را با احتیاط و به آرامی انجام دهید. پس از اضافه کردن مرغ، حدود یک لیتر از آب مرغ را که قبلا از صافی رد کردید نیز در دیگ حاوی خورش فسنجان بریزید.
اجازه دهید همه اجزا به مدت ۱ و نیم الی ۲ ساعت دیگر روی حرارت ملایم بجوشند. توجه داشته باشید، خورش فسنجان نذری را باید به صورت پیوسته زیر نظر داشته باشید تا ته نگیرد و مرغ‌ها به خوبی مزه‌دار و پخته شوند. اگر احساس می‌کنید رنگ خورش روشن است، می‌توانید اندکی رب انار تیره‌تر یا مقدار بسیار کمی رب گوجه فرنگی اضافه کنید.
مرحله یازدهم: برای فسنجان شوک حرارتی ایجاد کنید
در دقایق پایانی پخت، بهتر است چند قالب یخ به خورش اضافه کنید. این کار موجب شوک حرارتی می‌شود و به جدایی بیشتر روغن از گردو کمک می‌کند. به این ترتیب، فسنجان نذری شما حسابی روغن می‌اندازد و جا افتاده می‌شود.
مرحله دوازدهم: خورشت فسنجان نذری را استراحت دهید
پس از آن‌که خورش به خوبی جا افتاد و رنگ آن تیره و براق شد، حرارت را خاموش کنید و اجازه دهید فسنجان نذری داخل دیگ باقی بماند و حداقل به مدت یک ساعت استراحت کند. این استراحت به انسجام طعم‌ها و غلظت بهتر خورش کمک می‌کند. حتی بهتر است خورش فسنجون را از شب قبل تهیه کرده و در روز توزیع نذری فقط آن را گرم کنید. به این ترتیب، طعم نهایی کاملا جا افتاده خواهد بود.
مرحله آخر: خورشت فسنجان نذری را با برنج سرو کنید
برای توزیع فسنجان نذری، بهتر است از ظروف یک‌بار مصرف دوجداره یا آلومینیومی درب‌دار استفاده کنید. این ظروف طوری طراحی شده‌اند که تحمل دمای بالای خورش غلیظ و روغنی را داشته باشند. برای سرو فسنجان نذری، حدود یک کفگیر برنج دم کشیده را در ظرف یک‌بار مصرف بریزید. سپس، ۱ الی ۲ تکه مرغ متوسط (بسته به ابعاد قطعه) و حدود ۲ ملاقه خورش فسنجان را روی برنج اضافه کنید. توجه داشته باشید، خورش فسنجان نذری را باید طوری روی برنج بریزید شود که کمی از روغن خورشت هم مشخص باشد.
در صورت تمایل، برای خرید انواع برنج ایرانی و خارجی می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مقدار و نسبت مواد برای تهیه فسنجان نذری برای ۱۰۰ و ۲۰۰ نفر
خورش فسنجان نذری معمولا برای ۵۰ نفر به بالا درست می‌شود. برای درست کردن فسنجان نذری برای ۱۰۰ نفر باید مقدار مواد اولیه را دو برابر کنید. یعنی مثلا برای ۱۰۰ نفر به ۱۴ الی ۱۶ کیلوگرم مغز گردو، ۳۰ الی ۳۶ کیلوگرم گوشت ران یا سینه مرغ و ۲۰ الی ۲۲ کیلوگرم برنج خام نیاز دارید. اما اگر می‌خواهید فسنجان با مرغ نذری را برای ۱۰ نفر درست کنید باید مواد اولیه رسپی بالا را تقسیم بر ۵ کرده و تنها از یک پنجم این مواد استفاده کنید.
نکات مهم و رازهای جا افتادن و غلیظ شدن فسنجان نذری
- برای پخت خورش فسنجان نذری حتما از گردوهای پر چرب، تازه و سفید استفاده کنید.
- گردو را حتما دو بار چرخ کنید تا بافت آن کاملا نرم و لطیف شده و روغن گردو به خوبی آزاد شود.
- اگر از غذاساز استفاده می‌کنید، گردو را زیاد نزنید تا روغنش نسوزد.
- گردو را روی حرارت ملایم به مدت ۲۰ الی ۳۰ دقیقه تفت دهید تا طعم خامی‌اش برطرف شود، ولی قهوه‌ای نشده یا نسوزد.
- در هنگام تفت دادن گردو می‌توانید کمی زردچوبه اضافه کنید تا بوی خامی گردو کاملا برطرف شود.
- زمان پخت گردو، مهم‌ترین راز روغن انداختن خورش فسنجون است. بعد از جوش آمدن، شعله را بسیار کم کنید و مایه گردو را مرتب هم بزنید تا ته نگیرد. یادتان باشد، به هیچ عنوان نباید خورش را به حال خودش رها کنید.
- هر ۳۰ الی ۴۵ دقیقه خورش فسنجان را بررسی کرده و در صورت تبخیر شدن آب، مقداری آب جوش به آن اضافه کنید.
