خورشت نخود فرنگی یکی از غذاهای خوشرنگ و لعاب و پرطرفدار در استان‌های شمالی ایرانه که به خاطر طعم ملایم و بافت لطیف نخود فرنگی، جاش تو سفره‌های بهاری و تابستانی همیشه بازه. این خورشت مجلسی رو بسته به ذائقه و عادت غذایی میشه به چهار شکل مختلف آماده کرد: نسخه گیاهی برای طرفدارهای رژیم‌های بدون گوشت، با مرغ برای سبک و سریع‌تر شدن پخت، با گوشت تکه‌ای برای مزه و غلظت بیشتر، و با گوشت چرخ‌کرده که هم خوش‌خوراکه هم زمان پختش کوتاه‌تره. هر کدوم از این روش‌ها عطر و طعم خاص خودش رو داره، اما پایه همه‌شون ترکیبی ساده از نخود فرنگی تازه یا فریزریه. با ما همراه باشید تا در این مطلب از سرویس آشپزی در مجله کوروش به آموزش طرز تهیه خورشت نخود فرنگی بپردازیم.
طرز تهیه خورشت نخود فرنگی در یک نگاه
برای تهیه خورش نخود فرنگی با گوشت مرغ، نخود فرنگی رو پاک کنین یا از فریزر دربیارین تا یخش باز شه، مرغ رو به قطعات متوسط ببرین و همراه با شستن و خردکردن پیاز و هویج آماده کنین. پیاز رو تو روغن با زردچوبه طلایی کنین، مرغ رو اضافه کنین و خوب تفت بدین. هویج رو اضافه کنین و کمی بپزین، بعد رب گوجه فرنگی رو تفت بدین تا رنگ و عطرش باز شه.
آب جوش رو بریزین و خورش رو با حرارت کم ۳۰ تا ۴۰ دقیقه بپزین. تو مراحل پایانی نخود فرنگی رو اضافه کنین تا رنگش حفظ شه، و در آخر با نمک، فلفل و آبلیمو یا آبغوره طعمش رو تنظیم کنین و داغ و تازه کنار برنج سرو کنین.
شما می‌تونین مقدار مواد اولیه، مراحل و جزئیات طرز تهیه خورشت نخود فرنگی رو توی این مطلب بخونین.
مواد لازم برای تهیه خورشت نخود فرنگی با مرغ
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت مرغ (سینه یا ران) | ۴۰۰ گرم (تکه‌های متوسط) |
| نخود فرنگی تازه یا نخود فرنگی منجمد | ۳۰۰ گرم |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۱ عدد متوسط |
| هویج | ۱ عدد متوسط |
| رب گوجه | ۲ قاشق غذاخوری |
| روغن سرخ کردنی یا روغن زیتون | ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری |
| زردچوبه | ۱ قاشق چای‌خوری |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| آبلیمو یا آبغوره | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری |
| برنج | برای سرو با خورش نخود فرنگی |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۲۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای پخت خورش نخود فرنگی با مرغ: ۵۰ تا ۶۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه خورشت نخود فرنگی با مرغ در خانه (روش اول)
خورشت نخود فرنگی با مرغ یکی از غذاهای ساده اما خوشرنگ و لعابیه که بوی پیاز داغ و سبزیجاتش کل خونه رو پر می‌کنه. با رعایت چند نکته ریز، می‌تونین خورشتی درست کنین که هم مرغش نرم و خوشمزه باشه هم نخود فرنگی‌ها سبز و خوشرنگ باقی بمونن.
مرحله اول: مواد اولیه رو آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه خورشت نخود فرنگی، ابتدا نخود فرنگی‌ها را پاک کنید. اگر تازه هستن، نخودها رو از غلاف سبزش بیرون بیارید. اگه از نخود فرنگی فریزری استفاده می‌کنید، حتما حداقل نیم ساعت قبل از شروع کار از فریزر بیرون بیارید تا یخش باز بشه و موقع پخت با دمای خیلی سرد وارد خورش نشه. اگر هم زمان ندارید کنسرو نخود فرنگی استفاده کنید. فقط یادتون باشه قبل از اضافه کردن به خورشت حتما قوطی کنسرو رو ۲۰ دقیقه بجوشونید.
