هریسه چیست؟ «هریسه»، «هریسا» یا «اریزا»، در اصل نوعی حلیم است که در شهرهای جنوبی ایران و کشورهای عربی به عنوان صبحانه و در ماه رمضان برای سحری و افطار پخته می‌شود. هریسه از ریشه «هرس» به معنی «کوبیدن» گرفته شده است. این مدل حلیم را گاهی با گوشت و گاهی بدون گوشت می‌پزند و در آن از گندم پوست کنده یا جو (یا بلغور گندم و جو) استفاده می‌شود. سپس در آخر همه مواد کوبیده می‌شوند. هریسه را هم با نمک و هم با شکر سرو می‌کنند. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش دستور طرز تهیه هریسه گندم جنوبی با گوشت و بدون گوشت و فوت و فن‌های خوشمزه شدن آن را به عنوان یک غذای افطاری مقوی به شما آموزش می‌دهیم.
مواد لازم برای تهیه هریسه گندم با گوشت (برای ۴ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت گوساله | ۵۰۰ گرم |
| گندم پوست کنده | ۵۰۰ گرم |
| آب قلم | ۱ لیوان فرانسوی دستهدار |
| روغن سرخ کردنی | ۱/۳ لیوان فرانسوی دستهدار |
| جو پرک | ۱ قاشق غذاخوری |
| فلفل سیاه | ۱ قاشق چای‌خوری |
| زردچوبه | نصف قاشق مرباخوری |
| پودر زنجبیل | نصف قاشق مرباخوری |
| پودر دارچین | نصف قاشق مرباخوری |
| شکر یا نمک | به مقدار دلخواه |
| کنجد | برای تزیین |
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۸ تا ۱۲ ساعت
مدت زمان مورد نیاز برای پخت هریسه: ۴ ساعت
مراحل طرز تهیه هریسه گندم جنوبی
هریسه به خاطر استفاده از گندم، جو یا بلغور در آن، سرشار از فیبر و به خاطر گوشت، سرشار از پروتئین است. این غذا باید به آرامی پخته و بعد کوبیده شود. در ادامه مراحل طرز تهیه هریسه گندم با گوشت به روش بوشهری و جنوبی اصیل را دنبال کنید.
مرحله اول: گندم‌ها را آماده کنید
در مرحله اول گندم‌های پوست کنده را پاک کنید و در یک کاسه بریزید. روی گندم‌ها را آب بریزید و یک شب تا صبح بخیسانید. سپس آنها را آبکش کنید. جو پرک را هم با مقداری آب بخیسانید و بعد آبکش کنید.
گندم پوست کنده و جو پرک را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید تهیه کنید.
مرحله دوم: گوشت را کمی تفت دهید
برای اینکه گندم و گوشت زودتر بپزند، می‌توانید از زودپز استفاده کنید. مقداری روغن در زودپز بریزید و آن را روشن کنید یا روی حرارت بگذارید تا روغن داغ شود. سپس گوشت را (بدون خرد کردن) بعد از شستن، در زودپز بگذارید. یک طرف گوشت که رنگش تغییر کرد، طرف دیگر آن را تفت دهید. سپس به گوشت زردچوبه، فلفل سیاه و پودر زنجبیل اضافه کنید و ۱ دقیقه صبر کنید تا ادویه‌ها به خورد گوشت بروند.
برای خرید روغن سرخ کردنی، گوشت گوساله و انواع ادویه غذا مثل زردچوبه، فلفل سیاه و دارچین می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های حضوری و اینترنتی اقدام کنید.
مرحله سوم: گندم را اضافه کنید
بعد از سرخ شدن گوشت با ادویه‌ها، گندم‌های آبکش شده را به زودپز یا قابلمه اضافه کنید. اگر هریسه را در قابلمه می‌پزید، آب را زیادتر (در حد ۶ لیوان) و اگر در زودپز می‌پزید، در حد ۲ بند انگشت روی مواد، در نظر بگیرید. درب زودپز یا قابلمه را ببندید. گندم و گوشت بعد از ۱ تا ۱/۵ ساعت در زودپز می‌پزند ولی در قابلمه زمان پخت به ۳ ساعت هم می‌رسد.
مرحله چهارم: گوشت را بکوبید
بعد از اینکه گوشت و گندم پختند، گوشت را از قابلمه بیرون بیاورید و وقتی که از دما افتاد، استخوان‌های آن را کاملا جدا کنید. گوشت را ریش ریش کنید و با گوشت‌کوب بکوبید یا در مخلوط‌کن، پوره کنید. به گوشت، ۲ ملاقه از گندم پخته را اضافه کنید و دوباره بکوبید. گوشت و گندم را به بقیه گندم‌ها اضافه کنید و با گوشت‌کوب برقی یا دستی طوری بکوبید که همه گندم‌ها کاملا له نشوند.
مرحله پنجم: بقیه مواد هریسه را اضافه کنید
گندم و گوشت را در یک قابلمه بریزید. سپس آب قلم، جو پرک خیس خورده و آبکش شده و پودر زنجبیل را اضافه کنید. همه مواد را هم بزنید و روی حرارت ملایم بگذارید. هریسه را مدام با قاشق چوبی بلند، به صورت هفتی هشتی، هم بزنید تا ته نگیرد و کشدار شود. هر چه بیشتر این کار را انجام دهید، هریسه شما کشدارتر می‌شود.