- رب انار باید غلیظ، بدون شکر افزوده و با طعمی متعادل باشد.
- رب انار را در چند مرحله و پس از شروع روغن انداختن گردو اضافه کنید. اگر رب انار را زود بیفزایید، موجب دیرپز شدن و تیره شدن بیش از حد خورش می‌شود.
- افزودن آب بیش از حد، خورش را رقیق می‌کند و مانع روغن انداختن می‌شود. بنابراین، به ویژه پس از جا افتادن اولیه، همیشه آب را کم‌کم و با دقت اضافه کنید.
- در پایان پخت، ۲ الی ۳ قالب یخ داخل خورش بیندازید و شعله را زیاد کنید. این شوک حرارتی موجب آزاد شدن حداکثری روغن گردو می‌شود.
- پس از پایان پخت، حرارت را خاموش کنید و اجازه دهید خورش حداقل ۱ ساعت در دیگ بماند. این مرحله موجب ترکیب کامل طعم‌ها و غلظت بهتر فسنجان نذری می‌شود.
- اگر زمان دارید، خورشت فسنجان را از شب قبل بپزید و روز بعد فقط گرم کنید.
- طرز تهیه فسنجون نذری با مرغ ریش ریش هم درست مانند رسپی بالاست؛ با این تفاوت که باید تکه‌های مرغ را به خوبی بپزید و ریش ریش کرده و سپس، به خورشت فسنجان اضافه کنید.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن فسنجان نذری
چرا خورش فسنجان گاهی روغن نمی‌اندازد؟
احتمالا گردو به خوبی چرخ نشده؛ یا حرارت زیاد بوده و گردو آرام آرام تفت ندیده است. همچنین، ممکن است رب انار را زودتر از موقعی که باید اضافه کرده باشید. پخت طولانی و شعله ملایم رمز اصلی روغن انداختن فسنجان است. اضافه کردن آب سرد به گردوها برای پخت جهت وارد شدن شوک و افزودن یخ در پایان نیز به تکمیل فرآیند روغن انداختن کمک می‌کند.
گردوی خورشت فسنجون را چقدر تفت دهیم تا به روغن بیفتد؟
گردوی فسنجان را روی حرارت ملایم به مدت ۵ الی ۶ دقیقه تفت دهید. مراقب باشید گردوها نسوزند. موقع تفت دادن مدام گردوها را هم بزنید.
هر یک کیلو گردو برای چند نفر فسنجون میشه؟
یک کیلو گردو برای درست کردن فسنجان برای ۶ تا ۱۰ نفر کافی است. با این همه مقدار گردو در فسنجان به ذائقه و سلیقه و بودجه شما بستگی دارد. برای یک فسنجان غلیظ‌تر مقدار گردو را می‌توانید بیشتر در نظر بگیرید.
چرا خورش فسنجان گاهی ترش یا تلخ می‌شود؟
تلخی خورشت فسنجان معمولا از سوختن گردو یا نا مرغوب بودن رب انار ناشی می‌شود. ترشی زیاد هم از طعم رب انار ناشی می‌شود. برای تعادل، مقدار کمی شکر به قابلمه اضافه کنید و اجازه بدهید خورشت به اندازه کافی بجوشد و جا افتاده شود.
چقدر زمان برای جا افتادن فسنجان لازم است؟
حداقل ۶ ساعت برای پخت کامل و جا افتادن خورش فسنجان لازم است.
چرا خورش فسنجان من رقیق شده؟
یا مقدار زیادی آب اضافه کرده‌اید؛ یا گردو به درستی آسیاب نشده و چربی آن آزاد نشده است. در صورت رقیق شدن، می‌توانید کمی از خورش را جدا کرده، بدون مرغ بجوشانید تا غلیظ شود و سپس، به بقیه خورشت اضافه کنید.
چکار کنیم خورشت فسنجون غلیظ شود؟
جالب است بدانید یک ترفند شمالی‌ها برای غلیظ شدن خورشت فسنجان اضافه کردن یک قاشق غذاخوری آرد برنج به فسنجان در اواسط پخت آن است. همچنین فسنجان را باید به مدت ۴ الی ۵ ساعت روی شعله ملایم گاز بپزید تا به روغن بیفتد و حسابی غلیظ شود.
بهترین نوع رب انار چیست؟
رب انار سنتی، خانگی یا صنعتی غلیظ و طبیعی که مواد افزودنی (شکر یا جوهر لیمو) نداشته باشد.
چه زمانی رب انار را به فسنجان اضافه کنیم؟
وقتی گردو شروع به روغن انداختن کرد (حدود ۳ ساعت پس از پخت)، به تدریج رب انار را اضافه کنید تا طعم و رنگ خورش تثبیت شود.
چگونه طعم خورش فسنجان را ملس کنیم؟
با ترکیب رب انار ترش و شیرین و افزودن تدریجی شکر. بهترین طعم برای فسنجان نذری طعم «ملس» است؛ یعنی نه خیلی شیرین و نه خیلی ترش.
محصولات مرتبط