مرغ رو به قطعات متوسط (با اندازه تقریبی یک گردو) تقسیم کنین که نه له بشه نه خام بمونه. خوب بشورین و با دستمال آشپزخانه خشک کنید. پیاز رو پوست بگیرین، خوب بشورین و به صورت نگینی ریز خرد کنین. هویج رو هم بعد از شستن و پوست گرفتن، به حلقه‌های نازک یا مکعبی نگینی برش بدین تا موقع پخت، به راحتی نرم بشه.
شما می‌تونید گوشت مرغ، کنسرو نخود فرنگی و نخود فرنگی منجمد یا کنسروی رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله دوم: پیاز داغ رو آماده کنید
روغن رو در قابلمه مناسب بریزین و روی حرارت ملایم رو به متوسط گرم کنین. وقتی روغن کمی داغ شد، پیاز خردشده رو اضافه کنین. با قاشق چوبی به‌آرامی هم بزنید تا همه‌ی پیازها یکدست طلایی بشن. این کار ممکنه حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه طول بکشه. دقیقاً قبل از اینکه پیاز به رنگ قهوه‌ای بره، یک قاشق چای‌خوری زردچوبه بهش اضافه کنید و کمی هم بزنین تا رنگ و عطرش در روغن باز بشه.
شما می‌تونید روغن سرخ کردنی، پیاز داغ آماده و زردچوبه رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله سوم: تکه‌های مرغ رو تفت بدید
تکه‌های مرغ خشک‌شده رو داخل قابلمه حاوی پیاز داغ بریزین و حرارت رو کمی زیادتر کنین. حدود ۷ تا ۸ دقیقه مرغ‌ها رو بچرخونید تا همه طرفش کمی تغییر رنگ پیدا کنه و سطحش بسته بشه. این مرحله خیلی مهمه چون کمک می‌کنه موقع پخت، مرغ آبدار بمونه و له نشه.
مرحله چهارم: هویج رو اضافه کنید
هویج خردشده رو به مرغ و پیاز داغ اضافه کنین. حدود ۳ تا ۴ دقیقه با حرارت متوسط هم بزنید تا کمی روغن بگیره و شیرینی طبیعی هویج آزاد بشه. این کار باعث میشه طعم خورش ملایم و خوشایندتر بشه.
مرحله پنجم: رب گوجه‌فرنگی باید تفت بخوره
رب گوجه‌فرنگی رو به مواد اضافه کنین و حدود ۳ دقیقه با حرارت ملایم تفت بدین. این مرحله بوی خامی رب رو می‌گیره و رنگ خورش رو قرمز و اشتهابرانگیز می‌کنه. بعد از اینکه رنگ رب باز شد، اون رو با بقیه مواد ترکیب کنید.
شما می‌تونید رب گوجه فرنگی رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله ششم: آب جوش اضافه کنید
وقتی مرغ و هویج با رب خوب تفت خوردن و بوی معطرش بلند شد، وقت اضافه‌کردن آب جوش می‌رسه. آب رو حتماً از قبل بجوشونید که دمای قابلمه یک‌باره پایین نیاد و پخت مرغ عقب نیفته. مقدار آب باید طوری باشه که سطح مواد رو حدود دو بند انگشت بپوشونه.
شعله رو کم کنید، در قابلمه رو نیمه‌باز بذارید (تا هم بخار خارج بشه هم مواد سرریز نکنه) و اجازه بدید خورش حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه آهسته جوش بخوره. این کار باعث میشه طعم مرغ، هویج و رب به خوبی با هم ترکیب و عمق مزه خورش بیشتر بشه.
مرحله هفتم: نخود فرنگی رو اضافه کنید
در ادامه و بعد از گذشت زمان اولیه پخت، وقتی مرغ تقریباً نرم و پخته شد و هویج‌ها هم قوام پیدا کردن، نخود فرنگی رو اضافه کنید. نخود فرنگی تازه معمولاً ۱۲ تا ۱۵ دقیقه بعد از ورود به خورش نرم میشه و رنگ سبزش حفظ میشه.
