کنگر سوخاری یا قایرمه از انواع غذاهای سوخاری سنتی ایرانی محسوب می‌شود که اصالت آن مربوط به کردستان است. کنگر یک گیاه کوهستانی است که در فصل بهار می‌روید و با آن می‌توان انواع غذاها از جمله کنگر سوخاری را تهیه کرد. اگر سوال شما هم این است که با کنگر چی درست کنم، در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به آموزش طرز تهیه کنگر سوخاری می‌پردازیم و نکات مهم در تهیه قایرمه کردی را با شما در میان خواهیم گذاشت.
طرز تهیه کنگر سوخاری در یک نگاه
برای تهیه کنگر سوخاری، ابتدا کنگر را تمیز کنید. ریشه سیاه و تیغ‌های روی آن را جدا کنید و سپس بشویید و در آبکش قرار دهید تا آب اضافه آن خارج شود. مواد یخچالی را بیرون بگذارید و زمان بدهید تا کره در دمای محیط آب شود. زعفران را بسابید و با مقداری آبجوش یا چند قطعه آن را دم بگذارید.
در یک ظرف آرد سوخاری، پودر زیره، بیکینگ پودر، نمک و فلفل سیاه را با یکدیگر مخلوط کنید. در ظرف دیگر دو عدد تخم مرغ را بشکنید و هم بزنید تا از لختگی خارج شود. شیر، کره و زعفران را نیز با آن مخلوط کنید. ترکیب آرد سوخاری و ادویه‌ها را به ترکیب مایع سوخاری اضافه کنید و با هم مخلوط کنید تا یک بافت خمیری شکل پیدا کند.
کنگرها را بعد از خشک شدن یکی یکی در مایه سوخاری بغلتانید و سپس در مقدار روغن کافی و روی حرارت سرخ کنید. کنگر سوخاری را روی دستمال حوله‌ای قرار دهید تا روغن اضافی آن جذب دستمال شود. سپس آن را با نان و سس دلخواه سرو کنید.
برای خواندن جزئیات، مواد لازم و مراحل طرز تهیه کنگر سوخاری به ادامه این مطلب مراجعه کنید.
مواد لازم برای تهیه کنگر سوخاری
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| کنگر کوهی | ۱ کیلوگرم |
| آرد سوخاری | ۱۲۰ گرم |
| کره (آب شده) | ۳ قاشق غذاخوری |
| شیر | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| تخم مرغ | ۲ عدد |
| بیکینگ پودر | ۱ قاشق چای‌خوری |
| پودر زیره | ۱ قاشق چای‌خوری |
| زعفران (دم‌کرده غلیظ) | ۳ قاشق غذاخوری |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار کافی |
| نان و سس دلخواه | برای سرو کنگر سوخاری |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۱۵ دقیقه
مدت زمان تهیه کنگر سوخاری: ۱۵ دقیقه
مراحل طرز تهیه کنگر سوخاری در خانه
اگر از علاقه‌مندان به غذاهای فست‌فودی و انواع سوخاری‌ها هستید، مطابق مراحل زیر پیش بروید تا یک غذای سوخاری خوشمزه و متفاوت داشته باشید.
مرحله اول: کنگر را آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه کنگر سوخاری، کنگرهای ترد و تازه و سفت را با دقت پاک کنید (روش های صحیح پاک کردن کنگر). ریشه‌های سیاه و اضافه کنگر را نیز جدا کنید و با کمک یک چاقوی تیز، تمام خارهای کنگر را جدا کنید و دور بریزید. اگر اندازه کنگرها بزرگ بود آن را از وسط به دو نیم تقسیم کنید. در ادامه، کنگرها را به خوبی بشویید و در سبد یا آبکش بریزید تا آب اضافی آن خارج شود.
مرحله دوم: مواد اولیه را آماده کنید
در ادامه مواد یخچالی شامل تخم مرغ، شیر و کره را در دمای محیط قرار دهید. کمی زمان بدهید تا کره کاملا نرم شود. مقداری زعفران را به کمک زعفران‌ساب بسابید. سپس روی آن مقداری آبجوش بریزید یا چند قطعه یخ قرار دهید تا زعفران دم بکشد و کاملا رنگ بگیرد.