جو پرک و پودر زنجبیل را به صورت خرید اینترنتی یا حضوری از فروشگاه‌های افق کوروش به می‌توانید خریداری کنید.
مرحله ششم: هریسه را سرو کنید
در آخر وقتی عصاره قلم، کاملا به خورد هریسه رفت و طعم ادویه‌ها را گرفت، آن را بچشید و به دلخواه، کمی نمک به هریسه اضافه کنید. هریسه که آماده شد، آن را در ظرف سرو بریزید. روی هریسه را به دلخواه، مقداری شکر، پودر دارچین و کنجد بریزید و سرو کنید.
نمک، دارچین، شکر و کنجد را می‌توانید از فروشگاه‌های زنجیره‌ای افق کوروش به روش‌های اینترنتی و حضوری تهیه کنید.
روش تهیه هریسه گندم بدون گوشت
اگر می‌خواهید هریسه گندم را بدون گوشت درست کنید، دو راه دارید، یا هریسه را با مغز قلم یا بدون مغز قلم تهیه کنید. در این روش از تمام مواد بالا به جز گوشت استفاده کنید. گندم‌های پوست کنده را مانند روش بالا خیسانده و آبکش کنید. سپس گندم‌ها را با مقداری آب بپزید تا کاملا نرم شوند. بعد گندم‌ها را بکوبید و دوباره در قابلمه بریزید و چاشنی‌ها و ادویه‌های دلخواهتان را اضافه کنید. اگر هریسه گندم را با مغز قلم می‌خواهید بپزید، ۱ لیوان دستهدار فرانسوی عصاره قلم را اضافه کنید.
اگر هریسه گندم با شیر می‌پزید، ۱ لیوان دستهدار فرانسوی شیر اضافه کنید و اگر هریسه ساده می‌پزید، کمی آب بیفزایید. مواد را مدام هم بزنید تا منسجم شوند. سپس هریسه که غلیظ و کشدار شد، آن را از روی شعله گاز بردارید و در ظرف سرو بریزید. روی ظرف را با مواد دلخواه تزیین و آن را سرو کنید.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن هریسه گندم
- طرز تهیه هریسه گندم لاری و طرز تهیه هریسه گندم بوشهری هم مشابه روش بالا است و با گوشت یا بدون گوشت پخته می‌شوند.
- طرز تهیه هریسه عربی با مرغ هم مشابه هریسه گندم با گوشت است. فقط در آن از مرغ به جای گوشت استفاده می‌شود.
- گندم یا بلغور هریسه را هم می‌توانید با آب و هم با شیر بپزید.
- در طرز تهیه هریسه گندم سنتی، از گندم با پوست استفاده می‌شده است و گندم را به قدری می‌کوبیده‌اند تا پوست آن جدا شود. اما در حال حاضر، گندم بدون پوست در این غذا به کار می‌رود.
- میزان کوبیدن یا پوره کردن مواد هریسه گندم باید به قدری باشد که گندم‌ها کاملا له نشوند. به قدری که بلغور یا گندم زیر دندان بیاید، غلظت آن مناسب است.
- اگر گندم را با پوست می‌پزید، در زودپز نریزید چون پوست گندم‌ها جدا می‌شود و در منافذ خروج بخار زودپز گیر می‌کند. در این صورت ممکن است زودپز بترکد.
- در صورتی که از گندم با پوست برای تهیه هریسه استفاده می‌کنید، گندم‌ها را بعد از پختن از صافی رد کنید تا پوست آنها جدا شود.
- هریسه گندم را می‌توانید با انواع گوشت مثل گوشت گوساله، گوشت گوسفندی، گوشت بوقلمون یا مرغ تهیه کنید.
- افزودن ۱ یا ۲ قاشق غذاخوری جو پرک، باعث لعاب دادن به هریسه می‌شود ولی می‌توانید آن را حذف کنید.
- اگر هریسه با بلغور گندم یا هریسه با بلغور جو درست کنید، زمان پخت آن کمتر می‌شود.
- اگر آب قلم در دسترس ندارید، می‌توانید یک یا دو قالب عصاره گوشت یا مرغ آماده را در کمی آب حل کرده و به هریسه اضافه کنید. در این صورت نمک را کمتر در نظر بگیرید چون عصاره آماده، نمک زیادی دارد. عصاره گوشت و مرغ آماده را به صورت اینترنتی یا حضوری از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید خریداری کنید.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن هریسه
فرق حلیم و هریسه چیست؟
بین حلیم کندم و هریسه فرق چندانی وجود ندارد. هر دو با روش مشابه و مواد مشابهی پخته می‌شوند. گاهی در هریسه از گوشت استفاده نمی‌شود که در حلیم گیاهی هم گوشت به کار نمی‌رود.
هریسه با شکر خورده می‌شود یا نمک؟
نحوه سرو این غذا مثل حلیم، به ذائقه افراد بستگی دارد. برخی افراد هریسه را با شکر و برخی با نمک می‌خورند. به همین خاطر توصیه می‌شود که هریسه را با نمک کم درست کنید.