بعد از ریختن نخود فرنگی، مواد رو به‌آرامی هم بزنید تا پوست نخودها پاره نشه. در این مرحله حرارت باید متوسط رو به کم باشه تا نخود فرنگی‌ها سریع نپزن و له نشن.
مرحله هشتم: ادویه و طعم دهنده رو به خورشت اضافه کنید
در چند دقیقه پایانی پخت، زمان چشیدن و تنظیم طعم خورش می‌رسه. اول کمی نمک اضافه کنید و هم بزنید. بعد فلفل سیاه رو به میزان دلخواه بپاشید تا بوی مرغ رو دلپذیرتر کنه. برای ایجاد طعم ملس، دو گزینه دارید: آبلیمو که تیزی ملایم میده، یا آبغوره که طعم تندتر و کمی گس‌تر ایجاد می‌کنه.
مقدارش رو کم‌کم اضافه کنید و هر بار مزه رو تست کنید تا ذائقه‌تون دقیقاً تأمین بشه. اگر حس کردید خورش کمی آبکیه، شعله رو زیاد کنید تا چند دقیقه قل بزنه و غلیظ‌تر بشه، ولی حواستون باشه نخود فرنگی‌ها بیش از حد نرم نشن.
شما می‌تونید نمک، فلفل سیاه، آبلیمو و آبغوره رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله آخر: خورشت نخود فرنگی رو با برنج سرو کنید
وقتی مرغ نرم و پخته شد و نخود فرنگی‌ها هم رنگ و بافت مطلوب داشتن، خورش رو از روی حرارت بردارید. توی ظرف سرو بریزین و با چلو آبکش یا چلو کته سر سفره بیارید و با انواع ترشی و سالاد شیرازی سرو کنید.
شما می‌تونید انواع برنج ایرانی و خارجی رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
روش تهیه خورشت نخود فرنگی با گوشت قرمز (روش دوم)
خورش نخود فرنگی با گوشت همون روال نسخه مرغ رو داره، فقط باید حوصله‌مون تو پخت گوشت بیشتر باشه. اول پیاز رو با زردچوبه حسابی تفت بدین تا خوش‌بو شه، بعد گوشت خورشتی رو اضافه کنین و اون‌قدر سرخ کنین که رنگش قهوه‌ای و خوشرنگ شه. هویج‌ها رو بندازین تو قابلمه و دو سه دقیقه هم با گوشت بپزن، بعد رب گوجه‌فرنگی رو اضافه کنین و تفت بدین تا رنگش باز شه.
حالا آب جوش رو بریزین و حداقل یک ساعت و نیم گوشت رو بذارین با حرارت ملایم بپزه تا خوب نرم شه. تو یه ربع آخر نخود فرنگی رو اضافه کنین که له نشه و رنگش بمونه. آخر سر هم نمک، فلفل و کمی آبلیمو یا آبغوره رو تنظیم کنین و داغ با برنج سرو کنین که حسابی بچسبه.
شما می‌تونید انواع گوشت گاو و گوساله و گوشت گوسفند رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
دستور تهیه خورشت نخود فرنگی با گوشت چرخ کرده (روش سوم)
خورش نخود فرنگی با گوشت چرخ‌کرده هم مثل نسخه مرغ و گوشت خورشتیه، فقط زمان پختش کوتاه‌تره. اول پیاز رو با زردچوبه تفت بدین تا طلایی شه، بعد گوشت چرخ‌کرده رو اضافه کنین و خوب سرخ کنین تا رنگش عوض شه. هویج رو بندازین تو قابلمه، دو دقیقه با گوشت بپزن، بعد رب گوجه‌فرنگی رو بریزین و تفت بدین.
حالا آب جوش رو اضافه کنین و حدود نیم ساعت بذارین همه مزه‌ها به خورد هم بره. تو ده دقیقه آخر نخود فرنگی رو بریزین، بعد با نمک و فلفل و کمی آبلیمو یا آبغوره مزه رو تنظیم کنین و با برنج سرو کنین.