شما می‌توانید برای تهیه تخم مرغ، کره، شیر و زعفران به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله سوم: آرد سوخاری را با ادویه ترکیب کنید
یک کاسه بزرگ بردارید و در آن مقدار لازم از پودر سوخاری را بریزید. نمک، فلفل سیاه، پودر زیره و بیکینگ پودر را نیز به داخل ظرف بریزید. همه مواد را با یکدیگر هم بزنید تا جایی که به شکل یکدست با یکدیگر مخلوط شوند.
شما می‌توانید برای تهیه پودر سوخاری، نمک، فلفل سیاه، پودر زیره و بیکینگ پودر به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله چهارم: تخم مرغ و شیر و کره را ترکیب کنید
تخم مرغ‌ها را بشکنید و در ظرف دیگری بریزید. تخم مرغ را هم بزنید تا از حالت لختگی بیرون بیاید. شیر و کره‌ای که در دمای محیط آب شده را نیز اضافه کنید. همه مواد را به خوبی هم بزنید تا یکدست ترکیب شوند. در انتها زعفران غلیظ دم کرده را اضافه کنید و مجددا هم بزنید تا مایه سوخاری رنگ بگیرد.
مرحله پنجم: مایه سوخاری را آماده کنید
در ادامه طرز تهیه سوخاری کنگر، ترکیب مایه سوخاری را به ترکیب آرد و ادویه اضافه کنید. ترکیب به دست آمده را با همزن یا چنگال هم بزنید تا یک بافت خمیری پیدا کند. غلظت خمیر سوخاری باید بافتی غلیظ‌تر از ماست پیدا کند.
مرحله ششم: کنگرها را در مایه سوخاری بغلتانید
در این مرحله به سراغ کنگرها بروید. ابتدا از خشک بودن آنها مطمئن باشید. سپس آنها را از آبکش بیرون بیاورید و یکی یکی در مایه سوخاری بغلتانید. کنگرهای آغشته به مایه سوخاری را برای سرخ کردن کنار بگذارید.
مرحله هفتم: کنگرها را سرخ کنید
یک تابه با سایز مناسب انتخاب کنید و در آن مقدار لازم از روغن بریزید. مقدار روغن را زیاد در نظر بگیرید تا کنگرهای سوخاری هنگام سرخ شدن در روغن غوطه‌ور بمانند. صبر کنید تا روغن کاملا داغ شود. کنگرها را در روغن داغ بیندازید. با قاشق روی کنگرها روغن بریزید و زمان بدهید تا همه طرف کنگر کاملا سرخ شود.
شما می‌توانید برای تهیه روغن سرخ کردنی به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله آخر: کنگر سوخاری را سرو کنید
کنگرهای سوخاری را از روغن بیرون بیاورید و روی یک دستمال حوله‌ای قرار دهید تا روغن اضافه آنها جذب دستمال شود. کنگر سوخاری را در یک ظرف مناسب قرار دهید و آن را با نان (طرز تهیه انواع نان) یا انواع سس (طرز تهیه انواع سس) خود سرو کنید.
شما می‌توانید برای تهیه نان و سس به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
دستور تهیه کنگر سوخاری در ایرفرایر (سرخ کن بدون روغن)
تهیه کنگر سوخاری در هواپز (ایرفرایر) به سالم‌تر پخته شدن آن نیز کمک می‌کند. پس اگر به دنبال طبخ یک سوخاری سالم و رژیمی هستید از این روش استفاده کنید. در این روش کافی است مطابق با دستورالعمل‌های بالا کنگر و مایه سوخاری را آماده کنید.
سبد هواپز را به روغن آغشته کنید و کنگرها را روی آن بچینید. دمای ایرفرایر را روی ۱۸۰ درجه تنظیم کنید و حدود بیست دقیقه به آن فرصت دهید تا کنگرها آماده شوند. در این زمان یکبار کنگرها را بچرخانید تا سمت دیگر آن نیز بپزد و سرخ شود.
نکات مهم در طرز تهیه کنگر سوخاری ترد و خوشمزه
- اندازه کنگرها به سلیقه خودتان بستگی دارد. می‌توانید آنها را در ابعاد مورد نظر برش بزنید و سوخاری کنید.
- بعد از ترکیب کردن مواد سوخاری، بهتر است خمیر به دست آمده را با همزن، هم بزنید تا هیچ گونه گره‌ای در آن باقی نماند.
- از یک تابه گود استفاده کنید تا کنگرها در آن غوطه‌ور بمانند و به شکل یکدست سوخاری شوند.
- اگر کنگر در مقدار کافی روغن و در ظرف مناسب سرخ نشوند، به طور یکدست سرخ نمی‌شوند و بافت آن سفت و نپخته خواهد ماند.
- در هنگام سرخ کردن کنگر سوخاری، حتما باید روغن را حسابی داغ کنید تا دمای آن به حدود ۱۷۰ تا ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد برسد. اگر روغن سردتر از این باشد، خمیر سوخاری روغن زیادی به خودش جذب می‌کند و ترد نمی‌شود. اگر هم روغن را بیش از این مقدار داغ کنید، سطح رویی کنگر می‌سوزد؛ در حالیکه مغز آن خام باقی می‌ماند.
- برای آنکه یک غذای کامل داشته باشید می‌توانید از سیب زمینی سرخ کرده و قارچ سوخاری در کنار کنگر سوخاری استفاده کنید.
- در کردستان از ماست چکیده (طرز تهیه ماست چکیده) به عنوان سس و چاشنی مخصوص کنگر سوخاری استفاده می‌کنند. شما هم می‌توانید از انواع سس‌های آماده و از ماست چکیده در کنار این غذای کردستانی استفاده کنید.
- اگر به شیر دسترسی ندارید برای درست کردن مایه سوخاری آب را جایگزین آن کنید.
- همچنین شما می‌توانید روغن‌های مخصوص پخت و پز را به جای کره آب شده استفاده کنید.
- ساقه‌های کنگر دارای تیغ‌های ریز است؛ در زمان پاک کردن کنگر حتما از دستکش استفاده کنید تا دستتان آسیب نبیند.
- از کنگرهای تازه که سفت، ترد و بدون لک هستند استفاده کنید تا یک کنگر سوخاری باکیفیت داشته باشید.
- کنگر دارای خواص بی‌شماری مانند سم‌زدایی کبد، درمان کم خونی، پیشگیری از دیابت و پاکسازی کلیه است.
- به جای آرد سوخاری می‌توانید از خرده نان پودر شده هم استفاده کنید.
فوت و فن‌های خوشمزه شده قایرمه کردستان
غلظت مایه سوخاری باید چه اندازه‌ای باشد؟
مایه سوخاری غلظتی مانند خمیر دارد. مایه سوخاری بعد از آماده شده باید بافتی شبیه به خمیر پیدا کند. در واقع غلظت این مایه را باید غلیظ‌تر از ماست در نظر بگیرید.
اگر مایه سوخاری شل شد باید چه کار کرد؟
اگر فکر می‌کنید غلظت مایه سوخاری شما مناسب نیست و شل شده است، کمی آرد سوخاری را به تدریج به آن اضافه کنید و هم بزنید تا جایی که به غلظت مناسب برسد.
چرا کنگر سوخاری خام است؟
اگر سایز کنگر درشت و ضخیم باشد، احتمال اینکه داخل آن به خوبی نپزد زیاد است. در این حالت بهتر است کنگرها را جداگانه یک بار بجوشانید و آبکش کنید؛ سپس آنها را سوخاری کنید.
چه کار کنم تا کنگر سوخاری پف زیادی داشته باشد؟
برای آنکه کنگر سوخاری که درست می‌کنید زیاد پف کند از ترکیب جوش شیرین و بیکینگ پودر استفاده کنید.
چرا بافت کنگری سوخاری خمیری و نرم می‌شود؟
به دلیل آنکه از روغن مناسب استفاده نمی‌کنید. برای آنکه بافت کنگر سوخاری کریسپی و ترد شود باید حتما آن را با روغن سرخ‌کردنی سرخ کرد.
چگونه می‌توان کنگرهای سوخاری شده را بعد از سرخ کردن ترد و خشک نگه داشت؟
برای آنکه کنگرهای سوخاری در فاصله سرخ شدن تا زمان سرو آن ترد باقی بمانند از راهکارهای زیر استفاده کنید:
- حتما کنگرها را روی دستمال حوله‌ای قرار دهید تا روغن اضافی آنها جذب دستمال شود و نرم و روغنی نشوند.
- کنگرها را روی یک توری فلزی بگذارید تا خنک شوند. این کار به ایجاد جریان هوا کمک کرده و از جمع شدن بخار جلوگیری می‌کند.