شما می‌تونید گوشت چرخ کرده رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
طرز تهیه خورشت نخود فرنگی بدون گوشت (روش چهارم)
خورش نخود فرنگی بدون گوشت درواقع نسخه گیاهی همین خورشت هست که توش گوشت یا مرغ رو حذف می‌کنیم و بقیه مواد و مراحل همونیه. این مدل برای کسایی که رژیم گیاهخواری دارن یا فقط می‌خوان غذای سبک‌تری بخورن خیلی مناسبه.
نکات مهم در طرز تهیه خورشت نخود فرنگی مجلسی
- برای اینکه خورشتتون حسابی خوش‌عطر شه، پیاز رو با حوصله تفت بدین تا طلایی و کاراملی بشه.
- نخود فرنگی مرغوب و تازه یا منجمد با رنگ سبز خوشرنگ انتخاب کنین که خورشت ظاهر قشنگ‌تری پیدا کنه.
- خورش نخود فرنگی و شوید ترکیب خیلی خوشمزه‌ایه که عطر شویدش حسابی با نخود فرنگی هماهنگ میشه.
- خورش نخود فرنگی شمالی رو می‌تونین با طعم ترش ملایم و سبزی‌های مخصوص شمالی درست کنین تا یه سفر شمالی رو با مزه‌ها تجربه کنین.
- اضافه کردن کمی آبلیمو یا آبغوره نزدیک سرو باعث میشه خورشت طعم متعادل و دلچسبی پیدا کنه.
- خورش نخود فرنگی و قارچ یه نسخه خاصه که بافت نرم قارچ توی سس خورشت خوب جا میفته.
- هویج رو بعد از کمی تفت، زودتر از نخود فرنگی اضافه کنین که له نشه و رنگش حفظ شه.
- برای کم کردن روغن اضافه، بعد از تفت پیاز، روغن اضافی رو با قاشق جمع کنین.
- آب جوش رو تو مراحل اضافه کردن یادتون نره چون آب سرد باعث سفت شدن گوشت و طولانی شدن پخت میشه.
- قبل از سرو، خورشت رو برای چند دقیقه استراحت بدین تا مزه‌هاش حسابی به خورد هم بره.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه کوفته نخود فرنگی با یک سس خوشمزه
فوت و فن‌های خوشمزه شدن خورشت نخود فرنگی
چطور غلظت خورش نخود فرنگی رو تنظیم کنیم؟
اگه آب خورش زیاد شد و قوامش کم بود، حرارت رو کمی بیشتر کنین و بدون گذاشتن در، چند دقیقه بذارین بجوشه تا به غلظت دلخواه برسه. برعکس، اگه خیلی سفت شد، کمی آب جوش اضافه کنین و چند دقیقه دیگه بذارین با حرارت ملایم جا بیفته. خورش باید غلظتی شبیه سس روان داشته باشه، نه خیلی آبکی و نه خیلی غلیظ.
نخود فرنگی فریزری رو چطور استفاده کنیم؟
نخود فرنگی یخ‌زده رو لازم نیست از قبل بپزین، فقط بهتره چند دقیقه قبل از اضافه کردن به خورش، از فریزر خارج کنین تا کمی دماش بیاد پایین. بهترین زمان اضافه کردنش ۱۰ تا ۱۵ دقیقه قبل از خاموش کردن خورشه تا هم مغزپخت شه، هم رنگ سبزش حفظ بمونه.
چه کاری باعث میشه خورش نخود فرنگی عطر و طعم بهتری پیدا کنه؟
استفاده از پیاز داغ طلایی و رب گوجه‌فرنگی خوب تفت‌خورده، کلید خوش‌عطر شدن خورشه. طعم‌دهنده‌هایی مثل آبلیمو یا آبغوره رو هم نزدیک به سرو اضافه کنین تا تازگی طعمشون از بین نره.
چطور میشه خورش نخود فرنگی رو فریز کرد؟
بهتره خورش رو بدون نخود فرنگی فریز کنین و موقع گرم کردن دوباره، نخود فرنگی تازه یا فریزی رو اضافه کنین. این کار باعث میشه بافت نخود فرنگی له نشه و رنگش تیره نشه.
محصولات مرتبط
